анализ продаж |  Декабрь 2015

Пять решений, которые вывели наше кафе из убытков

Кейс Андрея Кондрашина о полном перезапуске некогда успешного заведения

Пять решений, которые вывели наше кафе из убытков

Наше придорожное кафе «Золотое Кольцо» просуществовало более 13 лет. За это время оно приобрело огромное количество постоянных гостей, неоднократно было удостоено самых разных наград и премий в области ресторанного дела во Владимире и Владимирской области. Но, к сожалению, с течением времени кафе стало терять былую востребованность, и, в конечном счёте, стало приносить лишь убытки.


Поэтому  в 2012 году на его месте мы открыли демократичный трактир «Русская Изба», который был очень тепло принят новой аудиторией. В настоящий момент это один из самых популярных и рентабельных объектов нашей компании «Викон».


Как вы понимаете, добиться этого простой заменой вывески и обновлением скатертей нам бы не удалось. За этим перезапуском стоит немалая работа. Сегодня мне бы хотелось поделиться с вами пятью главными решениями, которые, на мой взгляд, легли в основу успеха нового старого кафе.

Как увеличить прибыль в часы пиковых нагрузок?

     

ПРОВЕСТИ РЕБРЕНДИНГ 


Решение полностью сменить бренд кафе было непростым. Наша команда довольно долго не могла определиться, стоит ли отказываться от уже довольно «раскрученного» и хорошо известного местным жителям названия. Но взвесив все рациональные доводы, мы приняли решение запустить обновлённое кафе уже под другим именем.


Основной причиной провести ребрендинг стала довольно устаревшая концепция существовавшего на тот момент заведения. Раньше кафе собирало множество гостей из ближайших населённых пунктов, каждые выходные были расписаны банкетами на несколько месяцев вперёд. Но со временем в ближайших городах открылись свои рестораны, конкуренция среди подобных форматов значительно ужесточилась. Да и конъюнктура рынка претерпела серьезные изменения: на трассе стало больше грузовых автомобилей, поэтому дальнобойщики стали самым емким придорожным ресторанным сегментом.


Таким образом, мы решили сосредоточить свои усилия на привлечении куда более массовой аудитории водителей, проезжающих по нашей трассе. Мы учли их ключевые приоритеты в выборе места для обеда, и поставили себе новые задачи: создать более демократичную и домашнюю обстановку, повысить скорость обслуживания и предусмотреть все условия для комфортной остановки. И при этом ни в коем случае не потерять в качестве блюд и в уровне обслуживания гостей.

 

 

ОПТИМИЗИРОВАТЬ МЕНЮ


Новая аудитория диктует и новый подход к составлению меню. Чтобы лучше соответствовать требованиям целевых гостей, мы решили сделать ставку на простые и понятные блюда русской кухни. Главный приоритет: вкусно, сытно и быстро. В результате мы сократили существующий ассортимент, по крайней мере, вдвое. Это решение позволило значительно увеличить эффективность работы кухни и уменьшить количество бессмысленных списаний.


Конечно, не все наши постоянные гости, привыкшие к старому меню, остались довольны нововведениями. Некоторые посетители ещё несколько месяцев спрашивали полюбившиеся ими блюда из прошлого ассортимента. Однако подавляющее большинство из них все же отнеслись к ребрендингу с пониманием и открыли для себя другие интересные новинки.


Напитки мы также пересмотрели: значительно сократили количество алкогольных позиций, вывели из меню коктейли. Добавили ягодные морсы и фруктовый компот, которые отлично вписались в концепцию «Русской Избы». А вот хороший натуральный кофе и заварной чай решили оставить – эти позиции очень важны наиболее платёжеспособной аудитории, большую часть которой, к счастью, нам удалось сохранить.

Как увеличить загрузку ресторана с помощью столов на двоих 

 

СНИЗИТЬ УРОВЕНЬ ЦЕН


Поскольку мы стали ориентироваться на более чувствительную к цене аудиторию, снижение уровня среднего чека оказалось для нас вполне логичным решением. Теперь во главу угла встала работа над существенным увеличением проходимости, которое позволило бы нам не только перекрыть падение цен, но и превзойти былые показатели выручки заведения.


Процент наценки нам все же пришлось сократить, однако не столь значительно. Так за счёт чего нам удалось снизить средний чек? В первую очередь, мы вывели из меню самые дорогостоящие позиции, чтобы не отпугивать новую аудиторию. Затем наши повара пересмотрели все технологические карты, доработав блюда под новые реалии. Кроме того, у нас уже был определённый опыт работы в демократичном сегменте и довольно крупная база недорогих, но вкусных блюд из других заведений нашей компании.


Таким образом, довольно быстро и безболезненно мы составили для нового кафе оптимальное меню с более демократичными ценами, но по-прежнему качественными и сытными блюдами, а также с полюбившими гостями большими порциями.

Как написать правильный бриф на новое меню?

     

СМЕНИТЬ ФОРМАТ ОБСЛУЖИВАНИЯ 


Другой важной задачей, стоявшей перед нами, стало повышение скорости обслуживания гостей. В придорожных кафе это ключевой фактор успеха, ведь сюда крайне редко ходят целенаправленно пообщаться с друзьями или отпраздновать юбилей в кругу семьи. Как правило, здесь обедают водители, которые очень не любят ждать и практически всегда куда-нибудь торопятся.


Чтобы сократить время ожидания до минимального, мы решили полностью пересмотреть процесс обслуживания. Теперь заказы стали принимать исключительно бармены за стойкой, а официанты – лишь формировать их и выносить гостям в зал. Это позволило нам не только уменьшить скорость подачи блюд и напитков, но и вдвое сократить штат официантов.


К тому же, за счёт смены формата приёма заказа само заведение стало восприниматься нашими гостями как более демократичное, поскольку обслуживание официантами само по себе ассоциируется у людей, в большей степени, со средним и выше ценовым сегментом.

 

 

ОБЪЕДИНИТЬ ЗАЛЫ И ОБНОВИТЬ ИНТЕРЬЕР


Кроме того, мы столкнулись с еще одной проблемой: у старого помещения был ряд существенных изъянов в планировке. Входишь в кафе и упираешься в стену. Слева располагался маленький зал на 12 мест, справа – побольше, на 26 мест, а между ними туалет.


Такого количества посадок для новой концепции нам показалось недостаточно. Поэтому первое, что мы захотели сделать – это создать один большой зал. Но всё, что мы услышали от строителей, которым высказали наши пожелания, было классическое: «Это невозможно». Основной сложностью, по их словам, были две трубы, проходившие по помещениям туалетных комнат, от которых избавиться никак не удавалось. Конечно, намного проще сказать «нет», чем искать нестандартные решения. Но в бизнесе важен результат, а не отговорки.


К счастью, мы нашли проектировщиков и исполнителей с аналогичными убеждениями. В результате у нас из двух маленьких залов и двух туалетов получился один просторный зал более чем на 60 посадочных мест. Туалет мы вывели в подвал, отказавшись от бильярдной. А те самые трубы стали для нас отличным элементом декора: теперь посередине зала красуются две русские берёзы. Да, это было непростым и довольно затратным шагом, но сегодня мы можем однозначно утверждать, что оно того стоило.

Опубликовано:
21/12/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»