Проектирование ресторана. С чего начать?

Какую стоимость в процентном соотношении от общих вложений на ресторан обычно составляют затраты на архитектурное проектирование? Какие работы нужно провести до начала этапа проектирования? Как выбрать подходящее помещение для ресторана/кафе?...

На вопросы отвечает генеральный директор компании DK Project Самонаев Андрей Викторович.

— Какую стоимость в процентном соотношении от общих вложений на ресторан обычно составляют затраты на архитектурное проектирование?

— В настоящее время услуги дизайнеров интерьера в большинстве случаев составляют 3-5% общих вложений в ресторан. Мы полагаем, что дизайн интерьеров, как и другие виды дизайна, у нас в стране все еще остается недооцененным, и постепенно доля дизайна в общей сумме затрат дорастет до уровня 10%.

— Какие работы нужно провести до начала этапа проектирования?

— Для начала проектирования нужно получить от заказчика архитектурно-планировочные требования и технические условия. Важным документом для проектирования является также ТЗ (техническое задание), которое заказчик и проектировщик начинают составлять при первой рабочей встрече и уточняют на всем протяжении эскизного проектирования.

— Как выбрать подходящее помещение для ресторана/кафе? Каким требованиям оно должно отвечать?

— На наш взгляд, для успешности заведения необходима общая согласованная концепция всех аспектов ресторана, то есть цепочка «целевая аудитория - месторасположение - кухня - ценовая политика- дизайн интерьера - название - графические элементы стиля» должна быть продумана и взаимосвязана. При этом началом к позиционированию правильнее всего выбрать целевую аудиторию, но зачастую у ресторатора есть как раз определенное помещение, и уже из него выстраивается вся цепочка, но вопрос о целевой аудитории все равно остается самым важным.

— Через какие разрешительно-согласовательные органы нужно пройти? Какова последовательность? Сколько времени занимает этот этап?

— Согласования, связанные с проектированием: в Мосжилниипроекте — экспертиза технического состояния здания или помещения, в МВК — согласование перепланировки, в Энергонадзоре — согласование выделения дополнительной электрической мощности. Этот этап занимает, как правило, несколько месяцев, но иногда он длится и дольше — даже после того, как ресторан начал работать.

— Какие «подводные камни» могут выплыть при реконструкции уже имеющегося помещения?

— Один такой сюрприз может быть устранен до начала реконструкции. Заказчик работ и проектировщики должны убедиться, что существующее помещение соответствует своему описанию в БТИ. Иначе впоследствии незарегистрированные изменения лягут грузом ответственности на их плечи, так как после начала реконструкции нельзя будет доказать в какой момент были внесены эти изменения.

Второй практически неизбежный сюрприз связан с коммуникациями. В старых зданиях никогда заранее не известно где могут залегать те или иные трубы, в каком они состоянии, не начнет ли бить в подвале источник неизвестно откуда взявшихся подземных вод.

— Насколько, на ваш взгляд, развит рынок поставщиков мебели, аксессуаров, других предметов интерьера и отделочных материалов для сектора HoReCa?

— Этот рынок развит количественно, но не качественно. Предложений от поставщиков много, но все они представляют собой или дешевую и эстетически некачественную, или дорогую пафосную продукцию. Не хватает «золотой середины», того, что очень популярно и востребовано в Европе – легкой и чистой по дизайну, удобной в использовании (долговечной, складывающийся для хранения — stackable, легкой в уходе), экологичной продукции.

— Как проектирование может зависеть от ассортимента блюд?

— Как я уже говорил, дизайн интерьера и меню связаны общей концепцией ресторана, которая начинается с определения его целевой аудитории.

— Какими принципами и критериями нужно руководствоваться при создании дизайн-проекта?

— Здесь хочется ответить с юмором: «не навреди». А если серьезно, основные принципы — это соответствие проекта уже упоминавшейся общей концепции заведения, архитектурно-планировочным требованиям заказчика, техническому заданию и своим собственным чутью, вкусу, фантазии.

— По каким признакам/критериям определяется успешный дизайн ресторана/кафе?

— Критерий успешности только один — наполняемость ресторана, его успех у публики.

— Какие из московских ресторанов на Ваш взгляд могли бы побороться за звание «Лучший интерьер» и почему?

— Не хочется перечислять успешные проекты, дабы кого-нибудь не обидеть. Если бы некое жюри выбирало «Лучший интерьер года», мы, несомненно, выдвинули на это звание спроектированный нами интерьер ресторана «Дымов №1» на Софийской набережной.

— Каковы особенности создания интерьера пивного ресторана?

— Пивной ресторан — это мужская, брутальная тема. В нашем проекте это выразилось в использовании подчеркнуто грубоватых фактур — кирпича, бетона, в аскетичных формах мебели из натурального дерева. Тематикой ресторана объясняется и присутствие открытого гриля, совмещенного с барной стойкой, и наличие большого телеэкрана для просмотра спортивных состязаний. Однако, мы эту тему «прочитали» по-своему. В «Дымов №1» появились материалы нехарактерные для пивного заведения — светлое дерево и стекло, которые в сочетании со щедрым светом, льющимся из огромных арочных окон ресторана на Софийской набережной сделали интерьер более воздушным, легким.

— В чем особенности и сильные стороны интерьера «Дымов №1»? Использовали ли Вы при создании интерьера этого ресторана авторские приемы? Какие?

— Одна из сильных сторон «Дымов№1» — его планировка. Пространство организовано так, что все залы связаны друг с другом через открытые арочные проемы и центральную галерею. Это позволило создать ресторан, в котором, что ни столик, то видовая точка, откуда просматриваются то Кремль, то открытые жаровни, то соседние залы, то потрескивающий камин, то все сразу. При этом каждый зал большого помещения - самостоятельный непохожий на другой объем со своим настроением и декором.
Для большего уюта - высокие потолки все-таки придают некоторую помпезность интерьеру - над столами были размещены объемные световые арт-объекты, которые разрабатывались специально для «Дымова». Состоящие из двух ярусов - нижняя конструкция собрана из множества диммируемых ламп накаливания, верхняя представляет собой светодиодный лайтбокс, — они способны поддерживать два режима освещения: классический и клубный.

В проектах двух первых ресторанов «Дымов№1» в Москве — на Софийской набережной и в Ленкоме — нам удалось сформулировать лаконичный, простой и в то же время актуальный стиль интерьера, который хорошо был воспринят и горожанами, и заказчиками.

— С какими сложностями вам пришлось столкнуться при работе над этим проектом?

— В ресторане на Софийской набережной была сложная работа с планировкой. Наличие в архитектурном плане такого элемента, как галерея, требовало основательного переосмысления всего пространства — вместо длинного скучного коридора нужен был зал. Проблему решили композиционными средствами. С одной стороны замкнули галерею музыкальным пультом — получилась удобная площадка для ди-джея: отсюда просматривается весь зал. У входа прямую линию предполагаемого коридора нарушает чуть выдвинутый вперед бар. Далее на ее пути вырастают стеллажи с книгами, плотно сгруппированные столы и кадки с цветами. В конце галерею перегораживает декоративный плазменный камин, за которым устроена небольшая VIP-зона. Благодаря всем этим уловкам все конструктивные признаки проходной зоны удалось нейтрализовать.
В ресторане в «Ленкоме» условия для поставленной задачи оказались довольно стесненными - темный полуподвал площадью 270 кв.м. с нависающими сводами.
Чтобы наполнить помещение светом, мы разобрали все перегородки, удалили прежний декор и открыли окна- рамы сделали совсем тонкими, незаметными. Чтобы визуально увеличить объем, мы использовали в отделке дуб, даже потолки зашили дубовыми панелями - древесину специально выбирали пеструю, с живой фактурой. Это не только дало необходимый воздух, но и привнесло в интерьер жизни, добавило игры.
Физически пространство было увеличено за счет летней веранды ( мы сделали что-то вроде внутреннего дворика, огороженного деревянными панелями, и дополнительного яруса, заменяющего входную зону, - небольшая площадка, похожая на балкон, с которой открывается вид на весь ресторан, как бы нависает над залами, но отделена от них стеклянной перегородкой.

Материал подготовлен компанией DK Project

Опубликовано:
//

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги