ресторанный бизнес |  Ноябрь 2019

Один шаг или пропасть? (часть 3)

Путь от Operation до Consulting

Один шаг или пропасть? (часть 3)

myrtov.jpgИлья Муртов, основатель и учредитель ресторанного агентства The Best Solutions, основатель, соучредитель и генеральный директор сети Goodbeef (2009–2019), операционный директор УК «Арпиком» (2005–2008).

Вот уже определенное время я активно вовлечен в мир ресторанного консалтинга и обучения. Когда работаешь в Operation, даже не предполагаешь, что ресторанный консалтинг — это такая значимая (даже по российским меркам) отрасль, которая живет и развивается рядом с индустрией питания и внутри нее. Хотел бы разобраться в этом подробнее. Благо есть два замечательных повода. Первый: я сам здесь, в консалтинге. Второй: только что завершилась крупнейшая ежегодная выставка трендов и инноваций ресторанной индустрии — «ПИР».

Поделюсь наблюдениями по поводу контента деловой программы, который был представлен на площадке «Территория идей». Это семинары и мастер-классы, призванные повысить профессиональный уровень участников и «прокачать» компетенции по выбранным направлениям бизнеса. «ПИР» — лакмусовая бумажка того, что происходит на ресторанном рынке. Значит, вполне логично делать выводы, опираясь на цифры. За четыре дня выставки на четырех площадках деловой программы «Территории идей» (Fresh-маркетинг, Future-менеджмент, Innovation-тренинг и Perfect-команда) выступили 79 спикеров. Из них 20 человек действующих сегодня рестораторов, то есть специалистов, которые непосредственно работают в Operation-индустрии. Это лишь один спикер из четырех — всего 25%.

А СУДЬИ КТО?

Для более полной картины я решил дополнительно проанализировать, кто учит (и консультирует) нас ресторанному бизнесу в лидирующей российской школе отрасли. Не менее важный вопрос — разница понятий «консультант» и «преподаватель». Все консультанты предлагают и такую услугу, как обучение. А должны ли они вообще чем-то отличаться?

На октябрь-декабрь этого года в разделе «Ресторанный менеджмент» заявлено шесть различных программ, которые проведут около сорока лекторов. Из них, судя по описанию профессиональной деятельности под фото, только пять-шесть человек практикующие руководители и топ-менеджеры, те, кто трудится непосредственно «в поле». Только один из каждых восьми преподавателей. Остальные — консалтеры-преподаватели и представители смежных направлений ресторанной индустрии. Но кто и как должен давать необходимые новые знания как начинающим, так и уже опытным представителям отрасли?

Не могу вспомнить ни одного случая, чтобы за тридцать лет работы в сегменте HoReCa (в каких только ролях я не выступал) я прибегал к услугам профессиональных консультантов-рестораторов на коммерческой основе. Да, за эти годы были тренинги и мастер-классы, обучения и бизнес-конференции, привлечение аутсорсинговых услуг, встречи с коллегами и звездами отрасли. Но все это касалось либо развития менеджерских, управленческих компетенций и личностных качеств (например, профессиональный консалтинг от Татьяны Мужицкой и Сергея Веревкина, «Арпиком», 2005–2007 гг.), либо дискуссий и обсуждений в форматах брейн-шторминга или просто обмена мнениями.

Конечно, в начале профессиональной карьеры мои должности и не предусматривали возможности принятия самостоятельных решений о необходимости привлечения каких-либо консультантов. А потом, когда я уже мог и должен был это делать, так и не нашел тех, кто был способен предложить мне что-то актуальное, современное и эффективное, чего я сам (или мои руководители соответствующих департаментов) не знал. Всегда думал, как эти консультанты-специалисты могут хоть что-то улучшить в моей работе, если я этим занимаюсь годами изо дня в день, а они приходят с улицы (пусть и с gastro-street), рекомендуют за деньги и уходят (либо предлагают и дальше посотрудничать, но тоже, разумеется, не бесплатно).

ТОТ, КТО ЗНАЕТ

И вот однажды мой мир перевернулся. Честно признаюсь, я сознательно вы шел из операционной работы, из ежедневной рутины и занялся новым для себя и таким неоднозначным делом, как ресторанный консалтинг.

Самые важные вопросы, которые я задал себе: «Как выстроить бизнес так, чтобы то, что я готов предложить, было востребовано на рынке и принесло пользу максимальному количеству рестораторов?», «Как сформировать УТП и убедить потенциальных клиентов, что им необходимо именно то, что мы можем дать, так как эффективнее, чем мы, им никто не поможет?».

Я, как никто другой, знаю, насколько настороженно и с каким предубеждением подавляющее большинство рестораторов относится к консалтингу, насколько сложно признавать, что есть специалисты, которые знают конкретный предмет лучше тебя и уж точно целенаправленно следят за всеми текущими трендами, инновациями и вызовами рынка в своих специализациях.

Кем в итоге для них быть? Преподавателем или консультантом? Заметьте, практически все хорошие консультанты не менее успешные тренеры-преподаватели.

Сложив все приведенные выше мысли, факты, цифры и предположения в единое целое, я создал свой проект. Мой первый вызов — собрать все многообразие требований и условий, предъявляемых сегодня к современному и востребованному эксперту, и дать рынку свежий взгляд на консалтинг.

Как сказал в 1907 году американский журналист Френк МакКинни Хаббард: «Эксперт — это человек, который уже не думает: он знает». Поэтому каждый эксперт, приглашенный мною к сотрудничеству, — проверенный годами специалист-практик, изо дня в день занимающийся операционной деятельностью в своем ресторане (холдинге, сети), знающий реальную жизнь и практику. Все они либо топ-менеджеры, ключевые игроки, либо собственники передовых компаний сферы гостеприимства. Каждый так или иначе сам пользовался услугами консультантов и обучался у них в рамках необходимых для себя задач.

По моему убеждению, достойный консультант должен иметь многолетний авторитет и успешный бэкграунд, постоянно развивать уважение к клиенту, владеть фундаментальной экспертизой в консалтинге, самосовершенствоваться в выбранной области, активно позиционировать свои услуги на рынке. Основываясь на этих принципах, мы развиваем работу агентства на рынке ресторанных консультационных и образовательных услуг.

Хотелось бы искренне пожелать всем рестораторам надежных и профессиональных консультантов-преподавателей-экспертов.  

Опубликовано:
22/11/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях