Всё по плану

Технологическое проектирование — один из важнейших этапов в создании любого ресторана, кафе и даже бара...

Технологическое проектирование — один из важнейших этапов в создании любого ресторана, кафе и даже бара. Работа эта сложная, трудоемкая, от ее результатов во многом зависит будущая жизнь предприятия питания. Помочь решить вопросы, связанные с созданием эффективного кухонного производства, способны профессиональные участники рынка — консалтинговые фирмы и поставщики оборудования.

— При выборе компании-проектировщика необходимо обратить внимание на наличие лицензии, выданной Федеральным агентством по строительству и жилищно-коммунальному хозяйству, на опыт работы потенциального партнера на рынке и список инсталляций, — отмечает руководитель проектного бюро компании «Деловая Русь». — Также очень важно узнать, выезжают ли специалисты на место, сопровождают ли они проект (согласование в различных инстанциях, проведение авторского надзора) и т.д. В солидной компании должны работать сотрудники различных специальностей, имеющие профильное образование.

От чего танцуем

Чтобы подготовить техническое задание на проектирование, технологу компании-исполнителя необходимо получить от заказчика исчерпывающую информацию о предприятии.

— К работе над проектом можно приступать при наличии сведений о формате заведения (ресторан, столовая, точка быстрого питания и.т.п.), примерном ассортименте блюд, производственно-технологической структуре (работа на сырье или на полуфабрикатах), количестве посадочных мест, данных о выделенных производственных мощностях и пожеланиях заказчика к классу оборудования, — говорит технолог проектного отдела компании «Перфи». — Помимо этого потребуется архитектурно-строительный информативный план производственных помещений, содержащий сведения о размерах всех стен, координатах оконных и дверных проемов, а также данные о расположении архитектурных элементов (ступеней, колонн), технических конструкций (лифтов, щитов и пр.) и коммуникациях (точки подвода электричества, воды, газа и вентиляции).

По словам руководителя проектного бюро компании «Деловая Русь», если речь идет о комплексном проекте реконструкции, а не о новом строительстве, потребуются исходно-разрешительная документация (на реконструкцию, нагрузки на сети), ситуационный план, геоподоснова, планы БТИ и т.д. Грамотно составленное задание на проектирование — основа успеха. Чем подробнее оно будет и чем больше расскажет заказчик о том, что он хочет видеть в результате, тем меньше вопросов и проблем возникнет в процессе проектирования у обеих сторон.

1000 «мелочей»

Сам по себе технологический проект представляет собой пакет документации, подлежащий обязательному согласованию в СЭС и состоящий из спецификаций оборудования, плана его расстановки (дизайн-проект) и рабочих чертежей, на которых показаны привязки единиц техники к инженерным коммуникациям (электричество, газ, водопровод, канализация, вентиляция).

В процессе разработки проекта технологам приходится учитывать целый ряд объективных ограничений, имеющихся в СНиПах (Строительные нормы и правила), ГОСТах, СанПИНах (Санитарно-эпидемиологические правила), а также в Московских городских строительных нормах (МГСН), разработанных специально для столицы. Также важны конфигурация помещения и его размеры, количество посадочных мест, оборачиваемость, пиковые нагрузки, тип/направленность кухни, планируемое меню (с проработкой производственно-технологической цепочки), экономические и энергетические ресурсы.
Технологу требуется продумать оптимальную схему работы предприятия — от доставки сырья на склад и до поступления готовых блюд в зал. Когда будет тщательно выстроена вся цепочка, удастся добиться максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов. Например, в кафе с небольшим количеством посадочных мест горячий и холодный цеха вполне можно объединить в доготовочные производство.
Очень важно соблюдать поточность технологических процессов. И самое главное — необходимо исключить пересечение траекторий транспортировки использованной посуды в моечные отделения и готовых блюд в торговый зал.

Строим кухню

В соответствии с планировочным решением для производственных цехов подбирается технологическое оборудование. Расчет его необходимой мощности производится на основании данных о проходимости, оборачиваемости, пиковой нагрузке, а также о выделенных энергетических ресурсах. Оптимальный вариант комплектации позволит минимизировать количество кухонного персонала и рационально использовать производственные площади. После подбора техники составляются монтажные планы, в которых обязательно указываются все спецификации по электричеству, водоснабжению, водооттоку (канализации), вентиляции, отоплению, кондиционированию и пр.

— В идеале подбор оборудования должен происходить на этапе строительных (ремонтных) работ, — комментирует начальник отдела проектирования компании «Торговый Дизайн». — Заказчик должен определить ценовой уровень техники, сроки ее поставки и различные технологические нюансы. Желательно, чтобы подбором оборудования занимались шеф-повар, заведующий производством или технолог. Определиться с набором техники и заказать ее нужно не позднее чем за 2—4 месяца до открытия объекта.

Не исключено, что параллельно с проведением строительных работ в проект придется регулярно вносить корректировки. В этом случае специалистам потребуется периодически выезжать на объект и смотреть, правильно ли выведены коммуникации и не сократились ли (или увеличились) производственные площади.

Подбор оборудования лучше начинать на этапе возведения здания или проведения реконструкции, когда существует реальная возможность внести изменения в схемы разводки инженерных коммуникаций.

Зачастую имеет смысл поручить поставщику оборудования разработку только дизайн-проекта, переложив обязанности по составлению проектной документации на строительную организацию, как правило, согласовывающую архитектурную часть проекта помещения ресторана в целом.

Поскольку все аспекты нельзя предусмотреть заранее, незначительная перестановка оборудования может проводиться уже в процессе функционирования ресторана. Решение проблем, связанных с вписыванием техники в отведенные объемы, значительно облегчается, если у поставщика есть собственное производство нейтрального оборудования. В этом случае столы, стеллажи, мойки, вентиляционные зонты и т.п. могут быть оперативно изготовлены по эскизу заказчика.

По окончании строительно-ремонтных работ специалисты сервисной службы должны произвести монтаж техники, пусконаладочные работы. В течение всего срока гарантии (как правило, один год) осуществляется бесплатный гарантийный ремонт оборудования, а затем оказывается послегарантийное платное обслуживание. Кроме того, вместе с готовым объектом заказчик получает пояснительную документацию, в которой описывается весь процесс функционирования заведения, а также указываются нормы, с учетом которых разрабатывался проект.

Сроки и цены

Стоимость проектных работ зависит от ряда факторов, включая тип предприятия, площадь проектирования, и других. Причем проектировщик может предложить несколько вариантов стандартных условий оплаты в зависимости от объема выполняемых работ. По словам руководителя проектного бюро компании «Деловая Русь», в среднем расценки специализированных московских компаний начинаются от 150 рублей за квадратный метр.

— Необходимо учитывать, что при схожей площади проектирования проект заготовочного предприятия обойдется дороже, чем ресторана. Помимо этого стоимость будет зависеть и от необходимости согласования проекта в различных государственных органах. В конечном итоге цена будет определяться объемом и сложностью проектных работ, а не рассчитываться в виде фиксированного процента от стоимости оборудования, — поясняет начальник отдела проектирования компании «Торговый Дизайн».

Сроки исполнения технологического проекта, зависящие от типа предприятия, его площади и масштабности работ, колеблются от недели до месяца. Большое значение при согласовании проекта в различных инстанциях имеет наличие предварительных договоренностей. Срок поставки оборудования под заказ обычно занимает не более двух месяцев. Существенно ускорить процесс можно, выбрав позиции, имеющиеся на складе поставщика.

Сроки проведения монтажных и пусконаладочных работ зависят от количества оборудования и сложности объекта. Обычно, если помещение полностью подготовлено к монтажным работам и все выводы электрики и сантехники выполнены, на подключение уходит от двух до пяти дней.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, апрель 2007 г.

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рекомендации

А мы крепчаем

Мы не имеем права бездействовать
Рекомендации

Пиво с аппетитом

Путь к сердцу любителя пива
Менеджмент

Просто рекрутинг

Как найти перспективных сотрудников, сформировать высокоэффективный штат и быть уверенным в том, что инвестиции в обучение не будут напрасны
Менеджмент

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story
Маркетинг

ЗОЖ или нож?

Основные стратегии продления молодости ресторана
Маркетинг

Маркетинг по дружбе

Помоги мне, я помогу тебе, чтобы вместе взобраться на гору