начать сначала |  Июль 2020

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Пандемия обнажила все слабые и сильные стороны индустрии общественного питания на гипертрофированном уровне — ударопрочность концепций, коммуникация с арендодателями, позиции поставщиков, сотрудники (линейные и ключевые), внутренняя культура… Стало понятно, кто есть ху, с кем можно идти в разведку, а с кем каши не сварить.

Я пишу эту статью в первый день введения в столице новых рекомендаций Роспотребнадзора для ресторанов и кафе. Даже интересно, насколько мои ожидания и прогнозы попадут в цель.

«РАНЫ» КРИЗИСА

В середине мая одно из самых уважаемых мною профессиональных изданий в индустрии гостеприимства — Zagat Survey — провело исследование The future of dining (очень рекомендую почитать). Согласно этому опросу, два из трех респондентов повременят неделю-другую, прежде чем вернутся за столы в основные посадочные зоны заведений, более половины бывших гостей ресторанов изменят свои потребительские предпочтения в пользу доставки готовых блюд, готовки дома из продуктов, купленных в продовольственной рознице, и/или из наборов, предобработанных и расфасованных ингредиентов (meal kits).

В дискуссионной плоскости популярны два диаметрально противоположных мнения: государственные мужи и оптимисты уверяют нас, что восстановление либо уже наступило, либо потребуются считаные недели, прежде чем мы вернемся к докризисным уровням продаж и активности гостей. Второе мнение наше, рестораторов: мы никогда не вернем то, что было раньше, бóльшая часть ресторанов либо умрет к концу лета/года, либо сменит инвесторов. На «костях» ресторанов будут процветать службы доставки и компании, предлагающие готовые продуктовые наборы для домашнего приготовления еды.

Правда, как обычно, где-то посередине. Уверен: рестораны (корень слова restaurer — восстановление, возрождение) останутся как вид предпринимательской деятельности, но в меньшем количестве и лишь те, кому действительно есть что предложить. Речь о полноценном потребительском опыте: атмосфера, продукт как таковой, возможность себя показать и на других посмотреть, место проведения досуга, развлекательный элемент.

Есть две основные угрозы, которые, как дамоклов меч, висят над головами рестораторов:

  • сокращение покупательной способности у большого количества ранее активных гостей вкупе со страхом заражения вирусной инфекцией;

  • закредитованность (старая и новая), финансовые обязательства перед сотрудниками, бюджетом, арендодателями (последнее — самое сложное).

Пик оплаты долгов придется на конец лета — конец года, тогда же мы увидим существенные изменения в составе оставшихся игроков рынка.

Арендодатели, как показала практика, за редким исключением, пошли на уступки существующим ресторанам, то есть вышли за границы постановления Правительства РФ № 434 от 03.04.2020 и ФЗ № 98 от 01.04.2020 (100%-ная отсрочка оплаты аренды на период действия режима запрета операционной деятельности предприятий общепита и 50% с момента открытия до 1 октября 2020 г.). На рынке уже появились помещения, которые предлагаются с дисконтом от 25% от докризисных ставок, и ситуация будет только ухудшаться из-за прекращения деятельности ресторанов, накопивших долги и не сумевших покрыть кассовый разрыв.

Получается парадокс: проще ликвидировать (читай «бросить») старый ресторан (даже с учетом недоамортизированных капитальных расходов) и открыть новый, с чистого листа, на более комфортных стартовых условиях.

Нам удалось сберечь команду ключевых сотрудников, с которой мы продолжим развитие компании в нынешних крайне непростых условиях.

ВРЕМЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Какие же глобальные, но неизбежные изменения ждут индустрию гостеприимства? Структуры управления и факторы, влияющие на популярность ресторанов, бесспорно, изменятся. Если в допандемийный период успех предприятия общественного питания базировался на трех L (location, location and location), то теперь это будут Р (people), С (creativity), Т (technology). Возможности рестораторов платить большие фиксированные зарплаты звездным шефам, барменам, управленцам иссякли, и желание компетентного повара или официанта работать в той или иной компании будет основываться на позитивной, интересной внутренней культуре, на возможностях личностного и профессионального роста. Способность привлечь талантливых сотрудников, развить их навыки и удержать в своей команде — вот основные слагаемые успеха. Сделать это можно только на стыке финансовой заинтересованности в результатах своего труда (участие в распределении части прибыли предприятия) и возможности творчества. Креативность шефа в создании новых блюд — инстагрампривлекательных, с использованием сезонных ингредиентов, бережно обработанных, — сможет выделить ваш ресторан, направить в него новых и вернуть старых гостей.

СЛОВО ЗА ЦИФРОЙ

И без того оптимизированный донельзя офис ресторанной сети будет заменяться внешними сервисами калькуляции, ведения бухгалтерии и делопроизводства. На первый план выйдут айтишники, которые смогут интегрироваться с внешними поставщиками услуг по оцифровке большей части рутины бизнеса или разрабатывать собственные системы управления, оптимизации затрат, прогнозирования необходимых ресурсов (составление смен, закупка продуктов, минимизация потерь от списаний) — вплоть до потребления электроэнергии и иных коммунальных услуг (что может принести 3–5% экономии в общем объеме затрат).

Уже появились (и эта ниша будет только расти) сервисы по внедрению и поддержанию стандартов противовирусной безопасности предприятий индустрии питания. Как всегда, в приоритете окажутся цена и креативность предоставления той или иной услуги.

Меню ресторанов должны будут плавно перекочевывать из бумажной версии в цифру (страх заражения), в мобильные телефоны, в собственные приложения или опять-таки в сервисы третьих лиц. Думаю, что планшеты с электронным меню, даже демонстративно обрабатываемые антисептиками, прикажут долго жить.

Рестораны начнут планомерно превращаться в производственный придаток исполнения желаний гостей, оцифрованных и спрогнозированных при помощи big data и искусственного интеллекта. Системы лояльности, базирующиеся на распознавании лиц и дающие официанту полный профиль преференций гостя («пьет кофе с каплей холодного молока и стаканчиком воды, любит грушевый «Наполеон»; надо предложить ему копченую куриную грудку в вакуумной упаковке с собой, так как его жена готовит с ней пасту»), — уже реальность. Вот вам и ответ, как повысить средний чек.

ПОРА ВЕРАНД

Уже первая неделя работы «летников» и веранд продемонстрировала, что полутораметровые дистанции между столами влекут за собой значительное (более 50%) сокращение посадочной площади и низводят до нуля финансовую эффективность их (веранд) эксплуатации. Веранда, особенно большая и грамотно сделанная, — прекрасное дополнение, «фишка» хорошо работающего ресторана, и никак иначе, даже принимая во внимание регулярные климатические катаклизмы, расходы на обработку пледов, чехлов для мебели и собственно величину аренды.

ДОСТАВКА: ПАНАЦЕЯ ИЛИ УТОПИЯ?

Ставшая притчей во языцех и, якобы, панацеей от банкротства ресторана в условиях пандемии, доставка готовых блюд на самом деле — очень сложный продукт, требующий серьезной технологической составляющей (IT, производственное оборудование).

В самом начале карантина все рестораны ринулись осваивать данный формат в надежде, что это даст хоть какой-то доход и позволит остаться на плаву. Спустя некоторое время пыл поутих и стало понятно: доставка для ресторанов, находящихся в центре Москвы и не имеющих в своем меню простых блюд, хорошо переносящих 40–60-минутную транспортировку, — утопия. Доставка — прерогатива правильно построенных производственных кухонь, расположенных в 15–30 минутах езды на велосипеде от финального потребителя.

В НОВЫХ РЕАЛИЯХ

CORREAS — сеть с почти двадцатилетней историей, и мы будем продолжать делать то, что всегда хорошо получалось, — комфортную еду для ежедневного потребления. Мы намерены продолжать организовывать мастер-классы по приготовлению блюд, винные тематические ужины.

В то же время, в силу наличия новых ограничений по посадке гостей, сделаем акцент на еде, которая хорошо упаковывается с собой. Мы запускаем новую упаковку, экологически безопасную и обеспечивающую качественное сохранение продукта.

Нам удалось сберечь команду ключевых сотрудников, с которой продолжим развитие компании в нынешних крайне непростых условиях. За время пандемии мы провели онлайн более тридцати мастер-классов, опубликовали свыше пятидесяти рецептов блюд (из копилки CORREAS и из моей личной кулинарной библиотеки), которые можно приготовить в домашних условиях. Теперь наше меню пополнится несколькими позициями, опробованными именно на этих уроках.

Сезонность в этом году мы традиционно отметим фестивалем холодных супов («Гаспачо Барселона», клубничный, арбузный, «Гаспачо Грин») и специальным коктейльным меню. За время пандемии я экспериментировал с ферментированием и слабой засолкой овощей, цитрусовых, рыбы, грибов. Надеюсь, часть этого опыта также войдет в новое меню.

ВРЕМЕНА НЕ ВЫБИРАЮТ

Китайское проклятие гласит: «Жить тебе в эпоху перемен», и это в полной мере определяет условия, в которых в очередной раз оказалась индустрия гостеприимства. К счастью, мы как потребители привыкли к определенным ритуалам в своей жизни: ароматный кофе в бумажном стаканчике в соседней кофейне, длинные ленивые завтраки в любимом кафе по выходным с семьей и друзьями, вкусная паста с секретным соусом в ресторанчике на углу… И это останется с нами, хоть и в несколько иной форме, с учетом норм дистанцирования и необходимости использования средств гигиены.

На мой взгляд, успешный выход из этого нового вызова — в открытости, в честном и конструктивном диалоге с арендодателями, в коллаборации между ресторанами и кафе, в объединении усилий по сохранению персонала (смены и работа в разных ресторанах), в соблюдении «пакта о ненападении» (договоренность между основными игроками рынка о незанимании мест, освобождающихся из-за конфликта, спровоцированного арендодателем), в совместных закупках качественных продуктов у добросовестных поставщиков.

Опубликовано:
30/07/2020

Рекомендуем

Рекомендации

Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса

Кристина Жегунова. Бизнес-коуч (PR, digital, SMM), 10 лет работы в сегменте HoReCa
Маркетинг

Как изменился диалог с гостями после карантина

Евгения Терлецкая. Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group
Рекомендации

Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане

Оксана Фотя. Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками)
Рекомендации

Как поддерживать и развивать антивирусный кейтеринг

Анна Сидевич. Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск
Менеджмент

Как управлять командой на удаленке

Екатерина Стародубцева. Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta
Менеджмент

Что делать и как оценить готовность?

Елена Победоносцева. Товарищ по HR компании UnoDosTres