Всё по плану

Технологическое проектирование — один из важнейших этапов в создании любого ресторана, кафе и даже бара. Работа эта сложная, трудоемкая, от ее результатов во многом зависит будущая жизнь предприятия питания. Помочь решить вопросы, связанные с созданием эффективного кухонного производства, способны профессиональные участники рынка — консалтинговые фирмы и поставщики оборудования.

— При выборе компании-проектировщика необходимо обратить внимание на наличие лицензии, выданной Федеральным агентством по строительству и жилищно-коммунальному хозяйству, на опыт работы потенциального партнера на рынке и список инсталляций, — отмечает руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь». — Также очень важно узнать, выезжают ли специалисты на место, сопровождают ли они проект (согласование в различных инстанциях, проведение авторского надзора) и т.д. В солидной компании должны работать сотрудники различных специальностей, имеющие профильное образование.

От чего танцуем

Чтобы подготовить техническое задание на проектирование, технологу компании-исполнителя необходимо получить от заказчика исчерпывающую информацию о предприятии.

— К работе над проектом можно приступать при наличии сведений о формате заведения (ресторан, столовая, точка быстрого питания и.т.п.), примерном ассортименте блюд, производственно-технологической структуре (работа на сырье или на полуфабрикатах), количестве посадочных мест, данных о выделенных производственных мощностях и пожеланиях заказчика к классу оборудования, — говорит технолог проектного отдела компании «Перфи». — Помимо этого потребуется архитектурно-строительный информативный план производственных помещений, содержащий сведения о размерах всех стен, координатах оконных и дверных проемов, а также данные о расположении архитектурных элементов (ступеней, колонн), технических конструкций (лифтов, щитов и пр.) и коммуникациях (точки подвода электричества, воды, газа и вентиляции).

По словам руководителя проектного бюро компании «Деловая Русь», если речь идет о комплексном проекте реконструкции, а не о новом строительстве, потребуются исходно-разрешительная документация (на реконструкцию, нагрузки на сети), ситуационный план, геоподоснова, планы БТИ и т.д. Грамотно составленное задание на проектирование — основа успеха. Чем подробнее оно будет и чем больше расскажет заказчик о том, что он хочет видеть в результате, тем меньше вопросов и проблем возникнет в процессе проектирования у обеих сторон.

1000 «мелочей»

Сам по себе технологический проект представляет собой пакет документации, подлежащий обязательному согласованию в СЭС и состоящий из спецификаций оборудования, плана его расстановки (дизайн-проект) и рабочих чертежей, на которых показаны привязки единиц техники к инженерным коммуникациям (электричество, газ, водопровод, канализация, вентиляция).

В процессе разработки проекта технологам приходится учитывать целый ряд объективных ограничений, имеющихся в СНиПах (Строительные нормы и правила), ГОСТах, СанПИНах (Санитарно-эпидемиологические правила), а также в Московских городских строительных нормах (МГСН), разработанных специально для столицы. Также важны конфигурация помещения и его размеры, количество посадочных мест, оборачиваемость, пиковые нагрузки, тип/направленность кухни, планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки), экономические и энергетические ресурсы.
Технологу требуется продумать оптимальную схему работы предприятия — от доставки сырья на склад и до поступления готовых блюд в зал. Когда будет тщательно выстроена вся цепочка, удастся добиться максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов. Например, в кафе с небольшим количеством посадочных мест горячий и холодный цеха вполне можно объединить в доготовочные производство.
Очень важно соблюдать поточность технологических процессов. И самое главное — необходимо исключить пересечение траекторий транспортировки использованной посуды в моечные отделения и готовых блюд в торговый зал.

Строим кухню

В соответствии с планировочным решением для производственных цехов подбирается технологическое оборудование. Расчет его необходимой мощности производится на основании данных о проходимости, оборачиваемости, пиковой нагрузке, а также о выделенных энергетических ресурсах. Оптимальный вариант комплектации позволит минимизировать количество кухонного персонала и рационально использовать производственные площади. После подбора техники составляются монтажные планы, в которых обязательно указываются все спецификации по электричеству, водоснабжению, водооттоку (канализации), вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр.

— В идеале подбор оборудования должен происходить на этапе строительных (ремонтных) работ, — комментирует начальник отдела проектирования компании «Торговый Дизайн». — Заказчик должен определить ценовой уровень техники, сроки ее поставки и различные технологические нюансы. Желательно, чтобы подбором оборудования занимались шеф-повар, заведующий производством или технолог. Определиться с набором техники и заказать ее нужно не позднее чем за 2—4 месяца до открытия объекта.

Не исключено, что параллельно с проведением строительных работ в проект придется регулярно вносить корректировки. В этом случае специалистам потребуется периодически выезжать на объект и смотреть, правильно ли выведены коммуникации и не сократились ли (или увеличились) производственные площади.

Подбор оборудования лучше начинать на этапе возведения здания или проведения реконструкции, когда существует реальная возможность внести изменения в схемы разводки инженерных коммуникаций.

Зачастую имеет смысл поручить поставщику оборудования разработку только дизайн-проекта, переложив обязанности по составлению проектной документации на строительную организацию, как правило, согласовывающую архитектурную часть проекта помещения ресторана в целом.

Поскольку все аспекты нельзя предусмотреть заранее, незначительная перестановка оборудования может проводиться уже в процессе функционирования ресторана. Решение проблем, связанных с вписыванием техники в отведенные объемы, значительно облегчается, если у поставщика есть собственное производство нейтрального оборудования. В этом случае столы, стеллажи, мойки, вентиляционные зонты и т.п. могут быть оперативно изготовлены по эскизу заказчика.

По окончании строительно-ремонтных работ специалисты сервисной службы должны произвести монтаж техники, пусконаладочные работы. В течение всего срока гарантии (как правило, один год) осуществляется бесплатный гарантийный ремонт оборудования, а затем оказывается послегарантийное платное обслуживание. Кроме того, вместе с готовым объектом заказчик получает пояснительную документацию, в которой описывается весь процесс функционирования заведения, а также указываются нормы, с учетом которых разрабатывался проект.

Сроки и цены

Стоимость проектных работ зависит от ряда факторов, включая тип предприятия, площадь проектирования, и других. Причем проектировщик может предложить несколько вариантов стандартных условий оплаты в зависимости от объема выполняемых работ. По словам руководителя проектного бюро компании «Деловая Русь», в среднем расценки специализированных московских компаний начинаются от 150 рублей за квадратный метр.

— Необходимо учитывать, что при схожей площади проектирования проект заготовочного предприятия обойдется дороже, чем ресторана. Помимо этого стоимость будет зависеть и от необходимости согласования проекта в различных государственных органах. В конечном итоге цена будет определяться объемом и сложностью проектных работ, а не рассчитываться в виде фиксированного процента от стоимости оборудования, — поясняет начальник отдела проектирования компании «Торговый Дизайн».

Сроки исполнения технологического проекта, зависящие от типа предприятия, его площади и масштабности работ, колеблются от недели до месяца. Большое значение при согласовании проекта в различных инстанциях имеет наличие предварительных договоренностей. Срок поставки оборудования под заказ обычно занимает не более двух месяцев. Существенно ускорить процесс можно, выбрав позиции, имеющиеся на складе поставщика.

Сроки проведения монтажных и пусконаладочных работ зависят от количества оборудования и сложности объекта. Обычно, если помещение полностью подготовлено к монтажным работам и все выводы электрики и сантехники выполнены, на подключение уходит от двух до пяти дней.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, апрель 2007 г.