Счастливое число управляющего

Несоответствие формы и содержания, ошибки проектирования и планирования, неумение подобрать нужную команду — все плохие рестораны похожи друг на друга, а вот все хорошие счастливы по-своему. У каждого из них своя голова на плечах, свой опыт — сын ошибок трудных, а еще — малый, средний или расширенный джентльменский набор рецептов успеха, который сводится к семи простым правилам. Именно ими вымощена дорога к хорошему ресторану.

ПРАВИЛО 1: ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ КОНЦЕПЦИИ

Прежде всего нужно задуматься о том, стоит ли вообще что-то открывать. Важно понимать, насколько выбранный вами концепт интересен и востребован здесь и сейчас: для этого места, для этой публики, для этого времени. Эстетически и гастрономически. Можно поменять или дополнить детали интерьера, что-то добавить в меню, но главное — осознать жизненность самой концепции. И не идти на поводу у разных модных веяний. Что там сейчас у нас в тренде? Раменные? Как долго этот тренд просуществует? Много ли сохранилось ресторанов, модных в 1990-е? Нельзя засовывать в заведение все подряд, не учитывая его направления, которое складывается из целого комплекса составляющих: места, публики, кухни. Правильно обдуманный и грамотно исполненный концепт — 70% успеха.

ПРАВИЛО 2: ВЫБОР ПРАВИЛЬНОЙ ЛОКАЦИИ

Затем нужно соотнести концепт с существующей локацией. Вы должны понять, подходит ли локация, где вы выбрали помещение, под задуманный формат. Будет ли там целевая аудитория? Будут ли там технические мощности, которые вам потребуются? Если у вас серьезная кухня, которая должна работать на газе, нужно узнать, есть ли там газ вообще. Существуют и технические риски: недостаток тепла и мощностей, невозможность сделать нормальную вентиляцию. С электричеством та же история. Кто-то вам обещал, что увеличат мощность, а потом оказывается, что на ГРЩ такой возможности нет. Подобный поворот тоже нужно предвидеть, тем более что у вас бóльшая часть оборудования на электричестве. То же по воде и канализации. Обо всех возможных технических неприятностях вы должны задуматься заранее. И даже предусмотреть их в бюджете, хотя бы в статье непредвиденных расходов. Исходя из моего жизненного опыта скажу, что многого из этого можно в той или иной степени избежать.

ПРАВИЛО 3: ПОИСК ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ

Необходимо убедиться, что в данной локации присутствует ваша целевая аудитория. И понять, нужен ли этой аудитории в данной локации тот концепт, который вы хотите предложить. И если такая аудитория найдена, вы все равно не можете почивать на лаврах. Придется регулярно мониторить потребности целевой аудитории и проверять, попали ли вы в ее ожидания. Понятно, что всем не угодишь, поэтому вы и должны оставаться верными своему концепту, но при этом проявлять определенную гибкость, чтобы не вылететь в трубу. Отсюда наше решение иметь большое меню. Кроме того, мы позиционируем себя как семейный ресторан, а значит, должны учитывать и потребности детей.

ПРАВИЛО 4: УМЕНИЕ СЧИТАТЬ

Нужно разбираться в расходной части. Потому что, если вы планируете что-то строить, нужно знать хотя бы основы бюджетирования. Конечно, бюджет могут составить специалисты: экономисты, бухгалтеры. Но лучше, если вы сами хотя бы примерно понимаете стоимость и время окупаемости. Я в этом большой пессимист, за что меня ругают мои партнеры. Но пессимист — это хорошо информированный оптимист. Умение строить пессимистичный прогноз необходимо. Почему я, экономист по образованию и, скорее, оптимист по складу характера, всегда просчитываю риски? Потому что у нас есть инвестпроект, есть конкретный инвестор, перед которым я должен буду заранее проговорить как позитивный, так и негативный сценарий. Это помогает понять риски: стоит ли вообще начинать; справимся ли мы с ситуацией, если бизнес не пойдет; из каких средств все это будет финансироваться.

Бюджет — это не только общая стоимость открытия ресторана. Это еще и график работ, к которому привязан график финансирования. За точку отсчета берется открытие, а от открытия начинается обратный хронометраж. Но при любом планировании нужно понимать возможные риски. Потому что в бюджете заложены инструменты, которыми можно манипулировать для того, чтобы не просесть. И нужно уметь хотя бы просчитать «ноль», то есть точку безубыточности, когда предприятие больше не требует довложений, даже если до окупаемости инвестиций еще очень далеко. Важно выйти на нее максимум на второй-третий месяц. И тогда, если ваши расчеты верны, все получается. По крайней мере, у нас получается. Хотя сроки открытия ресторанов на разных проектах разные. Кому-то удается открыть ресторан за пару недель, кто-то мучается дольше. FermA мы делали полтора года.

ПРАВИЛО 5: ПОДБОР КОМАНДЫ

Пятое — это команда. Команда единомышленников и таких же фанатиков, как вы. Хотя почему пятое? Многие с этого начинают. Просто если у вас есть команда, но нет ни финансирования, ни бюджета, ни концепта, то какой смысл в сотрудниках? Фраза, что без команды ты никто, конечно, заезжена, но это правда. Если рядом с вами нет людей, преданных идее и относящихся к работе и делу так же, как вы, то вам придется тянуть все одному. И в результате вы все равно разойдетесь.

Иметь верную команду очень важно, чтобы правильно распределять обязанности. Нужно доверять людям и уметь делегировать задачи и полномочия. У нас, например, нет управляющей компании, нет экономистов, нет отдела снабжения, и мы все делаем локально, точечно. Но для того, чтобы все работало, нужна голова на кухне и голова в зале. И еще одна в деньгах и управлении. И поэтому я все чаще изобретаю для себя формулы делегирования: что именно я могу перепоручить и как мне это контролировать. Для себя мы выбираем наиболее глобальные задачи — те, которые не можем никому передать. Остальные примеряем на конкретных людей, проверяя, соответствует ли их потенциал тем требованиям, которые необходимы для достижения цели.

ПРАВИЛО 6: ИЗУЧЕНИЕ ЗАКОНОВ

Закон суров, но это закон. Нужно разбираться в юридической составляющей, то есть знать основные санитарные правила, требования противопожарной безопасности и т. д. И изучить это надо еще до начала работ, чтобы потом ничего не переделывать. Дважды платит не только скупой, но и юридически неграмотный. Потому что в противном случае можно вылететь в трубу — в прямом и переносном смысле, вплоть до закрытия ресторана. Это очень важно, но мало кто обращает на это внимание.

ПРАВИЛО 7: ПОИСК ШЕФА

Первое, что нужно сделать, если мы хотим ресторан с уникальной кухней, а не пельменную (хотя и пельменная может быть уникальна), — это найти хорошего шефа. Он должен быть у вас задолго до открытия. Потому что только он знает, что и где ему понадобится. К тому же он еще и концепт-художник вашего заведения, ведь люди идут в ресторан не только вкусно поесть, но и насладиться гармонией блюда. И на это удовольствие они готовы тратить деньги. Шеф — всему голова. Собственно, «шеф» от слова «голова» и происходит. Какие проблемы здесь могут возникнуть? Есть отличные креативные шеф-повара, которые совершенно не умеют работать с персоналом. Есть менее творческие, но отлично управляющие человеческими ресурсами, костом, поставщиками. Такой шеф знает, как выбирать продукт, но творчество у него хромает. То есть при разработке концепта и планировании меню мы должны учитывать потенциал конкретного человека. Поэтому важно прорабатывать блюда, делать тесты, которые позволят понять сильные и слабые стороны шефа. И нужно не только максимально поощрять его сильные стороны, но и давать ему очень сложные задания, чтобы понять, где он может споткнуться. Когда вы решили, что шеф вам подходит, но как управленец слабоват, нужно дать ему в команду, например, су-шефа, который поможет в управлении. И еще. Когда вы выбираете шефа, вы должны учитывать не только свое мнение о нем, ведь если он не понравится гостям, вы рискуете его «не продать».

ПРАВИЛА НАОБОРОТ (типичные ошибки начинающих)

Главные ошибки новичков — это зеркально перевернутые основные правила. Таких ошибок три.

Отсутствие концепта. Например, вы приходите в новый ресторан с классическим интерьером в стиле барокко, а вам подают «гастробарное» меню. Или наоборот: вы сидите в нарочитом недострое с торчащими трубами, при том что ресторан уже год как открыт, а вам несут как бы высокую кухню. И немаленький чек.

Несогласованные действия менеджмента и персонала — главная болезнь многих новых заведений. Нет головы в зале, нет головы на кухне. Или она есть, но ей приходится заниматься чем-то другим. Все суетятся, бегают, и некому это движение организовать, чтобы все работало четко и слаженно, чтобы каждый понимал, что от него требуется. Причина ошибки в том, что набор персонала происходит чуть ли не за два-три дня до открытия. А делать это надо по крайней мере за месяц, чтобы все успели выучить то, что я называю «библией официанта», — правила поведения в зале, меню, карту вин. Нужно провести с работниками тренинги, а за неделю до открытия принять зачет по сервису, меню и напиткам. А еще нужна тренировка на местности, где предлагается отработать поведение с «хорошим гостем», «плохим гостем», «капризным гостем», а также ситуацию запарки, когда требуется обслужить всех и сразу и нужно определить приоритеты — что первостепенно, а что вторично.

Ошибки бюджетирования. Почему в нашем городе так часто закрываются рестораны? Да потому, что изначально бюджет был рассчитан неверно: чего-то не учли вообще, чего-то не хватило, неправильно определили график финансирования. Это сплошь и рядом. Поэтому я и подчеркивал важность базовых знаний в экономике. При их отсутствии даже хорошая реклама не поможет.