Чистота и безопасность
5 советов по снижению продуктовых рисков от Chipotle Mexican Grill
На ресторатора давят более 2 тысяч правовых норм
В каких экстренных случаях предлагают закрывать кафе и рестораны
К чему призывает ВОЗ Российские рестораны
Североамериканская fast casual сеть Сhipotle Mexican Grill знает о кризисе безопасности продукта не понаслышке. Пару лет назад после вспышек заражений гостей инфекционными заболеваниями были закрыты 43 ресторана сети, а продажи снизились почти на 11%. Стоимость акций Chipotle упала с $624 до $404. В сети не стали прятать голову в песок, признали проблемы и системно подошли к обеспечению продуктовой безопасности. Репутация лидера и легенды рынка была сохранена, а Chipotle Mexican Grill по праву считается экспертом в управлении food safety кризисами.
1 ЗНАЙТЕ ВСЮ ЦЕПОЧКУ ПОСТАВКИ ПРОДУКТА
В сети с широкой географией часто прибегают к помощи локальных поставщиков. Однако локальность и экологичность продукта вовсе не означают, что он не заражен патогенной флорой. Бактерии и вирусы могут попасть на кухню ресторана через самые органические мясо, молочные продукты, сырые овощи и фрукты. Будьте бдительны при заключении договоров с небольшими локальными поставщиками. Не экономьте на проверках качества продукции.
2 РАЗВИВАЙТЕ FOOD SAFETY КУЛЬТУРУ В СВОЕМ ЗАВЕДЕНИИ/СЕТИ
Проводите ежедневный аудит, чтобы вовремя определять проблемы безопасности продукта и сразу же их корректировать.
Основы безопасности:
-
Всегда храните мясо и скоропортящиеся продукты при требуемой температуре.
-
Все сотрудники должны соблюдать правило частого мытья рук горячей водой с мылом.
-
Поверхности для хранения и приготовления продуктов, включая разделочные доски, столешницы, контейнеры, равно как и столовые приборы, должны регулярно промываться и дезинфицироваться.
3 НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА БОЛЬНИЧНЫХ
Больной сотрудник не должен выходить на работу. Не скупитесь на оплачиваемые больничные. В итоге вы не только получите еще больше лояльных сотрудников и сократите текучку кадров, но и сохраните здоровье гостей и репутацию ресторана.
Как сделать ресторан комфортным местом работы для персонала
4 ПРОВОДИТЕ ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
Сотрудники должны четко соблюдать правила личной гигиены, знать о причинах пищевых заражений, связанных с несоблюдением этих правил, о правилах санитарии, температурном контроле и аллергенах. Самый простой способ обучить новых и уже работающих сотрудников ресторана -- провести их сертификацию по программам обеспечения безопасности продукта.
Мы прописали все стандарты по санитарии, ввели обучение и тестирование сотрудников...
5 БУДЬТЕ ЧЕСТНЫМИ И ОТКРЫТЫМИ
Если в вашем ресторане произошла вспышка пищевых отравлений, необходимо как можно скорее проинформировать об этом своих гостей. Крупным сетям следует незамедлительно распространить официальный пресс-релиз. Небольшим ресторанам можно напрямую обратиться к своим гостям через социальные сети.
Будьте искренни со своей аудиторией с самого начала, и тогда вы получите больше шансов минимизировать риски и избежать негативной огласки в прессе. Транслируйте свои извинения и опасения. Сообщайте о каждом шаге по обеспечению безопасности продукта.
По материалам foodnewsfeed.com
18/08/2017
По теме
На ресторатора давят более 2 тысяч правовых норм
В каких экстренных случаях предлагают закрывать кафе и рестораны