ХАССП |  Март 2019

Бургерная лихорадка

Хороший повар должен знать толк в хорошем мясе

Бургерная лихорадка
Кривошонок Константин
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Для повара существует ряд подсказок, по которым он может без участия микробиологической лаборатории утверждать, что кусок мяса, бифштекс или котлета опасны для здоровья потребителей. Будет ли повар прятать в бургер некачественное мясо, приправленное разными ингредиентами, — остается на его совести.

Представьте себе ситуацию, что вы захотели открыть бургерную, или, быть может, у вас уже одна есть, а вы хотите сделать сеть, или нужна франшиза… Приготовить бургер — это как собрать детский конструктор по инструкции производителя: пожарить рубленую котлету, спрятать ее в булку, щедро добавить соус и ингредиенты на выбор, чтобы не скучно было каждый день есть одно и то же.

Бургер в меню — достаточно простое и технологичное решение для тех, кто хочет быстро заработать по модели «две руки — две еды». В то же время это идеальное решение для поклонников быстрого обслуживания, которые экономят свое время, не желая ждать скучный бизнес-ланч в размере полпорции от блюда ресторана, для тех, кто бережно относятся к семейному бюджету, или для тех, кто любит перекусывать на ходу. Надо признать, что большинство бургерных сегодня «больны» и есть там надо с осторожностью, так же как в очередном кафе у бизнес-центра, метро, на остановке, в парковой зоне или на фудкорте. Тому несколько причин. Приведу лишь некоторые примеры.

КАКОЕ МЯСО ИДЕТ НА КОТЛЕТЫ?

Хорошее мясо стоит дорого и быстро портится, поэтому производители используют всяческие хитрости, чтобы увеличить вес, срок хранения, скрыть дефекты и признаки порчи. И делают это настолько успешно, что не каждый опытный повар или хозяйка, покупая на рынке охлажденное мясо, фарш и субпродукты, догадаются, в какой из образцов добавлена секретная химия, улучшающая потребительские свойства. Угадать качество мяса в вакуумной упаковке или в замороженном виде — еще сложнее. Пищевые добавки и консерванты визуально улучшают товарный вид, но вот справиться с активным ростом и размножением бактерий становится труднее. От внешнего вида мяса зависит качество будущей котлеты в бургере.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

В зависимости от температуры в толще, различают мясо следующих видов:

  • парное — мясо, полученное сразу после убоя; его температура не ниже +35 °С в любой точке измерения;
  • охлажденное — парное мясо, подвергнутое
    охлаждению до температуры от –1,5 °С до +4 °С в любой точке измерения;
  • замороженное — парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше –8 °С в любой точке измерения;
  • размороженное — замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже
    –1,5 °С в любой точке измерения.

Более подробный классификатор видов мяса и мясной продукции приведен в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

РЫНОЧНЫЕ ФИШКИ: КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО

burgernaya-likhoradka_text5.jpgВ мире принято так: утром повар идет на рынок и выбирает продукты, в том числе свежее мясо. И многие наши повара следуют этому.

У каждого из них есть свои рыночные дни, проверенные лавки и прилавки, любимые фермеры и т.д. Порой стоит понаблюдать за работой продавца и поведением покупателя, чтобы обратить внимание на некоторые «реанимационные» фишки.

  • Чтобы мясо выглядело свежим и сочным, на рынках его часто протирают тряпочкой, смоченной обычной холодной водой, или опрыскивают из пульверизатора, в том числе пропиленгликолем (пищевая добавка). Увидев нечто подобное, смело проходите мимо.
  • После разделки и перед фасовкой куски мяса обрабатывают окисью углерода: у мяса появляется неестественно яркий красный цвет, что нравится рядовым покупателям, но о свежести это тоже не говорит.
  • Мясо на подложке, упакованное под пленку, перед покупкой обязательно вскройте, чтобы понюхать: легкий хлорный запах или запах морской свежести говорит о том, что мясо хранится в витрине от трех до пяти дней и его, скорее всего, обрабатывали химией, иногда даже бытовой.
  • Опытный производитель не будет добавлять большое количество нитрита натрия, создающего специфический бензиновый отблеск на разрезе.
  • Опытный покупатель всегда попросит дать ему понюхать мясо, нажать на него, чтобы понять, нет ли в продукте гелей, отрезать кусок, чтобы увидеть мясо на срезе, а если нужен фарш, то прокрутить его здесь же из выбранного куска.
  • Опытный продавец укладывает мясо в витрине в два слоя, часто переворачивает, уменьшая таким образом поверхность окисления. Выбирайте спрятанный кусок, а не тот, что ближе к вам.
  • Опытный повар перед покупкой оценивает температуру и влажность в витрине, аккуратность выкладки и чистоту прилавка, визуально определяет признаки порчи, проверяет качество обес­кровливания мяса и органолептические признаки, изучает документы на продукт, измеряет температуру мяса с использованием пирометра, просит продавца сменить перчатки, взять чистый нож, следит, как взвешивают и во что упаковывают выбранный продукт, и, наконец, берет кассовый чек и сопроводительные документы.

ОТКУДА В МЯСЕ БЕРУТСЯ БАКТЕРИИ?

С точки зрения пищевой микробиологии во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы отсутствуют или встречаются лишь единичные клетки. Это правда, потому что в противном случае животное представляло бы угрозу стаду. Первичное обсеменение поверхности мяса туши начинается при ее разделке и зависит от чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя, качества первичной обработки туш (съемки шкуры), а также от факторов перекрестного загрязнения при соприкосновении с загрязненными инструментами, от чистоты воздуха и воды при охлаждении — и далее по всей технологической цепочке производства.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш, чем большая поверхность покрыта жиром. Парадокс в том, что шеф-повара и потребители чаще считают, что охлажденное мясо свежее и качественнее замороженного. Но на самом деле замороженный продукт более безопасен.

Проникновение бактерий в толщу мяса указывает на нарушение процессов производства (изготовления), хранения и созревания, упаковки, транспортировки, реализации и свидетельствует о снижении его качества. Согласно ТР ТС 034/2013 свежее мясо должно быть стерильным в толще, а на его поверхности должны полностью отсутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Установить степень свежести мяса можно органолептически (ГОСТ 7269-79) и бактериоскопически, путем микроскопии (ГОСТ 23392-78). При сомнении в свежести хотя бы по одному признаку образцы мяса подвергаются микробиологическому анализу. Суть методики — определить количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 1).

Таблица 1. Признаки степени свежести мяса

Степень свежести рН мяса Показатели бактериоскопической пробы в поле зрения микроскопа
Свежее 5,9 Микроорганизмы на препаратах-отпечатках не обнаруживаются либо имеются лишь единичные клетки кокков и палочек, на стекле нет остатков тканей мяса
Сомнительной свежести 6,6 На препаратах-отпечатках обнаруживается до 20–30 кокков или несколько палочек, на стекле заметны следы распада мышечной ткани
Несвежее 6,7 На препаратах-отпечатках обнаруживается много микроорганизмов с преобладанием палочек (поле зрения усеяно ими), на стекле много распавшейся мышечной массы

burgernaya-likhoradka_text4.jpg

Запомните: фасованное мясо исследуют не только на патогенную и условно-патогенную микрофлору, но и на содержание гнилостных и молочнокислых организмов, так как уровень обсеменения фасованного мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного продукта такого же качества.

ВИЗУАЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ДВУКРАТНОЙ ЗАМОРОЗКИ

В оттаявшем мясе более низкое содержание мясного сока и меньшая пищевая ценность — они теряются в результате дефростации. Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса цвет его не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, оно в основном используется для промышленной переработки.

КАК ПОРТИТСЯ МЯСО И БИФШТЕКСЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ

Мясо — продукт белкового состава, порча которого протекает в форме аэробного (с участием кислорода) и анаэробного (без участия кислорода) гниения, а также ослизнения, кислотного брожения, пигментации и плесневения.

Существуют и другие виды порчи пищевых продуктов:

  • бомбаж;
  • прогоркание;
  • самосогревание;
  • микробиологические заболевания;
  • вспучивание.

ВИЗУАЛЬНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИНДИКАТОРЫ ПОРЧИ МЯСА

Признак ослизнения — появление на поверхности мяса сплошного слоя слизи, который легко определяется и визуально, и на ощупь, мясо становится липким, меняет цвет. Причина ослизнения — бактерии родов Pseudomonas, Acromobacter и др. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влия­ет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо не подлежит реализации, потому что данный признак порчи говорит о наличии десятков и сотен миллионов бактерий на 1 см2 поверхности. Этот признак чаще встречается на охлажденном и остывшем мясе (прилавки фермерских рынков), а также при хранении в камере в условиях влажности воздуха свыше 80–90% (после вскрытия вакуумной упаковки полуфабриката).

Кислотное брожение возникает из-за плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Признаки кислотного брожения — неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта.

Пигментация может быть легко определена визуально: на мясе появляются окрашенные пятна, что связано с развитием на поверхности пигментных аэробных бактерий.

Кроме бактерий, на поверхности мяса могут развиваться плесневые аэробные грибы. Они питаются кислыми соединениями и повышают рН продукта, создавая таким образом комфортные условия для роста и размножения гнилостных бактерий.

Мясо с визуальными признаками порчи повар не может использовать для приготовления полуфабрикатов, например бифштексов для бургеров, мясного фарша, котлет и др. Такое мясо подлежит списанию и утилизации (табл. 2).

Таблица 2. Виды порчи мяса

Вид порчи Возбудители

Органолепти-ческие
показатели
порчи

Меры профи-лактики
Гниение Клостридии, протей, кишечная палочка Мясо становится липким, покрывается слизью, серо-зеленый цвет, размягчение консистенции Использо-вание низких температур
Ослизнение Бактерии рода Pseudomonas Большой слой слизи на поверхности мяса Соблюдение относитель-ной влажности при хранении
Кислотное брожение Клостридии, дрожжи и молочно-кислые бактерии Неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта Соблюдение правил хранения
Пигмен-тация Синегнойная палочка Синие пятна на поверхности Соблюдение правил хранения
Сарцины Желтые пятна на поверхности
Палочка чудесной крови Красные пятна на поверхности

ЧЕМ ОПАСНЫ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Мясной полуфабрикат — мясная продукция в виде кусков или фарша, изготовленная из мяса на кости или бескостного, с добавлением либо без добавления немясных ингредиентов и предназначенная для реализации в розничной торговле (общественном питании). Массовая доля мясных ингредиентов в полуфабрикатах составляет более 60%. Перед употреблением эта продукция требует тепловой обработки до кулинарной готовности.

burgernaya-likhoradka_text3.jpg

Полуфабрикаты из рубленого мяса (измельченный продукт с размером частиц не более 8 мм) выделяют большое количество мясного сока, следовательно, объем и масса поверхности для быстрого роста и размножения бактерий увеличиваются. Для подавления роста и развития микрофлоры полуфабрикаты должны храниться и перевозиться при температуре около 0 °С, но не выше +6 °С. Для полного прекращения активного размножения бактерий полуфабрикаты рекомендовано замораживать.

Запомните: при классической механической кулинарной обработке качественного мяса количество бактерий в 1 грамме измельченного полуфабриката увеличивается в 10 раз по сравнению с 1 граммом натурального необработанного продукта.

Если в бургерной делают собственные кулинарные полуфабрикаты, при проведении лабораторного контроля в рамках плана (программы) производственного контроля их исследуют на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки (в готовых изделиях), а также на присутствие сальмонелл, протеев и, по показаниям, золотистого стафилококка и листерий.

При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:

  1. не допускается изготовление мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);
  2. допускается устанавливать скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;
  3. не допускается реализовывать полуфабрикаты, температура которых выше +6 °С в любой точке измерения.

КОТЛЕТА С КРОВЬЮ ИЛИ БЕЗ?

Все вместе и каждый по отдельности ингредиенты для бургера могут быть опасными с точки зрения пищевой микробиологии и привести к риску возникновения отравления. Повару следует разложить составные части конечного продукта по составу и ответить на следующие вопросы:

  • какие опасные факторы присутствуют в конечном продукте?
  • может ли потребитель получить пищевое отравление при употреблении конечного продукта?
  • существуют ли угрозы жизни и здоровью потребителя, и если да, то какие и почему?

В п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 речь идет о том, что готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе, а также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается 5 минут. Приготовление кулинарных изделий на гриле (в нашем случае — котлет) осуществляют в соответствии с инструкциями по эксплуатации прибора, при этом температура в толще готового продукта опять же должна быть не ниже 85 °С (п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01).

Выбор степени прожарки считается гастрономическим предпочтением потребителя, но повару надо знать, что происходит с бактериями и как они могут навредить. Плохо прожаренные котлеты точно не следует давать детям. Возьмите за правило делать бракераж и использовать пирометр (термощуп).

burgernaya-likhoradka_text2.jpg

Теперь разложим бургер на составные части и определим возможные опасные факторы (табл. 3). Любые пищевые продукты подвержены микробной порче в связи с особенностями их химического состава и содержанием большого количества воды. Повару об этом надлежит знать!

Таблица 3. Возможные опасные факторы в бургере

Состав Опасный фактор Риск негативного влияния на здоровье че- ловека
Булочка с кунжутом Болезни хлеба Пищевая аллергия
Кунжут, глютен Пищевая аллергия
Плесень, которая секретируют свы- ше 400 различных микотоксинов Возможно причинение вреда здоровью
Бифштекс из говядины, приготов- ленный на гриле Гельминты и яйца гельминтов Гельминтозы
Температура прожарки внутри биф- штекса ниже +65 °С Риск микробного пищевого отравления
Салат айсберг мелкой нарезки Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция
Сальмонелла Salmonella Сальмонеллез
Листерии
(Listeria monocytogenes)
Листериоз
Соус собственного приготовления (СП) на основе растительных масел Сальмонелла (Salmonella) Сальмонеллез
Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция
Плавленый сыр чеддер Пальмовое масло, фальсификат молочного продукта Пищевая аллергия
Лук репчатый резаный, восстанов- ленный Консерванты категории Е Пищевая аллергия
Огурцы маринованные, резаные Ботулин
(Clostridium botulinum)
Ботулизм
Приправа для гриля Глутомат Пищевая аллергия

ЗАЧЕМ КОНТРОЛИРОВАТЬ И ИЗМЕРЯТЬ ТЕМПЕРАТУРУ В ТОЛЩЕ ПРОДУКТА?

Для ответа на этот вопрос посмотрите ролики по ссылкам QR-кодов.

burgernaya-likhoradka_text.jpg


Опубликовано:
05/03/2019

Рекомендуем

Менеджмент

Нужен ли работодателю квалифицированный персонал?

Современная ситуация на рынке занятости ресторанного бизнеса
Рекомендации

Правила упаковки пищевых продуктов

Константин Кривошонок о требованиях, предъявляемых к пищевой упаковке
Менеджмент

Ресторан начинается с…

Должность официанта как старт карьеры
Рекомендации

Весна пролетит стремительно

Как подготовить ресторан к летнему сезону
Менеджмент

Ученье — свет… и точка роста для бизнеса

Школа сервиса — это определенный путь развития бизнеса, дополнительный проект, который в целом помогает бизнесу расти