кофе |  Апрель 2016

Кофейная миксология: что это такое?

Лучшие российские бариста и эксперты рынка — о кофейной миксологии и создании коктейлей на основе кофе

Кофейная миксология: что это такое?

Кофейная миксология — направление в индустрии, которое возводит в центр вкуса именно кофе. Кофе — это не часть коктейля, а основа: он может играть различными нотами, которые бариста подчеркивают дополнительными ингредиентами или оформлением напитка.

 


 

Михаил Субботин
руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)

 

Утром человек забегает в кофейню за тем кофе, к которому привык. Он не настроен на эксперименты. Но в выходные, если гость приходит и говорит: «Дайте мне американо», можно предложить ему попробовать новый вкус. Если не понравится, то всегда можно вернуться к американо.

 

В кофейном коктейле гость должен в первую очередь чувствовать исходные вкусы кофе: фруктовые нотки, ягоды и цитрусовую кислинку, а уже потом дополнительные ингредиенты.

 

И еще важна подача — это то, с чем можно играть. Например, мы подаем кофе в винном бокале, и человек сразу понимает, что его нужно именно дегустировать, и восприятие сразу меняется. То же будет, если подать кофе в виде шота — гость иначе к нему отнесется. Кроме того, важно, чтобы у напитка были название и легенда. Как у коктейлей в барах.

Что нужно гостю в баре?

 

Сергей Митрофанов
шеф-бариста сети Double B, победитель Российского чемпионата бариста–2016

 

В кофейной миксологии важно раскрыть и подчеркнуть вкус эспрессо. Для этого мы отталкиваемся от вкусового профайла эспрессо, потому что очень важно, чтобы он не потерялся в авторском напитке, а заиграл новыми гранями. На чемпионате наша команда смогла восстановить вкус и аромат кофейной ягоды. Этого удалось добиться за счет добавления груши, виноградной лозы и какао.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен 

 

Роман Кантола
шеф-бариста сети City Coffee - победители Russian Coffee Cup Санкт-Петербург в 2015 и 2016 годах

 

Тенденция кофейного мира в том, что мы восстанавливаем исходный вкус кофе, используя его оригинальные вкусовые характеристики. Чувствуем там манго — добавляем манго, чувствуем вишню — добавляем вишню.

    


У нас нет задачи сделать из эспрессо селедку под шубой, есть задача раскрыть эспрессо. Природа уже наделила каждый кофе особенным вкусом. Но после обжарки раскрываются особые нотки. Так что за счет разной обжарки нам удается добиться в напитках вкуса садовых ягод: красной, черной смородины и крыжовника.

 

 

Опубликовано:
21/04/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп
Рекомендации

Как найти в кризисе возможности для развития

Максим Коновалов. Генеральный директор ресторанного холдинга Welcome Group (Ижевск)
Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG