Dark Kitchen |  Ноябрь 2019

Как открыть свою dark kitchen

Михаил Рейдер о трудностях

Как открыть свою dark kitchen

«Темная кухня» — это ресторанная кухня без самого ресторана, работающая на онлайн-клиентах в радиусе полутора-двух километров. Эта бизнес-модель сейчас активно развивается в мире, в России тоже запустилось несколько подобных проектов. Основатель одного из них, Михаил Рейдер, рассказал, с какими трудностями придется столкнуться, если вы решили открыть свою собственную «темную кухню».

НАЙТИ ЗВЕЗДУ

Сразу думайте о том, как обеспечить себя заказами в выбранной локации. Если открыть Яндекс.Еду на Покровке, то там вы увидите 250 ресторанов, и скорее всего, у второй сотни продажи нулевые. Здесь нельзя добыть нефть, просто воткнув палку. Чтобы клиент выбрал dark kitchen, а не известный оффлайн ресторан, надо сильно выделиться и уметь донести отличие. Это задача не из простых — вам придется придумать сильную виральную историю для своего проекта.

Сравните себя с офлайн-ресторанами схожей концепции: просто спросите в заведении, сколько у них в день заказов онлайн или посчитайте курьеров. Когда мы открывали «Варламов Есть», мы знали, что есть механизм, с помощью которого мы сможем привлекать людей извне, — собственно, Илья Варламов и его аудитория. Для теста мы неделю поработали без каких-либо анонсов от него — и не получили ни одного заказа. После первых тестов и первой тысячи людей, испытавших вау-эффект, задача упрощается — нужно сохранять качество.

ПРОМОУТЕРЫ И ТРЮФЕЛИ

Dark kitchen может привлекать клиентов множеством способов: это могут быть селебрити со своими соцсетями, реклама в Facebook и даже обычные промоутеры, раздающие листовки. Или промо в системе доставки вроде «купи один, второй бесплатно» — какое-то время будете болтаться наверху, и можно заработать постоянных клиентов, если продукт крутой. В центре Москвы есть риск, что платформа доставки (Яндекс.Еда или Delivery Club) не будет делать с вами акцию просто потому, что им неинтересно. Да и вообще — сейчас там берут только знаковые проекты: рынок перенасыщен предложением. Но все может измениться, так как спрос растет.

Еще одной фишкой может стать доступ к источнику дорогого продукта по оптовой цене — какому-нибудь трюфелю, крабу. В Лондоне есть офлайн проект бургеров с лобстерами. У российских, кстати, ребят была идея — низвести лобстеров из категории лакшери до еды для обычных людей. И это получилось, при этом они стали крупнейшим импортером лобстера.

ШАШЛЫЧНАЯ «НА РАЙОНЕ»

Сейчас, когда выделиться из 250 ресторанов в округе сложно, риски довольно высоки: возможно, заказов будет мало или не будет совсем. Поэтому стоит начать с комбинации офлайн и онлайн продаж. Если вы открываетесь не за инвестиционные, а за свои деньги и не можете ждать, пока рынок созреет, лучше параллельно встать на фудкорт или поставить фудтрак — и сравнивать. Если 80% прибыли будет приносить онлайн, то следующую локацию можно сделать чисто в онлайн.

В открытии Dark Kitchen «на районе» есть проблема курицы и яйца. В условном Бутове была всегда только «Шашлычная у Петра» и «Мак» на заправке. Люди привыкли к такой ситуации, и им не придет в голову открывать там приложение. А если и придет, то они не увидят там ничего и закроют его надолго. Открываясь на окраине, ты прокладываешь дорогу для остальных, а это всегда тяжело.

Как и в любом бизнесе, концепция — самое важное, и тут можно полагаться только на чутье. В Uber Eats поке (сырая рыба или морепродукты с рисом и овощами) был топ трендом еды в Америке и в Европе. Я это увидел и понял, что это сработает и у нас. Большой ассортимент, кстати, приводит к увеличению отходов, так что моно-кухня — отличный вариант для начала.

Ошибаться — нормально: мы пробовали элементы индийской кухни, которые, как я был уверен, зайдут, но чутье меня подвело. Еще мы решили делать настоящий бефстроганов из мраморной говядины, класть много мяса. Люди это не оценили — в этом блюде обычно некачественность мяса забивается соусом, они не почувствовали разницы, несмотря на все наши рассказы о том, что у нас единственный в своем роде, настоящий бефстроганов. Сейчас мы планируем тестировать аранчини — сицилийские рисовые шарики с фаршем, которые почти никто в Москве не делает. Что из этого получится — пока неясно.

ЭКОНОМИЯ И МАСШТАБИРОВАНИЕ

Основная экономия при открытии dark kitchen — на ремонте зала. Может, повезет и попадется готовая кухня, из которой кто-то съехал, тогда затраты на открытие минимальны, от 100 тыс. до 200 тыс. рублей. На полноценный ремонт помещения — пол, потолок, стены, сигнализация — уйдет несколько миллионов. Арендовать чьи-то мощности не получится — такие кухни заточены под редкие заказы, кейтеринг, поэтому время там очень дорогое, да и находятся они в промзонах. Холодный цех и узкий ассортимент снижают стоимость и требования к помещениям. Кроме того, затраты отличаются, если у тебя фабрика и несколько кухонь или все производство на одной кухне. Во втором случае себестоимость производства будет, конечно, выше.

Регионы сильно отстают от столицы, а в Москве dark kitchen только появились. Нужно больше спроса, но я не исключаю, что у кого-то получится открыться в других городах.

top100_600х150_2.jpg.jpg

  • Для чего и когда создавать фабрику-кухню?
  • Своя фабрика-кухня или аутсорсинг: плюсы и минусы?

Вы узнаете ответы на эти вопросы на нашем Рестотуре 27 ноября:
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ ИЛИ ФАБРИКА-КУХНЯ: ЛУЧШЕЕ РЕШЕНИЕ ДЛЯ ВАШЕЙ КОНЦЕПЦИИ


Опубликовано:
21/11/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее

Владимир Орлов. Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру
Рекомендации

Почему этот кризис надо считать принципиально иным

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес — успех России»
Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп