ХАССП |  Ноябрь 2018

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.

Смотрите в пол!

krivoshonok.jpg

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач
Федерации рестораторов
и отельеров России



При планировании системы ХАССП организациям общественного питания и предприятиям, участвующим в производстве, переработке и реализации пищевой продукции для населения, особое внимание следует уделять вопросам, связанным с технологией отвода производственных стоков и предупреждением возникновения таких проблем, как неприятный запах, засоры, невозможность прочистки труб вследствие деформации инженерных конструкций.

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!

Аэрозольный способ побочной контаминации бактериями из сливного трапа — причина распространения патогенной микрофлоры и санитарно-показательных бактерий группы кишечной палочки в воздухе закрытых помещений на объектах пищевого профиля. Это ухудшает санитарно-гигиеническую и эпидемиологическую ситуацию в производственных помещениях, угрожает безопасности пищевой продукции и может привести к пищевым отравлениям. Следовательно, бесперебойное функционирование организаций общественного питания не в последнюю очередь зависит от установки современного водоотвода, регулярной санитарной обработки и очистки систем отвода стоков.

ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организации общественного питания должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. При этом отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется раздельно в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру для хранения пищевых отходов, а также тамбур туалета для персонала и места установки холодильных камер следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Уровень выпуска производственных стоков оборудуют выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарнотехнических устройств имеют устройства для прочистки труб. Кроме того, следует обращать внимание на отсутствие объединения сетей бытовой и производственной канализации с хозяйственно-фекальной канализацией жилых домов и зданий иного назначения, а также на наличие гидроизоляции пола в помещениях туалетов, ванн, душевых, размещенных над организацией общественного питания.

ЛИСТЕРИОЗ: ПРОФИЛАКТИКА

Листериоз — сапрозоонозное инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое микроорганизмами рода Listeria.

Оно характеризуется множеством источников и резервуаров для размножения инфекции, разнообразием путей и факторов передачи возбудителя, полиморфизмом клинических проявлений, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Иногда отмечается бессимптомное течение заболевания.

Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе к низкотемпературным. Они длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды, в частности в почве и воде. Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, даже в упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (в вакууме, модифицированной газовой атмосфере).

Инвазивный листериоз — относительно редкая, но зачастую тяжелая болезнь с уровнем заболеваемости, как правило, от трех до восьми случаев на 1 миллион человек. При этом смертность госпитализированных пациентов составляет 20–30%.

По информации Всемирной организации здравоохранения, продукты питания инфицируются листериями в процессе производства и хранения.

Эпидемиологические данные, полученные при анализе результатов контаминации объектов пищевого производства, свидетельствуют, что трап — самое зараженное место среди других зон: 48,8% всех проб из трапов были положительными на листерии.

Согласно п. 9.4 СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» меры по профилактике загрязнения листериями пищевых продуктов при их производстве и предотвращению размножения в них возбудителя при последующем хранении — часть общих мероприятий, направленных на предупреждение контаминации пищи возбудителями пищевых отравлений и инфекций. Речь идет, в частности, о необходимости следующих мер:

  • обеспечение поточности технологических процессов и наличие раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;
  • ограничение перемещения работников и оборудования между зонами переработки сырья, складскими помещениями, а также готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов;
  • своевременная эффективная санитарная обработка и дезинфекция оборудования, инвентаря, запрет на использование пылящих процедур очистки и уборки;
  • своевременная очистка/дезинфекция или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;
  • адекватная вентиляция для предотвращения формирования конденсата на поверхностях;
  • обеспечение непрерывности холодовой цепи и контроль над сроками годности и условиями хранения продуктов, в которых листерии могут развиваться в процессе хранения и реализации.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и утверждать в установленном порядке программу производственного контроля, предусматривающую меры по снижению риска загрязнения продукции патогенными листериями и предупреждению вторичной контаминации на пищевых объектах. Эти мероприятия включают:

  • контроль температуры продукции и (или) окружающего воздуха на всех этапах с момента окончания производства (хранение на предприятии-изготовителе и на складах, транспортировка, реализация) в соответствии с установленными в нормативной (технической) документации (стандарте предприятия) на продукцию параметрами продукции и (или) условиями хранения и сроками годности;
  • документирование параметров технологических процессов, оказывающих листерицидный эффект, в том числе дополнительных мер для продуктов, где существует вероятность повторной контаминации (поверхностная пастеризация, интенсивное бесконтактное охлаждение, асептическое фасование, использование средств индивидуальной защиты работниками, непосредственно контактирующими с готовой продукцией, осуществляющими порционирование и фасовку);
  • контроль за персоналом и его перемещениями: наличие закрепленной за подразделениями личной спецодежды и обуви (их своевременная смена), пропускной системы, автоматических распылителей пены, поддонов с дезраствором в местах перехода людей и оборудования (телеги, автокары и т. д.) в зону размещения готовой пищевой продукции;
  • контроль над разделением и маркировкой посуды, поддонов, телег, автокаров, другого оборудования и инвентаря, предназначенных для зон сырья и зон готовой продукции; при невозможности разделения — над санитарной обработкой и дезинфекцией перед входом в зону готовой продукции.

Объектами производственного бактериологического контроля на листерии на пищевых объектах служат: сырье и компоненты; готовая продукция; смывы с оборудования, инвентаря (в том числе для нарезки), тары, рабочих поверхностей, стеллажей, полок (в том числе в холодильных камерах), упаковок, рук и санитарной одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией, а также с конденсата из вентиляционных систем и с воды для охлаждения продукции, которые могут быть контаминированы возбудителями листериоза.

КОНСТРУКЦИЯ СЛИВНОГО ТРАПА

В 2017 году ВНИМИ молочной промышленности и компания LLC ACO Drainage solutions провели совместные исследования, задачей которых было изучить, как конструкция трапа влияет на наличие в нем микроорганизмов (их устойчивость) и на какую высоту в производственных помещениях возможна контаминация поверхностей микроорганизмами из сливных трапов.

Для первого исследования выбрали два трапа — с гигиеничной конструкцией и традиционный. В них на 20 часов путем распыления нанесли суспензию из чистых культур E. coli и молочной плесени. Затем трапы обработали моющим и дезинфицирующим средствами. В результате в трапе традиционной формы даже после мойки и дезинфекции были зафиксированы микроорганизмы (главным образом, на дне конструкции, в так называемой застойной зоне), в то время как в трапе с гигиеничной конструкцией микроорганизмы отсутствовали.

Во втором исследовании изучали, на какую высоту могут перемещаться микроорганизмы. Для этого выбрали трап традиционной формы, так как именно в нем остались следы бактерий после первого эксперимента. В трап залили раствор, содержащий молочную плесень, и распылили с помощью аэрозоля под давлением 2,7–3,4 атмосферы, смоделировав технологию уборки производственных помещений. Образцы, имитирующие производственную зону, были расположены на различной высоте от трапа — 0,5; 1 и 1,5 м. Исследование показало, что возможность контаминации оборудования различными микроорганизмами на высоте 1 м и более достаточно высока. Возможность сохранения бактерий на разном расстоянии от пола в производственном помещении можно представить следующим образом: 0,5 м — 95%, 1 м — 70%, 1,5 м — 25%.

Таким образом, объективная микробиологическая чистота пищевого производства зависит от качества системы водоотводов, наличия сливных трапов и их видов, способов уборки производственных помещений.

КОНСТРУКЦИИ СЛИВНЫХ ТРАПОВ И ПОДДОНОВ

Современные трапы монтируются во вновь проектируемых зданиях и помещениях в поддоны, которые отличаются высокой пропускной способностью, внешним видом приемных решеток, размером и диаметром выходного отверстия. Конструкция пола и глубина наряду с использованием гидроизоляционных материалов играют важную роль в подборе поддона требуемого типа. Если отвод стоков работает недостаточно эффективно, возникает вопрос, насколько его конструкция гигиенична. Для повышения гигиеничных свойств конструкции необходимо выбирать полностью дренируемый сухой корпус с уклоном дна — это позволяет избежать застоя воды и химически агрессивных веществ, а также возникновения неприятного запаха и роста бактерий.

Очень важный аспект — количество сварных швов. Между листами стали, сваренными внахлест, создаются пустоты, которые становятся местами размножения опасных бактерий.

Следующий нюанс — прямые углы. Для эффективной очистки не стóит выбирать изделия с полностью прямыми углами, так как в процессе мытья трапа оборудованию для очистки сложнее проникнуть в угол. Для того чтобы все части трапа были легко доступны для чистки, желательно скруглить углы с радиусом не менее 3 мм.

Коррозийная стойкость — существенный гигиенический аспект. Гигиеничная конструкция проходит полную пассивацию путем полного погружения изделий в ванну со специальным раствором кислоты, где выдерживается определенное время. В результате на поверхности изделия образуется защитный слой (пленки оксидов).

В целях экономии для традиционных трапов обычно применяют частичную пассивацию — локально обрабатывают кисточкой сварные швы. Коррозионная стойкость действительно восстанавливается, но только в месте сварки.

Экономическая выгода использования гигиеничных трапов достигается путем снижения эксплуатационных расходов. Такие трапы легко очищаются, что предотвращает засоры и неприятные запахи. Благодаря уплотняющему канту трапы надежно примыкают к напольному покрытию, препятствуя разрушению пола. Если в сливных трапах уплотняющий кант отсутствует, со временем это может привести к разновысотности с прилегающим полом. Тележка или погрузчик будут ударяться в пол, разбивая его. И через пару лет вам придется задуматься не только о замене трапа, но и о реконструкции напольного покрытия.

КАК ПРАВИЛЬНО ЧИСТИТЬ ТРАПЫ?

На предприятиях должна выполняться программа планового профилактического обслуживания сливных трапов для предотвращения неисправности оборудования в процессе эксплуатации и возникновения мест скопления бактерий.

Опыт показывает, что использование только химических реагентов для очистки может привести к повышению уровня микробиологического загрязнения. Для удаления грязи и биопленки химические реагенты следует применять в рекомендованной концентрации в течение длительного времени, при определенной температуре и с применением механических способов очистки трапа (например, используя вращательные движения жесткой щеткой). Случаи загрязнения L. monocytogenesбыли связаны, в том числе, с неудовлетворительной чисткой жесткой щеткой.

L. monocytogenes не обладает способностью сопротивляться воздействию дезинфицирующих веществ или прилипать к поверхностям. Однако может образовывать биопленки на различных поверхностях, закрепляться и сохраняться в напольных стоках. Поэтому необходимо очищать и дезинфицировать стоки таким образом, чтобы предотвратить загрязнение других поверхностей в помещениях.

Твердые формы дезинфицирующих веществ (например, таблетки четвертичных аммониевых соединений — ЧАС) могут быть помещены в поддон холодильной установки, а твердые кольца, содержащие такие средства, — в сточные резервуары для контроля L. monocytogenes в канализации.

Для полов после их обычной чистки и уборки используют гранулированные формы надуксусной кислоты. Чтобы предотвратить устойчивость к противомикробным веществам, следует придерживаться рекомендаций по ротации дезинфицирующих средств не реже одного раза в 6 месяцев.

Оборудование, используемое для очистки (скребки, щетки, швабры, поломоечные машины и пылесосы) следует содержать в исправном состоянии и ежедневно очищать таким образом, чтобы они не стали источником загрязнения. Чистящее оборудование должно иметь цветовую маркировку в соответствии с утвержденными зонами производственных помещений, в том числе — для зон сырья и зон готовой продукции.

Для предотвращения контакта аэрозолей конденсата с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и упаковочными материалами в процессе производства или после очистки и дезинфекции оборудования не следует использовать водяные шланги высокого давления. Также не рекомендуется чистить напольные стоки во время производственного процесса. Если в зонах готовой продукции происходит обратный выброс из стока, производство следует остановить до тех пор, пока вода не будет удалена, а зоны очистить и продезинфицировать. Персонал, осуществляющий уборку и чистку стоков, не должен прикасаться к поверхностям, контактирующим с пищевыми продуктами, или мыть их без смены одежды, мытья и дезинфекции рук.

Следует периодически подтверждать эффективность программ санитарнопрофилактических мероприятий по гигиене сливных трапов, а сами программы корректировать по мере необходимости, чтобы обеспечить постоянный контроль предотвращения загрязнения L. monocytogenes готовых к употреблению пищевых продуктов и контактирующих с ними поверхностей.

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования Национального института статистики Фоджа (2012), проведенные на 34 молочных предприятиях на юге Италии, показали, что на 19 объектах разные штампы листерии были обнаружены преимущественно в трапах (41%).

Ежегодные работы (с 1990 г.) Британского исследовательского института по пищевой безопасности Campden BRI, изучающие возможности заражения Listeria monocytogenes, свидетельствуют, что 25% этих бактерий было обнаружено в трапах.

В 2015 году на двух фабриках производителя американского мороженого Blue Bell заражение листериями привело к трем смертельным исходам. Причиной заражения был признан дренаж.

Опубликовано:
28/11/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?
Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Математика запасов ресторана

Оптимизация расходов и товарных запасов
Рекомендации

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?
Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов