фестиваль |  Сентябрь 2014

Уличные фестивали еды: ошибки в организации

В сезоне уличных праздников и  мероприятий на природе особое место занимают гастрономические и кулинарные фестивали.

Уличные фестивали еды: ошибки в организации
Иванов Александр
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров, заместитель руководителя департамента торговли и услуг города Москвы
Недавно мне довелось посетить небезызвестный «Этномир», что в Калужской области, и, в частности, второй международный фестиваль «Мир вкуса». Впечатления остались самые противоречивые. Проанализировав ошибки и недочеты в организации, удалось составить перечень основных требований к событиям подобного формата. 

Первый вывод — устроителям необходимо быть честными с посетителями. Ведь в наш век информационных технологий отчет о каждом мастер-классе, шоу или форуме будет выложен в соцсети. Скрыть ложь не удастся никак. Пусть компаний-участников всего пять, но они должны быть правильно заявлены и представлены. 

Второй вывод — уличный фестиваль еды не может быть безликим. Необходимо дать потенциальным клиентам четкое понимание формата, главной идеи, а также того, кто и  чем накормит гостей. Если и  устраивать сюрпризы, то только тщательно продуманные. Поскольку на любое мероприятие под открытым небом нужно еще добраться (зачастую потратив на дорогу приличное количество времени), то разочарование гостей может быть губительным для вашего фестивального продукта. 

Не  следует путать событие, где еда является главной фишкой, с музыкальными, танцевальными, спортивными и другими праздниками, на которых еда выступает в качестве вспомогательного компонента. Исключением являются культурологические фестивали, такие как «Связь времен» или, скажем, Ураза-байрам, где пища — естественная культурная составляющая. 

Кстати, в «Этномир» я поехал за этнической едой, но нашел только индийцев с традиционными блюдами. Все остальное вызвало крайнее удивление, поскольку напоминало скорее этнографический «Диснейленд». Главное — меня, как клиента, организаторы потеряли. И не только меня. Вопрос «Ну где тут можно поесть?», звучащий в середине дня на фестивале «Мир вкуса», — это ли не подтверждение несбывшихся надежд потенциальных клиентов? 

Еще один вывод — при планировании фестивалей необходимо четко определиться с источниками дохода участников. Основная проблема многих организаторов заключается в том, что им хочется заработать на всем. От этого серьезно страдает качество проводимых мероприятий. 

Достаточно неуместной на уличных фестивалях выгладит и продажа билетов, особенно если она не сопровождается раздачей информационных или рекламных материалов либо сувениров. Если контент заявлен невнятно, вся задумка в итоге выливается в событие, на которое приходят просто «поглазеть». Причем стоит это удовольствие недешево. А  надо ведь еще и  еду на  гастрономическом фестивале попробовать. Результат — некомфортные условия для посетителя и отсутствие мотивации вновь побывать на подобного рода «ивенте». 

Следующий вопрос — цены. Они должны быть адекватными кошелькам гостей. В рамках подготовки городского фестиваля один из участников задал мне вопрос, можно ли поставить продукцию по 450 рублей. Ответ: можно, но это бессмысленно. Все-таки уличная еда предполагает некую «легкость». Как в продуктах, так и в цене. Конечно, если вы организовываете еду в гольф-клубе, то высокая стоимость уместна, но на открытом мероприятии это не пройдет. А уж на улице, где рядом могут быть стационарные предприятия питания, например, в пешеходной зоне на Кузнецком Мосту или в Камергерском переулке, нужно быть очень аккуратным и с ассортиментом, и с ценниками. Возможен, конечно, эксклюзив на какой-нибудь супербургер. Но объемы продаж таких продуктов будут небольшими, и в этом надо отдавать себе отчет. В вопросе цен, кстати, следует сохранять гибкость. На Рождественской ярмарке в январе 2014 года у одного из рестораторов были представлены бутерброды с икрой, причем стоили они немало. На мое предложение уменьшить размер бутербродов или количество икры и, соответственно, оптимизировать цену я получил гордый отказ. А зря. 

Еще одна проблема — работники. К сожалению, «выход на улицу» порой сопровождается привлечением не самого качественного персонала. Неряшливый внешний вид, унылые лица, плохая коммуникация с потребителем, странное нежелание продвигать свои блюда — все это ведет к тому, что клиенты не покупают продукцию. Так ведь в этом виноваты продавцы, которые надеются на то, что все сложится само собой. 

И, наконец, последний (но не по значению!) вопрос — гигиена. На  недавнем Городском маркете еды на территории Музея Москвы уровень обеспечения безопасности потребителя оставлял желать не просто лучшего, а намного лучшего. Достаточно было заглянуть «за  кулисы» точек питания, как сразу возникало множество вопросов. Кто эти люди? Есть ли у них медицинские книжки? Понимают ли они, что готовят потенциально опасную продукцию? Общественное питание — зона профессионального риска. Это мнение не мое, а Всемирной организации здравоохранения. Существуют непреложные истины. Если у вас есть продукция, которая требует регулируемой температуры, будь то охлаждение или заморозка, то нужны холодильники. Если вы работаете с сырьем, то готовая продукция не должны пересекаться с ним на одном столе! Если что-то делается руками, то руки — только в одноразовых перчатках. И нельзя одними руками брать неупакованные продукты и деньги! Принцип очень простой: есть требования, их надо выполнять. Это, кстати, и вопрос к организаторам, которые должны четко контролировать процесс. Но я убежден — только сам ресторатор или повар в состоянии навести у себя порядок. 

Коллеги! Задумайтесь над обозначенными проблемами. И тогда на любом открытом гастрономическом мероприятии вы будете успешны, а потребитель останется доволен. Мы же для него в конце концов и работаем.


Опубликовано:
09/09/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»