ХАССП |  Ноябрь 2018

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.

Смотрите в пол!
Кривошонок Константин
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

При планировании системы ХАССП организациям общественного питания и предприятиям, участвующим в производстве, переработке и реализации пищевой продукции для населения, особое внимание следует уделять вопросам, связанным с технологией отвода производственных стоков и предупреждением возникновения таких проблем, как неприятный запах, засоры, невозможность прочистки труб вследствие деформации инженерных конструкций.

БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!

Аэрозольный способ побочной контаминации бактериями из сливного трапа — причина распространения патогенной микрофлоры и санитарно-показательных бактерий группы кишечной палочки в воздухе закрытых помещений на объектах пищевого профиля. Это ухудшает санитарно-гигиеническую и эпидемиологическую ситуацию в производственных помещениях, угрожает безопасности пищевой продукции и может привести к пищевым отравлениям. Следовательно, бесперебойное функционирование организаций общественного питания не в последнюю очередь зависит от установки современного водоотвода, регулярной санитарной обработки и очистки систем отвода стоков.

ТРЕБОВАНИЯ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ

В соответствии с СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» организации общественного питания должны быть оборудованы системами внутреннего водопровода и канализации. При этом отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется раздельно в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру для хранения пищевых отходов, а также тамбур туалета для персонала и места установки холодильных камер следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним. Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Уровень выпуска производственных стоков оборудуют выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков. Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарнотехнических устройств имеют устройства для прочистки труб. Кроме того, следует обращать внимание на отсутствие объединения сетей бытовой и производственной канализации с хозяйственно-фекальной канализацией жилых домов и зданий иного назначения, а также на наличие гидроизоляции пола в помещениях туалетов, ванн, душевых, размещенных над организацией общественного питания.

ЛИСТЕРИОЗ: ПРОФИЛАКТИКА

Листериоз — сапрозоонозное инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое микроорганизмами рода Listeria.

Оно характеризуется множеством источников и резервуаров для размножения инфекции, разнообразием путей и факторов передачи возбудителя, полиморфизмом клинических проявлений, высокой летальностью у новорожденных и лиц с иммунодефицитами. Иногда отмечается бессимптомное течение заболевания.


Листерии устойчивы к различным физическим и технологическим воздействиям, в том числе к низкотемпературным. Они длительно сохраняются во всех объектах окружающей среды, в частности в почве и воде. Наибольшее значение в распространении листериоза играет способность возбудителя длительно сохраняться в различных пищевых продуктах, даже в упакованных в барьерные пленки, ограничивающие доступ кислорода (в вакууме, модифицированной газовой атмосфере).

Инвазивный листериоз — относительно редкая, но зачастую тяжелая болезнь с уровнем заболеваемости, как правило, от трех до восьми случаев на 1 миллион человек. При этом смертность госпитализированных пациентов составляет 20–30%.

По информации Всемирной организации здравоохранения, продукты питания инфицируются листериями в процессе производства и хранения.

Эпидемиологические данные, полученные при анализе результатов контаминации объектов пищевого производства, свидетельствуют, что трап — самое зараженное место среди других зон: 48,8% всех проб из трапов были положительными на листерии.

Согласно п. 9.4 СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей» меры по профилактике загрязнения листериями пищевых продуктов при их производстве и предотвращению размножения в них возбудителя при последующем хранении — часть общих мероприятий, направленных на предупреждение контаминации пищи возбудителями пищевых отравлений и инфекций. Речь идет, в частности, о необходимости следующих мер:


  • обеспечение поточности технологических процессов и наличие раздельных зон для сырья и готовых продуктов при производстве, хранении и реализации пищевых продуктов;
  • ограничение перемещения работников и оборудования между зонами переработки сырья, складскими помещениями, а также готовой продукции в помещениях и на территории пищевых объектов;
  • своевременная эффективная санитарная обработка и дезинфекция оборудования, инвентаря, запрет на использование пылящих процедур очистки и уборки;
  • своевременная очистка/дезинфекция или удаление технологической воды, используемой в прямом контакте с готовой продукцией;
  • адекватная вентиляция для предотвращения формирования конденсата на поверхностях;
  • обеспечение непрерывности холодовой цепи и контроль над сроками годности и условиями хранения продуктов, в которых листерии могут развиваться в процессе хранения и реализации.

Юридические лица и индивидуальные предприниматели обязаны разрабатывать и утверждать в установленном порядке программу производственного контроля, предусматривающую меры по снижению риска загрязнения продукции патогенными листериями и предупреждению вторичной контаминации на пищевых объектах. Эти мероприятия включают:

  • контроль температуры продукции и (или) окружающего воздуха на всех этапах с момента окончания производства (хранение на предприятии-изготовителе и на складах, транспортировка, реализация) в соответствии с установленными в нормативной (технической) документации (стандарте предприятия) на продукцию параметрами продукции и (или) условиями хранения и сроками годности;
  • документирование параметров технологических процессов, оказывающих листерицидный эффект, в том числе дополнительных мер для продуктов, где существует вероятность повторной контаминации (поверхностная пастеризация, интенсивное бесконтактное охлаждение, асептическое фасование, использование средств индивидуальной защиты работниками, непосредственно контактирующими с готовой продукцией, осуществляющими порционирование и фасовку);
  • контроль за персоналом и его перемещениями: наличие закрепленной за подразделениями личной спецодежды и обуви (их своевременная смена), пропускной системы, автоматических распылителей пены, поддонов с дезраствором в местах перехода людей и оборудования (телеги, автокары и т. д.) в зону размещения готовой пищевой продукции;
  • контроль над разделением и маркировкой посуды, поддонов, телег, автокаров, другого оборудования и инвентаря, предназначенных для зон сырья и зон готовой продукции; при невозможности разделения — над санитарной обработкой и дезинфекцией перед входом в зону готовой продукции.


Объектами производственного бактериологического контроля на листерии на пищевых объектах служат: сырье и компоненты; готовая продукция; смывы с оборудования, инвентаря (в том числе для нарезки), тары, рабочих поверхностей, стеллажей, полок (в том числе в холодильных камерах), упаковок, рук и санитарной одежды работников, соприкасающихся с готовой продукцией, а также с конденсата из вентиляционных систем и с воды для охлаждения продукции, которые могут быть контаминированы возбудителями листериоза.

КОНСТРУКЦИЯ СЛИВНОГО ТРАПА

В 2017 году ВНИМИ молочной промышленности и компания LLC ACO Drainage solutions провели совместные исследования, задачей которых было изучить, как конструкция трапа влияет на наличие в нем микроорганизмов (их устойчивость) и на какую высоту в производственных помещениях возможна контаминация поверхностей микроорганизмами из сливных трапов.

Для первого исследования выбрали два трапа — с гигиеничной конструкцией и традиционный. В них на 20 часов путем распыления нанесли суспензию из чистых культур E. coli и молочной плесени. Затем трапы обработали моющим и дезинфицирующим средствами. В результате в трапе традиционной формы даже после мойки и дезинфекции были зафиксированы микроорганизмы (главным образом, на дне конструкции, в так называемой застойной зоне), в то время как в трапе с гигиеничной конструкцией микроорганизмы отсутствовали.


Во втором исследовании изучали, на какую высоту могут перемещаться микроорганизмы. Для этого выбрали трап традиционной формы, так как именно в нем остались следы бактерий после первого эксперимента. В трап залили раствор, содержащий молочную плесень, и распылили с помощью аэрозоля под давлением 2,7–3,4 атмосферы, смоделировав технологию уборки производственных помещений. Образцы, имитирующие производственную зону, были расположены на различной высоте от трапа — 0,5; 1 и 1,5 м. Исследование показало, что возможность контаминации оборудования различными микроорганизмами на высоте 1 м и более достаточно высока. Возможность сохранения бактерий на разном расстоянии от пола в производственном помещении можно представить следующим образом: 0,5 м — 95%, 1 м — 70%, 1,5 м — 25%.

Таким образом, объективная микробиологическая чистота пищевого производства зависит от качества системы водоотводов, наличия сливных трапов и их видов, способов уборки производственных помещений.

КОНСТРУКЦИИ СЛИВНЫХ ТРАПОВ И ПОДДОНОВ

Современные трапы монтируются во вновь проектируемых зданиях и помещениях в поддоны, которые отличаются высокой пропускной способностью, внешним видом приемных решеток, размером и диаметром выходного отверстия. Конструкция пола и глубина наряду с использованием гидроизоляционных материалов играют важную роль в подборе поддона требуемого типа. Если отвод стоков работает недостаточно эффективно, возникает вопрос, насколько его конструкция гигиенична. Для повышения гигиеничных свойств конструкции необходимо выбирать полностью дренируемый сухой корпус с уклоном дна — это позволяет избежать застоя воды и химически агрессивных веществ, а также возникновения неприятного запаха и роста бактерий.

Очень важный аспект — количество сварных швов. Между листами стали, сваренными внахлест, создаются пустоты, которые становятся местами размножения опасных бактерий.

Следующий нюанс — прямые углы. Для эффективной очистки не стóит выбирать изделия с полностью прямыми углами, так как в процессе мытья трапа оборудованию для очистки сложнее проникнуть в угол. Для того чтобы все части трапа были легко доступны для чистки, желательно скруглить углы с радиусом не менее 3 мм.

Коррозийная стойкость — существенный гигиенический аспект. Гигиеничная конструкция проходит полную пассивацию путем полного погружения изделий в ванну со специальным раствором кислоты, где выдерживается определенное время. В результате на поверхности изделия образуется защитный слой (пленки оксидов).

В целях экономии для традиционных трапов обычно применяют частичную пассивацию — локально обрабатывают кисточкой сварные швы. Коррозионная стойкость действительно восстанавливается, но только в месте сварки.

Экономическая выгода использования гигиеничных трапов достигается путем снижения эксплуатационных расходов. Такие трапы легко очищаются, что предотвращает засоры и неприятные запахи. Благодаря уплотняющему канту трапы надежно примыкают к напольному покрытию, препятствуя разрушению пола. Если в сливных трапах уплотняющий кант отсутствует, со временем это может привести к разновысотности с прилегающим полом. Тележка или погрузчик будут ударяться в пол, разбивая его. И через пару лет вам придется задуматься не только о замене трапа, но и о реконструкции напольного покрытия.

КАК ПРАВИЛЬНО ЧИСТИТЬ ТРАПЫ?

На предприятиях должна выполняться программа планового профилактического обслуживания сливных трапов для предотвращения неисправности оборудования в процессе эксплуатации и возникновения мест скопления бактерий.

Опыт показывает, что использование только химических реагентов для очистки может привести к повышению уровня микробиологического загрязнения. Для удаления грязи и биопленки химические реагенты следует применять в рекомендованной концентрации в течение длительного времени, при определенной температуре и с применением механических способов очистки трапа (например, используя вращательные движения жесткой щеткой). Случаи загрязнения L. monocytogenesбыли связаны, в том числе, с неудовлетворительной чисткой жесткой щеткой.

L. monocytogenes не обладает способностью сопротивляться воздействию дезинфицирующих веществ или прилипать к поверхностям. Однако может образовывать биопленки на различных поверхностях, закрепляться и сохраняться в напольных стоках. Поэтому необходимо очищать и дезинфицировать стоки таким образом, чтобы предотвратить загрязнение других поверхностей в помещениях.

Твердые формы дезинфицирующих веществ (например, таблетки четвертичных аммониевых соединений — ЧАС) могут быть помещены в поддон холодильной установки, а твердые кольца, содержащие такие средства, — в сточные резервуары для контроля L. monocytogenes в канализации.

Для полов после их обычной чистки и уборки используют гранулированные формы надуксусной кислоты. Чтобы предотвратить устойчивость к противомикробным веществам, следует придерживаться рекомендаций по ротации дезинфицирующих средств не реже одного раза в 6 месяцев.

Оборудование, используемое для очистки (скребки, щетки, швабры, поломоечные машины и пылесосы) следует содержать в исправном состоянии и ежедневно очищать таким образом, чтобы они не стали источником загрязнения. Чистящее оборудование должно иметь цветовую маркировку в соответствии с утвержденными зонами производственных помещений, в том числе — для зон сырья и зон готовой продукции.

Для предотвращения контакта аэрозолей конденсата с готовыми к употреблению пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и упаковочными материалами в процессе производства или после очистки и дезинфекции оборудования не следует использовать водяные шланги высокого давления. Также не рекомендуется чистить напольные стоки во время производственного процесса. Если в зонах готовой продукции происходит обратный выброс из стока, производство следует остановить до тех пор, пока вода не будет удалена, а зоны очистить и продезинфицировать. Персонал, осуществляющий уборку и чистку стоков, не должен прикасаться к поверхностям, контактирующим с пищевыми продуктами, или мыть их без смены одежды, мытья и дезинфекции рук.

Следует периодически подтверждать эффективность программ санитарнопрофилактических мероприятий по гигиене сливных трапов, а сами программы корректировать по мере необходимости, чтобы обеспечить постоянный контроль предотвращения загрязнения L. monocytogenes готовых к употреблению пищевых продуктов и контактирующих с ними поверхностей.

НАУЧНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Исследования Национального института статистики Фоджа (2012), проведенные на 34 молочных предприятиях на юге Италии, показали, что на 19 объектах разные штампы листерии были обнаружены преимущественно в трапах (41%).

Ежегодные работы (с 1990 г.) Британского исследовательского института по пищевой безопасности Campden BRI, изучающие возможности заражения Listeria monocytogenes, свидетельствуют, что 25% этих бактерий было обнаружено в трапах.

В 2015 году на двух фабриках производителя американского мороженого Blue Bell заражение листериями привело к трем смертельным исходам. Причиной заражения был признан дренаж.

Опубликовано:
28/11/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях