ТЦ |  Август 2017

На финишной прямой

Нештатные ситуаци на последних этапах запуска ресторана в торговом центре

На финишной прямой
Грязнов Андрей
Управляющий ресторанами «Пражечка», «Дубинин», Cernovar, генеральный директор компании Gryaznov project

Избежать нештатных ситуаций на последних этапах запуска ресторана в торговом центре, скорее всего, не удастся, но, принимая во внимание рекомендации Андрея Грязнова, можно сократить сроки сдачи, сэкономить ресурсы и сберечь свои нервы.



ВЫВЕСКА


Не начать ли нам сказку снова?


Итак, стройка подходит к завершению. Вы уже разработали дизайн, представляете эффектную вывеску на фасаде… И тут архитектурное бюро ТЦ сообщает, что изменились требования к внешнему виду фасада и надо начинать работу заново. Например, переделать дизайн и саму конструкцию под объемные буквы, а вместо конструкции подложки использовать пленку. Ваши напоминания про то, что проекты фасадных конструкций давно утверждены специалистами ТЦ и вопросы, почему у других арендаторов вывески уже установлены по прежним требованиям, а вам нельзя, не сработают. Ответ будет скорым и ошеломительным. Главный архитектор и дизайнер торгового центра сменился, а новый успел согласовать с советом директоров новый дизайн. Все приняли новую концепцию и уверены, что так станет красивее. Так что арендаторы, не успевшие установить согласованные ранее вывески, должны делать все заново, в соответствии с новыми эстетическими пристрастиями руководства ТЦ.


Без бюрократии


Большая удача, если информацию о дизайн-реформах вы получите, не успев оплатить изготовление вывески. Но ведь бывает так, что деньги за конструкцию уже ушли… И кто компенсирует эти затраты? Тут все зависит либо от способностей ресторатора вести переговоры, либо от профессионализма нанятых им юристов. На мой взгляд, гораздо оперативнее все решить лично. Ведь юристы общаются с юристами и делают это, используя свой особый язык и стандартные бюрократические процедуры. Ваши специалисты грамотно составят письмо-претензию, служители Фемиды, работающие на арендодателя, направят не менее грамотный ответ. И снова официальное письмо, и снова отписка. Этот бумажный пинг-понг надолго затягивается, а вывески как нет, так и не будет.


Как же быть? Брать телефон и добиваться через менеджера по аренде аудиенции с представителем ТЦ, который решает финансовые вопросы (обычно это либо генеральный директор, либо директор по аренде). На организованной встрече нужно обсудить затраты на ставшую внезапно неправильной вывеску и договориться о компенсации, а именно отнести необходимую сумму в счет арендной платы или продлить арендные каникулы на срок, адекватный вашим убыткам.


Не тот колор?


Вы все обсудили и пришли к решению, которое всех удовлетворяет? Увы, это сражение не станет завершающим. Бой еще не окончен и даже не близится к концу. Новая атака не за горами. Дизайн-группа ТЦ заявляет, что не все в порядке и с новой вывеской. Цветовая гамма не та. По «экспертному мнению» специалистов ТЦ, лучше использовать синий цвет, а не желтый, например. Набравшись терпения, вы спокойно объясняете, что это фирменные цвета вашего заведения. На обсуждение цветовой гаммы уходит еще около недели. Хорошо, если это не первый ваш ресторан, у вас уже сеть заведений и имеется бренд-бук. А начинающему ресторатору, чтобы отстоять цвета вывески, соответствующие дизайн-проекту, потребуется намного больше времени. Впрочем, в конце концов вы сможете одержать победу, отстоять свои представления о прекрасном и сполна насладиться красивой вывеской.

Главная ошибка при открытии нового проекта в наше время в Москве — это спешка


СДАЧА ОБЪЕКТА


Состав комиссии


Вроде бы все беды со стройкой позади, и вы уже планируете день, когда откроются двери ресторана. Но не тут-то было. Триумфальное открытие придется ненадолго отложить. Впереди — сдача стройки комиссии ТЦ.


К вам придут: инженеры службы эксплуатации — по вентиляции, по электрике, по системам пожаротушения и дымоудаления, по канализации и водоотведению, а также представитель по контролю строящихся арендаторов, ведущий инженер, представитель отдела аренды, представитель отдела архитектуры и дизайна, представитель отдела работы с арендаторами и клининг. Все они будут ходить по ресторану, делать замечания, давать советы, запрашивать проекты, заполнять ведомость недочетов и недоработок.


Наберитесь терпения


Чтобы все прошло более-менее спокойно, заранее примите тот факт, что с первого раза ресторан не примут. Не стоит никому ничего доказывать. Найдут, к чему придраться. Претензии могут быть самыми разнообразными. Например, ресторан еще очень пыльный и плохо отмыт после строительных работ. Или система вентиляции после запуска не работает так, как должна. Кстати, вентиляция в ТЦ — вообще особая история. Ей можно посвятить отдельную статью. Вкратце вот как все работает. Вентиляция арендодателей входит в общую систему ТЦ. И, как показывает практика, воздухообменные проблемы порой скрыты именно в инженерии торгового центра, а не у вас. После очередного обследования выясняется, что это у них закрыты заслонки, или, наоборот, дыры в воздуховодах, или, того хуже, двигатель не работает на запрашиваемую вами ранее в ТЗ мощность.


Чтобы облегчить себе жизнь, на сдачу объекта стоит пригласить представителей подрядной организации по строительству ресторана. Пусть они напрямую сдают свою работу, и инженеры напрямую общаются с инженерами на своем техническом языке. Кстати, последние выплаты строителям лучше отложить до момента сдачи ресторана. Остатки платежей оплачивайте только после подписания трехсторонних актов приема выполненных работ.


Между двух огней


Почему все сдается так непросто? Казалось бы, ТЦ должны быть заинтересованы в скорой приемке и запуске проекта: чем быстрее вы откроетесь, тем быстрее пойдут арендные платежи. И служба по контролю за стройкой действительно пытается побыстрее сдать вас. Им желательно спихнуть с себя ответственность и передать объект службе эксплуатации. Вот тут как раз и кроется конфликт, никак, впрочем, с вами не связанный. У службы эксплуатации, оказывается, противоположная задача. Ведь именно им потом за все отвечать, решать разного рода проблемы, связанные, например, с той же неработающей вентиляцией или засором канализации и пр. Их придирки жестоки, а требуемые переделки иногда абсурдны — для соответствия запросам надо вскрыть полы или изменить дизайн-проект. Резонный вопрос «А где вы были раньше? Где гуляли, когда инженерная служба по контролю стройки все согласовала, когда дизайн был утвержден? Ведь стольких вопросов можно было избежать» остается без ответа.


Так уж сложилось, что в структурах торговых центров нет никакого взаимодействия между подразделениями. Особенно это касается служб эксплуатации и стройки. Если бы один и тот же инженер вел вас и на этапе проектирования, и во время строительства, и после открытия, то все было бы проще. Но действительность такова, что служба эксплуатации иногда в день сдачи/приемки впервые видит все проекты и сдача объекта проходит не так, как хотелось бы.


Обычно ресторан принимают три раза. Мне удавалось сдаться с двух попыток. Но я знаю истории сдачи, которые длились и до 4 месяцев, а один фитнес-клуб принимали 5 месяцев. В общем, процесс небыстрый, не очень приятный, и к нему стоит заранее физически и морально подготовиться.

ТОП-10 основных рисков при открытии кафе или ресторана


6 советов, как сохранить спокойствие на последних этапах запуска ресторана в ТЦ


  1. До оплаты и изготовления вывески убедитесь, что в ТЦ не изменились требования к дизайну фасадов.

  2. Помните, что еще до разрешения на установку вывески нужно предоставить электропроект, а также схему креплений и монтажа в инженерную службу торгового центра. Это отдельная структура, никак не связанная с архитекторами и дизайнерами.

  3. Заложите корректные суммы на монтаж фасадной группы: все работы в ТЦ проводят ночью, а значит, расценки будут выше.

  4. Претензии по работе систем, включенных в общую структуру ТЦ (например, вентиляция), рассматривайте комплексно: иногда проблемы не на вашем проводе.

  5. Сдавайте объект только в присутствии подрядчика по строительству — он сумеет объясниться с членами комиссии на их языке.

  6. Наберитесь терпения — вы не сможете изменить систему: инженеры по эксплуатации будут искать малейшие недочеты, чтобы избежать лишних телодвижений и ответственности в будущем.

 

Опубликовано:
30/08/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала