стоп-кризис |  Май 2020

Почему сегодня безопасность продуктов питания выходит на первый план

Константин Кривошонок: «Разработайте политику в области качества и безопасности»

Почему сегодня безопасность продуктов питания выходит на первый план

Наличие безопасных продуктов питания для населения содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма разных стран, способствует обеспечению продовольственной безопасности, служит одним из факторов устойчивого будущего развития. Поэтому сфера питания вне дома всегда будет на радарах государства, и ожидать каких-то существенных послаблений в будущем не стоит.

КТО ТЫ, ВИРУС?

В моей домашней библиотеке есть книга Митио Каку «Будущее сознание». Процитирую небольшой отрывок: «Когда-нибудь микробы, полученные биоинженерными методами, выскользнут за стены лабораторий и учинят на Земле настоящий хаос. Поскольку собрать их обратно невозможно по очевидным причинам, они, скорее всего, начнут бешено размножаться и породят на планете смертельную чуму, хуже, чем в Средние века. Не исключено, что биотехнологии даже изменят ход эволюции человека, положив начало нескольким отдельным и неравноценным видам… что поставит под угрозу концепцию равенства — краеугольный камень нашей демократии» (Каку М. Будущее сознание. М.: Альпина Нон-фикшн. Гл. III, с. 446).

Согласно научным теориям, базирующимся на компьютерном моделировании, микроорганизмы (бактерии, грибы и вирусы) появились на нашей планете 3,5–5 млрд лет тому назад.

Микробы могут быть животного или растительного происхождения. Первые называются протозоа, вторые — бактериями. Третья группа — фильтрующиеся вирусы. Они настолько малы, что способны проникать сквозь самые тонкие препятствия — клеточные фильтры и барьеры.

Современные взаимоотношения человека с огромным миром невидимок гораздо сложнее, чем это предполагалось. Микроорганизмы всеми силами борются за свое место под солнцем, им присущ инстинкт самосохранения. В ходе длительной эволюции микроорганизмы приобрели очень эластичные формы самосохранения. Тут и видовая изменчивость, и изменение структуры, и вирулентность, и токсинообразование, и спорообразование, и поиски других хозяев. Доказано, что микробные гены в результате горизонтального переноса способны напрямую внедряться в наш генетический аппарат. И если человек отвечает изменчивостью на воздействие возбудителей, то и возбудители эволюционируют под воздействием человека.

КТО ПРИДУМАЛ СОЦИАЛЬНОЕ ДИСТАНЦИРОВАНИЕ И КАРАНТИН?

В древние времена люди не знали истинных причин возникновения массовых эпидемий и пандемий, поэтому, чтобы избежать заражения, практиковалось социальное дистанцирование. Этот этап становления науки называют добактериологическим. Гиппократ (460–377 гг. до н. э.) в своих сочинениях ввел термин «эпидемия» (массовые заболевания людей) и сделал три обобщения в отношении ее признаков, указав на «эпидемиологическую конституцию мест и лет», то есть на приуроченность эпидемий к определенным местам и временным периодам, а также на «неравномерность поражения отдельных социальных групп». В XIV веке во время эпидемии чумы в Италии появилось первое ограничительное мероприятие под названием «карантин». В переводе с итальянского quarantino означает «сорок». Именно сорок дней кораблям с грузами запрещали заходить в порты Венеции. Несколько позже, когда стали вводить санитарно- ограничительные мероприятия для разделения здоровых и больных (подозрительных) людей, появился термин «обсервация» (наблюдение).

ВИРУС — СУЩЕСТВО ИЛИ ВЕЩЕСТВО?

Интересный вопрос, ответа на который до сих пор нет. Может, потому, что вирусы существуют на грани между живой и неживой природой, у них невероятная устойчивость (например, к радиации). Вообще, науке известно более 4 тысяч видов вирусов, поражающих человека, домашних животных и сельскохозяйственные растения. Но это лишь малая часть живой природы. На сегодняшний день обнаружено также свыше 1,5 тысячи вирусов, угрожающих главным образом человеку. Из них смертельно опасных медики насчитывают около шестисот.

Каждый год в мире возникают новые вирусы или модификации уже известных. Однако ни один ученый еще не получил подтверждения их гипотетической мутации. Сколько на самом деле вирусов, не знает никто.

В геном человека встроено много разных вирусов. По данным академика Виктора Жданова, известно не менее пяти сотен. Некоторые способны вызвать рак, а что могут спровоцировать иные — не изучено.

Иногда вирус, проникший внутрь клетки, может долгое время не проявлять себя, а может интегрироваться в геном и запустить опухолевый процесс. Возбудители болезней вообще не исчезают после эпидемий, а продолжают жить, приспосабливаясь и тщательно маскируясь. Эти «заснувшие агрессоры» пробуждаются, когда появляется достаточная прослойка людей, не обладающих невосприимчивостью к ним. Так зреют новые эпидемии.

Раньше инфекции вызывались только абсолютно патогенными микроорганизмами — микробами чумы, холе ры и т. д. С ними человек научился бороться. Теперь на первое место вышли возбудители, которые называются условно-патогенными. Это микробы, которые живут у нас на коже, во рту, в кишечнике. До поры до времени они безвредны или даже полезны, но, когда организм ослаблен, «сожители» вызывают тяжелые инфекционные поражения. Санитарно-гигиеническими процедурами от них не отделаться. Можно поместить человека в стерильное помещение, но если у него внутри есть условно-патогенная флора, инфекция все равно разовьется и будет резистентной к лекарствам.

ВИРУСАМ НУЖЕН «ТРАНСПОРТ»

Научно доказано: у бактерий есть жгутики, с помощью которых они самостоятельно двигаются в пространстве. Вирусам, чтобы попасть внутрь клетки, нужен «транспорт». В его роли могут выступать мелкодисперсные частицы пыли, капли воды в воздухе, «отпечатки» человека. Если «транспорта» нет, вирус остается на поверхности, некоторое время сохраняя свою жизнеспособность и вирулентное действие, то есть ждет прикосновения, чтобы попасть внутрь организма через слизистую оболочку тканей.

БУДУЩИЕ ТРЕНДЫ И САНИТАРНЫЕ АКЦЕНТЫ

На встрече с президентом предприниматель Анастасия Татулова (сеть уютных семейных кафе «АндерСон») задала вопрос: «Когда заработает регуляторная гильотина и почему нельзя уже в этом году отменить устаревшие санитарные правила?» Глава государства сказал, что проводил консультации с коллегами и ему задали встречный вопрос: «Вы хотите, чтобы после отмены санитарных правил все отравились?» «Скорее нет», — подумал президент и добавил, что в этих вопросах нужно быть очень аккуратными. Станет ли Роспотребнадзор более лояльной организацией, ориентированной на поддержку малого и среднего бизнеса? Скорее нет, чем да.

Допустим, наступит день, когда в России напишут и утвердят новые санитарные правила в виде коротких тезисов «следует знать и выполнять». СанПины будут оценивать не процесс «как делать», а конечный результат — «что сделано» для безопасности и качества питания. Соблюдение принципов ХАССП поможет не допускать ошибок, создающих риск пищевого отравления или потери продуктов вследствие их порчи в ресторане. ХАССП не защищает ресторан от пищевых отравлений. Это система показателей качества и безопасности пищевой продукции, которую можно измерить, задокументировать в бланке рабочего листа, оцифровать и изобразить в виде контрольных карт (графиков), показывающих отклонения в технологическом процессе производства пищевых продуктов. То есть ХАССП предупреждает ресторан о наличии отклонений от показателей и, как следствие, о возможных рисках пищевых отравлений.

Вам не будут больше рассказывать о том, как правильно в ресторане мыть посуду методом полоскания в трехили пятигнездной моечной ванне с поэтапным замачиванием в моющем средстве, об очистке загрязнений щетками (поролоновые губки запрещены) и о последующем ополаскивании в чистой проточной воде при температуре не ниже +65 °С. Вам просто скажут так:

«Посуда в ресторане должна быть чистой и безопасной», а чтобы это проверить, будут использовать методики лабораторно-инструментальных исследований (испытаний) в рамках программы (плана) производственного контроля. Смывы никто не отменял.

Как вы будете достигать результата по общему микробному числу (ОМЧ) до 100 КОЕ с 1 см2 площади смыва, как добьетесь того, чтобы не было обнаружено БГКП (бактерии группы кишечной палочки) или патогенных бактерий, зависит исключительно от вашего профессионализма и желания уметь и хотеть выполнять свою работу так, чтобы не отравить гостей и не причинить вреда их жизни и здоровью.

Вам не будут больше предписывать то, в каких условиях (при каком наборе помещений и составе оборудования) и как правильно готовить еду в ресторане. Выбор места, зонирование производственных помещений и их оснащение оставят за вами. Единственным достоверным критерием оценки соблюдения последовательности технологических процессов останется отбор проб готовых блюд и их лабораторная оценка. В новых условиях контроля к вам без предупреждения придут в ресторан, возьмут из меню любое блюдо, например кондитерское изделие с кремом, и сдадут его в лабораторию. Еды без микробов не бывает. Лаборатория через 2–3 дня определит показатель КМАФаНМ (общее количество микроорганизмов) в 1 грамме продукта, а затем содержание патогенных микроорганизмов (их быть не должно). Общее фоновое содержание микроорганизмов в продуктах и блюдах указывает на факторы перекрестного загрязнения в ресторане, наличие патогенных бактерий — то есть на прямое заражение. Прямое заражение и перекрестное загрязнение объединяются в понятие «санитарный треугольник».

КОНЦЕПЦИЯ БЕРЕЖЛИВОГО ПРОИЗВОДСТВА

Данную концепцию менеджмента качества, которую придумали японцы, называют 5S. Для бережливого производства нужно постоянно стремиться устранить все виды потерь и максимально ориентироваться на требования потребителя. Для начала опишите ценности показателей качества продукта для конечного потребителя. Далее проведите анализ информации о потерях: из-за перепроизводства продукции, простаивания оборудования и ожидания, ненужной транспортировки и перемещений, лишних этапов технологической цепи, чрезмерных запасов сырья, выпуска бракованной продукции и др. Нужно устранить все действия, которые потребляют ваши ресурсы, но не создают видимой ценности для потребителя продукции. По результатам такого анализа формируют задание по сокращению лишних процессов, действий, затрат и т. п.

САМ СЕБЕ #РОСПОТРЕБНАДЗОР

Есть такое понятие, как «урожайные штрафные тенденции». Это некоторые инициативы контрольно-надзорных органов, которые ссылаются на «винегрет» действующих нормативных документов при проведении (вне)плановых проверок. На проверки можно наложить временный мораторий, но это не означает, что в момент их отсутствия предприниматель расслабляется и забывает о действующих санитарных правилах. Как изменятся для общепита приоритеты при контроле и надзоре за соблюдением санитарных правил и технических регламентов, вы можете прочитать в санитарной шпаргалке.

САНИТАРНАЯ ШПАРГАЛКА ДЛЯ ТЕХ, КТО ПЛАНИРУЕТ «ЗАНОВО» ОТКРЫТЬ РЕСТОРАН

Первые четыре действия можно назвать обязательными для всех.

  1. 1. Заполнить уведомление о начале предпринимательской деятельности, указав правильные ОКВЭД, или внести изменения в ранее зарегистрированное уведомление, указав актуальные ОКВЭД. Например, владелец оставил себе помещение, где раньше работал ресторан, и решил перепрофилировать бизнес в миникухню с онлайн-доставкой кулинарных блюд или в магазин продуктов «у дома».
  2. Утвердить ассортиментный перечень продукции собственного производства и товаров для реализации «купил-перепродал». Факт утверждения подтверждает приказ на цены и ассортимент, подписанный руководителем юридического лица или индивидуальным предпринимателем. Если продажи осуществляются через интернет, на странице должна быть вкладка «Информация для покупателей», в которой размещаются все документы, как в уголке потребителя на стационарном объекте.
  3. Разработать политику в области качества и безопасности пищевой продукции, а также индивидуальную программу (план) производственного контроля предприятия с элементами ХАССП.
  4. Установить сроки годности полуфабрикатов и сроки реализации готовых кулинарных блюд в соответствии с требованиями санитарных правил. Следующие пять действий подтверждают намерение соблюдать санитарные правила и техрегламенты.
  5. Не допускать к работе лиц, не имеющих личной медицинской книжки.
  6. Организовать пост для мытья рук с применением бесконтактных технологий (в производственных помещениях и в местах общего доступа), научить людей правильно мыть руки, использовать антисептики и соблюдать правила личной гигиены (в том числе обеспечить униформой и одноразовой спецодеждой).
  7. Выбрать эффективные моющие и дезинфицирующие средства, расходные материалы для уборки, составить карты уборки помещений и план мероприятий по усилению дезинфекционного режима в случае ухудшения санитарно-эпидемиологической обстановки.
  8. Составить диаграммы производственного процесса, знать количество контрольных точек (КТ) на производстве и критических контрольных точек (ККТ) в технологии производства, чтобы обеспечить прослеживаемость пищевой цепи.
  9. Защищать права потребителей при оказании услуг общественного питания (розничной торговли) и не выпускать пищевую продукцию с признаками фальсификации, сомнительного качества и пр. Завершающие действия помогут вам не попасть на штрафы за нарушение техрегламентов Таможенного союза.
  10. Маркировка полуфабрикатов и информационные этикетки для готовой продукции должны быть оформлены по стандарту ТР ТС 022/2011.
  11. Одноразовая упаковка должна отвечать требованиям экологичности и безопасности при контакте с пищевыми продуктами, как написано в ТР ТС 005/2011.
  12. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям безопасности и быть задекларирована в тех случаях, когда требуется подтверждение продления сроков годности продукции собственного производства или когда продукция продается навынос либо другим контрагентам в соответствии с ТР ТС 021/2011.

ДЕЗИНФЕКЦИЯ: ЧТО ПОМОЖЕТ ПОБЕДИТЬ ВИРУСЫ

Чтобы убрать вирус с объектов окружающей среды, необходимы три простых действия: дезинфекция с применением средств, обладающих вирулицидными свойствами; проветривание помещения; использование УФ-облучателей открытого или закрытого типа. От правильного подбора дезинфектантов зависят и благополучие населения, и снижение риска появления кухонных инфекций как дома, так и в организациях торговли, общественного питания.

  • Самое большое количество бактерий (рода Bacillus, Escherichia coli, Micrococcus, Listeria, Salmonella, семейства Yersiniaceae и множество плесневых грибов) на кухне живет в холо дильнике. Ручка холодильника — наиболее грязное место в этом помещении.
  • Немало микроорганизмов селится на раковинах. Не только бактерии, такие как Staphylococcus aureus, Escherichia coli, но и грибы Aspergillus sp., Penicillium sp., Mucor sp., а также споровые микроорганизмы.
  • Вентиляционные решетки на кухне могут быть контаминированы бактериями Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Legionella pneumophila, Staphylococcus sp., плесневыми грибами Aspergillus sp., Penicillium sp. и т. д.
  • Кухонные поверхности — важнейшая критическая точка при распространении пище вых токсикоинфекций. На них гнездятся Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus sp., Micrococcus sp. и плесневые грибы.
  • Санузлы в ресторанах, санпропускники и душевые в отелях могут быть также контаминиро ваны Escherichia coli, Salmonella sp., Treponema pallidum, Chlamydia trachomatis, Ureaplasma sp., Mycoplasma genitalium. Однако бактерий и вирусов не стоит бояться, просто нужно уметь с ними договариваться и дружить. Фальсификация и использование низких концентраций дезинфицирующих растворов (именно этой возможностью стараются привлечь покупателей производители), многоразовое неконтролируемое применение дезинфицирующих средств для обработки поверхностей можно квалифицировать на уровне экологического и эпидемиологического преступления. Дезинфицирующие средства следует ротировать не реже одного раза в шесть месяцев.
Опубликовано:
07/05/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)