От мельницы до печи
Как выбрать правильную муку для пиццы

Есть такой обывательский миф: «Из «хорошей муки» любое тесто получится хорошим…» Однако настоящие профессионалы знают: нельзя из одного мешка муки сделать пельмени, блины, багет и пиццу… Для каждого вида продукции нужна своя мука с особыми свойствами. О тонкостях производства правильной муки рассказывает руководитель проекта «СуперМука» Андрей ХАМОВ.

Это правда, что задача настоящего мукомола не только правильно подобрать зерно, грамотно его смолоть, но и помочь пекарю приготовить качественный продукт?

— Да это так. Но к сожалению, в России подобный подход — исключение из правил. Наша компания (примеч.:ООО «Мукомол», Тульская обл. - бренд «СуперМука») — единственная отечественная компания, которая сопровождает свою продукцию от мельницы до печи. Мы не просто производим муку, мы можем дать клиентам консультации по всему технологическому процессу производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Насколько известно, ваша компания является лидером рынка муки для пиццы…

У нас большой опыт в хлебопечении, и мы смогли сделать продукт, который не просто не уступает муке итальянских брендов, а по ряду параметров даже превосходит ее...

Неужели больше в России никто больше не производит муку для пиццы?

Очень часто приходится встречать различные красочные упаковки российских производителей с якобы мукой для пиццы. Мы всегда с интересом анализируем такую продукцию в своей лаборатории. Пока настоящей муки для пиццы не встречали. И это совсем не связано с каким-то злым умыслом производителей, просто мукомолы часто даже не знают, какой она должна быть, настоящая мука для пиццы... Однажды даже попался интересный экземпляр — «мука для пиццы и пельменей»! А ведь это совершенно разные продукты.

Чем же отличается мука для пиццы от обычной муки?

Климат и почвы Аппенинского полуострова сделали большую часть работы за итальянских производителей. Особое соотношение белков в зерне, отвечающих за упругость и эластичность, наличие собственных ферментов, отвечающих за вкус и внешний вид пиццы — это все дается природой... И нам удалось подобрать российское зерно, похожее по качеству, на пшеницу, выращенную в Италии. Конечно, для этого потребовались серьезные исследования с применением дорогостоящего оборудования. В лаборатории нашей компании такие приборы есть. При производстве муки для пиццы, мы контролируем более 16 различных параметров, которые отвечают за эластичность и упругость теста, за цвет корочки, за пористость краста, за воздушность бортика и пр.

Прежде чем выпустить продукт на рынок, мы провели большую работу: проанализировали огромное количество образцов итальянской муки, зерна, из которого эта мука была произведена, выпекли сотни пицц, сравнивали результаты, и в итоге пришли к некому «эталону» который устраивает большинство пиццайоло… Большую практическую помощь нам оказали наши партнеры — французская компания-производитель лабораторного оборудования, которым укомплектованы большинство известных мукомольных заводов в Европе.

В социальных сетях можно увидеть информацию об организуемых вашей компанией различных семинарах и мастер-классах по приготовлению пиццы. Расскажите об этом…

Культура производства пиццы в России на очень низком уровне. Часто приходится видеть, как тесто раскатывают скалкой, грубо нарушается рецептура, иногда вообще пиццу делают из сдобного теста… А нам недостаточно просто запустить качественный продукт на рынок, нам важно, чтобы отечественные рестораторы умели его правильно использовать. Именно поэтому мы регулярно проводим по всей стране выездные образовательные мероприятия. Показываем, как правильно сделать тесто, как его хранить и работать с ним. В этом году уже побывали в Иркутске, Ялте, Казани, Нижнем Новгороде, Санкт-Петербурге… Очень приятно, когда нас благодарят слушатели. Один шеф-повар как-то сказал нам: «Теперь вся жизнь в пицца-бизнесе разделилась на две части — «до» и «после» вашего мастер-класса…»

Вы показываете какие-то «стандартные» рецепты для пиццы или бывают и новинки?

Мы постоянно следим за пицца-бизнесом. Все новое и интересное стараемся сразу подхватить и донести всем нашим клиентам. Например весной в Лас-Вегасе прошла крупнейшая выставка по индустрии пиццы. Оттуда мы привезли много идей, которые обязательно продемонстрируем на ближайших мастер-классах…

Подробнее о бренде «Супермука».

Информация о планируемых мероприятиях.


Холодильные столы

Печатный спецпроект
«КАК ОТКРЫТЬ ПИЦЦЕРИЮ
ПРОДУКТЫ, ОСНАЩЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ, МЕНЮ»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке