ресторанный бизнес |  Сентябрь 2019

Ресторан нерентабелен? (часть 1)

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью

Ресторан нерентабелен? (часть 1)

myrtov.jpgИлья Муртов,
основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Мы все, запуская тот или иной ресторан, надеемся, что у него будет долгая и счастливая (прибыльная) жизнь. В зависимости от того, кто, что, когда и где открывает, эти надежды могут сбыться или нет. Как мы уже говорили в предыдущей статье, к большому сожалению, лишь у крайне малого процента проектов складывается долгая и счастливая жизнь. Но сегодня речь не о них, а о «простых смертных».

По статистике, 15–20% ресторанов закрываются по «личным» причинам: переезд владельца бизнеса в другую страну или город, семейные проблемы, разногласия собственников либо учредителей, наконец, просто усталость от бизнеса (рис. 1). Жизнь оставшихся 80–85% заведений заканчивается из-за тех или иных коммерческих поводов: ресторан работает в убыток; собственник(и) не знает, как улучшить финансовые показатели (уже перепробовал все, что мог сделать своими силами).

Рис. 1. Причины, вынуждающие собственника закрывать ресторан

restoran-nerentabelen1.jpg

ПО ТЕОРИИ ВЕРОЯТНОСТИ

Когда ресторан приходится закрывать из-за сноса/закрытия/реставрации здания (помещения), к сожалению, обсуждать уже нечего. Не станем останавливаться и на ситуации, когда заведение закрывает крупная ресторанная сеть или управляющая компания. Здесь на 95% (при наличии выгодного действующего договора аренды и удачного расположения помещения) будет выбран путь ребрендинга ресторана в другую концепцию данной компании.

Рассмотрим лучше ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения.


Самое главное, что нужно сделать до начала процесса закрытия, — принять стратегическое решение о пути (способе) прекращения коммерческой деятельности в данном помещении в существующем формате. Владелец ресторана прежде всего должен ответить на два ключевых вопроса:

1) хочу ли я и готов ли дальше оставаться в ресторанном бизнесе в той или иной роли?

2) сколько у меня есть времени (на принятие) и денежных средств (на реализацию) решения?

Какие же есть варианты действий в подобной ситуации (рис. 2)?

  1. Смена формата (концепции) ресторана: поиск вариантов покупки франшизы и ребрендирования ресторана с дальнейшим продолжением ведения бизнеса в данном помещении — вероятность 10–15%.

  2. Поиск вариантов сдачи помещения в субаренду — вероятность 10–15%.

  3. Полное прекращение собственником ведения ресторанного бизнеса в данном помещении в любом виде — вероятность 70–80%.

Рис. 2. Пути (способы) прекращения ведения коммерческой деятельности (закрытия ресторана) в данном помещении в существующем формате

restoran-nerentabelen2.jpg

Вариант 1: смена концепции

Первый вариант следует рассматривать только в случае, если у собственника есть желание/возможность продолжать работать в ресторанном бизнесе в принципе и в данном помещении в частности. Иными словами, если имеются денежные средства на покупку франшизы, на ремонт/ребрендинг заведения; если собственник уверен в успешности дальнейшего бизнеса под новым брендом; если есть согласие арендодателя на замену/изменение концепции ресторана в данном помещении. По сути, это поиск одного из способов продолжения ведения коммерческой деятельности в том же месте, но под другим брендом (вывеской).

Что для этого необходимо?

  • Иметь запись в договоре аренды на право изменения концепции данного ресторана (либо придется согласовать с арендодателем данное изменение/дополнение).
  • Определить, под какую концепцию целесообразно (или просто возможно) ребрендировать данный ресторан.
  • Начать поиск на рынке соответствующих данному помещению успешных концепций.
  • Вступить в переговоры с правообладателем заинтересовавшего бренда, чтобы получить от него все необходимые технические, финансовые, юридические и прочие требования для реализации данной концепции.
  • Провести аудит своих возможностей и ресурсов по всем направлениям и приступить к реализации данного плана. В случае принятия решения о покупке франшизы и продолжения дальнейшей ресторанной деятельности в данном помещении необходимо действовать по соответствующему алгоритму (это уже тема другой статьи).

Вариант 2: субаренда

Второй вариант рассматриваем в случае, если у собственника сохраняется желание/возможность продолжать работать с данным помещением (одновременно в роли арендатора и арендодателя); если договор аренды предусматривает субаренду данного помещения или на то есть согласие арендодателя (с изменением или сохранением существующей концепции); если вы как собственник готовы весь дальнейший период субаренды нести юридическую ответственность за данное помещение перед арендодателем, а также проводить ежемесячные платежи за аренду, вести необходимую бухгалтерию, нести соответствующие финансовые, временные и юридические нагрузки.

По сути, это один из способов продолжения ведения коммерческой деятельности в данном помещении, но под управлением другого арендатора — субарендатора.

Что для этого необходимо?

  • Иметь в договоре аренды (или согласовать с арендодателем) право на замену арендатора и изменение (при необходимости) концепции данного ресторана или вида деятельности.
  • Принять для себя решение о готовности (при наличии возможности) оставаться в бизнесе, но в другой роли (арендатор/арендодатель), со всеми вытекающими из этого обязанностями.
  • Начать на рынке поиск желающих взять помещение в субаренду.
  • При положительном результате поисков вступить в переговоры с потенциальным субарендатором и согласовать с ним все необходимые технические, финансовые, юридические и прочие условия для реализации данной задачи.

Приняв решение о реализации плана по сдаче помещения в субаренду и продолжении дальнейшей операционной (возможно, не ресторанной) деятельности в данном помещении, необходимо действовать по соответствующему алгоритму (это тоже тема другой статьи).

Вариант 3: закрытие бизнеса

Ну и третий, наиболее часто встречающийся вариант завершения коммерческой деятельности ресторана — полное прекращение ресторанного бизнеса в данном помещении в любом виде.

Эта ситуация требует от бизнесмена наибольших усилий и нестандартных действий. В данном случае у собственника/ресторатора есть три решения по выходу из бизнеса (рис. 3).

Рис. 3. Варианты выхода из бизнеса при полном прекращении собственником ведения ресторанной деятельности в данном помещении в любом виде

restoran-nerentabelen3.jpg

Решение 1. Поиск возможности продать права на договор аренды в данном помещении, чтобы завершить свою операционную деятельность с тем или иным заработком.

Решение 2. Законное закрытие ресторана без дополнительных условий, то есть без попыток хоть что-то при этом заработать.

Решение 3. Просто все бросить и убежать. Этот вариант настолько индивидуален, что его невозможно обсуждать в контексте каких-либо обобщений и рекомендаций.

Здесь важно еще раз напомнить: выбор пути/способа закрытия ресторана и завершения ведения бизнеса напрямую зависит от количества времени на подготовку (продумывание) и принятие решения, а также на его реализацию. Необходимо учитывать и финансовую ситуацию, сложившуюся в ресторане на данный момент, поскольку каждое из рассматриваемых решений может занимать срок до нескольких месяцев, и все это время придется продолжать содержать ресторан.

Обсудим первые два варианта решений более детально.

ВЫХОДИМ В ПЛЮС

В первом случае чем больше запас времени, тем вероятнее найти покупателя на права аренды на данное помещение. При этом, безусловно, результативность усилий прямо пропорциональна финансовой привлекательности условий договора аренды. В случае если покупатель не будет найден до критической даты, остается рассматривать второй вариант.

Если же покупатель найден, необходимыми станут следующие действия.

А. Согласование с покупателем (будущим арендатором помещения) основных коммерческих, технических условий и сроков сделки. В частности, возможна продажа действующего/существующего юридического лица новому собственнику с сохранением договора аренды и, следовательно, всех его условий. Возможна также замена стороны арендатора в действующем договоре аренды — ввод нового юридического лица и, соответственно, изменение в договоре аренды требуемых пунктов.

Б. Согласование с арендодателем основных коммерческих, технических условий и сроков переуступки прав аренды новому арендатору.

В. Информирование сотрудников предприятия о планируемом закрытии действующего ресторана и передаче арендуемого помещения новому арендатору. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации морального состояния коллектива предприятия. В зависимости от договоренностей с покупателем прав аренды помещения сотрудникам ресторана может быть предложен вариант трудоустройства в новое заведение (если это будет ресторан, если новый арендатор не станет проводить в помещении долгосрочный ремонт/ перепланировку и т. д.).

Г. Информирование контрагентов предприятия о планируемом закрытии действующего ресторана и дальнейшей работе нового арендатора в данном помещении. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности, чтобы предотвратить дестабилизацию в организации процессов закупки товарно-материальных ценностей (ТМЦ).

Д. Исходя из договоренностей с покупателем прав аренды помещения (новым арендатором), необходимо уделить внимание вопросам снижения к дате окончания ведения бизнеса (операционной деятельности) складских запасов предприятия по всем группам товаров (продукты, напитки, расходные материалы и т. д.), а также по вопросам дальнейшего использования (продажи) имеющихся в ресторане технологического оборудования, инвентаря, мебели, элементов декора (дизайна) и пр.

Е. В зависимости от договоренностей с покупателем прав аренды помещения (новым арендатором) необходимо организовать и провести все требуемые в данном случае бухгалтерские, налоговые, финансовые, юридические и другие мероприятия, определенные законодательством.

ОСТАЕМСЯ ПРИ СВОИХ

При втором варианте развития событий необходимы следующие действия.

А. Расторжение договора аренды помещения — анализ соответствующих пунктов договора; принятие стратегического решения о порядке действий; уведомление собственника помещения о намерении расторгнуть договор аренды; проведение переговоров с ним о сроках и взаимных действиях по прекращению аренды.

Б. Информирование сотрудников предприятия о планируемом закрытии ресторана. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации морального состояния коллектива предприятия.

В. Информирование контрагентов предприятия о планируемом закрытии ресторана. Этот пункт также необходимо реализовывать по возможности ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации в организации процедур закупки ТМЦ.

Г. Попытка продать/реализовать (после закрытия ресторана) имеющиеся в нем технологическое оборудование, инвентарь, мебель, элементы декора (дизайна) и т. д. В зависимости от достигнутых договоренностей с арендодателем о сроках освобождения помещения данный пункт необходимо реализовывать в кратчайшие сроки с даты окончания ведения бизнеса (операционной деятельности).

Д. Минимизировать к дате окончания ведения бизнеса (операционной деятельности) складские запасы предприятия по всем группам товаров (продукты, напитки, расходные материалы и т. д.) для облегчения задач как дальнейшего их использования/реализации, так и снижения долговой нагрузки по расчету с контрагентами/поставщиками после закрытия ресторана.

Е. Осуществление всех необходимых при закрытии предприятия бухгалтерских, налоговых, финансовых, юридических и других мероприятий, определенных законодательством.

Еще раз уточню, что каждый из описанных вариантов специфичен, индивидуален и зависит от совокупности множества факторов.

НЕОЖИДАННО, НО СМЕЛО

Во второй половине 2018 года мне довелось закрывать четыре ресторана в Москве. Это были абсолютно разные истории. Расскажу одну, самую нестандартную из них.

Ресторан располагался в здании очень крупного ТРЦ и отработал более восьми лет. К сожалению, по определенным причинам он начал выходить в минус, а в летние месяцы этот минус достиг значительных размеров и в первую очередь отразился на оплате арендных (коммунальных) платежей. Я предвидел, что подобное может произойти, и за 2–3 месяца начал переговоры с менеджментом собственника помещения о возможности снижения арендной ставки — просил скидку 30–40%. О сложной финансовой ситуации ресторана я информировал арендодателя многократно, но никаких шагов навстречу так и не дождался. Арендодатель, судя по всему, думал, что я просто пытаюсь снизить аренду, и не соглашался ни на какие компромиссы. В результате, когда задолженность достигла критического размера, мы стали получать от собственника как официальные письма о вероятности судебного разбирательства, так и уведомления о запрете доступа в помещение, а следовательно, о невозможности вести в нем коммерческую деятельность. Поскольку в данном конкретном случае варианты 1 и 2 мной не рассматривались, было принято решение прибегнуть к единственному подходящему пути выхода из бизнеса — варианту 3 (скорее, даже к комбинации вариантов 2 и 3).

Подготовив все заранее, в день икс в течение одного рабочего дня из помещения ресторана нами было вывезено все самое ценное и необходимое, что можно было пронести, не вызвав явных подозрений у сотрудников службы безопасности арендодателя. А на следующий день мы просто не открыли заведение, никто не вышел на работу...

У менеджмента арендодателя ушло несколько дней, чтобы осознать суть произошедшего. Они не могли поверить, что кто-то способен на такие решительные и неожиданные действия. Теперь стороны процесса кардинально поменялись местами: если до этого мы постоянно ходили-писали-просили о снижении арендной ставки, теперь нас начали донимать просьбами «вернуться до ближайших выходных на суперусловиях» и угрозами «засудить и разорить». Не буду вдаваться в подробности дальнейших переговоров, но, поняв неизменность наших намерений, спустя три недели арендодатель предоставил нам возможность в спокойном режиме в течение десяти дней полностью освободить помещение. И главное, были подписаны все официальные документы о досрочном расторжении договора аренды на взаимно согласованных условиях.

Однако такой способ завершения бизнеса достаточно сложный. Он точно таит в себе массу неожиданностей, порой даже неприятностей. Поэтому прибегать к нему я рекомендую только в случае крайней необходимости и обязательно при плотном сопровождении вашего юриста.


Опубликовано:
11/09/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях