кофе |  Апрель 2016

Кофейная миксология: что это такое?

Лучшие российские бариста и эксперты рынка — о кофейной миксологии и создании коктейлей на основе кофе

Кофейная миксология: что это такое?

Кофейная миксология — направление в индустрии, которое возводит в центр вкуса именно кофе. Кофе — это не часть коктейля, а основа: он может играть различными нотами, которые бариста подчеркивают дополнительными ингредиентами или оформлением напитка.

 


 

Михаил Субботин
руководитель Moscow Coffee and Tea Expo (в рамках PIR EXPO Russian Hospitality Week)

 

Утром человек забегает в кофейню за тем кофе, к которому привык. Он не настроен на эксперименты. Но в выходные, если гость приходит и говорит: «Дайте мне американо», можно предложить ему попробовать новый вкус. Если не понравится, то всегда можно вернуться к американо.

 

В кофейном коктейле гость должен в первую очередь чувствовать исходные вкусы кофе: фруктовые нотки, ягоды и цитрусовую кислинку, а уже потом дополнительные ингредиенты.

 

И еще важна подача — это то, с чем можно играть. Например, мы подаем кофе в винном бокале, и человек сразу понимает, что его нужно именно дегустировать, и восприятие сразу меняется. То же будет, если подать кофе в виде шота — гость иначе к нему отнесется. Кроме того, важно, чтобы у напитка были название и легенда. Как у коктейлей в барах.

Что нужно гостю в баре?

 

Сергей Митрофанов
шеф-бариста сети Double B, победитель Российского чемпионата бариста–2016

 

В кофейной миксологии важно раскрыть и подчеркнуть вкус эспрессо. Для этого мы отталкиваемся от вкусового профайла эспрессо, потому что очень важно, чтобы он не потерялся в авторском напитке, а заиграл новыми гранями. На чемпионате наша команда смогла восстановить вкус и аромат кофейной ягоды. Этого удалось добиться за счет добавления груши, виноградной лозы и какао.

Топ-10 трендов на рынке кофе и кофеен 

 

Роман Кантола
шеф-бариста сети City Coffee - победители Russian Coffee Cup Санкт-Петербург в 2015 и 2016 годах

 

Тенденция кофейного мира в том, что мы восстанавливаем исходный вкус кофе, используя его оригинальные вкусовые характеристики. Чувствуем там манго — добавляем манго, чувствуем вишню — добавляем вишню.

    


У нас нет задачи сделать из эспрессо селедку под шубой, есть задача раскрыть эспрессо. Природа уже наделила каждый кофе особенным вкусом. Но после обжарки раскрываются особые нотки. Так что за счет разной обжарки нам удается добиться в напитках вкуса садовых ягод: красной, черной смородины и крыжовника.

 

 

Опубликовано:
21/04/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Чистота и безопасность

5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill
Менеджмент

Основа эффективной команды

Морально-этические ценности — как основа формирования гомогенной команды
Рекомендации

Непрофильная дюжина

12 направлений аутсорсинга в ресторанном бизнесе
Маркетинг

Продвижение в Facebook

Facebook медленно, но верно завоевывает лояльность пользователей, в том числе и в ресторанном сегменте
Рекомендации

Доставщики

Аутсорсинг — плюсы и минусы