Шефы о пицце: импортозамещение продуктов
«Любая экономия на качестве продуктов воспринимается гостями плохо»
Шинкевич Андрей, шеф-повар траттории «Да Чикко»

Каждый  житель Италии скажет: чтобы передать вкус итальянских блюд, они должны готовиться из местных продуктов. И я с этим полностью согласен. Продукты не итальянского происхождения – это всего лишь аналоги.

Сегодня мы вынуждены работать с местными продуктами российского производства. С наступлением эмбарго российские производители начали активно заниматься импортозамещением, изготавливая мясную и сырную продукцию из местного сырья. Сейчас уже есть хорошие аналоги той же моццарелле, салями «милано» и сальсичче пикантной. Но, по правде говоря, хороший аналог итальянских продуктов стоит недешево.

Как сэкономить и не снизить качество? Однозначного ответа на этот вопрос нет.

Большинство наших гостей разбирается, какой должна быть пицца, и ждут пиццу в итальянских традициях, к которым мы их приучили. Любая экономия на качестве продуктов воспринимается гостями плохо.

По возможности мы используем все итальянские продукты, которые можно приобрести у поставщиков (а они в связи с курсом не самые дешевые). Теоретически, чтоб сэкономить, можно  делать пиццу меньшего диаметра – но я уверен, что не все гости спокойно воспримут меньший объем по старой цене.

Пицца из ржаной муки добавит новизну к вашему ассортименту. На такой муке обычно готовят вегетарианскую пиццу, так как она менее калорийна.


Холодильные столы

Печатный спецпроект
«КАК ОТКРЫТЬ ПИЦЦЕРИЮ
ПРОДУКТЫ, ОСНАЩЕНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ, МЕНЮ»

Вы можете приобрести печатный вариант спецпроекта в составе подписки на все шесть выпусков 2017-го года и получить в подарок бонусный выпуск ТОП-100!

Цена подписки — 1800 ₽


Подробнее о подписке