жизнь после комы |  Июнь 2020

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

2020 год стал годом глобальных изменений. Это сегодня видят и ощущают на себе люди разного достатка по всему миру. Однако мы находимся лишь в самом начале сложного, большого пути. Продлится данная ситуация годы — не месяцы, как думают многие. Всем нам хочется верить в лучшее, но готовиться надо к худшему. Только тогда есть шансы на выживание.

Бизнес — это процесс для реалистов, позитивное мышление здесь не помогает. Впрочем, как и истерика. Миром правят цифры, не самоубеждение. Цифры не имеют эмоций, они дают ответы. К сожалению, за последнее время было открыто много заведений и компаний, которые держатся на постулатах сомнительных бизнес-школ, книг, написанных в США десятилетия назад, а не на грамотном финансовом управлении.

В последние годы бизнесмены тратили деньги на менторов, а надо было на аналитику, стратегию, маркетинг и финансовых директоров.

Именно ресторанный бизнес и общепит испытывают на себе кризисные явления одними из первых. На еду в России люди тратят до 50% своих зарплат, а теряя заработок, сокращают расходы на «простые радости жизни».

ВКЛЮЧИТЕ В РАБОТУ «ИММУНИТЕТ»

История циклична, поэтому делать вид, что подобного никогда не случалось, не стоит. Но люди так устроены: быстро забывают плохое. Каждый раз при новом кризисе мы сетуем на то, что это невозможно, что никаких предпосылок не было. Хотя множество аналитиков, маркетологов и экономистов за годы до этого предсказывали все процессы. Но кто следит за такими исследованиями?

Кризис в России случался каждые пять лет практически в течение всей современной истории страны. И при СССР так было, и сегодня мы в нем живем. Не считая, пожалуй, 2000–2008 годы, когда высокие цены на нефть и газ дали нам огромные финансовые вливания из-за рубежа.

Не так давно у нас были хорошие отношения с западными странами. Но потом мы «притворились», что они нам не нужны. Даже те, с кем мы живем по соседству. За это время у нас уже выработался определенный иммунитет к кризисам, которым необходимо пользоваться и сейчас.

НЕ ФАНТАЗИРУЙТЕ, А АНАЛИЗИРУЙТЕ

Сегодня бизнесмены часто задают вопросы, ответы на которые просты и банальны. Дело в том, что мы не хотим в них верить, мы рады слушать позитивные заявления, рады обманываться. Пришло время избавиться от заблуждений и фантазий, прекратить чего-то ждать.

Есть мы не перестанем. Просто, когда денег меньше, вместо ризотто едим гречку. Причем покупаем ее про запас. Это первое и самое главное изменение, которое нас ожидает. Значит, рестораторам стоит начать с того, чтобы полностью пересмотреть меню и ценовую политику своих заведений.

Сделать это предстоит еще и потому, что часть продуктов мы больше не сможем закупать по причинам банкротства поставщиков или слишком высоких отпускных цен, дорогой логистики. Мы будем учиться сами перерабатывать сырье и превращать его в «деньги».

Как изменится потребительский спрос? Сократится. Рынок сожмется минимум на 20%, в регионах — на 30%. И это самый позитивный сценарий развития событий. При том что рынок и так был не стабилен, а находился в процессе восстановления после падения 2014 года.

Показатели надо смотреть в долларах, а не в рублях. Отчетность в рублях дает нам лживое ощущение ежегодного роста по сравнению с докризисными временами. Эту фишку придумало наше правительство. До 2014 года отчеты велись в долларах, а после — в рублях. Чтобы на бумаге показатели были выше. Но только на бумаге. При этом бóльшую часть своей прибыли мы тратим не на внутреннем рынке, а за границей. Бóльшая часть товаров в наших домах произведена не в России. Технику в рестораны доставляют из Франции, а лучшие помидоры все еще из Узбекистана, а не из Краснодарского края.

У крупных компаний дела не лучше, но за счет своих размеров они смогут устоять. Обанкротятся только те, в которых безграмотное руководство бездумно набрало кредитов на быстрый рост. Качественное быстро не создается.

НАЙДИТЕ, НАКОНЕЦ, БАЛАНС МЕЖДУ ЦЕНОЙ И КАЧЕСТВОМ

Если маржинальность вашего бизнеса была около 20%, она станет нулевой, а прямо сейчас вы находитесь в глубоком минусе. Самый главный вопрос для каждого: «Готовы ли вы продолжать, или стоит отложить все до лучших времен?» Это не вопрос боли и страданий. Они будут, если тянуть с осмыслением своей реальности.

У крупных компаний дела не лучше, но за счет своих размеров они смогут устоять. Обанкротятся только те, в которых безграмотное руководство бездумно набрало кредитов на быстрый рост. Качественное быстро не создается.

Люди будут искать более дешевые предложения. Но бизнес больше не сможет давать скидки. Мы сами загнали себя в эту ловушку, потому что большинство игроков рынка умеют конкурировать только с помощью демпинга. Однако отныне конкурировать можно только с помощью идей и грамотной финансовой модели для их реализации.

ТРИ ШАГА К РЕАЛЬНОСТИ

Кто больше всех пострадает — сетевые проекты с низким чеком, fast casual или же рестораны с высоким средним счетом? Это зависит от нас самих. Труднее всего будет «выплыть» тем, кто не сможет скоординировать свои действия.

  1. Не конкурируйте, выбирайтесь из кризиса сообща. Сегодня важно забыть о конкуренции. Мы не политики на пороге выборов. Нам необходимо брать пример с крупных трансатлантических компаний и брендов. Они симулируют конкуренцию, но на деле подталкивают и развивают друг друга. Хотите развиваться? Создавайте сообщества в своей сфере, в своем городе. Обменивайтесь информацией, вкладывайтесь в аналитику и исследования, которые помогут вам сэкономить деньги на принятии решений.

  2. Оцените КПД каждого сотрудника. Полностью пересмотрите работу с персоналом. Теперь у нас нет возможности содержать малополезные единицы, и именно кризис стал лакмусом в этом. Поощряйте таланты, людей с идеями. Дело не в жалости — это бизнес. Каждый день переживаний и оттягивания решений уносит десятки и сотни тысяч рублей.

  3. Не бойтесь перемен. Время посмотреть на созданное вами предприятие еще раз, чтобы понять, насколько это актуально теперь. Не бойтесь перемен, бойтесь бездействия. Гости обязательно вернутся. Вопрос лишь в том — куда? Это может быть ваше заведение, а может быть абсолютно новое. Важно помнить, что люди никогда не знают, чего они хотят, пока им не покажут это во всей красе. Всего вам доброго, уважаемые коллеги!

Опубликовано:
17/06/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров