Ноябрь 2009

Сигарный сервис в ресторане

В ресторанном комплексе «Губернаторский» прошло выездное занятие группы слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления, которое для них провела генеральный директор заведения, один из ведущих сигарных сомелье России Екатерина Пономарева. Мы публикуем наиболее интересные фрагменты ее лекции, посвященной сигарному сервису.

Лекция генерального директора ресторанного комплекса «Губернаторский» Екатерины Пономаревой для слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии»


О преимуществах сигар перед другими видами табакокурения:

«Процесс производства сигар — от сбора табачных листьев до забивания в сигарную коробку последнего гвоздя — занимает примерно год. Приблизительно 150 дней из этого срока уходят на то, чтобы все пять видов табачного листа, используемые для изготовления сигар, прошли специальную обработку. Должен пройти процесс ферментации — удаление из листьев хлорофилла, благодаря чему они из зеленых превращаются в коричневые, и значительной части вредных веществ — смол и никотина.

Научно доказано, что из-за этого курение сигар в 10 раз менее вредно, чем курение сигарет, даже самые лучшие из которых производятся фактически из табачных отходов. Вспомните знаменитых курильщиков сигар — того же Уинстона Черчилля, который дожил до 91 года, выкуривая по 10 сигар в сутки. Кроме того стоит отметить, что сигары не курятся в затяжку, из-за чего даже те вредные вещества, что в них присутствуют, не попадают в легкие. Наконец, сигары не вызывают привыкания и потому являются весьма неплохим промежуточным вариантом для желающих вовсе бросить курить».

О месте сигарного сервиса в ресторанном бизнесе:

«Сигарный сервис ни в коем случае не может претендовать на то, чтобы являться хоть сколько-нибудь серьезной статьей дохода ресторатора. Закупочные цены на сигары в настоящее время колеблются от 300 до 1, 5 тысяч рублей в зависимости от страны-производителя, марки и формата. При этом наценки на сигары в ресторане, как правило, невелики, и редко превышают 150 процентов от закупочной цены. Делать их больше не имеет смысла — тогда сигары просто перестанут у вас покупать и будут делать это в других местах, ведь не станете же вы запрещать гостям курить то, что они принесли с собой?

С другой стороны, наличие в ресторане сигарного сервиса безусловно является дополнительной изюминкой в конкурентной борьбе, привлекает к заведению внимание знатоков и ценителей и подчеркивает его статус. К тому же сигару редко когда курят просто так, как правило, этот процесс сопровождается приемом какого-либо алкоголя, или даже еды.

Исходя из этого, можно выделить несколько видов напитков и продуктов, которые либо хорошо сочетаются с сигарой, либо не сочетаются вовсе. Если говорить о еде, то принято считать, что сигары хорошо подходят к мясу гриль, морепродуктам, овощам и грибам, шоколаду и десертам на основе шоколада. Молочные продукты и сыры, напротив, совершенно не сочетаются с сигарой, поскольку содержат много жиров и кислот, которые забивают рецепторы и не позволяют полноценно насладиться вкусом и ароматом сигары.

Об алкоголе и других напитках: когда вы курите первую треть сигары, температура ее горения достигает своего максимума, но вкус и аромат ощущается еще не так ярко. Здесь идеальное сопровождение к сигаре — кофе. Когда же дело доходит до второй трети, температура горения снижается, и на передний план выходят как раз вкусовые качества. На этом этапе сигару отлично дополняют и оттеняют такие напитки как коньяк, арманьяк, виски, ром, портвейн, херес, всевозможные полусладкие вина и ликеры. Что же до напитков, с сигарой не сочетаемых, то к таковым традиционно принято относить водку и сухие вина».

Как отличить настоящие сигары от поддельных:

«Во-первых, по вкусу. Табак в поддельных сигарах, как правило, не проходит специальной подготовки, о которой мы говорили несколько раньше, он не ферментированный и потому резко отдает аммиаком. Однако если вы не хотите опознавать поддельную сигару, как называется задним числом, то вам необходимо знать некоторые признаки, по которым это можно сделать, еще не закурив ее. Сразу оговорюсь, что речь сейчас идет исключительно о кубинских сигарах, лучших в мире (о том, почему они считаются таковыми, я расскажу несколько позже) и потому наиболее часто подделываемых.

Итак, на коробке настоящих кубинских сигар (в нижнем левом углу, прямо на торце) обязательно должна быть наклеена зеленая марка с красным или синим номером и надписью: «republica de Cuba» (ее еще иногда называют «кубинским долларом»). В верхнем правом углу имеется другая марка — с надписью «Нabanos»: это название компании, владеющей правами на все марки кубинских сигар. На дне коробке с внешней стороны должны находиться клейма «hecho en Cuba» (сделано на Кубе), «hecho a mano» (изготовлено вручную), «relizado» (с датой фабричной проверки), а также цифровой код фабрики, меняющийся раз в три месяца. Коробка, купленная в России, кроме того должна быть снабжена российской акцизной маркой (последние два года сигары на ней маркируются именно как «сигары», до того же эта продукция обозначалась как «табачные изделия»).

Еще один признак, позволяющий отличить настоящие сигары от поддельных заключается в том, что настоящие сигары укладываются в коробку в соответствие со своей цветностью — слева направо, от менее насыщенного цвета к более насыщенному».

Почему кубинские сигары — лучшие в мире:

«Сигары производятся во многих странах мира и, разумеется, назвать какую-то марку однозначно лучшей в мире невозможно — у каждого, кто курит сигары, есть свои предпочтения. Однако по совокупности потребительских качеств, по популярности лучшими сигарами в мире являются все-таки кубинские. Я бы сказала, что вслед за ними идут те, что произведены в Доминиканской республике, затем — никарагуанские, гондурасские, филиппинские, бразильские, мексиканские и те, что производятся на юге США.

Почему кубинские сигары считаются лучшими? Связано это прежде всего с уникальными природными и климатическими условиями, сложившимися в островном регионе Vuelta Abaja, где производится до 90 процентов табака, используемого в производстве кубинских сигар. Со всех сторон он окружен морем, что обеспечивает оптимальную влажность. Морские ветра часто приносят сюда дожди: полив табачных плантаций в этом регионе осуществляется исключительно естественным образом. Наконец, почва, глинистая и исключительно богатая минералами, способствует тому, что на ней произрастает табак, исключительный по своим вкусовым и ароматическим свойствам. Можно также отметить тот факт, что, культивируя табак, здешние плантаторы совершенно не прибегают к химической обработке посадок: даже с насекомыми-вредителями, борются исключительно дедовскими методами, закапывая у каждого куста картофелину, на которую вредители и «отвлекаются», оставляя табачные растения в покое.

Несколько слов о листьях, используемых для производства всех марок и форматов сигар. Таковых насчитывается пять видов, первые два из которых выращиваются под специальными тентами, а остальные — на открытом воздухе. Первый вид — «покровный» лист: самый маслянистый, самый насыщенный по цвету, самый мягкий и тонкий, отвечающий, как явствует из самого его названия, за внешний вид сигары. Второй — «связующий»: следует сразу за «покровным» листом. Его функция также отражена в названии: в «связующий» лист заворачиваются остальные три вида листьев, используемых при производстве сигар. Третий вид (ligero) — собирается с верхней части табачного куста, больше всего подвергается воздействию солнца и формирует крепость. Четвертый вид листьев (seco) растет в средней части куста и обеспечивает вкус сигары (кислый, сладкий, чуть острый или солоноватый) и его насыщенность. Наконец, пятый вид (volada) cобирается с нижней части табачного куста и определяет горючесть сигары.

Как правильно хранить и раскуривать сигары:

«При соблюдении определенных правил сигара, не теряя своих качеств, может храниться до 10 лет и даже дольше. Главное, что для этого требуется — оптимальная влажность (от 60 до 80 процентов) и температура (от +18 до + 20 градусов по Цельсию). Такие условия способны обеспечить хумидоры, специальные ящики для хранения сигар, изготавливаемые из ливанского или испанского кедра (первые такие ящики появились в конце XVIII – начале ХIХ веков). Впрочем, у сигар есть враги и помимо невысокой влажности – они, например, могут быть атакованы насекомыми, такими специфическими жуками – «табакоедами». Если вам доведется столкнуться с такой проблемой, то все пораженные паразитами сигары необходимо выбросить, хумидор тщательно промыть какой-нибудь дезинфицирующей жидкостью (типа Fairy), а сигары на вид нетронутые на несколько дней положить в морозилку обычного холодильника, чтобы исключить возможность повторения «атаки».

Прежде чем приступить к раскуриванию сигары ее, разумеется необходимо обрезать. Делается это с помощью специальных ножниц или гильотинки, использовать которые надо чрезвычайно осторожно и аккуратно, чтобы не разрушить структуру покровного листа: иначе сигара может начать разваливаться. Впрочем, можно использовать и так называемый пробойник, с помощью которого в сигаре проделывается небольшая дырочка: тяга в этом случае будет меньше, чем при обрезании, и сигара, соответственно, станет куриться медленнее. Впрочем, время курения зависит в первую очередь от формата сигары. Скажем, сигары самого популярного сейчас формата Robusto, изобретение которого приписывается барону Ротшильду, имеют среднюю длину и диаметр, и курятся приблизительно за 25-40 минут. Сигары большого формата, длинные и толстые (например, формат Churchill) можно курить в течение двух – двух с половиной часов. А малого – 15-20 минут.

Вообще в мире существует великое множество самых разнообразных форматов сигар (только на Кубе их насчитывается 89), среди которых есть и совсем крохотные (например, сигары формата demi-tasse, название которых переводится с французского как «маленькая чашечка», рассчитанные как раз на то, чтобы курение занимало ровно столько времени , сколько занимает сопровождающая его чашка кофе).

Раскуривать сигару можно с помощью обычной зажигалки, специальных сигарных спичек или кедровых лучин (последний способ считается наиболее эстетским). В любом случае делать это надо, аккуратно поворачивая сигару вокруг огня и стараясь, чтобы она равномерно разгоралась по краям — ее середина потом займется сама собой. Раскуривая сигару, необходимо периодически «проветривать» ее, помахивая рукою в воздухе.

Время курения сигары, как я уже говорила, зависит прежде всего от ее формата. Если сигара потухла, ее можно раскурить заново. Однако докуривать вчерашнюю сигару поутру ни в коем случае не стоит. Вкус у нее будет уже совсем не тот».

Краткая история сигары

В Европу, а точнее в Испанию, табак привез Колумб. Первыми европейцами, попробовавшими его, были Родригес де Херес и Родригес де Торрес, моряки из команды первооткрывателя Америки. В 1492 году во время кратковременной остановки на Кубе они отправились бродить по острову и познакомились с индейцами таинос — предками современных кубинцев. Индейцы как раз курили скрученные жгутом табачные листья — у них такое времяпровождение издревле почиталось за общение с Богами.

В Испании курение табака долгое время оставалось прерогативой королевской семьи и ее приближенных. Лишь в 1713 году в Севилье была открыта первая табачная фабрика, выпускавшая сигары, доступные менее родовитым подданным монархии. По своим характеристикам они были близки к современному формату Corona — название, отсылающее, разумеется, к правящей династии. Впрочем, еще задолго до этого, в 1560 году, французский посланник в сопредельной Португалии Жан Нико доставил табак ко двору королевы Екатерины Медичи (его там так и называли — «королевская трава»).

После этого триумфальнее шествие табака по европейскому континенту было уже не остановить, хотя на первых порах его использовали отнюдь не только так, как это принято сейчас. Долгое время, например, считалось, что втирание табака в кожу помогает при дерматологических заболеваниях, а вдыхание табачного дыма способно облегчить страдания астматиков.

В 1756 году в сигарной истории произошло еще одно важнейшее событие. Испанский король даровал Кубе право самостоятельно производить (в промышленных масштабах) и торговать произведенными сигарами. Этот день календаря до сих пор считается датой обретения Кубой экономической независимости, и в память о нем здешнее правительство ежегодно преподносит испанскому королю коробку элитных сигар Trinidad.

Монаршья милость спровоцировала на Кубе настоящий сигарный бум. В течение следующего столетия на острове высадились десятки европейских предпринимателей, решивших посвятить себя возделыванию и продажам табака. Среди них были и братья Упманн, Август и Герман, зачинатели легендарной торговой марки Hermanos Upmann, ради сигар забросившие в родной Германии стабильный банковский бизнес. Кстати, именно они придумали транспортировать и продавать сигары в красочных коробках, снабженных кедровой прокладкой. И именно на гаванской фабрике Upmann в 1935 году впервые увидели свет сигары Montecristo, названные так в честь одного из любимых литературных произведений крутильщиков — «торседорос».

Репутацию кубинских сигар не смогла подорвать ни революция, ни введенное в 1961 году и действующее до сих пор американское эмбарго. Некоторое время Фидель носился с мыслью ликвидировать все сигарные бренды и оставить лишь три формата – большой, средний и маленький. Однако уже через полтора – два года после победы барбудос идея умерла сама собой и кубинская сигара возродилась во всем своем многообразии. Главным национальным достоянием и основой островной экономики она остается и по сей день.

Материал подготовлен компанией RMA

Источник: Restoranoff

Опубликовано:
04/11/2009

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки