персонал |  Ноябрь 2015

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?

Виолетта Гвоздовская о том, что с собой приносит сокращение расходов на персонал

Стоит ли в кризис тратиться на персонал?
Гвоздовская Виолетта
Активно практикующий управленец ресторанами и ресторанными сетями, преподаватель первого он-лайн университета ресторанного бизнеса Welcomepro.ru, автор книг «Управление рестораном, который любит прибыль» и «Управление рестораном, который любит гостей»
Как только начался кризис, тут же все стали обсуждать, как будем оптимизировать затраты. Большое количество дискуссий развернулось вокруг расходов на персонал. Холодный разум говорит – кризис, самое время сокращать, давайте оптимизировать фонд оплаты труда.

Статья расходов на обучение персонала у многих компаний значительно сократилась. Причины называют такие: «Сейчас в компании в принципе не хватает денег, да и если мы в работников вложимся, а они уйдут потом к конкурентам, нам получается вдвойне не выгодно».

Некоторые компании начали переходить на тех работников, кто готов зарабатывать меньше. Кто-то пересматривал  подходы к оплате труда и либо начинал меньше платить, либо отказывался выплачивать премиальные части зарплат. Другими словами, уменьшал доход сотрудников. Я слышала даже такие высказывания – скоро все за еду будут работать, или - кризис, сейчас люди будут держаться за свое место.

Внутренние законы ресторанаНекоторые команды начали пересматривать графики работы, составлять мастер-графики, сокращать сотрудников.
Оставшиеся «рабочие руки» были поставлены руководителями перед фактом, что им теперь придется работать больше и интенсивнее, но за те же деньги. Вряд ли кто-то добровольно согласится на экстра-вклад в работу без экстра-дохода за это. Некоторые рестораторы говорят: «Я ребятам все объяснил, они меня поняли». Но действительно ли они согласились работать больше, а зарабатывать так же?


Какие бы ни были времена, скажу я вам, а аргументы звучат всегда одинаково. Я часто думаю - а почему даже в кризис в ресторанах - открытые вакансии, сотрудников не найти, либо они не удерживаются внутри коллектива? Вам не удивительно – мы с вами столько лет работаем в ресторанном бизнесе, но никак не можем решить проблему текучки? И никакой кризис не помогает нам. Нам все так же требуются повара, официанты, менеджеры, управляющие. Тем, кто считает «Сейчас пришло время работы «за еду», хочется сказать: вы – фантазеры.

Если считать затраты на набор персонала, то важно не забывать, что по сути мы «оплачиваем текучку». Если в ресторанах текучка 10% в месяц, то по году это более 100%! Прибавьте к расходам на персонал теперь затраты на то, чтобы его найти, с учетом, что он так утекает, затем обучить, адаптировать. Может, мы не с того оптимизацию начинаем? Может, глубже посмотреть на ситуацию и спросить себя, почему сотрудники покидают компанию? В чем причина того, что несмотря на кризис ребята не задерживаются?

Незатратная мотивация
Мы все знаем, что за дверями на кухню модных и замечательных ресторанов часто прячутся повара-узбеки, таджики. Очень часто еду нашим уважаемым гостям готовят не русские, не французы и не немцы, а повара совсем других национальностей. Кто-то говорил мне, что такие сотрудники работают намного лучше русских ребят. Этой зимой рестораны покидали в первую очередь именно эти сотрудники: в нашей стране стало не так выгодно работать, как раньше. Тут хочется спросить – а кто такой «хороший сотрудник»? Тот, кто умеет по 20 часов семь дней в неделю работать и ничего не просить, не говорить?

Тем, кто считает «Сейчас пришло время работы «за еду», хочется сказать: вы – фантазеры
Пришел кризис, и все выбирают стратегию для компании в принципе, и в части затрат на ФОТ в том числе. Сторонники стратегии «Тратим» говорят о том, что бизнес делают прежде всего люди. Что понятия «компания» не существует, если нет понятия «наш человек».

Люди объединены в компанию при помощи межличностных связей. И от качества этих межличностных связей зависит, будете ли вы какой-то компанией или станете успешной командой. Сильные связи могут построить между собой те люди, кто созвучны по ценностям и по ключевым целям, и это касается всех, не только топ-менеджеров компании.

Те же, кто режет направо и налево расходы на персонал, тем самым копают себе могилу, порождают дополнительные проблемы и траты. Как только мы уменьшаем инвестиции в людей, мы тем самым их, как ни странно, увеличиваем.

Опубликовано:
17/11/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill
Менеджмент

Основа эффективной команды

Морально-этические ценности — как основа формирования гомогенной команды
Рекомендации

Непрофильная дюжина

12 направлений аутсорсинга в ресторанном бизнесе
Маркетинг

Продвижение в Facebook

Facebook медленно, но верно завоевывает лояльность пользователей, в том числе и в ресторанном сегменте
Рекомендации

Доставщики

Аутсорсинг — плюсы и минусы