санитарные нормы |  Август 2019

Контрольная закупка

Новые правила игры в ресторанах

Контрольная закупка

Есть известная фраза, которую приписывают Гиппократу: «Человек есть то, что он ест». Наш здоровый образ жизни на 50% зависит от качества и организации питания, на 10% — от качества предоставляемых медицинских услуг, а оставшиеся 20 и 20% определяются такими параметрами, как наследственность и экологически благоприятная среда. Мой прогноз: в ближайшем будущем в рамках национальных проектов РФ организация питания населения выйдет на первый план государственной политики контрольно-надзорной деятельности. И первые подтверждения этому уже есть.

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Еду и режим питания можно отнести к факторам среды, которые на 50% и даже более влияют на показатели здоровья населения. В настоящее время работникам индустрии питания вне дома и потребителям подобной еды следует начинать играть в честную игру под названием «Они могут и хотят знать», суть которой можно раскрыть следующими тезисами:

  • знать, какие продукты питания мы используем (следует читать этикетки на упаковке, делать осведомленный выбор, знать о распространенных видах опасностей, связанных с пищевыми продуктами);

  • обращаться с продуктами питания и готовить пищу с соблюдением правил безопасности (ХАССП), применяя для этого руководство Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) «Пять важнейших принципов безопасного питания» на дому, на предприятиях «питание вне дома» и (или) на рынках;

  • выращивать фрукты и овощи с применением руководства ВОЗ «Пять важнейших принципов выращивания безопасных фруктов и овощей» в целях сокращения риска микробного заражения.

Из доклада ВОЗ (опубликован 4 июня 2019 года) также следует, что «наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания и является одним из факторов устойчивого развития». Данное утверждение, бесспорно, соответствует современному тренду под названием ЗОЖ.

В условиях роста населения планеты увеличивается и спрос на продукты питания. Для его удовлетворения повышаются интенсивность и объемы промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на эту безопасность, поскольку по мере изменения температуры начнет меняться характер и уровень рисков на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли. В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ляжет дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания.

НАЦПРОЕКТЫ РОССИИ НА 2019–2024 ГОДЫ

Национальные проекты — это разные новые идеи, озвученные президентом страны в 2018 году и упакованные в проекты федерального масштаба по трем направлениям: человеческий капитал, комфортная среда для жизни и экономический рост. Список направлений состоит из 13 задач со сроком исполнения до 31 декабря 2024 года. Ответственные за контроль и исполнение — аппарат Правительства РФ и лично премьер-министр Д. А. Медведев.

Первое открытие. Индустрия питания вне дома оказалась спрятана в нацпроекте «Человеческий капитал: демография», а это значит, что в ближайшие пять лет несырьевой сектор экономики «питание вне дома» окажется под пристальным вниманием «государственной лупы». Нас ожидают серьезные реформы и изменения правил игры. Иными словами, рынок будет разделен, появятся новые игроки со своими интересами и намерениями, следовательно, кто-то потеряет свою долю влияния или просто уйдет с рынка, не выдержав конкуренции.

Второе открытие. Утвержден паспорт приоритетного проекта «Формирование здорового образа жизни» (опубликован на сайте www.government.ru). Ключевая цель проекта — увеличить долю граждан, приверженных здоровому образу жизни, до 50% к 2020 году и до 60% к 2025 году. Однако здоровый образ жизни — это не только мысли про ограничение потребления табака, алкоголя, про совершенствование законодательства в области рекламы, связанной с нерациональным питанием, или про увеличение доли населения, систематически занимающегося физической культурой и спортом. В первую очередь это история про еду, которая станет дорогой для потребителя как в прямой цене производителя товара на полке в магазине, так и в цене за порцию блюда в меню ресторана. В то время как активно обсуждается государственная политика в области здорового питания, отпускные цены производителей (изготовителей) и поставщиков за последние шесть месяцев выросли более чем на 15–20% (данные Росстата РФ), а рентабельность ресторанов достигает 15% в год. «Питание вне дома» — это сложный труд, где каждая правильно потраченная копейка превращается в рубль. Индустрия питания вне дома создает рабочие места для населения страны.

Третье открытие. Ведомство Главного государственного санитарного врача РФ Анны Поповой принимает активное участие в проекте «Демография» — в 2019 году оно стало выступать с различными инициативами. «Быть здоровым должно стать модно», — считает Анна Попова (цитата из недавнего интервью порталу «Будущее России. Национальные проекты»). Тут точно не поспоришь. А как россияне смогут улучшить свой рацион и делать более осознанный выбор при покупке еды в магазине или заказывая блюдо из меню ресторана? Для этого планируется внедрить жесткую систему мониторинга состояния питания различных групп населения, усилить контроль над качеством продуктов в магазинах и многое другое.

ПЯТЬ СЦЕНАРИЕВ «БЕЗОПАСНОГО» ПЛАНА

Давайте рассмотрим пять гипотетических сценариев плана заботы о безопасности пищевых продуктов в меняющемся мире.

1. Потребитель вправе знать о пищевой (энергетической) ценности продуктов и блюд

По мнению Анны Поповой, мы употребляем в пищу композитную еду, и следует понимать, какое количество витаминов, макро- и микроэлементов содержится в каждом продукте. Действительно, количество полезных веществ определяется не только в готовой пище, но и в исходных ингредиентах.

  • Сценарий № 1. Рекламное «меню- брошюра» на столах в ресторанах скоро уйдет в прошлое. Рестораторов обяжут считать и указывать в меню не только полный состав и выход блюда, БЖУ (белки, жиры, углеводы), калории, но и содержание витаминов, микро- и макроэлементов. Потребители начнут пользоваться электронными калькуляторами для расчетов суточного потребления при совершении любых покупок, а общественные организации по защите прав потребителей будут проводить рейды. Между прочим, похожий расчет обязателен при составлении планового меню в школьных столовых и детских садах. Детские меню сегодня строго контролируются Роспотребнадзором.

2. Обязать использовать йодированную соль

Суть идеи прикрывается мнением ученых и врачей «о дефиците йода и умственных отклонениях на ранних стадиях у детей из-за его низкого потребления». Во многих странах при приготовлении пищи в школах и садах используют только йодированную соль, это правда. Что мешает обязать так делать все рестораны или как минимум детские и семейные кафе? Данную норму смогли протащить в санитарных правилах по школьному и детскому питанию, но федеральный закон пока не принят.

  • Сценарий № 2. Если у вас есть детское меню, не удивляйтесь вопросу про йодированную соль при плановой или внеплановой проверке.

3. Искусственная витаминизация блюд

Эту историю мы уже проходили, потом похоронили ее из-за вспышек пищевых аллергий у детей в школах и вновь к ней вернулись. Зачем сыпать химию в еду? Видимо, у нас зале жались остатки синтетических витаминов и их нужно кому-то продать.

  • Сценарий № 3. Если вы производите (изготавливаете) напитки, в том числе смузи, детоксы, композитные соки холодного отжима и другие, маркировка на упаковке «содержит витамин А, С, D…» должна быть подтверждена не только рецептурой, технико- технологической картой, но и протоколом лабораторных исследований (испытаний), декларацией соответствия производителя (изготовителя) такой витаминизированной продукции. В противном случае вы вводите потребителей в заблуждение.

4. Рацион должен отвечать принципам здорового питания по содержанию сахара, соли и опасных трансжиров

Проект добровольной маркировки «Светофор» стартовал в России 1 июня 2018 года. Некоторое время назад я предупреждал о том, что добровольное может быстро стать обязательным, и оказался прав. Теме «Светофора» следует уделить отдельное внимание, но пока отмечу некоторые детали.

  • Указание на продуктах в понятной для потребителей форме информации о содержании питательных веществ — одна из рекомендаций ВОЗ.

  • Цветовую маркировку типа «Светофор» используют на добровольной основе производители в странах ЕС.

  • Роспотребнадзор, выступивший с инициативой «Светофора», рассчитывает на то, что в будущем цветовая маркировка станет обязательной и будет включена в требования технических регламентов.

  • Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции для информирования потребителей утверждена Роспотребнадзором в виде методических рекомендаций МР 2.3.0122-18.

  • Продукты будут маркироваться тремя цветами: красным, если содержание суточной нормы соли, сахара и трансжиров в них превышено, зеленым, если в составе низкое содержание данных веществ, и желтым, если показатель находится на среднем уровне. То есть вполне вероятно, что состав начнут делить на составляющие, условно — на калорийность, общий жир, насыщенные и трансжиры, холестерин, сахар, соль и т. д. Каждая из этих составляющих будет обозначаться одним из трех цветов в зависимости от степени содержания в продукте того или иного компонента (рисунок).

Маркировка составляющих компонентов продуктов питания

Одна порция содержит:

kontrolnaya-zakupka1.jpg

от рекомендуемой суточной нормы потребления взрослого человека

5. Аллергены

Понятие «аллергия» введено в 1906 году австрийским ученым Клеменсом Пирке. В настоящее время маркировка на продуктах «Содержит аллергены» обязательна, указывается и встречается на этикетках всех товаров, представленных на полке в магазине. В ресторане же мы часто видим такую фразу в меню: «Если у вас пищевая аллергия, сообщите об этом официанту». Защищает ли это потребителя от риска пищевой аллергии? Думаю, нет. Потому что и поварам, и официантам следует подтянуть свои знания о составе блюд и входящих в них группах аллергенов. Прежде чем выпустить официанта в зал, задайте ему простой вопрос: «В каких из представленных в нашем меню блюд встречаются пищевые аллергены?»

Не так давно я был в Вене, где посетил один известный итальянский ресторан. Меня поразил их ненавязчивый подход к информированию гостей. На последней странице меню были указаны коды «A, B, C, D…», а к ним привязана расшифровка пищевого аллергена. Изучая меню, я обратил внимание, что под каждым блюдом и его описанием были проставлены такие коды. Достаточно просто! В Испании, например, большинство ресторанов рисует пиктограммы и иконки с видом аллергена. Думаю, в ближайшие месяцы нам следует пересмотреть свой подход к информированию гостей через меню о пищевых аллергенах, или нас заставят это сделать.

ИССЛЕДОВАНИЯ И ПРОВЕРКИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Скоро эти исследования будут поставлены на непрерывный поток. Хоть и прикрывают это мягким термином «мониторинг», риск круглогодичного выборочного анализа конечного результата в части качества и безопасности блюда в тарелке гостя лежит на поверхности — вступила в силу поправка о контрольных закупках в 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля». Более того, задача звучит буквально так: «Изучить молекулярный состав продукта, чтобы понять: перед нами просто элемент насыщения или в нем есть польза для организма». Роспотребнадзор начал аккуратное тестирование механизма контрольных закупок, а рестораны обязаны осуществлять самостоятельный производственный контроль. Методика отбора проб продукции асептическим способом, подтверждение сроков доставки в изотермических условиях при определенных температурах с использованием системы ГЛОНАСС, а также цифровизация протоколов исследований с электронной микросъемкой результатов по-прежнему не отрегулированы.

За последние 50 лет пищевая промышленность научилась использовать огромную палитру пищевых добавок и консервантов. Готовятся поправки в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в котором Роспотребнадзор впервые планирует зафиксировать понятие «здоровое питание» и принципы оценки «качества пищевой продукции». Тема назревшая, так как неблагополучное состояние здоровья населения связано в числе прочего с неинфекционными алиментарными группами заболеваний.

В новом определении под качеством понимается продукт, который соответствует трем обязательным требованиям. Во-первых, это показатели безопасности, во-вторых, показатели, которые обеспечивают полноценные рацион и питание, и, в-третьих, показатели, гарантирующие потребительские свойства того или иного продукта. Только тогда, когда три значимых показателя соответствуют уровню требования, продукт может называться качественным.

Может быть, это только мне кажется, что Роспотребнадзор имеет великое желание ужесточить требования в части питания детей, а также обозначить некоторую фактуру, как питаться взрослым? Сигналы о том, что сегодня создаются предпосылки для законодательного регулирования питания населения всей страны, упаковываются в такие понятия, как «здоровье» и «продолжительность жизни». У кого и когда появятся рычаги огромного влияния и управления индустрией питания вне дома — вопрос времени. Хотим ли мы вернуться в те времена, когда общественное питание было сферой регулирования и интересов государства? Подумайте об этом.

Книга Константина Кривошонка «Безопасность питания. Как не отравить гостей в ресторане. Вся правда о ХАССП»

ОБЗОР ПРАВОПРИМЕНИТЕЛЬНОЙ ПРАКТИКИ

В ходе проведения Управлением Роспотребнадзора по Москве контрольной закупки 15.02.2019 в отношении сервиса «Яндекс.Еда» был осуществлен заказ готовой пищевой продукции в ресторане «Тануки» через сайт eda.yandex. Контрольную закупку проводили в связи с обращением потребителя на отсутствие возможности ознакомиться с полной информацией о заказываемом товаре (продукте питания) до момента его покупки на сайте агрегатора.

По результатам проведения закупки было установлено, что агрегатор нарушает права потребителей в части доведения до их сведения информации об исполнителе (фирменное наименование, режим работы, государственный регистрационный номер записи о создании юридического лица, фамилия, имя, отчество (если имеется), государственный регистрационный номер записи о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя), что подтверждается скриншотами с сайта eda.yandex, сделанными при оформлении заказа.

ООО «Яндекс.Еда», являясь владельцем агрегатора, что подтверждается условиями использования сервиса «Яндекс.Еда», предоставляет потребителю возможность заказа товара и доставки на условиях, предусмотренных в пользовательском соглашении. Перед заказом услуги ООО «Яндекс.Еда» не предоставляет возможности потребителю ознакомиться с информацией об исполнителе услуги и о цене.

В связи с нарушениями прав потребителей юридическое лицо ООО «Яндекс.Еда» постановлением Управления Роспотребнадзора по Москве от 05.03.2019 было привлечено к административной ответственности по ч. 1 ст. 14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде штрафа в размере 10 тысяч рублей.

Не согласившись с указанным постановлением, ООО «Яндекс.Еда» обратилось в Арбитражный суд города Москвы, который своим решением от 24.05.2019 поддержал позицию Управления Роспотребнадзора и отказал ООО «Яндекс.Еда» в заявленных требованиях о признании незаконным постановления о привлечении к административной ответственности по ч. 1 ст.14.8 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Потребителям при оформлении заказа на сайтах агрегаторов, таких как «Яндекс.Еда», следует обращать внимание на то, кто будет являться фактическим исполнителем заказа, предоставлена ли информация, предусмотренная законом, на сайте агрегатора о фактическом исполнителе заказа.

Опубликовано:
16/08/2019

Рекомендуем

Менеджмент

Управляющий, который может все!

Команда ресторана — ключевой инструмент маркетинга
Менеджмент

Если хотите увеличить выручку

Техники влияния на прибыль через управление сервисом
Рекомендации

ФРиО — дорога к успеху

Непрерывное образование — тренд в индустрии гостеприимства
Рекомендации

Не экономить, но считать

Как управлять расходами в ресторане?
Рекомендации

Ресторан нерентабелен? (часть 2)

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью
Маркетинг

Гостецентричный проект выживет!

Почему customer experience вошел в нашу жизнь?