Отвечают эксперты ИГ «Ресторанные ведомости».

Владимир ДАВЫДОВ, Scuola Italiana Pizzaioli, Россия:

Самое большое влияние на развитие пицца-бизнеса в России оказала сеть Papa John's. Поэтому через пару лет я поставлю в России памятник ее хозяину Джону Шнаттеру. Многие люди, поработавшие в этой сети, открыли свой бизнес по образу и подобию «Папы». Но эти клоны долго не протянут, потому что у них нет внутреннего стержня. Нельзя повторить чей-то успех, не вложив в него часть своей жизни и души. Из больших российских компаний это прежде всего «Додо Пицца», крупнейшая российская компания, дошедшая до большинства городов России и вышедшая за пределы стран.

Если говорить о новых самостоятельных компаниях, созданных с нуля, то это, конечно, «ПиццаФабрика» из Вологды. Именно от нее стоит ожидать пинок нашему пицца-рынку. Сейчас у них восемь объектов, сильный маркетинг, нереальные продажи и больше ста желающих купить их франшизу. Но владельцы не торопятся расширяться и очень жестко относятся к отбору потенциальных франчайзи.

Также могу отметить хорошую сеть ресторанов «Рис» в южных городах страны, сеть «Сеньора» в Ставрополе, пиццерии «Еще кусочек» в Ижевске. Отлично встают на ноги «Ариба Пицца» в Казани и «Токио Сити» в Петербурге. Компания «Два берега» в Санкт-Петербурге — быстро развивающаяся сеть, специализирующаяся на доставке пиццы. Она представлена уже в 13 городах. Из московских компаний можно отметить «Империю пиццы».

В ближайшие два-три года франчайзинговое направление захлестнет российские сети. Будет больше отечественных франшиз. К 2022 году рынок пиццы увеличится в пять раз прежде всего за счет российских предприятий, хотя уверен, что 3–4 американские сети и пара итальянцев тоже надолго забредут к нам.

В пицца-бизнесе России очень много специфических черт. Одна из них (почти 40% пицца-предприятий) — служба доставки. Это уникальный показатель. Ни в одной стране мира такого нет. Почти во всех пицца-странах пиццу доставляют из пиццерий. Конечно, и для России это временное явление. Но в ближайшие 5–10 лет быстрое развитие именно службы доставки останется главным направлением развития пицца-индустрии в стране. Основные вопросы — обучение в виде ликбеза, российские топпинги и сложная логистика на просторах огромной страны — успешно решаются. Не так быстро, как хотелось бы, но явное движение вперед мы, пицца-люди, чувствуем.

Инна ЩЕПЕТОВА, Marketing Story, Москва:

Рынок пиццерий сильно стагнирует. В свое время перевернули представление о пицце Айзек Корреа и Игорь Триф в концепции пиццерии Montalto. Там показали Москве артизанскую (сделанную вручную) пиццу с широким, нарочито неправильным краем. Именно в этом концепте гости находили абсолютно новые и неожиданные сочетания ингредиентов, например, пицца с инжиром, пицца с творожным сыром и вишней и т.д. Далее Дмитрий Зотов дал этому продукту сильный ход в своем заведении. А сейчас Москва лишь делает многочисленные перифразы уже сделанного. Много эклектичных заведений, концепции уже не носят гастрономический характер: предлагать пиццу на толстом и тонком тесте, наполнитель болоньезе, вводить позицию пицца-конструкторов.

Но есть и весьма заметные события бизнесового характера. Главное — захват Москвы «Додо Пиццей». Федор Овчинников говорит о том, что они работают над вкусом и все такое, но главное в этой сети — качественные, отлаженные и прозрачные процессы, актуальные технологии. Они — это IT-компания, которая дает удобный сервис, понятный продукт и приемлемые цены.

Ирина АВРУЦКАЯ, Like4Like, Москва:

Какие из действующих игроков имеют реальное влияние на развитие российского рынка пиццы? Мой ответ предельно краток: Федор Овчинников с его командой, Бонтемпи с пинцей, Дмитрий Зотов и Papa John's.

Виолетта ГВОЗДОВСКАЯ, управленец ресторанных сетей, Санкт-Петербург:

Игроков, которые глобально влияют на рынок России, пока нет. Да и нет такой задачи — есть задача на своем рынке быть актуальным, качественным и востребованным. В каждом городе есть пиццерии, и они отличаются друг от друга настроениями владельцев. Одни работают как работают, а в своих бедах обвиняют конкурентов, гостей, персонал и весь мир. А есть такие, кто думает о том, что важно, — о вкусе и сервисе. Вот они и на коне. Некоторые приглашают спецов прямо из Италии, чтобы раскрыть секреты вкуса. Но одновременно есть и такие, кто вообще про вкус не думает, — «колбасят» свои пиццы как есть и поясняют всем: так выручки же крутые... Явление относительно недавнее: рассказать в соцсетях о том, какой ты крутой, какие у тебя классные идеи и как у тебя в компании отлично, но забыть при этом про сервис и продукт. Так что шоуменства и блоггерства в плохом смысле слова в этой индустрии тоже достаточно. Далеко не все понимают, что если нет идеи, продукта и сервиса, то нет и бизнеса.

Ольга КУРОЧКИНА, сети Goodman, «Филимонова и Янкель», «Колбасофф»:

На мой взгляд, место трендсеттера в пицца-бизнесе сегодня свободно. Нет сейчас сети, которая задавала бы тренд. Много лет назад это, безусловно, была сеть «Патио Пицца», потом «IL Патио». Сейчас есть несколько игроков, которые активно открываются, продают франшизу и, видимо, имеют неплохие показатели по себестоимости, судя по низкому качеству продукта (впрочем, и цены у них демократичные). Но нет ни креатива в меню, ни блюд, про которые можно сказать: «Сказочно, супер» и пр. Все просто норм, увы. С точки зрения качества действительно очень вкусная пицца в ресторане «Ля Боттега Сицилиана» от Semifreddo group, но это не пиццерия, а дорогой ресторан на Охотном ряду.

Андрей КОНДРАШИН, компания «Викон», агентство Café Profit:

Очевидно, что на данный сегмент в большей степени влияют крупные сетевые игроки из США: Domino's, Papa Johns и Pizza Hut. Это яркие представители мирового пицца-бизнеса, в их активе сильные и зрелые бренды. Также среди отечественных сетей, несомненно, выделяется «Додо Пицца». Пусть этот бренд пока и не столь известен в массах, но они уже успешно составляют конкуренцию опытным гигантам. Желаю удачи Федору Овчинникову и его команде. Я верю, что внедрение современных технологий в сочетании с гибким подходом способно серьезно повлиять на сложившийся в сегменте расклад сил.

Наталья ПОНОМАРЕВА, бренд-менеджер, KraftHeinz Foodservice Russia

Почему именно пицца-индустрия находится на переднем фланге внедрения инноваций в HoReCa? Все просто. Сегмент доставки показывает стабильный и серьезный рост в последние пару лет в отличие от остальных сегментов, которые либо падают, либо стагнируют, либо показывают незначительный прирост. В первую очередь в сегменте доставки растет именно пицца-канал (+8% за 2016 год).

Современные инновационные решения не могут обходить стороной ресторанный бизнес. Соответственно, самый быстро растущий сегмент просто обязан быть и самым инновационным. Мы видим здесь и доставку с помощью дронов, и автомобили, которые доготавливают пиццу, пока она едет к вам, и самые современные и интересные мобильные решения. Что касается российского рынка, то инновационное развитие демонстрирует сеть «Додо Пицца». Объемы роста, абсолютно новаторский подход и продукт, который они делают, не могут не обращать на себя внимание. Очень интересно наблюдать за столь стремительным развитием локальной сети и на федеральном, и на международных рынках.

С учетом специфики этого сегмента индустрии, его конкурентности и темпов развития очень важны решения, которые позволяют рестораторам и шефам отвлечься от рутины и обратиться к качественным изменениям и бизнеса, и продукта. Наше четырехэтажное (первый этаж — соусы для создания классической основы, второй — альтернативные соусы, третий — декоративные соусы, четвертый — дип-соусы) предложение для пиццерий позволяет не искать решения у многих поставщиков, а получить все и сразу из одних рук, что существенно сокращает время на разработку продукта. Пицца-линейка ТМ Хайнц знаменита своим качеством, поэтому вы не только выигрываете время, но и получаете стабильный и понятный продукт, с помощью которого очень просто выдерживать высокие стандарты качества в сетевых проектах.