автоматизация |  Февраль 2012

Как правильно рассчитать линию раздачи

Практические советы от технологов компании "Сухаревка": как превратить систему самообслуживания из "слабого звена" в конкурентное преимущество Вашего предприятия питания...

Существуют предприятия общественного питания, в которых за короткий период времени  обслуживается большое количество посетителей: кафе  c самообслуживанием, фаст-фуд на фудкорте, столовые при промышленных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Слабым звеном подобных предприятий могут оказаться вовсе не производственные цеха, а линия самообслуживания посетителей. Предлагаем несколько советов по расчету линий раздачи.

Исходными данными является мощность предприятия питания, выраженная числом посадочных мест в зале. Нужно отметить, что каждый тип предприятия имеет определенное значение оборачиваемости одного места в зале за час. Обычно исходят из часа максимальной загрузки зала, когда практически все 100% мест заняты, как правило это обеденное время с 13.00 до 14.00. В час максимальной загрузки зала оборачиваемость одного места за час (число посадок на одно место) колеблется от 2 до 4. Оборачиваемость обратно пропорциональна продолжительности приема пищи (в пределах 15-30 мин.). Так в кафе на 200 мест при оборачиваемости равной 2, число посетителей будет равно 400 чел. (200 мест * 2 раза/час).

Полученное расчетное значение числа посетителей за час необходимо сравнить с пропускной способностью линии раздачи. Так, пропускная способность 1 кассы составляет 100-120 чел./час. при наличном расчете. Соответственно, в данном случае необходимо не менее 3-х кассовых модулей в составе линии раздачи.

Решением проблемы может стать безналичный расчет по карточкам, тогда продолжительность расчета сокращается до 14-18 сек./чел., то есть примерно в 2,5 раза по сравнению с наличным расчетом.

Но слабым звеном в системе самообслуживания могут быть не только расчетные кассовые модули, но и модули супов и вторых горячих блюд. Тут решающим фактором являет ассортимент блюд в меню. Пропускную способность линии самообслуживания можно решить увеличением модулей супов, вторых горячих блюд, а также путем дополнительного числа поваров-раздатчиков. Но не беспредельно.

В кафе свыше 150 мест при оборачиваемости 1 места 2 раза в час, необходимо предусмотреть уже 2 линии раздачи, количество касс в которых при наличном расчете с посетителями может быть и 3-4. А в столовой при высшем учебном заведении уже на 100 мест рекомендуется 3 линии раздачи.

Нужна помощь в расчете? Обращайтесь – поможем не только рассчитать Вашу систему самообслуживания максимально эффективно, но и предложим вариант оснащения линии под Ваши требования. В ассортименте "Сухаревки" – экономичные российские популярные линии раздачи RADA и Чуваштортехника, стильные и функциональные итальянские линии Emainox и Modular.

Вуколова М.В.,
Руководитель технологического отдела компании "Сухаревка",
к.т.н., доцент кафедры "Технология и организация предприятий питания" РЭУ им. Г.В. Плеханова  

Источник: компания "Сухаревка"
Опубликовано:
07/02/2012

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»