кейтеринг |  Ноябрь 2016

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки

Как накормить 15 миллионов немцев

Когда работающий житель Германии слышит слово Kantine (так здесь называют столовые), он или болезненно морщится, или мечтательно поднимает глаза к небу — все зависит от того, как организовано питание на его предприятии. Наш европейский корреспондент Елена Комболина-Люббинг побывала в самой большой столовой Германии, которая позиционируется как «ресторан для рабочих».


Kantine_main.jpg

Революция промышленного кейтеринга в Германии произошла в конце прошлого — начале нынешнего столетия. До тех пор, как пишут и рассказывают очевидцы, заводские столовые больше напоминали кухни полевых лагерей, где вам кричали «Следующий!» и шмякали с лопаты в тарелку гуляш. Потом бизнесмены, экономисты, эргономисты, психологи и диетологи пришли к выводу, что отрасль, ежедневно обслуживающую до 15 миллионов человек, можно и нужно как-то усовершенствовать, что вкусная и здоровая еда, красивый интерьер и комфортная обстановка в конце концов повышают производительность труда.


БИТВА ТИТАНОВ

И понеслось. Компании начали соревноваться в том, кто вкуснее и качественнее накормит сотрудников. DaimlerChrysler в своей столовой делает упор на сбалансированную диету — меньше свинины, больше салатов. Mercedes хвастается тем, что его кантина работает на тех же принципах, что и производство автомобилей: централизованные закупки компонентов, своевременные поставки, высокое качество. Volkswagen печатает в кулинарных журналах рецепт своих колбасок-карри. Изначально блюдо подавалось в заводских столовых компании (и сейчас представлено в большинстве кантин Volkswagen по всему миру), однако фирменные колбаски пошли в народ и стали так популярны, что их можно купить в некоторых супермаркетах и получить в подарок при покупке автомобиля. В кантине Dresdner Bank организованы восемь зон, стилизованных под восемь крупных городов мира с соответствующими кухнями: работник по желанию может пообедать в декорациях Нью-Йорка, Милана или Шанхая. В  столовых авиастроительной компании Airbus по пятницам подают крабов: здешние повара нередко готовят для высокопоставленных иностранных гостей, и сотрудникам тоже регулярно предоставляется возможность отведать деликатесы — нужно же поварам на ком-то тренироваться… 

Отсутствие конкуренции в социальном питании, конечно же, не способствует развитию услуги как таковой и повышению ее качества

АУТСОРСИНГОВОЕ ОТСТАВАНИЕ

Пара поварих на заводской кухне — позавчерашний день. Сегодня питание рабочих представляет собой огромную индустрию. На крупных предприятиях система работает по-немецки, как часы: сроки доставки, обработки, охлаждения, складирования, готовки и потребления продуктов просчитаны до минуты. В несколько смен здесь питаются сотни и тысячи сотрудников. Конечно, наладить столь масштабный процесс и не прогореть маленькой компании не под силу. Поэтому организация рабочего питания зачастую отдается на аутсорсинг и концентрируется в руках крупных компаний, которые обеспечивают работу кантин сразу нескольких предприятий, а заодно занимаются кейтерингом и кормят участников массовых мероприятий. Правда, в целом количество таких столовых, обслуживаемых внешними операторами, в Германии намного ниже, чем в среднем по Европе. Но оно постоянно растет: хозяева предприятий хотят получать качественную еду за маленькие деньги, а это возможно только при большом обороте.


ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Bayer Gastronomie — «дочка» холдинга Bayer Group. Немецкая химическая и фармацевтическая компания известна всему миру, а ее кантина в городе Леверкузен — всей Германии: это самая большая или одна из самых больших рабочих столовых в стране. Chempark («Химический парк») занимает площадь около 11 квадратных километров. Это город в городе со своими улицами, проспектами, скверами, парковками и, конечно, заводами и лабораториями. История организации рабочего питания на предприятии началась в 1902 году. Со временем концерн выделил эту деятельность в отдельное направление. Сейчас компания Bayer Gastronomie организует питание на стадионе BayArena, ей принадлежат несколько ресторанов, отелей, концертных площадок и конференц-залов, розничные магазины и погреб со ста тысячами бутылок вина.


Антикризисное предложение: возможные форматы бюджетного кейтеринга кейтеринг

Пообедать в «ресторане для рабочих» в Леверкузене может любой желающий. Работники попадают в кантину из Chempark, а пришлые гости с внешней стороны входят в особняк, где кроме столовой расположены ресторан Zum Löwen и отель Kasino Hotel. Это средних размеров розовый дворец с белыми колоннами на фасаде, внутри — мраморные полы, арочные своды, высоченные потолки, деревянные панели, парящие в воздухе лампы, ряды окон с видом на парк.

Для посторонних особого пропуска не требуется, но за еду они платят на 60% дороже, чем работники предприятия. Кроме того, в автомате нужно за 5 евро купить пластиковую карту, с помощью которой на кассе будет произведен расчет. Эти деньги берутся в качестве залога и потом возвращаются гостю.
  

На входе — листочки с меню на ближайшие три дня. Кажется, их никто не читает, ведь все можно увидеть своими глазами. Стоимость порции — три, четыре, пять евро. Проводятся разнообразные акции, например, неделя пиццы по специальным ценам. В меню — стейк, колбаски-карри на гриле, томатно-базиликовое ризотто с морепродуктами и рукколой, есть вегетарианский корнер, там, например, можно заказать цельнозерновую пасту с соевым «болоньезе», салат-бары, азиатские и BBQ острова.
Что касается ассортимента предлагаемых блюд — лучше, если он будет полным и разнообразным

ЗА ЗДОРОВЬЕ

В этой столовой Bayer Gastronomie реализует концепцию Kantinе vital — систему осознанного сбалансированного питания. Здоровое питание сотрудникам не навязывают: в меню обязательно должны оставаться традиционный немецкий айнтопф, ассортимент десертов и хотя бы одно блюдо на гриле. К мысли об изменении системы питания потребителей подводят постепенно, например, печатают буклеты и делают электронные рассылки, объясняя, как контролировать количество калорий, формировать рацион при посменной работе и почему легкий пудинг лучше куска торта. В рамках концепции обязательны высокий процент свежих продуктов в меню и очень небольшая доля консервов, а если заморозка, то премиум-класса. Приоритет отдается продуктам из Германии и постоянным партнерам — Bayer Gastronomie покупает продукты у 180 поставщиков, при этом 17 из них обеспечивают 80% всех поставок.

 

Опубликовано:
29/11/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны
Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения