По мнению Александра МУСАТОВА, исполнительного директора компании RestTeam, автора нескольких учебников для сотрудников ресторанов, совладельца киевских True Burger Bar и Hendrick's Bar, стандартизация — единственно верный путь к цивилизованному и прибыльному ведению бизнеса для заведения любого формата. И, на наш взгляд, ему можно доверять, ведь у него громадный опыт внедрения стандартов в работу действующих ресторанов самых разных концепций и размеров.
Владельцы и управляющие практически всех более-менее крупных проектов прекрасно понимают все плюсы и всю важность стандартизации. А вот «малыши» часто полагают, что лишняя формализация им ни к чему, что в рамках одного ресторана можно справиться и по старинке. Многие скептически полагают, что стандарты и инструкции — это лишняя волокита и бюрократизация, а другие опасаются, что введение строгих «правил игры» разрушит атмосферу заведения и ограничит возможности развития концепции.
Прежде всего ответьте себе на вопрос: зачем вам нужны стандарты в ресторане? В последнее время в соцсетях популярны тесты. Давайте и мы с вами пройдем один из них. Но не «Какой вы киноактер» или «Какой вы цвет радуги», а тест на необходимость стандартизировать работу вашего ресторана. Отвечайте на каждый вопрос «да» или «нет». Потом подсчитайте ответы «да».
Подсчитали? Сколько получилось? Если у вас нет ни одного положительного ответа, вы — счастливый человек! Но если есть хоть одно «да», то стоит всерьез задуматься о необходимости формализации процессов.
Ресторатор, задающий себе этот вопрос, почти всегда испытывает некоторые опасения. Попробуем разобрать основные страхи будущего стандартизатора.
Не станут ли мои сотрудники роботами?
Нет! По крайней мере на моей практике такого ни разу не было. Дисциплина улучшалась, да, продажи повышались однозначно, расходы снижались. Ведь стандартизировать работу вовсе не означает «построить» ваших ребят и мерить всех под одну гребенку.
Речевые стандарты официанта в ресторане: как создать и как внедрить Хотя, конечно, если очень постараться, можно любое хорошее дело довести до маразма и внедрением стандартов «убить» любые добрые начинания своего персонала, похоронить их энтузиазм и желание работать. Грамотно составленные «правила игры», напротив, позволят сплотить коллектив, сделать обслуживание гостей более индивидуальным, создать более дружеские и честные отношения в команде, повысить авторитет менеджеров и дать возможность сотрудникам получать еще большее удовольствие от работы.
Хватит ли у меня сил довести работу до конца?
Но, мне кажется, в первую очередь вас самих должна мотивировать мысль, что вы, пройдя этот проект, вырастите как менеджер, станете более профессиональным, получите уникальный опыт внедрения изменений. И это важнее любых публичных обещаний. Мысль о том, что ваш ресторан преобразится и станет современным с точки зрения управления, что в нем будут работать западные технологии управления, должна сопровождать вас в течение всего времени создания и внедрения стандартов.
Ну и напоследок вернемся к вопросу «Зачем ресторану стандарты?»
Вот далеко не полный список благ, которыми владеют рестораторы, заморочившиеся на формализации бизнес-процессов:
Так что — вперед! Способов начать стандартизацию несколько: можно обратиться к консалтерам, можно попробовать создать законы своего бизнеса самостоятельно. Как говорится, есть ли на свете мужество, каждый решает сам.