Завтрак в отеле: как сделать его по правилам

Время завтрака в ресторане отеля, его форматы, меню, сервировка и платные услуги — все, что необходимо продумать с профессиональной точки зрения

Завтрак в отеле: как сделать его по правилам
Табачникова Иванна
Исполнительный директор компании «СИТИстрой» (Москва)
Находясь в командировке в одном из российских городов, я разместилась по желанию заказчика в известном и престижном отеле. Стоимость суток проживания составляла десять тысяч рублей. Было очень интересно, что же такое удивительное меня ждет. Номер был большой, матрас — прекрасный, а вот Wi-Fi (бесплатный) в номере не работал, ванна оказалась недомыта, температурный режим и качество полотенец также не вызвали восторга. 

 

Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.

 

Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.

 

Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.

 

Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.

 

Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами: 

  • RO (Room only), EP (European Plan), BO (Bed оnly), AO (Accommodation only), NO — без питания.

  • BB (Bed & breakfast) — завтрак. Обычно под этим подразумевается завтрак-буфет. Вариант с обслуживанием по системе «шведский стол». Включает как холодные, так и горячие блюда. Разнообразие позиций сильно отличается в разных странах.

  • HB (Half board) — полупансион. Обычно завтрак и ужин, но возможен вариант — завтрак и обед.

  • FB (Full board) — полный пансион (завтрак, обед и ужин).

  • AI (All inclusive) — все включено — завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.). 

Если в отеле заявлен тариф ВВ, то завтрак должен быть подан. Типы питания зависят от типа отеля, а не от звездности. Определиться с тем или иным видом завтрака — это уже задача гостиницы. И опять-таки мы упираемся в термин «потребительское предпочтение». Гость должен иметь право выбора.

 

 

Виды завтраков

 

  • CB (Continental breakfast) — континентальный (также встречается название «французский») завтрак. Легкий перекус, состоящий из кофе (чая), сока, булочки, масла и джема. Предлагается, как правило, в европейских городских отелях. «Кофе+круассан» очень хорошо характеризует такие завтраки. Минимальное разнообразие, но и существенная экономия в случае оплаты дополнительно.

  • AB (American breakfast) — американский завтрак. Любителям более плотной трапезы стоит выбрать именно этот тип. Помимо того что вам предложат при континентальном питании, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчину, сыр, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.

  • EB (English breakfast) — английский завтрак — обычно включает в себя яичницу, тосты, масло, джем и кофе (чай), сок.

  • Шведский стол (Buffet Breakfast) — наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа — BB. Шведский стол является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, а также напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкоголь). Шведский стол подразумевает возможность брать столько еды, сколько необходимо, совершая неограниченное количество подходов.

  • UAI (Ultra all inclusive) — завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (все — шведский стол). Достаточный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий ассортимент напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra all inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Основное отличие от системы All inclusive — более высокий уровень еды и напитков. Как правило, встречается в Турции и Египте.

 

Нужна ли шведская линия? Формами обслуживания завтраков являются: а la carte — обслуживание по меню официантами (в случае если питание включено в стоимость проживания или предоплачено, то предоставляется выбор блюд по нескольким позициям); шведский стол — самообслуживание (блюда выложены на подносах, и каждый самостоятельно набирает себе нужное количество; напитки подаются или тут же в баре, или официантами). Шведская линия может быть эффективной, если в отеле завтракают более 30 гостей, если в ресторане/кафе есть место для ее размещения и если существует потребность в пересмотре штатной численности работающего в утреннюю смену персонала.

 

Ассортимент и его качество. Вопрос очень серьезный и отнюдь не однозначный. Известно, что для оценки качества продукта человек использует органолептические методы, а именно органы чувств — обоняние, осязание, вкус, зрение. Играют роль свежесть, приятный вид, цвет, консистенция, запах и, что немаловажно, ассортимент еды, то есть возможность выбора, наличие блюд для людей, которые придерживаются диетического, диабетического питания. Эти факторы необходимо учитывать как при закупке, так и в процессе приготовления и сервировки.

 

Сервировка и эстетика подачи. Очень важно, как сервированы блюда на завтрак и как выглядит шведская линия. Удобно ли гостям подходить к ней? Не возникают ли очереди? Как быстро пополняются блюда? Все эти вопросы требуют ежедневного контроля. Отдельное внимание стоит уделить табличкам с названиями. Нужно, чтобы: а) эти таблички были, причем на своих местах, б) было понятно, что на них написано, в) информация на нескольких языках была переведена без ошибок, г) испорченные, грязные таблички вовремя менялись на новые, выполненные в том же стиле. Человек «ест глазами». А завтрак, как известно, — важный вид питания для большинства людей. 

 

Кто работает утром? И работает ли вообще? Очень часто вижу спящих официантов, чья функция заключается в том, чтобы… просто стоять. Хотя задач в процессе обслуживания завтраков возникает предостаточно. Наличие шведской линии не означает, что в зале не должно быть сотрудников. Впрочем, сама технология организации завтраков — вопрос внутренней логистики персонала, и здесь существует немало удачных схем.

 

Нужен ли утром менеджер? Нужен. Назовите его как угодно, но утром требуется человек, способный принимать решения и оценивать качество работы персонала, своевременно устранять недочеты и взаимодействовать с гостями.

 

Платные услуги во время завтрака. Нередко вижу следующее: нарезка на шведской линии входит в стоимость завтрака, а яичница, блинчики с начинкой, фреши — за дополнительную плату. В общем и целом, ничего крамольного в этом нет — главное, чтобы гостю не навязывали услугу покупки платных блюд.

 

Звуковое оформление. Должна ли утром в ресторане звучать музыка? Можно ли по требованию гостя включать новостные каналы? Ответ очень прост: музыка — легкая и негромкая, а включать телевизор по просьбе гостя — нормально.

 

Каким должен быть завтрак в отеле, решать вам. Но то, что завтрак является инструментом повышения конкурентоспособности гостиницы, не стоит подвергать сомнению.

 

 

ПРИМЕР ЗАВТРАКА В СЕТЕВОМ ЧЕТЫРЕХЗВЕЗДОЧНОМ ОТЕЛЕ


Часы работы: с 7.00 до 10.00. 

Ранний завтрак возможен. Подается в логотипированном ланч-боксе. Пакеты также логотипированные. 

Поздний завтрак возможен. Предлагается континентальный вариант. 

Под завтрак сервируется зал на 50 посадочных мест. 

На обслуживании во время завтрака работают четыре сотрудника: хостес отмечает человека, который называет номер комнаты; два официанта — в зале; бармен за стойкой принимает заказы на чай и кофе. Чай подается в чайнике, непакетированный, кофе делается любой — эспрессо, американо, капучино, латте. За кофе и чай дополнительных денег не взимается. 

Сервировка стола предполагает одноразовую бумажную подстановочную салфетку, на которой написано «Отель XXX приветствует вас. Доброе утро! Хорошего дня!», нож для хлеба, тарелку под хлеб, чайную пару. Выглядит это очень приятно и стильно. 

Для организации завтрака выделено отдельное пространство. В зале, где сервирована шведская линия, постоянно находится повар, который жарит яичницу на стационарной электрической плите. Предлагаются яичница и омлет без добавок. 


Отдельная стойка 

• Хлопья кукурузные с сахаром 
• Хлопья «Фитнес» 
• Хлопья с медом 
• Шарики шоколадные 
•  Молоко в двух вариантах (холодное в кувшине, горячее в термосе) 
• Вода без газа 
• Сок томатный 
• Сок яблочный или виноградный 
• Сок апельсиновый

Также на данной стойке расположены джемы трех видов (абрикос, клубника, апельсин) и тостер. Рядом с тостером — тостовый хлеб. 

Основная линия 

Свежие фрукты 
• Яблоки красные 
• Яблоки зеленые 
• Виноград 
• Бананы 
• Апельсины 
•  Фруктовый салат консервированный 
• Очищенные апельсины дольками 
• Очищенные грейпфруты дольками 

Сухофрукты и мед 
• Фундук 
• Арахис 
• Грецкие орехи







• Чернослив 
• Изюм 
• Курага 
• Мед 

Сыр и колбаса 
(нарезка) 
• Адыгейский 
• Гауда 
• Маасдам 
• Чечил 
• Колбаса сырокопченая 
• Ветчина 

Овощи 
• Помидоры свежие (нарезка) 
• Огурцы свежие (нарезка) 
• Перец болгарский 
• Корнишоны маринованные 
• Оливки и маслины 
• Каперсы 
• Помидоры маринованные 
• Капрезе 

Молочная продукция 
• Йогуртовый десерт 
• Творожок «Даниссимо» 
• Йогурт «Био» 
• Йогурт фруктовый 
• Кефир 0,1% 
• Простокваша 0,1% 
• Сметана 
• Творог весовой 

Горячие блюда 
• Каша дня 
• Яйца отварные без скорлупы




• Сосиски 
•  Картофель,  жаренный дольками 
• Запеченные помидоры 
• Бекон жареный 
• Сырники 

Соусы 
• Масло оливковое 
• Масло растительное 
• Майонез 
• Кетчуп 
• Соус «1000 островов» 
• Соус «Цезарь» 
• Соус кисло-сладкий 
• Соус салатный 
• Соус соевый 
• Уксус бальзамический 

Выпечка 
• Хлеб тостовый белый 
• Хлеб тостовый зерновой 
• Чиабатта 
• Булочка белая 
• Булочка из ржаной муки 
• Лепешка с сыром 
• Багет из муки грубого помола 
• Маффин шоколадный 
• Маффин лимонный 
• Плетенка с клубничным джемом 
• Плетенка с абрикосовым джемом 
• Ватрушка с творогом 
• Печенье овсяное 
•  Хлебцы диетические  (два вида)





Опубликовано:
13/07/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»