ХАССП |  Январь 2019

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

Вся правда о поролоне и бумаге, которые победили ветошь

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

krivoshonok.jpg

Константин Кривошонок

Главный санитарный врач
Федерации рестораторов
и отельеров России



По данным исследования, опубликованного в научном журнале Nature Communications, в губке живет 35 отрядов, 73 семейства и 118 родов разных представителей микромира. Самые опасные из них — условно-патогенные бактерии: Escherichia coli, вызывающая расстройство кишечника у взрослых, и Klebsiella, способная спровоцировать пневмонию и менингит у детей и лиц с ослабленным иммунитетом.

Слово «ветошь» из советских времен, от него веет эпохой дефицита. Человек, который изобретет нановетошь, в России может претендовать на успех, как Уиткомб Джадсон из Чикаго, зарегистрировавший 7 ноября 1891 года патент на «застежку для обуви», известную нам как молния, или Нил Козарски, заключивший в начале 1990-х годов партнерское соглашение с японской компанией Sanko на производство и распространение сахарных стиков — пакетиков для сахара. Компания Козарски T.H.E.M. до сих пор выпускает в стиках все, что им удается «облачить» в них.

Ветошь — неприглядного вида тряпка, которой можно удалить остатки пищи и протереть любую поверхность. Раньше ветошь стирали и кипятили. Как предписано в санитарных правилах, именно ветошью надо мыть посуду, потому что губчатый материал, качественная дезинфекционная обработка которого невозможна, запрещен. Чем же мыть посуду, если поролоновые губки запрещены? Используйте только щетки и губчато-абразивные средства. 

С практической точки зрения, поролон имеет массу бытовых плюсов, но, с точки зрения гигиены, — это не самое удачное решение для мытья посуды. Ученые провели немало опытов, доказавших, что в 1 см3 поролоновой губки скапливается до 50 миллиардов бактерий, в том числе болезнетворных.

В пористой структуре губки есть и влага, и питательная среда в виде остатков пищи, поэтому в совокупности с диапазоном температур роста и размножения и при условии постоянного контакта с руками человека поролоновая губка становится инкубатором для скопления болезнетворных бактерий. Дома губки нужно хранить в чистом, сухом, отжатом виде и менять не реже одного раза в 3–7 дней. Губки в ресторане использовать нельзя!

ПРАВИЛА ЗДОРОВОЙ ЖИЗНИ

Еще с давних времен существовали элементы профилактики. Так, городские поселения чаще возводили на возвышенных местах с открытым доступом к воде, чтобы стекали стоки. Греция первой построила санитарно-технические сооружения для водоснабжения (водопровод) и удаления городских нечистот (канализацию). В Риме пошли еще дальше и соорудили кластер из акведуков для водоснабжения и систему сточных канав и ливневок (что стоит признать тиражируемым инженерным городским чудом наших дней), а также пытались ввести должности санитарных чиновников, отвечающих за строительный и пищевой надзор.

В Новгороде первые упоминания о строительстве в городе водопровода и канализации относятся к XI веку, а в Москве — лишь к XVII столетию. Однако и в XXI веке далеко не на всех территориях нашей страны присутствуют такие исправные инженерные сооружения.

В те времена были придуманы и первые способы длительного хранения вина, масел, воды, продуктов, а также методы натуральной консервации (соление, высушивание на солнце, маринование и др.). Кстати, религиозные наставления Великого поста — удачный пример гигиены и профилактики безопасного питания.

Слабо развитые гигиенические достижения и низкий уровень санитарной культуры в Средние века вызывали эпидемии и пандемии в больших городах и малых поселениях (чума, натуральная оспа, сыпной тиф, сифилис, грипп), вели к развитию бытовых и кухонных инфекций.

БУМАЖНЫЙ БУМ И ЭРА ЛЮБИТЕЛЕЙ ЧИСТОТЫ

Своим появлением бумажные полотенца, прародительницей которых была туалетная бумага, обязаны компании Scott Paper Company, основанной в 1879 году в Филадельфии братьями Скотт — Эдвардом Ирвином и Кларенсом. Продажа полотенец началась, однако, только в 1907 году, когда компания выпустила первые 1000 рулонов по цене 10 центов за штуку. Изначально их применяли лишь в медицинских целях: для предотвращения распространения в туалетных комнатах инфекций, передающихся через многократное использование одного тканевого полотенца несколькими людьми.

Но как пришла в голову идея заменить традиционные тканевые полотенца бумажными? Говорят, это воля случая. Бывший тогда главой компании Артур Скотт негодовал: целый вагон туалетной бумаги, который доставили на его завод, оказался непригодным для использования — бракованные рулоны были сделаны из слишком плотной бумаги. И тут Артур вспомнил, что недавно слышал об одной учительнице из городской школы, придумавшей, как бороться с простудой в учебном заведении. Она давала каждому школьнику с насморком маленький кусочек туалетной бумаги. Таким образом, тканевые полотенца в туалетах не были загрязнены микробами. Позже Артур переименовал этот продукт в санполотенце и стал продавать его гостиницам, ресторанам и железнодорожным станциям для использования в общественных туалетах.

В 1931 году Скотт представил первое бумажное полотенце для кухни, создав совершенно новую категорию продуктов. Он сделал перфорированные рулоны, состоявшие из полотенец размером 13х18 дюймов. Однако потребовалось много лет, прежде чем рулонные бумажные полотенца получили признание и заменили на кухне тканевые.

В 70-е годы прошлого века появились диспенсеры — устройства, дозировавшие выдачу полотенец. Это были супертехнологичные ящики, снабженные ножами, которые отрезали полотенца по размеру. Позже появились полотенца, уже разрезанные на листы и сложенные специальным образом.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ТУАЛЕТНОЙ БУМАГИ

Туалетную бумагу впервые стали использовать в Китае в 1391 году. Вначале ей пользовались только семья императора и придворные. Для высокопоставленных особ бумагу делали мягкой и ароматизированной.

А в 1857 году американец Гайетти и англичанин Олкок «открыли» туалетную бумагу еще раз. Правда, чуть не обанкротились на этом, так как чопорные и стеснительные англичане не находили в себе смелости спрашивать новинку в магазине. Поэтому столь «низменный» предмет гигиены стали называть «бумажные бигуди», и бумага медленно, но верно вошла в повседневный обиход.

Советский Союз начал выпуск собственной туалетной бумаги в 1969 году. Однако спрос на ролики был нулевым. Лишь по прошествии пары десятилетий гигиенический продукт вошел в каждый дом... и не только.

ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЖИДКОГО МЫЛА

Жидкое мыло появилось в XIX веке. Изначально его использовали преимущественно в больницах, ресторанах и общественных заведениях, где необходимо было часто мыть руки. Такое мыло было гораздо гуще того, к которому мы привыкли, и требовало специального диспенсера. Он был очень дорогим, но при этом часто ломался и требовал замены. Именно поэтому жидкое мыло долгое время не использовали в домашнем хозяйстве.

Как новый продукт оно было запатентовано 22 августа 1865 года. Патент No 49561 «Улучшенное жидкое мыло» получил Уильям Шепхард. Слово «улучшенный» говорит о том, что до этого существовало другое мы-
ло, о котором мы практически ничего не знаем. А о продукте Шепхарда известно то, что для его изготовления изобретатель смешивал небольшое количество обычного мыла с нашатырным спиртом и получал жидкое мыло консистенции патоки. Продукт быстро стал популярным в общественных заведениях. Однако для домашних нужд его по-прежнему никто не использовал. Ситуация коренным образом изменилась только спустя 115 лет, в 1980 году, когда предприниматель из Миннесоты Роберт Тейлор придумал флакон с пробкой-помпой, в которую поместил жидкое мыло. Тейлор назвал его Softsoap — «мягкое мыло».

Опасаясь быстрой реакции конкурентов, Тейлор разместил заказ на 12 миллионов долларов на все пробки-помпы, которые производились в США (100 миллионов штук). На тот момент производством помп занимались только две компании, так что конкуренты Роберта не смогли купить ни одной пробки в течение всего 1980 года. За это время изобретение Тейлора стало невероятно востребованным: всего за 6 месяцев изобретатель заработал 25 миллионов долларов. Позднее он продал бренд Softsoap компании «Колгейт-Палмолив».

ИСТОРИЯ ДИСПЕНСЕРА

Это изобретение принадлежит Джорджу Генри Хонсбину. В первую очередь, он поставил перед собой цель создать диспенсер, который можно было бы использовать в общественных помещениях. Непрекращающаяся работа над улучшением мыльного дозатора шла с 1908 по 1921 годы. Диспенсер, который можно было крепить на стену, был впервые запатентован в 1919 году под номером 1293438, и Хонсбин заявил, что изобрел его для того, чтобы распределение жидкого мыла стало простым, удобным и регулируемым. У его дозатора было специальное крепление, благодаря которому флакон с мылом держался в горизонтальном положении на стене. Мыло подавалось путем нажатия на специальный рычаг, по форме напоминающий диафрагму.

Изобретение Хонсбина упоминается в патенте, оформленном Эвериллом Дж. Хиллом в 1956 году. Хилл предложил заменить крепление к стене на присоску, чтобы при использовании в домашнем хозяйстве предмет было проще перемещать.

Автоматический диспенсер для мыла, активирующийся при поднесении рук, был запатентован в 1989 Гуэ-Чуаном Шиау. Товар сразу же стал очень популярным, основная зона его применения — общественные туалеты.

ПРОДУМАТЬ ДО МЕЛОЧЕЙ

В мире, который часто воспринимается как чрезмерно оцифрованный, мы знаем, что потребители желают получать новый опыт и впечатления. Еда играет одну из главных ролей в получении опыта. Но этот опыт зависит от идеального взаимодействия многих деталей во всех зонах ресторана.

Исследования компании ТОРK говорят о том, что 9 из 10 респондентов считают, что к туалетам должны применять те же стандарты, что и к зонам приема пищи. Чистота и аккуратность туалетов была оценена на том же уровне, что и чистота обеденных зон. Трое из пяти респондентов ответили, что уделяют внимание посуде и интерьеру заведения, а 50% опрошенных сказали, что не посоветовали бы посещать заведение своим знакомым из-за плохой гигиены в туалете.

ВПЕЧАТЛЕНИЕ ГОСТЯ В ВАШИХ РУКАХ

В период урбанизации, когда люди проводят все больше времени вне дома, в разы возрастает роль общественных туалетов, в которых есть возможность помыть руки и освежиться. Но когда посетитель туалета смотрит в отражение в зеркале, он видит не только себя. Он видит ваши ценности по отношению к нему. То, как украшена комната, насколько она современна, чиста и аккуратна, говорит о многом, показывает истинное отношение владельца заведения к клиенту. Здесь важно все — от света в лампочке до мыла в диспенсере.

Убедитесь в том, что ваша туалетная комната верно передает ваши лучшие намерения по отношению к клиенту. Покажите, что вы проявляете заботу о своих гостях в каждой детали. Счастье каждого клиента в конце дня — ваш успех. И от вас зависит, сделаете ли вы своих гостей счастливыми или нет. А история про мыло, туалетную бумагу и бумажные полотенца просто для размышления...

Опубликовано:
11/01/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Если бы управляющим ресторана был я

Каким должен быть управляющий заведением с точки зрения собственника
Рекомендации

«Ресторанный штиль»

Сергей Миронов о том, как столичному общепиту пережить мертвый сезон
Менеджмент

О грамотной материальной мотивации руководителей

Сбалансированная система показателей (ССП) — как полная функциональная система управления.
Рекомендации

Заграница нам поможет?

Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж?
Рекомендации

Здравствуй, сосед!

Как не ошибиться в выборе помещения для собственного бизнеса?
Рекомендации

Смотрите в пол!

Гигиена сливных трапов — критическая контрольная точка в системе ХАССП в организациях общественного питания.