Три страшные буквы

Ресторанный бизнес, как и многие другие сферы экономики, находится под строгим контролем со стороны государства. Не секрет, что сами рестораторы нередко относятся к получению разрешительной документации и различным проверкам с предубеждением.

Наиболее часто претензии адресованы службам санитарно-эпидемиологического контроля Роспотребнадзора (бывшая СЭС). Мы попытались разобраться, насколько объективны подобные упреки и какие изменения произошли с этим ведомством в последнее время.

Под одну гребенку

Любая предпринимательская деятельность, связанная с риском для здоровья и жизни населения, жестко контролируется госструктурами во всех цивилизованных странах, и наша не исключение. Но у России всегда особый путь и, соответственно, свои проблемы. Главная из них состоит в том, что требования, предъявляемые к рестораторам, нередко не соответствуют реальной необходимости.

- Многие нормы и ГОСТы давно устарели, – рассказывает Джерри Рудитцер, владелец сети кофеен Coffee bean и ресторана Simple pleasures. - В принципе, они были не лишены логики, пока относились к государственным предприятиям советской эпохи. Например, если речь шла о крупных пищевых производствах, которые обеспечивали продовольствием полгорода, то было оправданно наличие там отдельного мукопросеивочного или яйцемоечного цеха. Но, согласитесь, нелепо подходить к частному предпринимателю, владеющему не огромным заводом, а небольшим рестораном или кафе, с теми же самыми критериями. Я знаю, что в 1970-е в муке можно было найти болты и камни, понимаю, что взвесь муки может быть пожароопасной. Но во многих столичных кафе из муки изготавливается не более десяти тортов в день, и ее количество не может привести к возгоранию. Или такой пример: по сегодняшний день в российских заведениях запрещено производство популярнейшей яичницы-глазуньи. Вроде бы она может привести к заражению сальмонеллой. Но разве это блюдо не опасно для здоровья в той же Европе или Америке? То есть вместо того, чтобы контролировать яйцефермы, российское государство попросту запрещает ресторанам делать глазунью. Я считаю, что в подобных требованиях нет смысла. Их надо изменить либо запретить жарить яичницу каждой хозяйке и к тому же заставить ее иметь мукопросеивочный и яйцемоечный цеха.

Примеров, когда санитарно-эпидемиологические требования только препятствуют работе рестораторов, множество. По словам экспертов, существующие в России условия намного суровее, чем, например, в странах ЕС. Там государство контролирует не весь технологический процесс, а лишь правильное представление продуктов и услуг и те аспекты, которые способны нанести вред здоровью и жизни человека.

Но, как гласит известная поговорка, строгость российских законов компенсируется их невыполнением. Чаще всего в наших ресторанах можно столкнуться со следующими нарушениями существующих предписаний и стандартов:

 - сотрудники допускаются на рабочие места без правильно оформленной медицинской книжки и обучения гигиены;

 - в заведении нарушаются правила и сроки хранения продукции, товарного соседства, маркировки инвентаря;

 - ресторан функционирует без соответствующих разрешений и заключений;

 - работники не соблюдают элементарных санитарных правил, а также реализуют продукцию, опасную для жизни и здоровья;

 - сопроводительные документы отсутствуют;

 - отсутствует медосмотр;

 - помещение и оборудование находятся в антисанитарном состоянии;

 - органы местного самоуправления и учреждения, осуществляющие государственный санитарно-эпидемиологический надзор, не информируются об остановках производства, нарушениях технологических процессов, создающих угрозу благополучию населения;

 - отсутствуют официально изданные правила и методы контроля факторов среды обитания;

 - транспортировка продукции и сырья осуществляется транспортом, не предназначенным для этого;

 - не выполняются санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия;

 - проводится незаконная перепланировка помещений при строительстве  и реконструкции;

 - осуществляется оборот алкогольной или спиртосодержащей продукции, не соответствующей требованиям госстандартов (отсутствуют сертификаты, лицензии, акцизные марки, накладные).

Сидим на штрафах?

Взаимодействие ресторана с Роспотребнадзором можно условно разбить на два этапа – до и после получения разрешения. Первый предполагает разработку и утверждение проектной документации. Естественно, что одобрение получают лишь те проекты, при создании которых не были допущены ошибки. Вот одна из типичных.

 - Существует определенный порядок, которому должен быть подчинен весь производственный процесс в заведении общественного питания. Например, готовая продукция не может находиться в непосредственной близости к складу, иначе грязь от немытых овощей или сырого мяса наверняка попадет в пищу, – говорит Николай Филатов, Главный государственный санитарный врач Москвы.

Но, допустим, ошибок в проекте нет, и все документы в порядке. В этом случае все равно надо набраться терпения, чтобы получить заключение Роспотребнадзора.

 - Заключение выдается в срок до одного месяца после приема всего пакета документов, – говорит Руслан Крюков, и.о. руководителя лицензионно-разрешительного отдела «ООО Бразерс и Компания».Но на практике многие заведения не имеют в собственности помещений, а арендуют их. Очевидно, что каждый день простоя равнозначен отказу от прибыли. Получается, что рестораторам гораздо выгоднее не ждать выдачи заключения целый месяц, а «сидеть на штрафах», оформляющихся обычно на должностное лицо компании и составляющих лишь малую часть ежедневной прибыли. К тому же заключение на функционирование ресторана в Москве, как правило, выдается всего на один год, а частое переоформление разрешительных документов также не способствует стабильности и соблюдению законности отношений в сфере общепита. Вместе с «размытостью» и нечеткими формулировками ряда положений оно создает лишние проблемы и служит фактором разрастания коррупции среди чиновников.

Второй этап работы с представителями Роспотребнадзора связан с текущими проверками уже действующего заведения питания. Визиты санитарных инспекторов могут быть как плановыми, так и внезапными, например, по жалобе посетителей.

Оружие массового отравления

Примеров, когда нарушение существующих требований приводило к массовому отравлению, к сожалению, множество. В 2003 году только после одной массовой проверки из 1800 точек быстрого питания в Москве были закрыты почти 700, а 40 процентам оставшихся было рекомендовано изменить ассортимент товара. В 2004 году проверка трети столичных заведений мелкорозничной торговли и фаст-фуда выявила более 600 случаев нарушения санитарно-гигиенических норм.

Самыми грубыми нарушителями традиционно являются мобильные точки, торгующие хот-догами, шаурмой и чебуреками.

- В киосках быстрого питания невозможно без риска для здоровья создать широкий ассортимент блюд, – считает Николай Филатов. – Многочисленные проверки показывают, что до 70 процентов представленной в них продукции не соответствует стандартам по бактериологическим показателям. Например, салатные наполнители содержат кишечную палочку, то есть - вдумайтесь! - фекальное загрязнение. Фактически, приобретая в палатках гамбургеры, шаурму и салаты, москвичи употребляют в пищу сами понимаете что.

По словам экспертов, нарушения допускаются не только в уличных палатках, но и в стационарных заведениях питания. Так, проверка, проведенная Госторгинспекцией по заведениям общепита Московской области, выявила нарушения в 99 процентах случаев (около 5 тысяч эпизодов). В 70 процентах товары не отвечали требованиям по товароведческим показателям, были некачественными или фальсифицированными. Более половины предпринимателей обвешивали посетителей, вывешивали неправильно оформленные меню и ценники, использовали недоброкачественные или более дешевые ингредиенты, чем предполагала рецептура. Некоторые кафе и рестораны не соблюдали санитарные правила и не имели разрешений на данный вид деятельности.

Результаты подобного «предпринимательства» выражаются в прямой угрозе для здоровья посетителей. Только за последние несколько месяцев в России произошел ряд массовых отравлений. Наиболее крупное было отмечено в ноябре 2005 года в Сочи. Источником отравления стал торт, приготовленный для детей - участников фестиваля творческих коллективов «В мире искусств». По данным Роспотребнадзора, с 5 по 7 ноября среди них было зарегистрировано 47 случаев острых кишечных инфекций. Кроме того, с подозрением на заболевание было госпитализировано 170 человек, в том числе 137 детей. Инцидент произошел из-за того, что условия проведения фестиваля, размещение и питание участников не были согласованы с органами санитарно-эпидемиологического контроля: нарушалась технология приготовления блюд, на некоторые продукты отсутствовали документы, подтверждающие их качество и безопасность.

 - К сожалению, это далеко не единичный случай. Через две недели после инцидента в Сочи префектура САО города Москвы выступила организатором детского праздника. В числе прочего на это мероприятие был доставлен торт весом 100 кг. Несмотря на то, что действие происходило в центре столицы и история с детьми в сочинской гостинице была еще у всех на слуху, необходимые документы на торт отсутствовали. По сути, он был произведен неизвестно когда и где. Естественно, мы не допустили его на праздник, - рассказывает Лариса Берглезова, заместитель Государственного санитарного врача Москвы по САО.

По словам санитарных врачей, отравиться можно не только недорогой продукцией, купленной в сомнительном киоске, с нарушениями они нередко сталкиваются даже в самых респектабельных заведениях. Например, не так давно после жалобы посетителя был закрыт в одном из известнейших московских отелей. Причина – заражение персонала заведения стафилококком.

Ветер перемен

Словом, далеко не все претензии, которые высказывают рестораторы представителям санитарно-эпидемиологических служб, обоснованны. Во многих случаях их причиной является банальное желание любым путем избежать проверок и зарабатывать, мягко говоря, не совсем законно.

В то же время нельзя отрицать и многочисленные нарушения, которые допускают сами чиновники. Далеко не все из них стремятся уберечь население от опасности, а многие почти открыто «зарабатывают» на ресторанах. Не способствует развитию отрасли и правовая неразбериха, с которой каждый владелец или управляющий заведений питания сталкивается едва ли не ежедневно. Возьмем хотя бы личные медицинские книжки (ЛМК). Это глобальная проблема для рядовых работников отрасли, ведь на их оформление.

- Сегодня нет четко отрегулированной системы по оформлению личных медицинских книжек, – говорит Руслан Крюков. – Местные отделения Роспотребнадзора предъявляют самые разные требования к количеству и качеству анализов. Именно поэтому сейчас появилось множество фирм, предлагающих «быстро и качественно, за небольшую сумму оформить ЛМК». Книжки эти оказываются «липовыми», о чем их владельцы узнают только при соответствующих проверках.

Накопившиеся проблемы явились причиной для усовершенствования требований государства к предпринимателям и созданию более простых правил игры. Один из наиболее известных экспериментов, задачами которого стали борьба с коррупцией и облегчение работы предпринимателей, начался в Москве в 2004 году. Его суть заключается в добровольном страховании санитарно-эпидемиологических рисков и возмещении ущерба от закрытия предприятия соответствующими службами. То есть средства, которые раньше шли на взятки инспекторам, были перенаправлены в страховые компании. Несмотря на оптимизм организаторов проекта, многие рестораторы до сих пор о нем ничего не знают. А те, кто слышал, относятся к проекту скептически, считая, что страхование является попросту альтернативой взятке, ведь очевидно, что компании, участвующие в программе, напрямую зависят от чиновников санитарных служб. Впрочем, эксперимент продолжается…

Следующим шагом Роспотребнадзора стало упрощение требований к контролю качества продукции для сетевых предприятий торговли и общепита. В конце 2005 года был введен так называемый метод «одного окна». Операторы получили возможность разработать и согласовать в Роспотребнадзоре единую программу производственного контроля одновременно для всех заведений сети (ранее ее приходилось утверждать по каждой точке). Как именно работать – по старым правилам или по новой программе, – предприниматели решают сами. Но преимущества последней очевидны: с открытием новых точек рестораторам больше не нужно бегать по инстанциям, тратя и без того драгоценное время. Кроме того, впоследствии они будут иметь дело с едиными требованиями инспекторов ко всем точкам. Согласование программы в Роспотребнадзоре осуществляется бесплатно и в ускоренные сроки (не более пяти дней).

К сожалению, подобные нововведения имеют отношение только к сетевым компаниям и пока не актуальны для владельцев и управляющих одиночных ресторанов.

 - Сегодня в России действует более 60 тысяч нормативно-правовых актов, и, конечно, правовая неразбериха не может не создавать для предпринимателей серьезных трудностей. Законы «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителя», «О качестве продукции и услуг» и другие не образуют общую систему мер, обеспечивающую создание качественного товара, - говорит Руслан Крюков.

По мнению специалистов, исправить сложившееся положение дел должен закон «О техническом регулировании», который был принят в 2004 году.

 - Именно этот документ поможет четко определить отношения в области стандартизации, сертификации, оценки соответствия товара, – продолжает Руслан Крюков.

С этим мнением согласен и Джерри Рудитцер:

- Со временем все стандарты заменятся техническим регулированием. Это сделано для того, чтобы приблизить ситуацию к европейскому образцу, и связано со вступлением России в ВТО. Основная идея заключается в том, что государство будет отвечать не за технологию, а за безопасность производства для граждан и правильное предоставление продуктов и услуг.

Для того чтобы максимально подойти к международным стандартам, уже ведется реорганизация нескольких служб.

 - Прежде всего был создан надзорный орган, объединивший функции бывшего Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции и отдела по защите прав потребителей Комитета по антимонопольной политике путем слияния этих ведомств, – рассказывает Руслан Крюков. - В субъектах РФ организованы территориальные управления службы с соответствующими отделами. Для обеспечения их деятельности созданы федеральные государственные учреждения здравоохранения, являющиеся преемниками бывших центров Госсанэпиднадзора. Специалисты Роспотребнадзора получили новые полномочия, а вместе с ними и ответственность за их полное и своевременное применение.

До сих пор российские предприниматели сталкивались с еще одной проблемой – было довольно сложно определить, какие требования действующего законодательства являются обязательными, а какие – рекомендательными.

 - Новый закон предоставляет возможность предпринимателям самим решать, по каким нормам работать, – продолжает Руслан Крюков. - В нем выделены две основные категории регламентирующих актов: технические регламенты (обязательные правила и стандарты) и правила добровольного использования.

Другие документы, такие как ведомственные инструкции, нормы, правила, методики и т. д., новым законом не предусматриваются. Среди других его преимуществ можно отметить постепенное сокращение числа товаров, подлежащих обязательной сертификации, и количества лицензируемых видов деятельности. За выполнением обязательных требований технических регламентов будет закреплен определенный контрольно-надзорный орган. Это избавит предпринимателей от потока проверяющих. Если сейчас любой из них может прийти с произвольным набором «мер и санкций», то впоследствии его заменит один закон. Рестораторам будет гораздо проще привести свой бизнес в соответствие с требованиями технического регламента и защищать свои права в суде, если проверяющий выйдет за его рамки.

Остается надеяться, что вся эта работа будет закончена уже в ближайшем будущем и индустрия питания получит наконец дополнительный стимул к развитию. От этого выиграют все стороны – государство, предприниматели, и потребители, ради которых, в конечном счете, мы все и работаем.

Блицопрос:

Соответствуют ли санитарно-эпидемиологические требования Роспотребнадзора реальной необходимости?

Кирилл Подлужный, ресторатор:

- Нет. Более того, многие из них на практике не выполняются. Например, у станции метро «Белорусская» работают несколько палаток, торгующих шаурмой. Они находятся просто в чудовищном санитарном состоянии. Но никто их не закрывает. Видимо, они приносят достаточную прибыль, чтобы «договориться» со всеми контролирующими органами. Однако проблемы существуют не только с Роспотребнадзором. «Курировать» ресторанный бизнес сейчас имеют право около пятидесяти организаций. Там работают сотрудники, вышедшие из советского общепита, многие документы оформляются по давно устаревшим ГОСТам. И у человека, занимающегося ресторанным бизнесом и сталкивающегося с ними, порой опускаются руки. Для того чтобы открыть одно заведение, нужно сто раз дать взятку, оформить 500 ненужных бумажек и все время ждать, ждать... Пока будет существовать эта огромная армия чиновников, вряд ли что-то изменится.

Давид Дессо, шеф-повар ресторана:

- Нет. Эти требования попросту обходят. Скажем, иметь в меню мясо с кровью запрещено. Но почти в каждом московском ресторане можно заказать мясо слабой степени прожарки.

Александр Волков, ресторатор:

- В России санитарно-эпидемиологические нормы иногда не соответствуют размерам предполагаемой опасности для здоровья и жизни человека. Нередко они просто усложняют нашу работу. Примерно то же самое можно сказать и в отношении требований торговой инспекции, получения лицензии на алкоголь и многих других инстанций.

Александр Чернов, управляющий ресторана:

- В целом эти требования обеспечивают безопасность посетителей ресторанов. Но многие из них должны быть изменены или дополнены, ведь с тех пор, как они были приняты, прошли многие годы и появились новые технологии и производственные процессы. Сегодня во многих случаях нарушений избежать просто невозможно, поскольку они являются следствием несовершенства существующих требований.

Ответственность рестораторов перед государством и посетителями регулируется следующими законами:

ст. 6.3. КоАП РФ (об общих нарушениях законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения): «нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, - влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от одного до пяти минимальных размеров оплаты труда; на должностных лиц - от пяти до десяти минимальных размеров оплаты труда; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от пяти до десяти минимальных размеров оплаты труда или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от ста до двухсот минимальных размеров оплаты труда или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток»;

ст. 6.6. КоАП РФ: «нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда; на должностных лиц - от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток»;

ст. 6.14. КоАП РФ: «оборот этилового спирта, алкогольной или спиртосодержащей продукции, не соответствующих требованиям государственных стандартов, санитарным правилам и гигиеническим нормативам, - влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной продукции; на юридических лиц - от одной тысячи до двух тысяч минимальных размеров оплаты труда с конфискацией алкогольной продукции»;

ст. 14.4. КоАП РФ: «продажа товаров, выполнение работ либо оказание населению услуг, не соответствующих требованиям стандартов, техническим условиям или образцам по качеству, комплектности или упаковке, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от десяти до пятнадцати минимальных размеров оплаты труда; на должностных лиц - от двадцати до тридцати минимальных размеров оплаты труда; на юридических лиц - от двухсот до трехсот минимальных размеров оплаты труда. Продажа товаров, выполнение работ либо оказание населению услуг с нарушением санитарных правил или без сертификата соответствия (декларации о соответствии), удостоверяющего (удостоверяющей) безопасность таких товаров, работ либо услуг для жизни и здоровья людей, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от двадцати до двадцати пяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией товаров или без таковой; на должностных лиц - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от сорока до пятидесяти минимальных размеров оплаты труда с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией товаров или без таковой; на юридических лиц - от четырехсот до пятисот минимальных размеров оплаты труда с конфискацией товаров или без таковой либо административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток с конфискацией товаров или без таковой».

Ст. 236 УК РФ: «нарушение санитарно-эпидемиологических правил, повлекшее по неосторожности массовое заболевание или отравление людей, - наказывается штрафом в размере до восьмидесяти тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев, либо лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет, либо обязательными работами на срок до ста восьмидесяти часов, либо исправительными работами на срок до одного года, либо ограничением свободы на срок до трех лет. То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, - наказывается обязательными работами на срок от ста восьмидесяти до двухсот сорока часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо ограничением свободы на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок»;

ст. 237 УК РФ: «сокрытие или искажение информации о событиях, фактах или явлениях, создающих опасность для жизни или здоровья людей либо для окружающей среды, совершенные лицом, обязанным обеспечивать население и органы, уполномоченные на принятие мер по устранению такой опасности, указанной информацией, - наказываются штрафом в размере до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до двух лет либо лишением свободы на срок до двух лет с лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех лет или без такового»;

ст. 171 УК РФ: «осуществление предпринимательской деятельности без специального разрешения (лицензии) в случаях, когда такое разрешение (лицензия) обязательно, или с нарушением лицензионных требований и условий, если это деяние причинило крупный ущерб гражданам, организациям или государству либо сопряжено с извлечением дохода в крупном размере, - наказывается штрафом в размере до трехсот тысяч рублей или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до двух лет, либо обязательными работами на срок от ста восьмидесяти до двухсот сорока часов, либо арестом на срок от четырех до шести месяцев».
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги