автоматизация |  Февраль 2012

Как правильно рассчитать линию раздачи

Практические советы от технологов компании "Сухаревка": как превратить систему самообслуживания из "слабого звена" в конкурентное преимущество Вашего предприятия питания...

Существуют предприятия общественного питания, в которых за короткий период времени  обслуживается большое количество посетителей: кафе  c самообслуживанием, фаст-фуд на фудкорте, столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Слабым звеном подобных предприятий могут оказаться вовсе не производственные цеха, а линия самообслуживания посетителей. Предлагаем несколько советов по расчету линий раздачи.

Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически все 100% мест заняты, как правило это обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок на одно место) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15-30 мин.). Так в кафе на 200 мест при оборачиваемости равной 2, число посетителей будет равно 400 чел. (200 мест * 2 раза/час).

Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность 1 кассы составляет 100-120 чел./час. при наличном расчете. Соответственно, в данном случае необходимо не менее 3-х кассовых модулей в составе линии раздачи.

Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам, тогда продолжительность расчета сокращается до 14-18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза по сравнению с наличным расчетом.

Но слабым звеном в системе самообслуживания могут быть не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и вторых горячих блюд. Тут решающим фактором являет ассортимент блюд в меню. Пропускную способность линии самообслуживания можно решить увеличением модулей супов, вторых горячих блюд, а также путем дополнительного числа поваров-раздатчиков. Но не беспредельно.

В кафе свыше 150 мест при оборачиваемости 1 места 2 раза в час, необходимо предусмотреть уже 2 линии раздачи, количество касс в которых при наличном расчете с посетителями может быть и 3-4. А в столовой при высшем учебном заведении уже на 100 мест рекомендуется 3 линии раздачи.

Нужна помощь в расчете? Обращайтесь – поможем не только рассчитать Вашу систему самообслуживания максимально эффективно, но и предложим вариант оснащения линии под Ваши требования. В ассортименте "Сухаревки" – экономичные российские популярные линии раздачи RADA и Чуваштортехника, стильные и функциональные итальянские линии Emainox и Modular.

Вуколова М.В.,
Руководитель технологического отдела компании "Сухаревка",
к.т.н., доцент кафедры "Технология и организация предприятий питания" РЭУ им. Г.В. Плеханова  

Источник: компания "Сухаревка"
Опубликовано:
07/02/2012

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала