меню |  Ноябрь 2018

Ну сколько можно про одно и то же?!

О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП и прибылью?

Ну сколько можно про одно и то же?!

Когда творчество на кухне идет вразрез с пожеланиями клиента, бизнес развивается не в том направлении. О чем забывают современные рестораторы в погоне за УТП (уникальное торговое предложение) и прибылью?

Надеюсь, что камень воду точит не только в пословице. Это предисловие к статье, тема которой абсолютно не нова, но упорно игнорируется новомодным гастрономическим классом. С некоей регулярностью я пытаюсь донести до коллег-рестораторов и шефповаров: несмотря на то, что работают они иногда как художники, все-таки работают не из любви к гастрономическому искусству и не для себя, а на продажу — то есть для потребителя. А у потребителя есть свои примитивные «хотелки». И одна из них — это размер порции.

В очередной раз пишу не просто потому, что делать мне нечего, а потому, что все же надеюсь: прочитав этот призыв к ресторанному сообществу, вы возьмете в руки собственные меню и посмотрите на них глазами потребителя. Нельзя так любить себя и так не любить людей с другой стороны прилавка. Даже не не любить, а не уважать.

«Гость по первому требованию должен получить информацию об объеме порций, ингредиентном составе с указанием веса отдельных составляющих блюда и пищевой ценности продукта. Это про права клиента и обязанности ресторатора. Отсутствие подобных данных является системной проблемой индустрии питания. Кодекс об административных правонарушениях всем в помощь!»

РАЗМЕР ИМЕЕТ ЗНАЧЕНИЕ

Я многие вещи пропускаю через себя умышленно, но не в описываемом мной случае. Мне было немного не до эксперимента. Мне надо было купить блюда на растительной основе для человека, лежащего на больничной койке. Даже в хорошей больнице от столовской пищи устаешь. Итак, захожу в достаточно модное, недавно открывшееся кафе в Большом Сухаревском переулке, позиционирующее себя как японское. Захожу просто потому, что оно по дороге, ну и немного потому, что думаю купить что-то необычное, что отвлечет человека от больничной еды. Читаю меню. Любопытно. Далее задаю простейший вопрос: «Милая девушка, скажите, какой размер порции?» Я не устраиваю проверку, я просто спрашиваю, чтобы соизмерить размер заказа с возможностями человека в больнице и, может быть, заказать половину порции или несколько видов блюд по половинке. Это если блюдо в граммах и объеме достаточно большое. А возможно, оно, наоборот, аккуратное и мне для заказа достаточное. У меня есть простая потребительская цель. В ответ я слышу, что порция «достаточная». Кому достаточная, для чего достаточная? Далее следует уточнение: достаточно большая.

Я ищу глазами гастроемкости, тарелки, миски — в общем что-то, что позволит мне перейти к обсуждению объемной меры предлагаемой порции. И не нахожу ни-че-го. Прошу девушку на приемке заказа мне в этом помочь — но тщетно. Пытаюсь расшевелить персонал, говоря, что я покупатель, и прошу объяснить мне размер порции для конкретной задачи, описывая эту задачу вслух. В ответ — полное непонимание.

Я нахожу на линии раздачи некие квадратные емкости, похожие на большие кубики, и спрашиваю: «Порция больше или меньше этой емкости. Ну хоть что-то скажите!» В ответ — хлопающие глаза с реальным непониманием моего вопроса.

Я начинаю «включать знайку» и задаю вопрос, почему нет официальной информации об объеме порций, ингредиентном составе с указанием веса отдельных составляющих блюда. И понимаю, что мы с девушкой за прилавком в различных «стратосах» или на разных планетах. Она действительно ничего не знает ни о весе блюд, ни о том, что я могу это потребовать — не попросить, а потребовать. И ее мое недоумение удивляет. Видимо, за пару месяцев ее работы я оказался один такой «умный».

Не хочу сейчас говорить о культурном и образовательном коде многих сегодняшних «модных» людей. Посетители кафе с интересом прислушивались к нашей беседе, тоже, судя по всему, только после моих слов задумавшись о том, что все-таки с объемом блюд, которые они заказали. При этом нет ни графической визуализации блюд и порций, принятой, например, в фастфуде, ни муляжей порций, используемых часто в мясных ресторанах, объясняющих размер порции, ни банальных фотографий блюд. Кстати, фотографии на телефон персонала помогли бы снять часть моей проблемы. Не было, повторюсь, ничего. Как и не было желания персонала как-то помочь потребителю.

Немного «поумничав», я ушел.

В прямом смысле несолоно хлебавши. Зашел в «Братья Караваевы», что выше по переулку и не совсем по дороге, и купил то, что хотел, четко понимая, что такое 100 граммов салата и из чего он состоит. Достаточно традиционно, весьма безопасно и комфортно для приобретения блюд и кулинарных изделий.

ТРИ «БОЛЬНЫХ» КИТА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

В больничной палате все было принято с большим воодушевлением и благодарностями. Я, естественно, рассказывать больному, что мои «хотелки» не соответствовали полученному итогу, не стал. А вам, господа рестораторы и все те, кто читает этот журнал, рассказываю. С учетом того, что через неделю после случившегося я с недоумением смотрел на меню в одной из столовых Москва-Сити, куда заехал модный общепитовский проект, понимаю: отсутствие информации о весе блюд является сегодня системной проблемой. Это система построена на трех китах. Я их «выловил», проведя многочисленные интервью с работниками индустрии питания столицы.

Первый из них — низкая грамотность. Как персонала, так и создателей проектов в индустрии питания. Вторая, более глубокая, проблема — стремление скрыть информацию. Боязнь, что низкий вес порции отобьет желание ее покупать. А третье, как это ни странно, — стремление к красоте. Оказывается, для какой-то части новых рестораторов большое количество циферок в меню служит визуальным раздражителем. Им хочется, чтобы покупатель сосредоточился на блюде, а не на его весе. Хотя здесь вторая тема также просматривается.

Но какая бы причина ни была побудительным мотивом для вас, помните, что для человека с другой стороны прилавка ВЫ ОБЯЗАНЫ предоставить всю необходимую информацию о весе, составе и пищевой ценности продукта.

Всем рекомендую иногда перелистывать «Правила оказания услуг общественного питания» и Закон «О защите прав потребителей». Глубоко интересующимся — Кодекс об административных правонарушениях.

А если что непонятно — пишите. В «Ресторанных ведомостях» всегда есть место и для ответов на вопросы, и для дискуссий.

Опубликовано:
22/11/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?
Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.
Рекомендации

Математика запасов ресторана

Оптимизация расходов и товарных запасов
Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов