стартап |  Октябрь 2017

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана

Готовый бизнес?
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Возможность купить готовый ресторан кажется довольно привлекательной. О том, как не ошибиться при покупке, рассказывает Андрей Кондрашин, совладелец компании «Викон», основатель и руководитель агентства ресто- ранных решений Cafe Profit.

Имеет ли смысл покупать работающий ресторан? Однозначного ответа на этот вопрос нет. Все зависит от ваших целей и возможностей, а также от характера рассматриваемого предложения. У такой покупки есть плюсы и минусы.

БЫСТРЫЙ СТАРТ И ЯСНЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ

Обычно приобрести готовый ресторан значительно дешевле, чем покупать каждый его элемент по отдельности. Не надо тратиться на проекты, дизайн, стройку. Все необходимое для открытия появится сразу после заключения сделки за оговоренную сумму. Вероятность непредвиденных расходов значительно снижается. Все дополнительные траты не являются обязательными и остаются на усмотрение нового владельца.

Не нужно тратить уйму времени на ремонт, закупки, подбор персонала и подготовку к открытию. Процесс получения необходимых согласований и алкогольной лицензии также проходит значительно быстрее. Если же сделка рассчитана на покупку всего юридического лица, в этих действиях вообще не будет необходимости.

При предварительном тщательном анализе показателей эффективности работы заведения у покупателя будет довольно четкое понимание предполагаемых доходов и расходов. По крайней мере на первое время после сделки. Сильный бренд порой может стоить дороже всего наполнения ресторана и при этом не только окупаться, но и быть весьма удачной инвестицией. О готовом ресторане уже знают. Его уже кто-то любит и посещает. Возможно, даже весьма регулярно. Нет необходимости начинать раскрутку заведения с самого начала.

ОЖИДАНИЯ И РЕАЛЬНОСТЬ

Несмотря на все очевидные преимущества покупки готового ресторанного бизнеса, далеко не каждая сделка оправдывает ожидания. Одни чувствуют себя обманутыми и наблюдают вовсе не ту картину, которую им изначально описывали. Другие переоценивают свои идеи и возможности и так и не выводят заведение на планируемые уровни дохода. А у некоторых даже успешные заведения начинают буквально чахнуть на глазах.

Однако большую часть подобных проблем можно избежать, если более осознанно подойти к покупке. Существует ряд тонкостей, которые могут свидетельствовать о сомнительных перспективах проекта. Предлагаю заострить внимание на самых тревожных признаках, которые ставят под сомнение целесообразность покупки.

ФАКТЫ И ПРИЧИНЫ

Очевидно, что спрос и цена на убыточный ресторан значительно ниже. Недобросовестные владельцы вводят покупателей в заблуждение и рисуют на словах перспективы, далекие от реальности. Чтобы избежать подобного обмана, я рекомендую запросить всю статистику работы заведения у текущего руководства. Если они отказываются, лучше вообще не иметь с ними дел.

Бывает, что продавцы сознательно фальсифицируют данные и рисуют привлекательные показатели из головы. Можно попытаться самостоятельно проверить озвученные оборачиваемость посадочного места за определенный день недели и средний чек. Попробуйте провести в ресторане целый день и посчитать гостей. Это позволит хотя бы сравнить порядок цифр. Имеет смысл также сопоставить итоговые показатели (фудкост, лейборкост, средний процент доли различных категорий расходов от выручки и пр.) со средними по отрасли. Их можно узнать у коллег-рестораторов или поискать в интернете.

Для такой продажи ресторана, приносящего регулярную ощутимую прибыль, должны быть очень весомые личные причины: переезд в другой город, срочная необходимость большой суммы денег, желание кардинально сменить сферу деятельности, банальная усталость и неудовлетворенность жизнью. Я пред- почитаю долго и основательно беседовать с владельцем о том, почему он все-таки решился на такой шаг. Все люди разные, но понять друг друга мы способны. И если рассказ продавца звучит не слишком убедительно, скорее всего, с вами лукавят и нужно где-то искать подвох.

Одна из самых серьезных и неочевидных опасностей — это чрезмерная роль владельца в работе заведения. Как ни крути, бизнес, особенно ресторанный, — отражение его руководителя. Заведение часто теряет успех, как только остается без своего создателя. Я крайне редко рекомендую вливаться в проекты, где слишком много процессов завязано на прежнем владельце. Помимо очевидной головной боли это чревато и большими инвестиционными рисками.

Купить-продать ресторан

РАССЧИТАТЬ СИЛЫ

Сам по себе факт убыточности заведения — не повод сразу отказываться от покупки. Такой ресторан может оказаться хорошим вложением, если вы обладаете экспертными знаниями и видите перспективы проекта. Но новичку начинать с покупки убыточного бизнеса рискованно. Не знаете, что делать дальше, даже и не пытайтесь. Стратегия «решать вопросы по мере их поступления» никогда не выведет ресторан в стабильный плюс.

Исправлять чужие ошибки в уже действующем проекте намного сложнее, чем начать свой с нуля. Избавиться от дурной репутации дороже, чем создать новый привлекательный бренд.

Не стоит надеяться на то, что с появлением нового владельца убыточное заведение внезапно начнет приносить прибыль. Вывод заведения из кризиса — огромная работа, на которую придется потратить немало денег, времени и сил.

ЧУТЬ ПОДПРАВИТЬ?

Надо ли менять название, делать ремонт, проводить ребрендинг, обновлять команду, запускать новое меню?.. Все эти вопросы индивидуальны и напрямую зависят от прибыльности и популярности ресторана. Когда входите в успешный проект, не машите шашкой. Ломать — не строить. Следует тщательно взвешивать каждый свой шаг, чтобы не отпугнуть гостей и не за- получить славу нового владельца, который испортил хорошее место.

Первым делом рекомендую научиться эффективно управлять бизнесом в том виде, в котором он уже успешно существует. И только после этого задумываться о глобальных изменениях. 

Вредные советы для рестораторов

Опубликовано:
31/10/2017

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала
Менеджмент

Как получить больше прибыли с блюда?

Как продавать дорого и чтобы при этом с радостью покупали?