маркетинг |  Май 2013

Уж сколько раз твердили миру…

В общепитовском бизнесе причины провалов в общем-то похожие

Многолетние поездки по стране и наблюдения за тысячами ресторанов (из которых успешный, к сожалению, лишь каждый пятый) убедили меня в том, что причины провалов в общепитовском бизнесе в общем-то тоже похожие. И некоторые ошибки совершаются владельцами, что называется, из ресторана в ресторан. Вот почему я решил в очередной раз припомнить их, дабы хоть кто-то, прочитав эти строки, поберегся при запуске очередного проекта.

Никогда не создавайте ресторан, какой нравится лично вам. Понятное дело, вам по душе что-то хорошее, красивое, стильное. Но подумайте о публике, которой предстоит принести в ваше заведение выручку. Чаще всего выходит, что ее представления о прекрасном иные, нежели у вас… Так что ориентируйтесь на нее, а не на себя.

Не мудрите с интерьером. Не делайте его пафосным — это отпугивает народ. Сегодня не 1990-е годы, когда исповедовались принципы «закрытости» и «крутизны», а нахапавшие первые деньги новые русские стремились демонстрировать свое «богачество» направо и налево, для чего очень годились соответствующие интерьеры. Сегодня народилось новое поколение ресторанных посетителей, и у них большей частью противоположное отношение к жизни.

Не кладите в своем заведении на пол белую плитку, даже если она дорогая и от очень хорошей китайской фирмы. Ваш ресторан станет напоминать больничную столовую, и в нем будет уютно, как в психушке, даже если все окружающее пространство вы усыпете подушками и уставите кадками с живыми цветами.

Не мудрите с кухней. Не занимайтесь гастрономическим просветительством, не пытайтесь привить нашему народу вкус к эфиопской, исландской, тибетской кухням, а также кухне народа саамы. Если до сих пор в городе нет подобных ресторанов, значит, в них нет необходимости.

Не бойтесь совмещать в одном меню блюда разных кухонь, раз уж наш пипл это, как говорится, хавает. Можно сколько угодно поносить, как ее называют, «новую московскую кухню», но если она такая востребованная, почему данным фактом не воспользоваться себе во благо?

Не читайте гастрономических критиков, с пеной у рта расхваливающих достоинства молекулярной кухни. Один раз ее попробовать интересно, но публика не будет ходить на все эти пенки и жидкий хлеб постоянно, а залог успеха заведения ведь в постоянных гостях, не так ли?

Не устанавливайте высоких цен при открытии. Необходимо сразу получить преимущество перед конкурентами, и нет в этом плане инструмента лучше, чем низкая цена. А пожадничаете спервоначалу — и пойдет слух, что у вас дорого. Через месяц обрушите цены в два раза, а люди все равно будут обходить вас стороной. 

Не допускайте резкого повышения цен. Гость чувствует личное оскорбление, если баранья котлетка, стоившая вчера 440 рублей, сегодня вдруг тянет все 720. Один раз он, конечно, заплатит, но будьте уверены — осадочек останется.

Не гонитесь за банкетами, если в вашем ресторане всего один зал. Не видел я еще случаев успешной работы таких мест! Человек, пришедший в ресторан и уткнувшийся в табличку «Спецобслуживание», в следующий раз к вам не вернется. Да, на каком-то этапе банкеты помогут вам выживать, но про публику «из города» забудьте.

Не расстраивайтесь, если ваше заведение вдруг стало превращаться в «банкетное место». Работать с банкетами даже легче, чем с «городом», — вам достаточно убедить прийти к вам одного человека, а уж остальных 60— 80—100 он сам приведет. Просто раскрутка банкетных мест имеет свою специфику, и ее нужно знать.

Если ваш ресторан расположен в гостинице, не именуйте его так же, как называется гостиница, иначе в глазах проживающих в отеле он будет восприниматься только как место для завтраков. И не жалейте денег на отдельный вход! Раскручивайте его как не связанное с гостиницей место.

Не пытайтесь совместить в одном заведении ресторанный и клубный форматы. Если у вас по пятницам и субботам шарашит диджей, народ скачет на танцполе и пьются ведрами модные коктейли, то публика начинает воспринимать ваше место именно как клуб, куда надо подтягиваться к концу недели. А во все остальные дни она предпочтет ужинать в других местах.

Не верьте рекламистам, которые «разводят» рестораторов на прямую рекламу — все эти билборды, газетные модули, радиоролики… Это, во-первых, дорого, а во-вторых, прямой рекламе, особенно имиджевой, чем дальше, тем меньше верят. Наоборот — считается, что если ресторан начал ею заниматься, значит, совсем плохи его дела.

Не вводите бизнес-ланчи с фиксированной ценой, как бы вам ни хотелось видеть зал своего ресторана заполненным в дневное время. Прибыли от таких бизнес-ланчей с перепелкин клюв, зато персонал устает, вовсю процветает воровство и главное — поедающие такой комплексный обед люди начинают воспринимать заведение как столовку, куда вечером ни ногой! Придумывайте специальное дневное меню, вводите скидки, но только не делайте фиксированный комплекс!

Не спешите экспериментировать с завтраками, особенно если вы расположены в спальном районе или живете в городе, где публика еще не привыкла завтракать вне дома. Да, завтраки экономически очень выгодны, и в столицах люди в ресторанах уже завтракают, но преимущественно в местах центровых и особенно расположенных в бизнес-центрах. У вас именно такое заведение?..

Можно еще долго вспоминать типичные ошибки, о которых я твержу аж с 2004 года, когда книга «Как загубить ресторан» вышла первым тиражом. Но рестораторы допускают их снова и снова, чтобы потом удивляться, отчего дело не идет. Поэтому ограничусь последним, самым главным «не».

Не думайте, что, когда строительство заведения закончилось, необходимые согласования получены и новый ресторан распахнул свои двери для публики, все неприятные моменты наконец позади и вам теперь остается только подсчитывать прибыли. Увы! Разочарую — ваши проблемы только начинаются… 

И дай вам бог успеха на выбранном поприще!


Опубликовано:
14/05/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»