ресторанный бизнес |  Сентябрь 2019

Ресторан нерентабелен?

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью

Ресторан нерентабелен?

myrtov.jpgИлья Муртов,
основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Мы все, запуская тот или иной ресторан, надеемся, что у него будет долгая и счастливая (прибыльная) жизнь. В зависимости от того, кто, что, когда и где открывает, эти надежды могут сбыться или нет. Как мы уже говорили в предыдущей статье, к большому сожалению, лишь у крайне малого процента проектов складывается долгая и счастливая жизнь. Но сегодня речь не о них, а о «простых смертных».

По статистике, 15–20% ресторанов закрываются по «личным» причинам: переезд владельца бизнеса в другую страну или город, семейные проблемы, разногласия собственников либо учредителей, наконец, просто усталость от бизнеса (рис. 1). Жизнь оставшихся 80–85% заведений заканчивается из-за тех или иных коммерческих поводов: ресторан работает в убыток; собственник(и) не знает, как улучшить финансовые показатели (уже перепробовал все, что мог сделать своими силами).

Рис. 1. Причины, вынуждающие собственника закрывать ресторан

restoran-nerentabelen1.jpg

ПО ТЕОРИИ ВЕРОЯТНОСТИ

Когда ресторан приходится закрывать из-за сноса/закрытия/реставрации здания (помещения), к сожалению, обсуждать уже нечего. Не станем останавливаться и на ситуации, когда заведение закрывает крупная ресторанная сеть или управляющая компания. Здесь на 95% (при наличии выгодного действующего договора аренды и удачного расположения помещения) будет выбран путь ребрендинга ресторана в другую концепцию данной компании.

Рассмотрим лучше ситуации, когда приходится закрывать ресторан в период действующего договора аренды помещения.

Самое главное, что нужно сделать до начала процесса закрытия, — принять стратегическое решение о пути (способе) прекращения коммерческой деятельности в данном помещении в существующем формате. Владелец ресторана прежде всего должен ответить на два ключевых вопроса:

1) хочу ли я и готов ли дальше оставаться в ресторанном бизнесе в той или иной роли?

2) сколько у меня есть времени (на принятие) и денежных средств (на реализацию) решения?

Какие же есть варианты действий в подобной ситуации (рис. 2)?

  1. Смена формата (концепции) ресторана: поиск вариантов покупки франшизы и ребрендирования ресторана с дальнейшим продолжением ведения бизнеса в данном помещении — вероятность 10–15%.

  2. Поиск вариантов сдачи помещения в субаренду — вероятность 10–15%.

  3. Полное прекращение собственником ведения ресторанного бизнеса в данном помещении в любом виде — вероятность 70–80%.

Рис. 2. Пути (способы) прекращения ведения коммерческой деятельности (закрытия ресторана) в данном помещении в существующем формате

restoran-nerentabelen2.jpg

Вариант 1: смена концепции

Первый вариант следует рассматривать только в случае, если у собственника есть желание/возможность продолжать работать в ресторанном бизнесе в принципе и в данном помещении в частности. Иными словами, если имеются денежные средства на покупку франшизы, на ремонт/ребрендинг заведения; если собственник уверен в успешности дальнейшего бизнеса под новым брендом; если есть согласие арендодателя на замену/изменение концепции ресторана в данном помещении. По сути, это поиск одного из способов продолжения ведения коммерческой деятельности в том же месте, но под другим брендом (вывеской).

Что для этого необходимо?

  • Иметь запись в договоре аренды на право изменения концепции данного ресторана (либо придется согласовать с арендодателем данное изменение/дополнение).
  • Определить, под какую концепцию целесообразно (или просто возможно) ребрендировать данный ресторан.
  • Начать поиск на рынке соответствующих данному помещению успешных концепций.
  • Вступить в переговоры с правообладателем заинтересовавшего бренда, чтобы получить от него все необходимые технические, финансовые, юридические и прочие требования для реализации данной концепции.
  • Провести аудит своих возможностей и ресурсов по всем направлениям и приступить к реализации данного плана. В случае принятия решения о покупке франшизы и продолжения дальнейшей ресторанной деятельности в данном помещении необходимо действовать по соответствующему алгоритму (это уже тема другой статьи).

Вариант 2: субаренда

Второй вариант рассматриваем в случае, если у собственника сохраняется желание/возможность продолжать работать с данным помещением (одновременно в роли арендатора и арендодателя); если договор аренды предусматривает субаренду данного помещения или на то есть согласие арендодателя (с изменением или сохранением существующей концепции); если вы как собственник готовы весь дальнейший период субаренды нести юридическую ответственность за данное помещение перед арендодателем, а также проводить ежемесячные платежи за аренду, вести необходимую бухгалтерию, нести соответствующие финансовые, временные и юридические нагрузки.

По сути, это один из способов продолжения ведения коммерческой деятельности в данном помещении, но под управлением другого арендатора — субарендатора.

Что для этого необходимо?

  • Иметь в договоре аренды (или согласовать с арендодателем) право на замену арендатора и изменение (при необходимости) концепции данного ресторана или вида деятельности.
  • Принять для себя решение о готовности (при наличии возможности) оставаться в бизнесе, но в другой роли (арендатор/арендодатель), со всеми вытекающими из этого обязанностями.
  • Начать на рынке поиск желающих взять помещение в субаренду.
  • При положительном результате поисков вступить в переговоры с потенциальным субарендатором и согласовать с ним все необходимые технические, финансовые, юридические и прочие условия для реализации данной задачи.

Приняв решение о реализации плана по сдаче помещения в субаренду и продолжении дальнейшей операционной (возможно, не ресторанной) деятельности в данном помещении, необходимо действовать по соответствующему алгоритму (это тоже тема другой статьи).

Вариант 3: закрытие бизнеса

Ну и третий, наиболее часто встречающийся вариант завершения коммерческой деятельности ресторана — полное прекращение ресторанного бизнеса в данном помещении в любом виде.

Эта ситуация требует от бизнесмена наибольших усилий и нестандартных действий. В данном случае у собственника/ресторатора есть три решения по выходу из бизнеса (рис. 3).

Рис. 3. Варианты выхода из бизнеса при полном прекращении собственником ведения ресторанной деятельности в данном помещении в любом виде

restoran-nerentabelen3.jpg

Решение 1. Поиск возможности продать права на договор аренды в данном помещении, чтобы завершить свою операционную деятельность с тем или иным заработком.

Решение 2. Законное закрытие ресторана без дополнительных условий, то есть без попыток хоть что-то при этом заработать.

Решение 3. Просто все бросить и убежать. Этот вариант настолько индивидуален, что его невозможно обсуждать в контексте каких-либо обобщений и рекомендаций.

Здесь важно еще раз напомнить: выбор пути/способа закрытия ресторана и завершения ведения бизнеса напрямую зависит от количества времени на подготовку (продумывание) и принятие решения, а также на его реализацию. Необходимо учитывать и финансовую ситуацию, сложившуюся в ресторане на данный момент, поскольку каждое из рассматриваемых решений может занимать срок до нескольких месяцев, и все это время придется продолжать содержать ресторан.

Обсудим первые два варианта решений более детально.

ВЫХОДИМ В ПЛЮС

В первом случае чем больше запас времени, тем вероятнее найти покупателя на права аренды на данное помещение. При этом, безусловно, результативность усилий прямо пропорциональна финансовой привлекательности условий договора аренды. В случае если покупатель не будет найден до критической даты, остается рассматривать второй вариант.

Если же покупатель найден, необходимыми станут следующие действия.

А. Согласование с покупателем (будущим арендатором помещения) основных коммерческих, технических условий и сроков сделки. В частности, возможна продажа действующего/существующего юридического лица новому собственнику с сохранением договора аренды и, следовательно, всех его условий. Возможна также замена стороны арендатора в действующем договоре аренды — ввод нового юридического лица и, соответственно, изменение в договоре аренды требуемых пунктов.

Б. Согласование с арендодателем основных коммерческих, технических условий и сроков переуступки прав аренды новому арендатору.

В. Информирование сотрудников предприятия о планируемом закрытии действующего ресторана и передаче арендуемого помещения новому арендатору. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации морального состояния коллектива предприятия. В зависимости от договоренностей с покупателем прав аренды помещения сотрудникам ресторана может быть предложен вариант трудоустройства в новое заведение (если это будет ресторан, если новый арендатор не станет проводить в помещении долгосрочный ремонт/ перепланировку и т. д.).

Г. Информирование контрагентов предприятия о планируемом закрытии действующего ресторана и дальнейшей работе нового арендатора в данном помещении. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности, чтобы предотвратить дестабилизацию в организации процессов закупки товарно-материальных ценностей (ТМЦ).

Д. Исходя из договоренностей с покупателем прав аренды помещения (новым арендатором), необходимо уделить внимание вопросам снижения к дате окончания ведения бизнеса (операционной деятельности) складских запасов предприятия по всем группам товаров (продукты, напитки, расходные материалы и т. д.), а также по вопросам дальнейшего использования (продажи) имеющихся в ресторане технологического оборудования, инвентаря, мебели, элементов декора (дизайна) и пр.

Е. В зависимости от договоренностей с покупателем прав аренды помещения (новым арендатором) необходимо организовать и провести все требуемые в данном случае бухгалтерские, налоговые, финансовые, юридические и другие мероприятия, определенные законодательством.

ОСТАЕМСЯ ПРИ СВОИХ

При втором варианте развития событий необходимы следующие действия.

А. Расторжение договора аренды помещения — анализ соответствующих пунктов договора; принятие стратегического решения о порядке действий; уведомление собственника помещения о намерении расторгнуть договор аренды; проведение переговоров с ним о сроках и взаимных действиях по прекращению аренды.

Б. Информирование сотрудников предприятия о планируемом закрытии ресторана. Этот пункт необходимо реализовывать как можно ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации морального состояния коллектива предприятия.

В. Информирование контрагентов предприятия о планируемом закрытии ресторана. Этот пункт также необходимо реализовывать по возможности ближе к дате окончания операционной деятельности (закрытия ресторана), чтобы избежать дестабилизации в организации процедур закупки ТМЦ.

Г. Попытка продать/реализовать (после закрытия ресторана) имеющиеся в нем технологическое оборудование, инвентарь, мебель, элементы декора (дизайна) и т. д. В зависимости от достигнутых договоренностей с арендодателем о сроках освобождения помещения данный пункт необходимо реализовывать в кратчайшие сроки с даты окончания ведения бизнеса (операционной деятельности).

Д. Минимизировать к дате окончания ведения бизнеса (операционной деятельности) складские запасы предприятия по всем группам товаров (продукты, напитки, расходные материалы и т. д.) для облегчения задач как дальнейшего их использования/реализации, так и снижения долговой нагрузки по расчету с контрагентами/поставщиками после закрытия ресторана.

Е. Осуществление всех необходимых при закрытии предприятия бухгалтерских, налоговых, финансовых, юридических и других мероприятий, определенных законодательством.

Еще раз уточню, что каждый из описанных вариантов специфичен, индивидуален и зависит от совокупности множества факторов.

НЕОЖИДАННО, НО СМЕЛО

Во второй половине 2018 года мне довелось закрывать четыре ресторана в Москве. Это были абсолютно разные истории. Расскажу одну, самую нестандартную из них.

Ресторан располагался в здании очень крупного ТРЦ и отработал более восьми лет. К сожалению, по определенным причинам он начал выходить в минус, а в летние месяцы этот минус достиг значительных размеров и в первую очередь отразился на оплате арендных (коммунальных) платежей. Я предвидел, что подобное может произойти, и за 2–3 месяца начал переговоры с менеджментом собственника помещения о возможности снижения арендной ставки — просил скидку 30–40%. О сложной финансовой ситуации ресторана я информировал арендодателя многократно, но никаких шагов навстречу так и не дождался. Арендодатель, судя по всему, думал, что я просто пытаюсь снизить аренду, и не соглашался ни на какие компромиссы. В результате, когда задолженность достигла критического размера, мы стали получать от собственника как официальные письма о вероятности судебного разбирательства, так и уведомления о запрете доступа в помещение, а следовательно, о невозможности вести в нем коммерческую деятельность. Поскольку в данном конкретном случае варианты 1 и 2 мной не рассматривались, было принято решение прибегнуть к единственному подходящему пути выхода из бизнеса — варианту 3 (скорее, даже к комбинации вариантов 2 и 3).

Подготовив все заранее, в день икс в течение одного рабочего дня из помещения ресторана нами было вывезено все самое ценное и необходимое, что можно было пронести, не вызвав явных подозрений у сотрудников службы безопасности арендодателя. А на следующий день мы просто не открыли заведение, никто не вышел на работу...

У менеджмента арендодателя ушло несколько дней, чтобы осознать суть произошедшего. Они не могли поверить, что кто-то способен на такие решительные и неожиданные действия. Теперь стороны процесса кардинально поменялись местами: если до этого мы постоянно ходили-писали-просили о снижении арендной ставки, теперь нас начали донимать просьбами «вернуться до ближайших выходных на суперусловиях» и угрозами «засудить и разорить». Не буду вдаваться в подробности дальнейших переговоров, но, поняв неизменность наших намерений, спустя три недели арендодатель предоставил нам возможность в спокойном режиме в течение десяти дней полностью освободить помещение. И главное, были подписаны все официальные документы о досрочном расторжении договора аренды на взаимно согласованных условиях.

Однако такой способ завершения бизнеса достаточно сложный. Он точно таит в себе массу неожиданностей, порой даже неприятностей. Поэтому прибегать к нему я рекомендую только в случае крайней необходимости и обязательно при плотном сопровождении вашего юриста.


Опубликовано:
11/09/2019

Рекомендуем

Менеджмент

Управление качеством услуг

Секрет успеха в ресторанном бизнесе
Менеджмент

Ресторанные долгожители

Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет?
Менеджмент

Гендерный фактор

Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам?
Рекомендации

Облокотясь на гильотину

Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов
Маркетинг

Прийти, чтобы вернуться

О системном продвижении ресторана
Рекомендации

Открыли… Закрыли...

Можно ли предсказать долгую жизнь ресторану?