Как открыть свою пекарню
С чего начать, чтобы не ошибиться?
Рынок пекарен в России вырос на 10% в 2023 году
Взрывной рост пекарен в Москве и Краснодаре
Первая точка питерских пекарен «Цех85» открылась в Москве
Французы считают, что день надо начинать со свежеиспеченного хлеба (круассана). Воздушный, ароматный, с хрустящей корочкой... Да, они правы. Возможно, поэтому собственные пекарни и кондитерские — сегодня один из самых популярных трендов.
Идея открытия собственной пекарни / кондитерской звучит очень красиво, но на деле все гораздо сложнее, иначе не закрывалось бы столько заведений. В этом непростом бизнесе есть множество подводных течений. С чего же начать, чтобы не ошибиться?
И У РОЗ ЕСТЬ ШИПЫ
Производство хлеба — занятие не из дешевых. Одни только инвестиции в оборудование могут достигать полумиллиона евро, срок окупаемости — от трех лет.
Существуют три основных формата пекарен: с отдельным производством, которое обслуживает торговые точки; центральное производство, поставляющее полуфабрикаты в булочные, где происходит процесс доготовки; булочные с производством. У гостей больше доверия к последним — аромат свежей выпечки, гарантированная свежесть, наглядность процессов приготовления, отсутствие сложной логистики. Минус такого формата — арендная ставка. Отдельное производство можно открыть где угодно, руководствуясь только параметрами помещения и удобством логистики, а пекарню полного цикла нужно запускать в районах с высокой проходимостью и автомобильным трафиком, а следовательно, и с высокой арендой. Для загрузки центрального производства понадобится открыть несколько собственных точек сбыта или найти сторонние.
Многие сложности удастся обойти, открывая бизнес по системе франчайзинга. Франчайзер поможет определиться с локацией и форматом, на конкретном примере просчитает объем инвестиций и срок их возврата.
МЫ ПОЙДЕМ СВОИМ ПУТЕМ
Не менее важно решить, чем ваша пекарня будет отличаться от конкурентов или от супермаркетов с собственным производством. Изучите местный рынок, предложите то, чего нет у других: расширенный ассортимент, оригинальный формат, уютный зал с посадочными местами, дополнительную линейку продуктов на основе хлеба (например, сэндвичи), нишевые продукты — без глютена, без лактозы, органические.
Для булочной важно, чтобы были приятный глазу фасад, большие окна и двери. Нежелательны высокие лестницы и полуподвалы. Обязательно с улицы должны просматриваться витрины. Для производства необходимы удобный подъезд, водоснабжение, канализация, вентиляция. Есть и ряд санитарных требований, которые нужно выяснить заранее.
Под классический ассортимент пекарен понадобятся 100–150 м2 для производства плюс место для внутренней логистики и свободного перемещения сотрудников.
СКУПОЙ ПЛАТИТ БОЛЬШЕ
Зная, что будет производить пекарня, нужно грамотно выбрать оборудование. Приобретая новую технику, вы снижаете затраты на ремонты.
Подержанное оборудование стоит искать, только если у вас в штате есть опытный специалист, который сумеет поддерживать second hand в рабочем состоянии и вдобавок имеет выход на поставщиков запасных деталей.
Среди базового оборудования и инвентаря обязательно должны быть:
- печь (подовая, дровяная, конвекционная или ротационная), в зависимости от ассортимента и объемов;
- расстоечный шкаф;
- тестомес;
- холодильник или холодильная камера для хранения сырья;
- столы для работы;
- шпилька на колесиках;
- рукава, противни;
- машинка для раскатки теста.
Если вы будете помимо основного ассортимента производить безглютеновую продукцию, вам потребуются отдельные цех и оборудование.
ДЛЯ КРЕДИТА ДОВЕРИЯ
Хлеб — это продукт, который не спрячешь за красивой упаковкой и уловками опытных продавцов. За ним либо будут возвращаться, либо придут лишь раз. Наймите на время профессионала, который за 2–3 месяца обучит ваших пекарей; отправьте сотрудников на стажировку в популярные пекарни или на мельницы; ищите толкового местного технолога, который знает базу и процессы.
Продавцы должны хорошо знать «матчасть», понимать производственные процессы, ну и, разумеется, быть приветливыми и дружелюбными. Компетентность вызывает доверие, а значит, покупатели не будут сомневаться в качестве вашей продукции. Есть особый шарм в том, чтобы в зале периодически появлялся пекарь и лично рассказывал гостям о хлебе.
Использованы отрывки из книги «Ресторанный бизнес вне ресторана»
27/02/2019