ХАССП |  Март 2019

Бургерная лихорадка

Хороший повар должен знать толк в хорошем мясе

Бургерная лихорадка
Кривошонок Константин
Главный санитарный врач Федерации рестораторов и отельеров России

Для повара существует ряд подсказок, по которым он может без участия микробиологической лаборатории утверждать, что кусок мяса, бифштекс или котлета опасны для здоровья потребителей. Будет ли повар прятать в бургер некачественное мясо, приправленное разными ингредиентами, — остается на его совести.

Представьте себе ситуацию, что вы захотели открыть бургерную, или, быть может, у вас уже одна есть, а вы хотите сделать сеть, или нужна франшиза… Приготовить бургер — это как собрать детский конструктор по инструкции производителя: пожарить рубленую котлету, спрятать ее в булку, щедро добавить соус и ингредиенты на выбор, чтобы не скучно было каждый день есть одно и то же.

Бургер в меню — достаточно простое и технологичное решение для тех, кто хочет быстро заработать по модели «две руки — две еды». В то же время это идеальное решение для поклонников быстрого обслуживания, которые экономят свое время, не желая ждать скучный бизнес-ланч в размере полпорции от блюда ресторана, для тех, кто бережно относятся к семейному бюджету, или для тех, кто любит перекусывать на ходу. Надо признать, что большинство бургерных сегодня «больны» и есть там надо с осторожностью, так же как в очередном кафе у бизнес-центра, метро, на остановке, в парковой зоне или на фудкорте. Тому несколько причин. Приведу лишь некоторые примеры.

КАКОЕ МЯСО ИДЕТ НА КОТЛЕТЫ?

Хорошее мясо стоит дорого и быстро портится, поэтому производители используют всяческие хитрости, чтобы увеличить вес, срок хранения, скрыть дефекты и признаки порчи. И делают это настолько успешно, что не каждый опытный повар или хозяйка, покупая на рынке охлажденное мясо, фарш и субпродукты, догадаются, в какой из образцов добавлена секретная химия, улучшающая потребительские свойства. Угадать качество мяса в вакуумной упаковке или в замороженном виде — еще сложнее. Пищевые добавки и консерванты визуально улучшают товарный вид, но вот справиться с активным ростом и размножением бактерий становится труднее. От внешнего вида мяса зависит качество будущей котлеты в бургере.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ

В зависимости от температуры в толще, различают мясо следующих видов:

  • парное — мясо, полученное сразу после убоя; его температура не ниже +35 °С в любой точке измерения;
  • охлажденное — парное мясо, подвергнутое
    охлаждению до температуры от –1,5 °С до +4 °С в любой точке измерения;
  • замороженное — парное или охлажденное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше –8 °С в любой точке измерения;
  • размороженное — замороженное мясо, отепленное до температуры не ниже
    –1,5 °С в любой точке измерения.

Более подробный классификатор видов мяса и мясной продукции приведен в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

РЫНОЧНЫЕ ФИШКИ: КАК ВЫБРАТЬ ПРАВИЛЬНОЕ МЯСО

burgernaya-likhoradka_text5.jpgВ мире принято так: утром повар идет на рынок и выбирает продукты, в том числе свежее мясо. И многие наши повара следуют этому.

У каждого из них есть свои рыночные дни, проверенные лавки и прилавки, любимые фермеры и т.д. Порой стоит понаблюдать за работой продавца и поведением покупателя, чтобы обратить внимание на некоторые «реанимационные» фишки.

  • Чтобы мясо выглядело свежим и сочным, на рынках его часто протирают тряпочкой, смоченной обычной холодной водой, или опрыскивают из пульверизатора, в том числе пропиленгликолем (пищевая добавка). Увидев нечто подобное, смело проходите мимо.
  • После разделки и перед фасовкой куски мяса обрабатывают окисью углерода: у мяса появляется неестественно яркий красный цвет, что нравится рядовым покупателям, но о свежести это тоже не говорит.
  • Мясо на подложке, упакованное под пленку, перед покупкой обязательно вскройте, чтобы понюхать: легкий хлорный запах или запах морской свежести говорит о том, что мясо хранится в витрине от трех до пяти дней и его, скорее всего, обрабатывали химией, иногда даже бытовой.
  • Опытный производитель не будет добавлять большое количество нитрита натрия, создающего специфический бензиновый отблеск на разрезе.
  • Опытный покупатель всегда попросит дать ему понюхать мясо, нажать на него, чтобы понять, нет ли в продукте гелей, отрезать кусок, чтобы увидеть мясо на срезе, а если нужен фарш, то прокрутить его здесь же из выбранного куска.
  • Опытный продавец укладывает мясо в витрине в два слоя, часто переворачивает, уменьшая таким образом поверхность окисления. Выбирайте спрятанный кусок, а не тот, что ближе к вам.
  • Опытный повар перед покупкой оценивает температуру и влажность в витрине, аккуратность выкладки и чистоту прилавка, визуально определяет признаки порчи, проверяет качество обес­кровливания мяса и органолептические признаки, изучает документы на продукт, измеряет температуру мяса с использованием пирометра, просит продавца сменить перчатки, взять чистый нож, следит, как взвешивают и во что упаковывают выбранный продукт, и, наконец, берет кассовый чек и сопроводительные документы.

ОТКУДА В МЯСЕ БЕРУТСЯ БАКТЕРИИ?

С точки зрения пищевой микробиологии во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы отсутствуют или встречаются лишь единичные клетки. Это правда, потому что в противном случае животное представляло бы угрозу стаду. Первичное обсеменение поверхности мяса туши начинается при ее разделке и зависит от чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя, качества первичной обработки туш (съемки шкуры), а также от факторов перекрестного загрязнения при соприкосновении с загрязненными инструментами, от чистоты воздуха и воды при охлаждении — и далее по всей технологической цепочке производства.

Микроорганизмы проникают внутрь мяса через лимфатические и кровеносные сосуды. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность туш, чем большая поверхность покрыта жиром. Парадокс в том, что шеф-повара и потребители чаще считают, что охлажденное мясо свежее и качественнее замороженного. Но на самом деле замороженный продукт более безопасен.

Проникновение бактерий в толщу мяса указывает на нарушение процессов производства (изготовления), хранения и созревания, упаковки, транспортировки, реализации и свидетельствует о снижении его качества. Согласно ТР ТС 034/2013 свежее мясо должно быть стерильным в толще, а на его поверхности должны полностью отсутствовать патогенные и условно-патогенные микроорганизмы. Установить степень свежести мяса можно органолептически (ГОСТ 7269-79) и бактериоскопически, путем микроскопии (ГОСТ 23392-78). При сомнении в свежести хотя бы по одному признаку образцы мяса подвергаются микробиологическому анализу. Суть методики — определить количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования окрашенных по Граму мазков-отпечатков (табл. 1).

Таблица 1. Признаки степени свежести мяса

Степень свежести рН мяса Показатели бактериоскопической пробы в поле зрения микроскопа
Свежее 5,9 Микроорганизмы на препаратах-отпечатках не обнаруживаются либо имеются лишь единичные клетки кокков и палочек, на стекле нет остатков тканей мяса
Сомнительной свежести 6,6 На препаратах-отпечатках обнаруживается до 20–30 кокков или несколько палочек, на стекле заметны следы распада мышечной ткани
Несвежее 6,7 На препаратах-отпечатках обнаруживается много микроорганизмов с преобладанием палочек (поле зрения усеяно ими), на стекле много распавшейся мышечной массы

burgernaya-likhoradka_text4.jpg

Запомните: фасованное мясо исследуют не только на патогенную и условно-патогенную микрофлору, но и на содержание гнилостных и молочнокислых организмов, так как уровень обсеменения фасованного мяса на несколько порядков выше, чем дефростированного продукта такого же качества.

ВИЗУАЛЬНЫЕ ПРИЗНАКИ ДВУКРАТНОЙ ЗАМОРОЗКИ

В оттаявшем мясе более низкое содержание мясного сока и меньшая пищевая ценность — они теряются в результате дефростации. Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса цвет его не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, оно в основном используется для промышленной переработки.

КАК ПОРТИТСЯ МЯСО И БИФШТЕКСЫ ДЛЯ БУРГЕРОВ

Мясо — продукт белкового состава, порча которого протекает в форме аэробного (с участием кислорода) и анаэробного (без участия кислорода) гниения, а также ослизнения, кислотного брожения, пигментации и плесневения.

Существуют и другие виды порчи пищевых продуктов:

  • бомбаж;
  • прогоркание;
  • самосогревание;
  • микробиологические заболевания;
  • вспучивание.

ВИЗУАЛЬНЫЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИНДИКАТОРЫ ПОРЧИ МЯСА

Признак ослизнения — появление на поверхности мяса сплошного слоя слизи, который легко определяется и визуально, и на ощупь, мясо становится липким, меняет цвет. Причина ослизнения — бактерии родов Pseudomonas, Acromobacter и др. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влия­ет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо не подлежит реализации, потому что данный признак порчи говорит о наличии десятков и сотен миллионов бактерий на 1 см2 поверхности. Этот признак чаще встречается на охлажденном и остывшем мясе (прилавки фермерских рынков), а также при хранении в камере в условиях влажности воздуха свыше 80–90% (после вскрытия вакуумной упаковки полуфабриката).

Кислотное брожение возникает из-за плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают. Признаки кислотного брожения — неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта.

Пигментация может быть легко определена визуально: на мясе появляются окрашенные пятна, что связано с развитием на поверхности пигментных аэробных бактерий.

Кроме бактерий, на поверхности мяса могут развиваться плесневые аэробные грибы. Они питаются кислыми соединениями и повышают рН продукта, создавая таким образом комфортные условия для роста и размножения гнилостных бактерий.

Мясо с визуальными признаками порчи повар не может использовать для приготовления полуфабрикатов, например бифштексов для бургеров, мясного фарша, котлет и др. Такое мясо подлежит списанию и утилизации (табл. 2).

Таблица 2. Виды порчи мяса

Вид порчи Возбудители

Органолепти-ческие
показатели
порчи

Меры профи-лактики
Гниение Клостридии, протей, кишечная палочка Мясо становится липким, покрывается слизью, серо-зеленый цвет, размягчение консистенции Использо-вание низких температур
Ослизнение Бактерии рода Pseudomonas Большой слой слизи на поверхности мяса Соблюдение относитель-ной влажности при хранении
Кислотное брожение Клостридии, дрожжи и молочно-кислые бактерии Неприятный и резко выраженный запах, изменение окраса до серого, размягчение продукта Соблюдение правил хранения
Пигмен-тация Синегнойная палочка Синие пятна на поверхности Соблюдение правил хранения
Сарцины Желтые пятна на поверхности
Палочка чудесной крови Красные пятна на поверхности

ЧЕМ ОПАСНЫ МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Мясной полуфабрикат — мясная продукция в виде кусков или фарша, изготовленная из мяса на кости или бескостного, с добавлением либо без добавления немясных ингредиентов и предназначенная для реализации в розничной торговле (общественном питании). Массовая доля мясных ингредиентов в полуфабрикатах составляет более 60%. Перед употреблением эта продукция требует тепловой обработки до кулинарной готовности.

burgernaya-likhoradka_text3.jpg

Полуфабрикаты из рубленого мяса (измельченный продукт с размером частиц не более 8 мм) выделяют большое количество мясного сока, следовательно, объем и масса поверхности для быстрого роста и размножения бактерий увеличиваются. Для подавления роста и развития микрофлоры полуфабрикаты должны храниться и перевозиться при температуре около 0 °С, но не выше +6 °С. Для полного прекращения активного размножения бактерий полуфабрикаты рекомендовано замораживать.

Запомните: при классической механической кулинарной обработке качественного мяса количество бактерий в 1 грамме измельченного полуфабриката увеличивается в 10 раз по сравнению с 1 граммом натурального необработанного продукта.

Если в бургерной делают собственные кулинарные полуфабрикаты, при проведении лабораторного контроля в рамках плана (программы) производственного контроля их исследуют на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки (в готовых изделиях), а также на присутствие сальмонелл, протеев и, по показаниям, золотистого стафилококка и листерий.

При производстве мясных и мясосодержащих полуфабрикатов необходимо соблюдать следующие требования:

  1. не допускается изготовление мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);
  2. допускается устанавливать скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка;
  3. не допускается реализовывать полуфабрикаты, температура которых выше +6 °С в любой точке измерения.

КОТЛЕТА С КРОВЬЮ ИЛИ БЕЗ?

Все вместе и каждый по отдельности ингредиенты для бургера могут быть опасными с точки зрения пищевой микробиологии и привести к риску возникновения отравления. Повару следует разложить составные части конечного продукта по составу и ответить на следующие вопросы:

  • какие опасные факторы присутствуют в конечном продукте?
  • может ли потребитель получить пищевое отравление при употреблении конечного продукта?
  • существуют ли угрозы жизни и здоровью потребителя, и если да, то какие и почему?

В п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 речь идет о том, что готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе, а также температурой в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается 5 минут. Приготовление кулинарных изделий на гриле (в нашем случае — котлет) осуществляют в соответствии с инструкциями по эксплуатации прибора, при этом температура в толще готового продукта опять же должна быть не ниже 85 °С (п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01).

Выбор степени прожарки считается гастрономическим предпочтением потребителя, но повару надо знать, что происходит с бактериями и как они могут навредить. Плохо прожаренные котлеты точно не следует давать детям. Возьмите за правило делать бракераж и использовать пирометр (термощуп).

burgernaya-likhoradka_text2.jpg

Теперь разложим бургер на составные части и определим возможные опасные факторы (табл. 3). Любые пищевые продукты подвержены микробной порче в связи с особенностями их химического состава и содержанием большого количества воды. Повару об этом надлежит знать!

Таблица 3. Возможные опасные факторы в бургере

Состав Опасный фактор Риск негативного влияния на здоровье че- ловека
Булочка с кунжутом Болезни хлеба Пищевая аллергия
Кунжут, глютен Пищевая аллергия
Плесень, которая секретируют свы- ше 400 различных микотоксинов Возможно причинение вреда здоровью
Бифштекс из говядины, приготов- ленный на гриле Гельминты и яйца гельминтов Гельминтозы
Температура прожарки внутри биф- штекса ниже +65 °С Риск микробного пищевого отравления
Салат айсберг мелкой нарезки Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция
Сальмонелла Salmonella Сальмонеллез
Листерии
(Listeria monocytogenes)
Листериоз
Соус собственного приготовления (СП) на основе растительных масел Сальмонелла (Salmonella) Сальмонеллез
Золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) Стафилококковая пищевая токсикоинфек- ция
Плавленый сыр чеддер Пальмовое масло, фальсификат молочного продукта Пищевая аллергия
Лук репчатый резаный, восстанов- ленный Консерванты категории Е Пищевая аллергия
Огурцы маринованные, резаные Ботулин
(Clostridium botulinum)
Ботулизм
Приправа для гриля Глутомат Пищевая аллергия

ЗАЧЕМ КОНТРОЛИРОВАТЬ И ИЗМЕРЯТЬ ТЕМПЕРАТУРУ В ТОЛЩЕ ПРОДУКТА?

Для ответа на этот вопрос посмотрите ролики по ссылкам QR-кодов.

burgernaya-likhoradka_text.jpg


Опубликовано:
05/03/2019

Рекомендуем

Рекомендации

Какие простые шаги сделают ваш бизнес эффективнее

Владимир Орлов. Управляющий партнер b2b-агрегатора «Обед.ру
Рекомендации

Почему этот кризис надо считать принципиально иным

Марианна Бурылина. Ресторатор, совладелец 12 ресторанных проектов в Москве и Ярославле, автор курса «Практикум ресторанного бизнеса», призер национальной премии «Бизнес — успех России»
Рекомендации

Какие «больные места индустрии обнажил кризис»

Андрей Поздняков. Генеральный директор сети ресторанов «Китайские новости», основатель школы ресторанного менеджмента Panga
Рекомендации

Какие изменения происходят на кухнях ресторанов

Рестораторы подсчитывают убытки и занимаются перепланировкой залов с учетом рекомендаций Роспотребнадзора
Маркетинг

Как развить и монетизировать личный бренд

Илона Федотова.  Гастрономический продюсер, эксперт и коуч, основатель продюсерской компании IF Studio Production. Restaurant & Gastronomic Projects, свыше 20 лет работы в сфере HoReCa, более 20 реализованных кейсов по продвижению ресторанных проектов и раскрутке личных брендов
Рекомендации

Как ресторанам выжить в условиях новой парадигмы

Руслан Раджапов, серийный предприниматель, владелец, CEO и управляющий партнер ресторанной сети CORREAS, ведущий кулинарных курсов «Готовим дома, как в ресторане», спортсмен, гедонист, филантроп