Существует множество статей, сайтов, инструкций, как открыть пекарню/ресторан мечты/кофейню. Бэла АРУТЮНОВА, директор по маркетингу «Волконский-Украина», делится своим опытом, но рекомендует собирать информацию отовсюду, откуда возможно. Ведь если была бы универсальная работающая бизнес-модель, не закрывалось бы столько заведений и не было бы шанса у новичков.

ФИНАНСЫ

Производство хлеба — это недешево. Это значительные затраты, которые не отобьются за пару лет. Проанализируйте цифры. В красивом бизнесе — множество подводных камней. Инвестиции в оборудование могут достигать полумиллиона евро, срок окупаемости — от 3 лет. Окупаемость довольно сложно просчитать: средний чек, ассортимент, объемы производства только под конкретный проект. Планируя бизнес-модель, просчитайте, какой объем продукции ваш цех будет производить. Оборудование должно работать, а не простаивать, значит, нужно будет открыть собственные точки сбыта или найти внешние.

Существуют три основных формата пекарен: с отдельным производством, которое обслуживает торговые точки; центральное производство, поставляющее полуфабрикаты в булочные, где происходит процесс доготовки; булочные с производством. Насколько предпочтителен тот или иной формат, решать вам. На мой взгляд, у гостей больше доверия булочным со своим производством — аромат свежей выпечки, гарантированная свежесть, наглядность процессов приготовления, отсутствие сложной логистики. Минус такого формата — арендная ставка. Отдельное производство можно открыть где угодно, руководствуясь только параметрами помещения и удобством логистики, а пекарню полного цикла нужно открывать в районах с высокой проходимостью и автомобильным трафиком, а следовательно, и с высокой арендой. Впрочем, не стоит забывать, что для загрузки центрального производства понадобится открыть несколько собственных точек сбыта или найти сторонние: поставлять продукцию в общепит и ритейл или открыть интернет-магазин.

Многие сложности удается обойти, открывая бизнес по системе франчайзинга. Франчайзер поможет определиться с локацией и форматом, на конкретном примере просчитает объем инвестиций и срок их возврата.

Заранее нужно будет выбрать форму налогообложения (ИП или ООО), открыть нужные ОКВЭД, по которым вы сможете производить и продавать продукцию, а также закупать сырье. Подготовив необходимые документы в соответствии с федеральным и региональным законодательством, получить разрешения и запустить производство в работу.

КОНЦЕПЦИЯ

Чем ваша пекарня будет отличаться от конкурентов или от супермаркетов с собственным производством? Необычными продуктами? Особенной технологией приготовления? Высочайшим качеством? Органическими ингредиентами? Аргументы в пользу покупки именно вашего хлеба должны быть простыми, понятными, не надуманными. Изучите местный рынок, предложите то, чего нет у других: расширенный ассортимент, оригинальный формат, более уютный зал с посадочными местами, дополнительную линейку продуктов на основе хлеба (например, сэндвичи), нишевые продукты — без глютена, без лактозы, органические. Красивое помещение под производство, чистота, большие окна или прозрачные стены тоже могут быть важными элементами концепции. Пусть все видят, что вам нечего скрывать.

ЛОКАЦИЯ

Справедливо считается, что в общепите 50% успеха — это удачная локация, остальное — грамотное операционное управление и маркетинг.

Выбирать помещение стоит, вооружившись прогнозами по товарообороту. Аренда не должна быть больше 20%.

Для булочной важно, чтобы были приятный глазу фасад, большие фасадные окна и двери. Нежелательны высокие лестницы и полуподвалы. Обязательно с улицы должны просматриваться витрины.

Для производства необходимы: удобный подъезд, водоснабжение, канализация, вентиляция. Есть и ряд санитарных требований, которые нужно заранее выяснить: например, недопустимость подвальных помещений, обязательное плиточное покрытие на стенах и полу и пр. Под классический ассортимент пекарен понадобятся 100–150 кв.м под производство (минимум 60 — по нормативам): само оборудование занимает достаточно много места плюс нужно пространство для внутренней логистики и свободного перемещения сотрудников.

ФОРМАТ И АССОРТИМЕНТ

Что будет производить наша пекарня? Важно заранее определить ассортимент, чтобы грамотно выбрать оборудование, не покупать лишнего и не забыть важное.

Определиться с примерным ассортиментом нужно еще и затем, чтобы своевременно изучить рынок на предмет наличия сырья, например, особых сортов муки.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Хорошо, если все есть на рынке. Но если нет, надо или импортировать самим, или искать альтернативу среди имеющихся предложений. Так, есть разница между турецкой, польской и французской мукой, хотя называться она может одинаково. Пшеничное зерно из разных регионов отличается по своим свойствам в силу климатических различий, количества сухих солнечных дней в году и пр. Так что проработка продуктов — серьезный и важный этап открытия и создания ассортимента.

ОБОРУДОВАНИЕ

Важно покупать новую технику — тем самым вы снизите неизбежные будущие затраты на ремонт. Разумно на данном этапе пообщаться с поставщиками или производителями профессионального оборудования. Как правило, они подбирают технику «под ключ» и делают расстановку. Подержанное оборудование стоит искать, только если у вас в штате есть опытный специалист по этому направлению, который сумеет и правильно выбрать, и поддерживать second hand в рабочем состоянии, и вдобавок ко всему имеет выход на поставщиков запасных деталей.

Базовое оборудование и инвентарь для производства:

• печь (подовая, дровяная, конвекционная или ротационная) в зависимости от ассортимента и объемов производства
• расстоечный шкаф
• тестомес
• холодильник или холодильная камера для хранения сырья
• столы для работы
• шпилька на колесиках
• рукава, противни
• машинка для раскатки теста (для слоеных изделий).

И не забудьте: если вы будете помимо основного ассортимента производить безглютеновую продукцию, то для этого потребуются отдельные цех и оборудование.

ИНТЕРЬЕР, МЕБЕЛЬ, ДЕКОР

Интерьер — это дело вкуса и бюджета. Он может быть и лаконичным,холодным в стиле hi-tech, и ярким в стиле модерн, и с элементами сельского стиля. Стиль прованс хоть и считается неким ориентиром в дизайне булочных, но на самом деле уже приелся и потерял свое очарование. Важно, чтобы интерьер был выразительным, а не обезличенным.

Свет в торговом зале должен быть теплым, мягким, более ярким в зонах с продукцией и более приглушенным в зонах посадки гостей (если таковая предполагается). Большое значение уделите подсветке хлеба: дополнительный ряд потолочных или направленных светильников лишним не будет.

ПЕРСОНАЛ

В производственный персонал надо вкладывать и силы, и ресурсы, и эмоции. Хлеб — это тот продукт, который не спрячешь за красивой упаковкой и уловками опытных продавцов. Он либо вкусный и качественный, либо нет. За ним либо придут, либо нет. Все честно.

Наймите на время опытного профессионала, возможно, иностранца, который за 2–3 месяца обучит и вырастит вам пекарей; отправьте сотрудников на стажировку в популярные пекарни или на мельницы (в Европе при некоторых мельницах есть обучающие курсы); ищите толкового местного технолога, который знает базу и процессы.

Продавцы должны хорошо знать «матчасть», уверенно рассказывать о продукции, понимать производственные процессы, ну и, разумеется, быть приветливыми и дружелюбными. Компетентность вызывает доверие, а значит, покупатели не будут сомневаться в качестве вашей продукции. Есть особый шарм в том, чтобы в зале периодически появлялся пекарь и лично рассказывал гостям о хлебе. Если формат позволяет, если есть талант и желание, то за прилавком может стоять и владелец пекарни — на продажах это скажется только положительно. Но не весь рабочий день и неделю без выходных, а время от времени — для подстраховки, для удовольствия, для того, чтобы лично «прощупать» продажи. Не стоит замыкать все процессы на себе, гораздо важнее иметь объективный взгляд и свежую голову.