жизнь после комы |  Июнь 2020

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы — не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание.

Бизнес — это процесс для реалистов, позитивное мышление здесь не помогает. Впрочем, как и истерика. Миром правят цифры, не самоубеждение. Цифры не имеют эмоций, они дают ответы. К сожалению, за последнее время было открыто много заведений и компаний, которые держатся на постулатах сомнительных бизнес-школ, книг, написанных в США десятилетия назад, а не на грамотном финансовом управлении.

В последние годы бизнесмены тратили деньги на менторов, а надо было на аналитику, стратегию, маркетинг и финансовых директоров.

Именно ресторанный бизнес и общепит испытывают на себе кризисные явления одними из первых. На еду в России люди тратят до 50% своих зарплат, а теряя заработок, сокращают расходы на «простые радости жизни».

ВКЛЮЧИТЕ В РАБОТУ «ИММУНИТЕТ»

История циклична, поэтому делать вид, что подобного никогда не случалось, не стоит. Но люди так устроены: быстро забывают плохое. Каждый раз при новом кризисе мы сетуем на то, что это невозможно, что никаких предпосылок не было. Хотя множество аналитиков, маркетологов и экономистов за годы до этого предсказывали все процессы. Но кто следит за такими исследованиями?

Кризис в России случался каждые пять лет практически в течение всей современной истории страны. И при СССР так было, и сегодня мы в нем живем. Не считая, пожалуй, 2000–2008 годы, когда высокие цены на нефть и газ дали нам огромные финансовые вливания из-за рубежа.

Не так давно у нас были хорошие отношения с западными странами. Но потом мы «притворились», что они нам не нужны. Даже те, с кем мы живем по соседству. За это время у нас уже выработался определенный иммунитет к кризисам, которым необходимо пользоваться и сейчас.

НЕ ФАНТАЗИРУЙТЕ, А АНАЛИЗИРУЙТЕ

Сегодня бизнесмены часто задают вопросы, ответы на которые просты и банальны. Дело в том, что мы не хотим в них верить, мы рады слушать позитивные заявления, рады обманываться. Пришло время избавиться от заблуждений и фантазий, прекратить чего-то ждать.

Есть мы не перестанем. Просто, когда денег меньше, вместо ризотто едим гречку. Причем покупаем ее про запас. Это первое и самое главное изменение, которое нас ожидает. Значит, рестораторам стоит начать с того, чтобы полностью пересмотреть меню и ценовую политику своих заведений.

Сделать это предстоит еще и потому, что часть продуктов мы больше не сможем закупать по причинам банкротства поставщиков или слишком высоких отпускных цен, дорогой логистики. Мы будем учиться сами перерабатывать сырье и превращать его в «деньги».

Как изменится потребительский спрос? Сократится. Рынок сожмется минимум на 20%, в регионах — на 30%. И это самый позитивный сценарий развития событий. При том что рынок и так был не стабилен, а находился в процессе восстановления после падения 2014 года.

Показатели надо смотреть в долларах, а не в рублях. Отчетность в рублях дает нам лживое ощущение ежегодного роста по сравнению с докризисными временами. Эту фишку придумало наше правительство. До 2014 года отчеты велись в долларах, а после — в рублях. Чтобы на бумаге показатели были выше. Но только на бумаге. При этом бóльшую часть своей прибыли мы тратим не на внутреннем рынке, а за границей. Бóльшая часть товаров в наших домах произведена не в России. Технику в рестораны доставляют из Франции, а лучшие помидоры все еще из Узбекистана, а не из Краснодарского края.

У крупных компаний дела не лучше, но за счет своих размеров они смогут устоять. Обанкротятся только те, в которых безграмотное руководство бездумно набрало кредитов на быстрый рост. Качественное быстро не создается.

НАЙДИТЕ, НАКОНЕЦ, БАЛАНС МЕЖДУ ЦЕНОЙ И КАЧЕСТВОМ

Если маржинальность вашего бизнеса была около 20%, она станет нулевой, а прямо сейчас вы находитесь в глубоком минусе. Самый главный вопрос для каждого: «Готовы ли вы продолжать, или стоит отложить все до лучших времен?» Это не вопрос боли и страданий. Они будут, если тянуть с осмыслением своей реальности.

У крупных компаний дела не лучше, но за счет своих размеров они смогут устоять. Обанкротятся только те, в которых безграмотное руководство бездумно набрало кредитов на быстрый рост. Качественное быстро не создается.

Люди будут искать более дешевые предложения. Но бизнес больше не сможет давать скидки. Мы сами загнали себя в эту ловушку, потому что большинство игроков рынка умеют конкурировать только с помощью демпинга. Однако отныне конкурировать можно только с помощью идей и грамотной финансовой модели для их реализации.

ТРИ ШАГА К РЕАЛЬНОСТИ

Кто больше всех пострадает — сетевые проекты с низким чеком, fast casual или же рестораны с высоким средним счетом? Это зависит от нас самих. Труднее всего будет «выплыть» тем, кто не сможет скоординировать свои действия.

  1. Не конкурируйте, выбирайтесь из кризиса сообща. Сегодня важно забыть о конкуренции. Мы не политики на пороге выборов. Нам необходимо брать пример с крупных трансатлантических компаний и брендов. Они симулируют конкуренцию, но на деле подталкивают и развивают друг друга. Хотите развиваться? Создавайте сообщества в своей сфере, в своем городе. Обменивайтесь информацией, вкладывайтесь в аналитику и исследования, которые помогут вам сэкономить деньги на принятии решений.

  2. Оцените КПД каждого сотрудника. Полностью пересмотрите работу с персоналом. Теперь у нас нет возможности содержать малополезные единицы, и именно кризис стал лакмусом в этом. Поощряйте таланты, людей с идеями. Дело не в жалости — это бизнес. Каждый день переживаний и оттягивания решений уносит десятки и сотни тысяч рублей.

  3. Не бойтесь перемен. Время посмотреть на созданное вами предприятие еще раз, чтобы понять, насколько это актуально теперь. Не бойтесь перемен, бойтесь бездействия. Гости обязательно вернутся. Вопрос лишь в том — куда? Это может быть ваше заведение, а может быть абсолютно новое. Важно помнить, что люди никогда не знают, чего они хотят, пока им не покажут это во всей красе. Всего вам доброго, уважаемые коллеги!

Опубликовано:
17/06/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.