ХАССП |  Сентябрь 2018

ХАССП — это не папка на полке в ресторане

Честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?

ХАССП — это не папка на полке в ресторане

krivoshonok.jpg

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач
Федерации рестораторов
и отельеров России



Есть ли ХАССП в России? Этот вопрос нередко задают те участники рынка общественного питания, кто уже имел в этом году неудачный опыт взаимодействия с главным контрольно-надзорным органом нашей отрасли — Роспотребнадзором. Мы попросили главного врача ФРИО разъяснить положение дел на рынке и дать рекомендации о работе в новых условиях.

Статья 14.43 КоАП РФ на штрафной комиссии оказалась не просто текстом, а, к сожалению, причиной банкротства для многих игроков рынка, другим же принесла значительные незапланированные убытки в виде административного штрафа в размере от трехсот тысяч до одного миллиона рублей по ч. 1-3 с приостановкой деятельности и конфискацией предметов административного правонарушения.

Фермерские хозяйства, крупные агропромышленные комплексы и другие производители пищевой продукции, а также склады и распределительные центры, сфера фасовки и упаковки, логисты и торговые сети, включая прилавок на рынке, стали участниками пищевой цепи «от поля до рта клиента» и были также обязаны самостоятельно позаботиться об обеспечении безопасности пищевой продукции, следовательно, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Логика этой схемы достаточно проста: если у них нет, значит, и у вас нет ХАССП как минимум уже на этапе аккредитации поставщиков и приема продукции в свой ресторан.

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ

Акцентирую ваше внимание на том, что пять лет назад мы вступили в Таможенный союз России, Белоруссии и Казахстана и на наших территориях стали действовать общие нормы права и регулирования технических регламентов и стандартов. Существует такая точка зрения, что технические регламенты, в том числе ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции», вскоре полностью заменят все устаревшие санитарные нормы и правила, это лишь вопрос времени. Позиция других экспертов, входящих в рабочие группы по реформе контрольно-надзорной деятельности Открытого Правительства РФ (официальный сайт контроль-надзор.рф), иная: по их мнению, именно сейчас пришло время создать национальный стандарт в отношении организаций общественного питания, к которым относятся ресторан, кафе, бар, закусочная, столовая, в том числе столовые при предприятиях и учреждениях, комбинат общественного и школьного питания, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, вагон-ресторан, магазин (отдел) кулинарии, организации, осуществляющие кейтеринговое обслуживание и даже бортовое питание в самолете.

ЕСТЬ ЛИ ХАССП В РЕСТОРАНАХ?

Мой ответ на этот вопрос «Нет». Потому что, несмотря на успешно реализованный опыт в космической отрасли во времена СССР и создание безопасных замкнутых пространств, например в атомных подводных лодках, более ничего значимого не было сделано или в открытых источниках еще не опубликовалось. Кстати, в том и другом случае наукой ставилась интересная задача — обеспечить максимальную пищевую безопасность экипажа кораблей и судов для выполнения их ключевой стратегической цели в закрытых пространствах в условиях длительной чрезвычайной неопределенности. Получается так, что подводная лодка — это тот же ресторан, только под водой, и там работают длительное время такие же законы пищевой безопасности для ограниченного состава группы лиц.

Есть ли ХАССП в России? Еще раз отвечу «Нет». Для многих закон был лишь формальностью, чтобы снять с себя ответственность и гордо сказать конкурентам и проверяющим органам про наличие папки на полке в ресторане, разработанные стопки инструкций и купленную через интернет рабочую документацию, которую редко кто читал и понимает, как использовать ее на практике. Или новый тренд — автоматизированные чек-листы и роботизированные сервис-инспекторы, заменяющие труд эксперта-аудитора в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции. Это все, друзья, точно не про ХАССП.

СУБЪЕКТИВНОЕ КАЧЕСТВО И ОБЪЕКТИВНАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ

Целью создания системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП является в первую очередь обеспечение безопасности потребителей и конечных пользователей, и здесь действительно важен менеджмент в его классическом понимании функций планирования, организации, координации и контроля критических контрольных точек. Обеспечение пищевой безопасности компании невозможно без дополнительной мотивации работников всех уровней. И получается так, что модные гастрономические тренды и фуд-инкубаторы, дизайн и интерьер, локация и тусовка и прочие маркетинговые составляющие, бесспорно, необходимые ресторатору для извлечения максимальной проектной прибыли в кратчайшие сроки, остаются на втором плане в системе ХАССП.

Мысль моя очень проста: ведь если действия организации в ходе оказания услуг общественного питания приведут к пищевому отравлению или массовым отравлениям, а новость об этом будет подхвачена средствами массовой информации и распространена социальными сетями, то бизнеса, вероятно, уже не будет, останутся трудности и время на урегулирование споров и защиту репутации!

Хочу отметить еще один факт: современный потребитель услуги общественного питания в большинстве своем является жертвой быстрой еды, в том числе по экономическим соображениям. Такой потребитель ежедневно покупает «бутерброд, картошку фри и напиток», а посещая ресторан один раз в неделю, подменяет два понятия — субъективное качество и объективную безопасность. Это такая ментальная ловушка. Здесь я имею в виду культуру и моменты потребления еды как исключительно сенсорные навыки оценки вкуса блюда в тарелке и понимание потенциальной угрозы этого блюда для жизни и здоровья.

Модель поведения таких потребителей была изучена в начале 50-х годов в Америке. Поэтому неудивительно, что концепция известных монополистов рынка быстрой еды построена в первую очередь на чувстве безопасности и стабильном, узнаваемом вкусе бутерброда, стопроцентной точности всех процедур, не требующих специальных поварских навыков, и, как следствие, быстром приготовлении и отдаче такой еды клиенту по доступной цене в яркой упаковке. Только задумайтесь, сколько таких любителей быстрой еды посещают данные предприятия быстрого питания в день в одной Москве, а если в России или в мире? Вот тут таким компаниям точно не обойтись без ХАССП.

Один провал на любом этапе пищевой цепи — и скандал публичного масштаба гарантирован. Вспомните истории о том, сколько выплатили истцу в США за косточку в вишневом пирожке, а другому — за стакан обжигающего кофе? Надо признать и то, что такие компании построили свои империи не только на быстром сервисе, они внесли значительный инвестиционный вклад в развитие и обучение своих аккредитованных поставщиков. Успешный бизнес всегда построен на огромных объемах сбыта и потребления, где любой риск — это и про деньги, и про ХАССП в том числе.

Качественная еда, как говорили мудрые философы, так же, как и чистая вода, вскоре станет одним из важнейших ресурсов человечества. И пусть сегодня это прозвучит пафосно, но наша с вами пищевая безопасность — это в первую очередь вопрос личной безопасности и здоровья.

Задумайтесь уже сегодня о своем конечном потребителе и честно ответьте себе на вопрос: почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП?


Обратите внимание на три важные вещи!

  • Соблюдать санитарный максимум на кухне в ресторане — это правильная привычка, и думаю, что для этого стоит научить повара «дружить» с бактериями. По данным статистики Всемирной организации здравоохранения, 97 процентов всех пищевых отравлений связаны именно с ошибкой человека на пищевых производствах
  • В каждом втором случае пищевого отравления виноваты сами гости как минимум потому, что они не помыли руки перед едой. Догадываетесь, что в оставшихся 50 процентах присутствует ошибка повара? Кстати, только сочетанное применение жидкого мыла и кожного антисептика способно эффективно убирать микробный пейзаж рук и делать руки повара безопасными.
  • В погоне за прибылью проигрывает только покупатель, потому что он выбирает и платит за некачественный продукт, часто очень удачно упакованный и поддержанный грамотными меркетинговыми инструментариями в эпоху диджитализации и омникальности.


khassp_text.jpg

lupa_25x25.jpg

Представьте себе свой ресторан. И теперь запомните, что этот же рисунок является матрицей неудобных вопросов к вам при проведении проверки Роспотребнадзором. Роспотребнадзор хочет разобраться в том, что вы делаете у себя на кухне, чтобы НЕ допустить к реализации несоответствующую продукцию, как вы управляете рисками и опасными факторами производственного процесса, представляющими угрозу для жизни и здоровья потребителей.

Производственный процесс — это знание технологии производства блюд и используемого для этого оборудования, продуктов, материалов, персонала и кухонной среды. Чтобы контролировать качество и безопасность готовых блюд, нужно ежедневно отслеживать все показатели процесса, показатели продукции и оценивать степень удовлетворенности потребителя. Для этого составляются диаграммы производственных процессов и карты рисков. Как это делать? Использовать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая состоит из процедур, основанных на 7 принципах ХАССП, и предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

Прочтите это немедленно и узнайте само-стоятельно про семь принципов ХАССП.

В этом вам в помощь:

  • Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции».
    Этот документ адаптировал международный стандарт ISO 22000:2005 и установил требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции (ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirement for any organization in food chain). Цепи и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулирова- нии», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».
  • Методические рекомендации МР 5.1.0098- 14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготов- ления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП», утверждены 18.12.2014 года Главным государственным санитарным врачом РФ.
Опубликовано:
25/09/2018

Рекомендуем

Маркетинг

Двинуть в массы!

Попробуем разобраться с классическими PR-инструментами и определить, насколько они могут помочь именно вам
Рекомендации

Включай голову!

Сергей Миронов о том, как правильно развивать свой бизнес в регионах
Маркетинг

Маркетинг ресторана с доставкой пиццы

Современные инструменты продвижения и увеличения продаж
Маркетинг

Стоит ли сотрудничать с ресторанными критиками?

Александр Котюсов об объективности ресторанного критика
Менеджмент

О поваре бедном замолвите слово…

Олег Назаров о трех основных типах шеф-поваров и их роли в ресторанном бизнесе
Менеджмент

Blended Learning — новая реальность обучения в ресторанах

Чтобы построить эффективное обучение в ресторане, нам необходимо встроить в жизнь обычного сотрудника образование