ХАССП |  Февраль 2018

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

ХАССП: шаг за шагом
Погребная Татьяна
Генеральный директор ООО Международного Агентства Сертификации (представительство System of International Certification в РФ)

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

Система качества ХАССП

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  • химические и физические характеристики
  • микробиологические элементы
  • органолептические показатели
  • вид упаковки
  • условия хранения и сроки годности
  • способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

  • первые блюда
  • салаты
  • вторые блюда
  • десерты
  • напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов. Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  • Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
  • Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

HACCP — система минимизации рисков

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ХАССП:

  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них производственного сырья и пищевых продуктов»
  • СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»
  • СП 1.1.2193-07 Изменение и дополнение №1 к СП 1.1.1058-01
  • СанПиН 2.2.0.555-96 «Гигиенические требования к условиям труда женщин»
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», дополнения и изменения №2-12 к СанПиНу 2.3.2.1078-01
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
  • СП 3.1./3.2.1379-03 «Общие требования по профилактике инфекционных и паразитарных болезней»
  • СП 3.1.1.117-02 «Профилактика острых кишечных инфекций»
  • СП 3.1.2.1108-02 «Профилактика дифтерии»
  • СП 3.1.1295-03 «Профилактика туберкулеза»
  • СП 3.1.2.1176-02 «Профилактика кори, краснухи, эпидемического паротита»
  • СанПиН 3.5.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»
  • СП 3.5.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации»
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»
  • СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий»
  • СП 2.2.4/2.18.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий на территории жилых застроек»
  • СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
  • СанПиН 42-128-4690-88 «Санитарные правила содержания территорий населенных мест»
  • СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 «Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов»
  • Технический регламент Таможенного Союза 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов»
  • Технический регламент ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТС ТР ТС 022/2011)
  • Технический регламент ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
  • Технический регламент ТС 007/2011 «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков»
  • Технический регламент ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
  • Технический регламент ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
  • Технический регламент ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
  • Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
  • Технический регламент ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
  • Технический регламент «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. №743
  • Технический регламент «Требования к безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 09 июня 2008 г. №551)
  • Технический регламент «Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов из переработки» (утв. постановлением Правительства Республики Казахстан от 06 июня 2008 г. №541)
  • Технический регламент «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»
  • Приказ Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 №302Н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследования) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»
  • Федеральный закон РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
  • Федеральный закон РФ от 30.03 1999 г.№52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
  • Федеральный закон РФ от 07.02.1992 г. №2300-1 «О защите прав потребителей»
  • МУК 2.3.3.97-00 «Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на пищевые продукты»
  • Постановление Минтруда России №12 от 14.03.97 Р 2.2.2006-05 «О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда»
  • Р 2.2.755-99 «Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса»
Отчетно-учетные журналы в ресторанах

ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ:

  • Нормативно-техническая документация, используемая для производства продукции (ГОСТ, ТИ, ТУ)
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение на выпускаемую продукцию
  • Руководство по качеству и безопасности. Инструкции и стандарты предприятия
  • Сертификаты ИСО, ХАССП и др.
  • Договор на проведение работ по дезинфекции, дезинсекции, дератизации
  • Договор с органами государственного надзора по контролю воды
  • Договор на обслуживание вентиляции
  • Договор о вывозе мусора с территории предприятия
  • Договор по утилизации отходов производства
  • Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта
  • Журналы контроля температуры автотранспортных средств, регистрации дезинфекции кузова автотранспорта
  • Договор на проведение метрологического контроля. График поверки контрольно-измерительного оборудования. Свидетельства о поверке измерительных приборов (термометры, весы)
  • Программа производственного контроля (ППК), утвержденная руководством и/или органами Санэпиднадзора
  • Журнал контроля заболеваний работников предприятия (медицинский журнал)
  • Медицинские книжки сотрудников, договор на медицинское обследование сотрудников
  • План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов)
  • График и организация санитарных дней, генеральная уборка помещений
  • Перечень используемых дезинфицирующих и моющих средств (инструкции по применению, документация: санэпидзаключения, свидетельство о госрегистрации, сертификаты соответствия)
  • Журнал приготовления дезсредств, контроля качества дезинфекции, инструкции. Журнал контроля по используемым процентным концентрациям
  • Журналы учета работы стерилизаторов, бактерицидных ламп и др. спецоборудования
  • Протоколы испытаний (за период — не менее полугода) по воде, сырью и вспомогательным материалам, готовой продукции, смывы с оборудования, тары, рук, спецодежды, контроль воздуха
  • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства (смывы)
  • Процедура отбора образцов по испытаниям и обращения с ними, акты отбора образцов
  • Журналы контроля температуры холодильного оборудования
  • Журналы входного контроля сырья, вспомогательных материалов, тары
  • Документация на получаемое сырье, тару и вспомогательные материалы (ветеринарные свидетельства, сертификаты соответствия, удостоверения качества, спецификации и др.)
  • График планово-предупредительного ремонта оборудования (ППР), записи о произведенном ремонте производственного оборудования
  • Договор по проведению ремонтных работ технического оборудования
  • Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний)
  • Реестр удостоверений о качестве
  • Наличие программ по видам постоянного обучения сотрудников (журналы регистрации)
  • Правила личной и профессиональной гигиены, график проведения медицинских осмотров с указанием ответственных лиц
  • Программа работы со стеклянными предметами и пластиком — при использовании в производстве вспомогательного оборудования из стекла и хрупкого пластика
  • Программа работы с деревянными предметами и оборудованием — при их использовании в производстве
  • Наличие процедур по кризисным ситуациям (оперативное выявление и устранение выявленных недостатков и нарушений)
  • Процедуры оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной остановки оборудования
  • Рабочие инструкции для каждого рабочего места.
Совершенно незаметно на территории России с 1 июля 2013 года наступило «новое время»
Опубликовано:
14/02/2018

Рекомендуем

Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса
Рекомендации

Квантовый скачок

Когда запускать франшизу.
Маркетинг

Двинуть в массы!

Попробуем разобраться с классическими PR-инструментами и определить, насколько они могут помочь именно вам
Рекомендации

Включай голову!

Сергей Миронов о том, как правильно развивать свой бизнес в регионах
Рекомендации

ХАССП — это не папка на полке в ресторане

Честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?