кризис |  Январь 2020

Прорывная модель управления рестораном

Нишевые инвестиции и особенности работы ресторана в кризис

Прорывная модель управления рестораном
Миронов Сергей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100»

Мировой финансовый кризис добрался и до России. Все мы прекрасно помним тот момент. А бизнесмены ощутили его особенно. По ресторанному бизнесу он ударил не сразу. Так, демократичные заведения и сегмент фастфуда поначалу и вовсе оказались на коне — из соображений экономии в них активно пошел гость. Словом, более демократичный формат пострадал меньше других, а фастфуд в торговых центрах смог даже увеличить прибыль. Уличный же (в формате перекуса на бегу) и вовсе особого удара не ощутил.

ПОСТРАДАВШАЯ ЭЛИТА

Сильнее других от первой волны кризиса тогда пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Некоторые из них заметно опустели. Средний класс, банковские работники, сотрудники компаний с иностранным капиталом — вот те, кого кризис коснулся в первую очередь. Они резко перестали ходить в рестораны.

Параллельно с посещаемостью падал и средний чек. Люди с высоким достатком пристрастий почти не изменили — продолжили бывать в любимых местах, вот только к ценам стали относиться осторожнее. Если раньше за ужином такой гость с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то в кризис перешел на что-то менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры прекратили просто платить по карте, без оглядки на итоговый счет.

Заметно просели на старте кризиса и крупные сетевые проекты. Большей частью это было связано с труднодоступностью заемных средств. Из-за проблем с финансированием замораживались стройки. Дорожали и продукты: некоторые поставщики повышали отпускные цены. А те, кто работал на кредитные средства, с трудом могли поддерживать ассортимент.

Возникали проблемы с закупками. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это отрицательно сказывалось на себестоимости.

КРИЗИСНЫЙ ПОЗИТИВ

Но были в начале кризиса и свои плюсы для ресторанного рынка. Слабые игроки, безусловно, тонули. Однако из-за сокращений в других сферах рестораны быстро утоляли существующий до этого кадровый голод. Работающие в разных местах крепкие специалисты теперь присматривались и к ресторанам. Некоторые — на время, чтобы переждать. Но были и те, кто задерживались тут надолго.

Резкий спрос на свои услуги ощутили и ресторанные консалтеры. Заказов стало больше примерно втрое. Речь шла уже про антикризисное консультирование.

Тогда прогнозы для ресторанного рынка в целом были такими: скорая стагнация, окончательный уход слабых игроков. Сильным же оставалось оптимизировать процессы и придержать планируемое расширение. Примерно через год уцелевшие рестораны уже стремились зафиксировать прибыль и улучшить свои показатели.

Рестораторы отмечали: лето разгара кризиса нанесло самый мощный удар. Особенно по тем заведениям, у которых не было веранд. В период отпусков им пришлось особенно трудно.

Многие наши коллеги вынуждены были пересмотреть подход к формированию винной карты. Спрос тогда сместился в сторону демократичных позиций. Если раньше они занимали около 10% от всего ассортимента, то через год после старта кризиса предложение пришлось увеличить до 30–35%. Рестораторы не хотели замораживать значительную часть средств, вкладывая деньги в дорогое вино, предпочитая более быструю оборачиваемость.

И все же кризис «отфильтровал» ресторанный рынок, вытеснив большое количество начинающих рестораторов и открыв пространство для деятельности крепко стоящим на ногах профессионалам. Понятно, что уменьшилось число гостей, средний чек упал, арендодатели, привязавшие арендную ставку к доллару, не спешили ее пересматривать, цены у поставщиков росли, а возможности поднять стоимость блюд в ресторанах не было. Но проблемы решались, пусть и с привлечением профессиональных консалтеров.

Кстати, еще одним плюсом кризиса я бы назвал реальную борьбу за потребителя: она привела к улучшению качества обслуживания. В конечном итоге в выигрыше остались гости, которые за те же деньги получали гораздо больше внимания и удовольствия от посещения ресторанов.

ВРЕМЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Подытоживая, назову основные проблемы кризиса. Первое: сложности с получением кредитов — у банков либо нет денег, либо они не дают их под рискованные проекты. Второе: инвесторы, которые до этого с радостью шли в ресторанный бизнес, в кризис осторожничают, и если даже полностью не отказываются от проектов, то пытаются урезать финансирование либо растянуть его на долгий срок. Третье: уменьшается количество гостей, посещающих рестораны, а те, которые все же приходят, экономят, существенно понижая средний чек.

Конечно же, в момент кризиса крайне сложно рассчитать объективный бизнес-план развития ресторана и возврата инвестиций. Непредсказуемое падение рубля при договорах аренды, заключенных в долларах, тоже не добавляет уверенности. Проблемы доставляют и постоянные перебои с продуктами, вызванные санкциями. Да и в связи со скачком курса валют цены повышаются буквально на все — на продукты, посуду, оборудование и т. д. Все это приводит к значительному увеличению себестоимости открытия ресторана.

В любом случае, глядя на минусы и плюсы, я лишний раз укрепляюсь в мнении, что кризис — это время профессионалов, и если всем остальным надо сделать паузу, то сильным рестораторам необходимо находить деньги и занимать льготные площадки на оптимальных условиях. Кризис как начался, так и закончится, а рестораны останутся на много лет. При условии, конечно, что удастся их удержать в этот сложный период.

Как и чем в кризис (и не только) живет концепция «Мясо & Рыба»? Прежде всего, наших ресторанов в настоящий момент уже девять (восемь в Москве и один в Волгограде). Причем целая волна открытий у нас пришлась на конец минувшего года. Так, с ноября по декабрь мы запустили сразу шесть новых заведений. А в 2019 году открыли крупнейший на данный момент ресторан в «VEGAS Кунцево» (рассчитан на 560 посадок). Укрупняться мы планируем и дальше, ведь наша цель — двенадцать ресторанов в Москве, тридцать по России и выход на зарубежный рынок.

Что мы считаем нашими личными, беспроигрышными «фишками»? Прежде всего, ориентацию на отечественный продукт. Конечно, в условиях кризиса стало модно поддерживать российского производителя, но мы изначально работали только с экологически чистой рыбой из наших холодных северных морей, той, что росла без намека на антибиотики или гормоны; на мясо из фермерских хозяйств Брянщины (мраморная говядина зернового откорма). Наш ключевой принцип: отечественное — значит лучшее. Здоровое, привычное нашему организму, полезное для него. Но это далеко не все лайфхаки. В своих ресторанах мы продолжаем продавать мясо дешевле, чем в других стейк-хаусах. К примеру, 400-граммовый рибай всего за 1970 рублей. И почти по магазинной (а то и по более низкой) цене наш гость получает отлично приготовленный стейк в приятной для него обстановке. У нас своя выпечка, свои десерты, кофе не хуже, чем в первоклассных кофейнях. Алкоголь от ведущих поставщиков в обширной винной карте и тоже по довольно демократичным ценам. А еще у каждого блюда есть своя «легенда». И это не фантастическая история, а искренний рассказ о том, как, например, мы 16 часов варим наш уникальный перечный соус по особой рецептуре. Обо всем этом гостю расскажет персонал — от директора до официанта. Это то, что мы называем «эмоциональным сервисом», нашей «фишкой», нашим «крючком», позволяющим «зацепить» гостя, заинтересовать его, сделать посвященным, сопричастным. Тот самый секрет, который наверняка поможет человеку вернуться к нам снова и привести друзей.

Думаю, эти правила вполне применимы к любому ресторану, к любому другому бизнесу. В кризис или нет, их можно взять на вооружение, чтобы успешно развивать свое дело.

Опубликовано:
10/01/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях