кейтеринг |  Ноябрь 2016

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки

Как накормить 15 миллионов немцев

Когда работающий житель Германии слышит слово Kantine (так здесь называют столовые), он или болезненно морщится, или мечтательно поднимает глаза к небу — все зависит от того, как организовано питание на его предприятии. Наш европейский корреспондент Елена Комболина-Люббинг побывала в самой большой столовой Германии, которая позиционируется как «ресторан для рабочих».


Kantine_main.jpg

Революция промышленного кейтеринга в Германии произошла в конце прошлого — начале нынешнего столетия. До тех пор, как пишут и рассказывают очевидцы, заводские столовые больше напоминали кухни полевых лагерей, где вам кричали «Следующий!» и шмякали с лопаты в тарелку гуляш. Потом бизнесмены, экономисты, эргономисты, психологи и диетологи пришли к выводу, что отрасль, ежедневно обслуживающую до 15 миллионов человек, можно и нужно как-то усовершенствовать, что вкусная и здоровая еда, красивый интерьер и комфортная обстановка в конце концов повышают производительность труда.


БИТВА ТИТАНОВ

И понеслось. Компании начали соревноваться в том, кто вкуснее и качественнее накормит сотрудников. DaimlerChrysler в своей столовой делает упор на сбалансированную диету — меньше свинины, больше салатов. Mercedes хвастается тем, что его кантина работает на тех же принципах, что и производство автомобилей: централизованные закупки компонентов, своевременные поставки, высокое качество. Volkswagen печатает в кулинарных журналах рецепт своих колбасок-карри. Изначально блюдо подавалось в заводских столовых компании (и сейчас представлено в большинстве кантин Volkswagen по всему миру), однако фирменные колбаски пошли в народ и стали так популярны, что их можно купить в некоторых супермаркетах и получить в подарок при покупке автомобиля. В кантине Dresdner Bank организованы восемь зон, стилизованных под восемь крупных городов мира с соответствующими кухнями: работник по желанию может пообедать в декорациях Нью-Йорка, Милана или Шанхая. В  столовых авиастроительной компании Airbus по пятницам подают крабов: здешние повара нередко готовят для высокопоставленных иностранных гостей, и сотрудникам тоже регулярно предоставляется возможность отведать деликатесы — нужно же поварам на ком-то тренироваться… 

Отсутствие конкуренции в социальном питании, конечно же, не способствует развитию услуги как таковой и повышению ее качества

АУТСОРСИНГОВОЕ ОТСТАВАНИЕ

Пара поварих на заводской кухне — позавчерашний день. Сегодня питание рабочих представляет собой огромную индустрию. На крупных предприятиях система работает по-немецки, как часы: сроки доставки, обработки, охлаждения, складирования, готовки и потребления продуктов просчитаны до минуты. В несколько смен здесь питаются сотни и тысячи сотрудников. Конечно, наладить столь масштабный процесс и не прогореть маленькой компании не под силу. Поэтому организация рабочего питания зачастую отдается на аутсорсинг и концентрируется в руках крупных компаний, которые обеспечивают работу кантин сразу нескольких предприятий, а заодно занимаются кейтерингом и кормят участников массовых мероприятий. Правда, в целом количество таких столовых, обслуживаемых внешними операторами, в Германии намного ниже, чем в среднем по Европе. Но оно постоянно растет: хозяева предприятий хотят получать качественную еду за маленькие деньги, а это возможно только при большом обороте.


ФАРМАЦЕВТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ

Bayer Gastronomie — «дочка» холдинга Bayer Group. Немецкая химическая и фармацевтическая компания известна всему миру, а ее кантина в городе Леверкузен — всей Германии: это самая большая или одна из самых больших рабочих столовых в стране. Chempark («Химический парк») занимает площадь около 11 квадратных километров. Это город в городе со своими улицами, проспектами, скверами, парковками и, конечно, заводами и лабораториями. История организации рабочего питания на предприятии началась в 1902 году. Со временем концерн выделил эту деятельность в отдельное направление. Сейчас компания Bayer Gastronomie организует питание на стадионе BayArena, ей принадлежат несколько ресторанов, отелей, концертных площадок и конференц-залов, розничные магазины и погреб со ста тысячами бутылок вина.


Антикризисное предложение: возможные форматы бюджетного кейтеринга кейтеринг

Пообедать в «ресторане для рабочих» в Леверкузене может любой желающий. Работники попадают в кантину из Chempark, а пришлые гости с внешней стороны входят в особняк, где кроме столовой расположены ресторан Zum Löwen и отель Kasino Hotel. Это средних размеров розовый дворец с белыми колоннами на фасаде, внутри — мраморные полы, арочные своды, высоченные потолки, деревянные панели, парящие в воздухе лампы, ряды окон с видом на парк.

Для посторонних особого пропуска не требуется, но за еду они платят на 60% дороже, чем работники предприятия. Кроме того, в автомате нужно за 5 евро купить пластиковую карту, с помощью которой на кассе будет произведен расчет. Эти деньги берутся в качестве залога и потом возвращаются гостю.
  

На входе — листочки с меню на ближайшие три дня. Кажется, их никто не читает, ведь все можно увидеть своими глазами. Стоимость порции — три, четыре, пять евро. Проводятся разнообразные акции, например, неделя пиццы по специальным ценам. В меню — стейк, колбаски-карри на гриле, томатно-базиликовое ризотто с морепродуктами и рукколой, есть вегетарианский корнер, там, например, можно заказать цельнозерновую пасту с соевым «болоньезе», салат-бары, азиатские и BBQ острова.
Что касается ассортимента предлагаемых блюд — лучше, если он будет полным и разнообразным

ЗА ЗДОРОВЬЕ

В этой столовой Bayer Gastronomie реализует концепцию Kantinе vital — систему осознанного сбалансированного питания. Здоровое питание сотрудникам не навязывают: в меню обязательно должны оставаться традиционный немецкий айнтопф, ассортимент десертов и хотя бы одно блюдо на гриле. К мысли об изменении системы питания потребителей подводят постепенно, например, печатают буклеты и делают электронные рассылки, объясняя, как контролировать количество калорий, формировать рацион при посменной работе и почему легкий пудинг лучше куска торта. В рамках концепции обязательны высокий процент свежих продуктов в меню и очень небольшая доля консервов, а если заморозка, то премиум-класса. Приоритет отдается продуктам из Германии и постоянным партнерам — Bayer Gastronomie покупает продукты у 180 поставщиков, при этом 17 из них обеспечивают 80% всех поставок.

 

Опубликовано:
29/11/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Из директора ресторана в гардеробщики?

Проблема подбора персонала на позицию директора
Рекомендации

Как остановить негатив?

Тщательно прогнозировать реакцию гостей и вовремя реагировать на недовольство
Рекомендации

Как освоить iiko?

Курсы для персонала
Рекомендации

Как увеличить средний чек?

4 проверенных инструмента для достижения лучших результатов
Маркетинг

В лучшем свете

Девять способов повлиять на решение гостя
Рекомендации

Рестораторский снобизм и его последствия

Снобизмом страдают очень многие гости и некоторые рестораторы