ресторанный бизнес |  Февраль 2018

Снимите розовые очки

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля

Снимите розовые очки
Бухаров Игорь
Президент Федерации Рестораторов и Отельеров

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля, добравшегося до определения состава соли, почему каждому владельцу бизнеса так важно изучать матчасть, размышляет Игорь БУХАРОВ.

Система координат девяностых–начала двухтысячных устарела. Позиция «я инвестирую, нанимаю классного управляющего, лучшего на рынке шефа, всем плачу, и у меня получается лучший ресторан» больше не работает. Чтобы создать эффективный бизнес, нужно быть в курсе всех событий: политической ситуации, трендов, изменений законодательства.

ЖИТЬ ПО ЗАКОНУ

Еще в 2016 году были внесены поправки в Трудовой кодекс в части описания профессиональных стандартов и процедур, связанных с их внедрением. С принятием профессиональных стандартов роль справочников ЕТК (единые тарифные квалификационные справочники) постепенно сводится на нет. Я рекомендую работодателям в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса начать как минимум знакомиться с профессиональными стандартами и готовиться к их внедрению, поскольку это достаточно долгий процесс.Зачем ресторану стандарты?

Как любое изменение, принятие нового закона выводит людей из зоны комфорта и требует определенных действий. Но по большому счету закон «О независимой оценке квалификации» №238-ФЗ и поправки, касающиеся определения профессиональных стандартов, позволяют часть проблем, которые сегодня лежат на плечах предпринимателей, переложить на плечи специалистов, увеличив их мотивацию к непрерывному обучению. Если сотрудник подтвердил свою квалификацию, значит, он должен за нее отвечать. Это как с получением водительского удостоверения. Допустим, вы пошли на курсы вождения, заплатили за обучение, научились водить автобус, получили права, вышли на работу водителем автобуса. Совершили аварию. В аварии будете виноваты вы, а не организация, в которой вы работаете. Если вас проверили с утра на алкоголь, померили давление, проверили автомобиль и выпустили в рейс, то авария — это зона вашей ответственности. Точно так же и повар, официант и бармен должны научиться отвечать за свои действия.Читаем закон

Такая практика даст возможность повысить общий уровень знаний, умений, навыков и компетенций работников, которые заняты в ресторанной сфере. А пока что получается так, что зарплату сотрудники хотят получать как все, а производительность труда у них низкая, да и отвечать никто ни за что не хочет. Чуть что, фартук на стол — и пошел к другому работодателю.

В связи с новыми определениями профессиональных стандартов должны произойти изменения и в области образования. Мы все — налогоплательщики и имеем право и даже обязаны требовать от системы образования подготовки для индустрии действительно востребованных специалистов. У нас больше нет средств на переучивание и доучивание выпускников профильных учебных заведений. В HoReCa нужны молодые специалисты, которые выходят после окончания обучения с актуальными знаниями и сразу же приступают к работе. А еще лучше, если они будут начинать работать в процессе обучения. Старые технологии и стандарты обучения уже никому не нужны.

Без отрыва от производства

ПРОГНОЗИРОВАТЬ РИСКИ

Я думаю, что после выборов будет увеличен возраст выхода на пенсию. Государство получает пенсионные взносы с каждого работника, но пенсионный фонд находится в плачевном состоянии. Очевидно, что все, касающееся трудовых взаимоотношений, будет жестко контролироваться государством. В принципе, контроль усилится по всем направлениям. И не обращать внимания на тонкости законодательства и правоприменительной практики означает своими руками, вернее своими мозгами создать большие проблемы своего бизнеса.Оценка квалификации

Всем нам надо приспосабливаться к новым реалиям, но при этом не терять ориентации в пространстве, следить за трендами. Распространенная ситуация: копирование того, что делают коллеги, в уверенности, что именно это будет востребовано гостями и приведет к успеху. На мой взгляд, это очень поверхностный подход. Анализировать развитие рынка и предпринимательской среды нужно намного вдумчивее. Тренд — это не только кухня, модные продукты и технологии, это еще и то, как развиваются экономика и государство, то, что происходит в обществе в целом. Реальный тренд существует в индустрии и успешно развивается по крайней мере пару лет. А когда речь идет о последних двух-трех месяцах, то это не тренд, а так, разговоры и модное поветрие.Основные стратегии продления молодости ресторана

Неизбежные изменения ближайшего будущего, к которым всем придется привыкнуть, — окончательный переход на онлайн-кассы уже в 2018 году и внедрение системы контроля продуктов животного происхождения «Меркурий». В обсуждении находится запрет, который коснется и паровых кальянов. Мы все прекрасно осознаем, что такие законопроекты не имеют ничего общего с борьбой за здоровый образ жизни. Однако приспосабливаться и искать выход из положения все равно придется.Проект о переводе контрольно-кассовой техники в онлайн-режим

Законотворцы замахиваются даже на рецептуру и вкус блюд. Собираются установить обязанность использования исключительно йодированной соли в общественном питании. Все рестораторы знают, что такая соль меняет вкус продукта и ее применение создает большие проблемы для работы. Мы писали множество писем в соответствующие органы власти, в которых вопрошали: «Коллеги, да у нас миллион различных приправ в виде соли, которые мы сами делаем. Почему мы должны использовать йодированную?» Но нас не послушали. Мы, конечно, будем продолжать писать письма и дальше, но пока что придется готовить на йодированной соли.

С 2019 года российский общепит обяжут использовать при приготовлении пищи йодированную соль

ДУМАТЬ В ГОСУДАРСТВЕННОМ МАСШТАБЕ

Вот государство принимает бюджет, где доход составляет 12 триллионов рублей, а расход — 14 триллионов. Где взять 2 триллиона? Любой ресторатор должен понимать, что в такой ситуации могут быть изменения в системе налогообложения. Если не будет изменений в этой сфере, то начнутся жесткие проверки и штрафы, которые пойдут в местные бюджеты. Смотрите, Ирина Яровая и Геннадий Онищенко пишут о том, что контрольные закупки должны проходить без уведомления. Но контрольная закупка — это та же проверка. И такие предложения для бизнеса — катастрофические. Каждый сегодня должен понимать, что он работает в совершенно новых экономических условиях — при снижении доходов населения, понижении платежеспособности и усилении контроля государства.Внимание! Контрольная закупка

РАБОТАТЬ НА БУДУЩЕЕ

Журналисты популярных СМИ обсуждают 500 ресторанов страны. Говорят о Мухине, Березуцких и еще нескольких блестящих поварах. Но это нисколько не отражает реальную ситуацию в ресторанном бизнесе. А ведь все далеко не так радужно. Если не принимать во внимание McDonald’s, экономическая состоятельность которого не вызывает вопросов, а говорить о гастрономии в масштабах всей страны, то у нас ничего нет. Нет поваров, нет продуктов, нет ничего. Вот и вся наша жизнь. Ситуацию можно и нужно менять, но для этого придется снять розовые очки и очень много трудиться.

Опубликовано:
21/02/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Лайфхаки от ресторатора-блогера

Как сделать так, чтобы к вашему ресторану всегда стояла очередь?
Менеджмент

В поисках большинства

Самый правильный подход — найти свою собственную «золотую середину» между аналитикой и интуицией
Рекомендации

Как пережить публичность

Сергей Миронов предлагает свой способ достойно преодолеть период повышенного внимания СМИ
Менеджмент

Искусственный интеллект в ресторане

«Виртуальный тренер» для персонала
Маркетинг

Коммунальные столы: ищи, кому выгодно

Закономерности в восприятии концепциии