банкеты |  Декабрь 2014

«Требую продолжения банкета…»

В канун нового года рынок event-услуг переживает самый настоящий бум. Каковы ключевые особенности и нюансы проведения банкетов? Как грамотно организовать мероприятие и каких ошибок следует избегать?

«Требую продолжения банкета…»
Игорь КОНЯХИН, генеральный директор банкетного зала «Европейский», член Российской Гильдии шеф-поваров и Московской ассоциации кулинаров:

— За время существования ТЦ «Европейский» наша компания провела более 1000 мероприятий. Основа успеха любого банкетного зала — профессионализм сотрудников: банкет-менеджера, поваров, официантов и даже клининг-службы. Бессмысленно тратить время на достижение результата с неквалифицированным персоналом. Не менее важны оборудование и технологии, организация труда на производстве. Конечно, мы стремимся роботизировать многие процессы, например, используем большую мойку конвейерного типа, тем не менее человеческий фактор всегда остается главным. Банкет на 600 гостей обслуживают двенадцать поваров и по два официанта на стол.

Особую роль играет отношение к клиенту. Наш приоритет — гости. Задача — провести мероприятие на высшем уровне, поэтому мы всегда с удовольствием выполняем любые индивидуальные заказы, будь то оливье по рецептуре 1904 года в блюде диаметром около метра или символичный авторский салат из ягод в капустном листе с цветами; зал, украшенный фигурками лягушек; «велком» в стиле СССР или тематика «Страны и континенты». Каждый банкет — уникальный, а гость — особенный.

Однако очень важно не переборщить и объяснить клиенту, что будет смотреться органично, а что — нет. Это касается и загруженности стола. Русский человек предпочитает богатое угощение: мясо, овощи, соленья, всевозможные салаты, несколько видов горячего. Как известно, люди сначала «едят» глазами, а лишние тарелки не добавляют красоты. То же относится и к посуде, и в данном вопросе многие заведения допускают ошибки. Пирожковые тарелки, пять видов вилок... — все это абсолютно ни к чему. Оптимально — два ножа, две вилки, два бокала и две тарелки. Чтобы не загромождать стол, мы также стараемся не ставить на него бутылки. Заполнять бокалы — работа официанта. Правда, на кавказских банкетах, наоборот, принято обязательно выставлять весь ассортимент напитков.

Все, даже самые незначительные, детали должны быть оговорены заранее. Прописываются меню и регламент подачи блюд. При необходимости проводится дегустация. Мы всегда идем навстречу: торты и алкоголь часто разрешаем привезти с собой. Единственное условие — наличие сертификатов качества этих продуктов: не хотим брать на себя ответственность за чужую работу. В сервировке нередко используем уровни, плато, композиции из фруктов и ягод, подсветки. Это помогает создать особую атмосферу.

Из банкетного меню очень популярны запеченная стерлядь, лобстер, крабы, лангусты, пекинская утка, лапчатый гусь. В дополнение, по желанию заказчика, — красная или черная икра, экзотические фрукты и ягоды. В последнее время пользуется успехом исконно русская кухня. Возможно, это связано с политической ситуацией. Многие «заморские» продукты либо сильно подорожали, либо пропали, но альтернатива есть. Если мясо раньше поступало из Австралии, то теперь оно привозится из Уругвая. Наши поставщики и фермерские хозяйства стали активно подтягиваться. Например, семгу из Норвегии заменила рыба из Мурманска, и по качеству она ничуть не хуже. Поддерживая отечественного производителя, мы создали в меню позиции «Сборная России по сырам» (костромской, российский, пошехонский сорта, сырные мешочки из лепешек с орехами и творогом), «Рыбная Сборная России» (осетрина, семга, муксун, нельма).

Что касается формата мероприятий, то клиенты чаще выбирают традиционный русский банкет. Люди предпочитают комфортно сидеть, общаться, смотреть концертную программу. Хотя с точки зрения экономики для нас выгоднее фуршет — используется меньшее количество посуды и персонала. Да и заказчику это обходится дешевле: мини-шашлычки, мини-стейки, канапе — выход продукта меньше.

Успех организации любого банкета во многом зависит от оборудования. В идеале оно должно быть современным и дорогим: мобильные стойки, многокамерные холодильные шкафы, кейтеринговые тележки, печи и пр. Мы часто эксплуатируем 12-метровый мангал, особенно для приготовления национальных блюд. 

И еще одним немаловажным фактором является рабочий порядок. В этом отношении я консерватор и считаю, что товарное соседство должно соблюдаться очень строго: нельзя хранить селедку рядом с мясом.





Кристина САВЧЕНКО, коммерческий директор банкетного комплекса Shelk:

— Удобное функциональное зонирование — важный аспект в проведении любого мероприятия. Зал должен иметь отдельный вход, гардеробные, уборные, welcome-холл.

В банкетном зале помимо столиков и танцпола необходимо место для свободного перемещения. Нужно правильно оптимизировать пространство исходя из поставленных задач — стоит учитывать, что еще будет здесь находиться: сцена, оборудование, декорации, отдельные анимационные зоны. Все гости должны чувствовать себя комфортно и непринужденно. Хорошо, когда люди могут переходить из одного интерьера в другой, сменяя обстановку, поэтому мы всегда рекомендуем организовать лаунж-зону для отдыха. У нас несколько залов с разной площадью и достаточно большой ассортимент банкетного меню с широким диапазоном цен.


Конечно, важен формат мероприятия: если это торжество, то лучше отдать предпочтение стандартному банкету, но если задача — презентовать какой-то продукт, провести пресс-конференцию или сугубо деловую встречу, то стоит остановить свой выбор на фуршете, поскольку основная цель — не накормить, а сконцентрировать внимание гостей на выступлении спикера. Особенности фуршетного меню — удобная подача и маленький выход блюда, чтобы у человека была возможность перекусить стоя, не используя приборы и не испытывая при этом дискомфорта. Конечно, здесь уместна и рассадка гостей, но посадочные места в таком случае не будут рассчитаны на всех гостей в зале.

Нельзя сказать, что фуршет выгоднее нам, как организаторам, поскольку на приготовление блюд затрачивается значительно больше времени. К тому же бюджет зависит от позиций, которые выбирает заказчик. Например, простое банкетное меню иногда стоит ровно столько же, сколько и фуршетное, состоящее из морепродуктов, экзотических фруктов и ягод. Если же клиент не ожидает особых изысков, то фуршет обойдется дешевле. Меню рассчитывается исходя из 700 г на человека. А вот банкетное меню не рекомендуем делать меньше, чем 1200 г на персону, поскольку, как правило, мероприятие длится около 6 часов (тогда как фуршет — 2–3 часа), и все это время люди сидят, общаются, выпивают и едят.

Блюда для welcome-холла обговариваются отдельно — они должны быть очень легкими. Оптимальный вариант — фингер фуд: канапе, фрукты, ягоды и напитки. В банкетном меню — обширный перечень холодных и горячих закусок, основных горячих блюд и десертов. При рассадке 8—10 человек за стол рекомендуем порядка 4—5 видов салатов, холодные и горячие закуски, основное блюдо, десерты и фрукты. Конечно, подача блюд несколько отличается от ресторанной и в целом не так креативна: например, в нашем ресторанном меню салат «Цезарь» преподносится довольно необычно — в завязанном бумажном мешочке. Безусловно, такая подача не подходит для банкета.

Самым важным в ходе мероприятия является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обычно на банкете работают один официант на стол и один помощник на два стола. Помощник убирает использованную посуду, приносит чистую, то есть постоянно находится в движении, официант же не отвлекается от гостей, подливает напитки или расставляет закуски.

Конечно, введение санкций повлекло за собой повышение стоимости некоторых продуктов, но мы пока не увеличиваем прайс, стараемся искать альтернативу среди российских и зарубежных поставщиков. Стремимся сохранить высокий уровень качества, и пока у нас это получается.


Александра КУТЕПОВА, арт-директор ресторанного холдинга Gastronomica:

— Gastronomica объединяет четыре московских проекта: панорамный ресторан Sky Lounge, ресторацию русской кухни «Люсьен», рыбный проект Gastronomica Fish и семейное заведение с итальянской кухней Florentini City Cafe.

При организации банкетного пространства необходимо в первую очередь обеспечить просторное помещение, в котором все гости будут чувствовать себя комфортно. В ресторации «Люсьен» основополагающим фактором является пожелание заказчика. Наша банкетная служба имеет портфолио и сформированные предложения, однако чаще гости приходят со своим видением, и мы помогаем им реализовывать желаемое. Все залы технически оснащены, и вместе с тем, если арендаторы хотят установить собственную аппаратуру, всегда идем навстречу.


При составлении банкетного меню можем отходить от рамок ресторанного перечня блюд. Расчет стоимости осуществляется довольно просто: 1 кг продукта (в чистом виде) на гостя. Это идеальная формула, чтобы все посетители остались сытыми и довольными. На сегодняшний день классические большие блюда, как, например, стерлядь или поросенок, запеченные целиком, уступают место порционным, удобным в приготовлении и подаче. Самой популярной позицией в «Люсьен» является карп.

Ресторация «Люсьен» выдержана в русско-французском стиле XIX века, когда в моде были шумные вечера, парижские салоны и застолья по-русски. В нашем менталитете сохранилась любовь к подобного рода досугу, и ресторация чтит эти традиции, предлагая гостям окунуться в ту эпоху и разделить радость пребывания в ней с широким кругом друзей.

Главным конкурентным преимуществом является местоположение ресторации. Это старинный дом, построенный на деньги богатого купца Гаврилы Солодовникова в начале XX века. Здание возводилось как доходный дом для одиноких людей и малообеспеченных семей, однако необычная архитектура — неоготическое направление стиля модерн — и весь ансамбль снискали ему статус достопримечательности Москвы. Внутри — два обособленных зала, расположенных друг над другом и соединенных ажурной чугунной лестницей. Изысканный интерьер представляет собой реплику популярного ресторана XIX века «Эрмитаж», владельцем которого был известный на весь мир месье Люсьен Оливье — в честь него названо наше заведение.

У нас довольно привлекательные условия аренды помещений. Нижним ценовым порогом для закрытия зала является сумма в 180 000 рублей. Исходя из этого, средний диапазон счета на человека колеблется около 2500–3000 рублей — весьма демократично по московским меркам. В период новогодних корпоративов цена аренды немного выше и равна 250 000 рублей. Формат мероприятия особой роли не играет — цена остается прежней, а количество гостей может варьироваться. Что касается обслуживания, то идеальным вариантом является 1 официант на 10 гостей.

Проведение банкета всегда сопряжено с большим количеством алкоголя, после которого гости могут вести себя не вполне адекватно. И несмотря на то, что часто этот вопрос решается мирным путем, заведению не помешает пригласить на мероприятие службу охраны.

Поставками для наших ресторанов занимается отдел закупки всего холдинга. С поставщиками налажены прочные и долговременные отношения, поэтому, как правило, никаких проблем со своевременными поступлениями не бывает. Пока московский рынок позволяет работать стабильно.


Светлана БАЛАСАНЯН, генеральный директор ресторана «Карамель Lounge»:

— Банкет — мероприятие-конструктор. Для этой цели лучше всего подойдет просторный зал с окнами или без, со сценой, а также световым и звуковым оборудованием. Простое и не отягощенное декоративными деталями помещение дает возможность заказчику украсить интерьер таким образом, чтобы подчеркнуть уникальность события. При организации праздника пространство всегда делится на зоны: сцена или танцпол, банкетный и детский залы. Необходимо отвести место и для работы официантов.

Каждая компания выбирает свою политику продаж. Это может быть депозит, в который входит аренда помещения, или продажа отдельно аренды и минимального меню на человека. Часто заведения предлагают заранее сформированный набор блюд на персону. У нас есть специальные банкетные позиции, рассчитанные сразу на несколько человек. Остальной ассортимент формируется из общего набора блюд. Если в меню не оказалось алкогольного напитка, который предпочитает клиент, он может заплатить пробковый сбор и взять его с собой. Но важно обратить внимание — действует сбор на человека или за бутылку.

Наше предложение по банкетам: депозит — 2500 рублей с человека, депозит кафе-бара на первом этаже — от 100 000 рублей (60–80 человек + 10 процентов за обслуживание), депозит ресторана на втором этаже — от 150 000 рублей (100 человек + 10 процентов за сервис). Оптимальный вариант обслуживания — 1 официант на 10 человек.

Более экономичным вариантом является организация фуршета — этот формат довольно популярен в последнее время. Также пользуются успехом бизнес-завтраки, ланчи во время конференций и welcome-фуршеты.

Программу мероприятия формирует повод. Не лишним будет пригласить ведущего, а на свадьбу — тамаду. В его обязанности входит смотреть за расположением гостей, проводить конкурсы и следить за тем, чтобы все остались довольны.

Неотъемлемые блюда банкетного меню — закуски и горячее (лучше запланировать как мясные, так и рыбные позиции). Десерты заказывают в основном детям, а торты — на свадьбы и юбилеи.

Для того чтобы всем было комфортно и интересно, ресторан тематически поэтажно разделен: на первом этаже — кафе-бар в стиле лофт-пространства, на втором — камерный банкетный зал, на третьем — летняя веранда.

Наше заведение расположено довольно далеко от центра Москвы, в спальном районе, поэтому целевая аудитория — местные жители: молодые люди от 23 лет, семьи с детьми, романтические пары и веселые дружеские компании. Но где бы ни находился проект, необходимо всегда держать марку для того, чтобы выжить в условиях повышенной конкуренции. Для привлечения новых клиентов отлично работают всевозможные предложения, акции и мотивации. К примеру, по воскресеньям мы организовали мероприятия для детей — baby sitting. Теперь к нам можно прийти пообщаться с друзьями, а малыш в это время будет увлечен занятиями с профессиональными преподавателями.



Опубликовано:
29/12/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»