Весь вечер на арене: open kitchen

Российские рестораны все чаще организуют открытые кухни для привлечения гостей. Однако при их обустройстве надо учитывать немало нюансов: затраты на оборудование, дизайн, обучение поваров специфике работы на людях. Насколько целесообразен формат?

Весь вечер на арене: open kitchen


Кирилл МАРТЫНЕНКО, бренд-шеф сети стейк-хаусов Torro Grill: 

— Открытая кухня представляет собой особую концепцию, в основе которой лежит стремление показать гостю, что все готовится честно, без секретов. Так, для стейков мы берем свежайшее мясо только из правильной части говядины. На глазах у посетителей выполняется практически все: от салатов до десертов. Если что-то не получилось, повар переделывает блюдо. Но такое случается крайне редко. 

На виду могут работать не все сотрудники: здесь требуются артистизм, стрессоустойчивость, терпение. Мы проводим специальное обучение среди профи, учитываем личностные качества человека. Ведь шеф на открытой кухне — это и повар, и аниматор в одном лице. 

Рабочее место шефа должно быть максимально удобным. Наш гриль — самый большой в Москве, поэтому огромную роль играет вытяжка. Освещение требуется такое, чтобы повару было видно все, а гостей свет не раздражал. Оборудование нужно тщательно подбирать с эстетической точки зрения, в соответствии с дизайном интерьера. Открытая кухня обходится ресторану дороже обычной на 15—20 процентов. При этом скрытые, дополнительные цеха необходимы: для первичной обработки продуктов, заготовок и прочего. 

Когда кухня открытая, персоналу приходится особенно внимательно следить за своим внешним видом, работать быстро, технично, сконцентрированно. В некоторых случаях этому способствует психологическая уловка: попробуйте «забыть» о том, что находитесь на виду. 

А иногда требуется, наоборот, привлечь внимание гостей. Тут помогут умение быстро и красиво нарезать продукты, навыки жонглирования. Самый безотказный способ — фламбирование, когда блюдо поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком, а затем поджигают. Фламбирование выполняют непосредственно перед подачей на глазах у клиента. Иногда при этом приглушают свет. 



Вячеслав КОЛОТУШКИН, бренд-шеф пивного ресторана  «Гриль Хофф»: 

— Ресторанный бизнес у нас в стране молодой. Открытая кухня является закономерным элементом взросления и приближения к европейскому стандарту. В «Гриль Хофф» мы готовим на виду почти все, за исключением десертов. Никаких специальных заготовок заранее не делаем. Если блюдо не удалось, оно отправляется в мусорный контейнер. Такая схема наработана за рубежом, особенно в этнических заведениях, где открытая кухня — элемент шоу. Однажды я сам был свидетелем неудачи одного шефа. Поняв, что результат не соответствует стандарту, он переделал блюдо заново у нас на глазах. 

Повару необходимо привыкнуть к публичности и уделять повышенное внимание красоте и ловкости своих движений. Если на закрытой кухне важнее результат, то здесь каждый этап приготовления сопровождается выверенными действиями, а также оперативной уборкой рабочего места. 

Наш ресторан не нуждается в элементах шоу, тогда как в Японии, к примеру, в некоторых заведениях повара не только эффектно подбрасывают продукты на сковороде в процессе обжарки, но и дают гостям пробовать блюдо на стадии производства. Таким образом, те становятся непосредственными участниками действа. 

Открытый способ приготовления блюд никак не влияет на их качество. Специфика в подготовке повара у нас отсутствует. Конечно, новичка на публику не выпустят. Тут трудятся профи, хотя и те привыкают не сразу. Но они приходят работать, а не кокетничать. Поэтому осваиваются. 

Для эффективного функционирования кухни исключительно важны мощная вытяжка (запах пищи не должен проникать в зал), огнетушители и прочие меры пожарной безопасности. Плюс поддержание чистоты. 

Обустройство такой кухни не дороже обычной. Если, конечно, не декорировать эту зону под интерьер ресторана. Что касается заготовочных цехов по разделке мяса, рыбы, производству колбас и чистке овощей, то они у нас являются закрытыми. 

Случается, подвыпившие гости проявляют к открытой кухне навязчивый интерес, что несколько напрягает. Однако наши повара с удовольствием общаются с адекватными, любознательными посетителями. Шефы «Гриль Хофф» всегда готовы поделиться секретами правильной разделки стейка, рассказать о нюансах фирменных соусов. Таким образом, открытая кухня — эффективный инструмент повышения лояльности клиентов и привлекательности ресторана.



Сае ЯМАОКО, шеф-повар ресторана Novikov restaurant&bar

— Открытая кухня предоставляет посетителям ресторана отличную возможность увидеть, как рождается то или иное блюдо, все процессы от «а» до «я». У нас «в открытую» готовят роллы, суши, сашими. Есть и теппан. 

Современный теппан представляет собой гладкую металлическую поверхность, на которой жарят продукты. Появился он в глубокой древности, когда крестьяне бросали лемех плуга на огонь, докрасна раскаляли и делали на нем пищу. Приготовленные таким образом блюда называют теппан-яки: «жаренное на стальном листе». На теппане одновременно можно тушить, жарить и припускать почти все, будь то рыба, мясо или овощи. 

Если блюдо не удается, оно переделывается шефом до достижения необходимого качества. Но такого в Novikov Ritz практически не бывает, поскольку наши специалисты обладают высоким профессионализмом. 

Открытая кухня представляет собой маленькое шоу. Важную роль играют внешний вид повара, его движения. Все должно быть на высшем уровне. Шеф готовит на раскаленной плите, выверяя каждый жест. Блюда требуют быстрой, даже мгновенной подачи гостям, поэтому системе обслуживания уделяется повышенное внимание. 

Над теппанами установлены сверхмощные вытяжки. Поставили мы и стеклянные барьеры, которые отсекают лишние звуки и запахи. Благодаря барьерам расстояние от плиты до гостя — не меньше 70 сантиметров. 

Устройство открытой кухни дороже обычной, ведь приходится учитывать концепцию интерьера зала. И дополнительные площади однозначно нужны, так как не все кулинарные процессы могут происходить на глазах у людей, да еще в таком небольшом помещении. Требуются коренной и заготовочный цеха, а также место для хранения продуктов.



Павел ДЗЮБЛО, су-шеф ресторана Roni:

— Для приготовления блюд мы используем огонь, теппаны и воки. Сейчас открытой кухней мало кого удивишь. Тем не менее на глазах у посетителей мы делаем практически все, за исключением разделки рыбы, обработки мяса и птицы. 

Оборудование у нас почти такое же, как на обычной кухне, только вытяжка более мощная. Еще один важный момент — освещение: оно должно быть ярким, чтобы повару легко работалось. На аппаратуре не стоит экономить. 

Что касается интерьера, то стены уже не отделаешь простой белой плиткой. Желательно, чтобы открытая кухня была выдержана в общем стиле с залом или хотя бы дополняла его. Нужно продумать все до мелочей, чтобы оборудование и инвентарь было удобно использовать и у них имелось свое постоянное место. Поэтому открытая кухня, безусловно, обойдется дороже, чем обычная. В качестве украшения интерьера здесь весьма уместны витрины со свежими овощами, фруктами, морепродуктами и соусами. Дополнительные помещения, тем не менее, необходимы, ведь есть работа, которую нужно выполнять в закрытых цехах. 

Специфика открытой кухни предъявляет повышенные требования к внешнему виду повара. Весь персонал кухни должен носить удобную фирменную одежду. 

Особой подготовки поваров для открытой кухни у нас нет. Сотруднику нужно быть опрятным, аккуратным, любить чистоту, уметь красиво и быстро работать. Знание иностранного языка приветствуется. 

В Roni заведено, чтобы шеф-повар выходил в зал пообщаться с гостями, предлагая им попробовать новые блюда, помогая составить меню на предстоящий вечер или банкет. 

И, главное, открытость кухни совершенно не влияет на качество блюд. Все зависит от отношения повара к работе — любит ли он свое дело, старается ли совершенствоваться и идти вперед.


Опубликовано:
26/03/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки