Кытько Сергей |  Февраль 2014

Свободный поток

Шведский стол и фри-фло… По каким принципам построены форматы, заточенные на прохождение большого количества людей, как создавать концепции, привлекательные для гостей, и добиваться их экономического развития

Свободный поток
Кытько Сергей, Горайчук Александр
Концепция оказывается успешной там, где идет большой поток людей, имеется удобная парковка, рядом есть метро, а вокруг расположено много офисов, потому что формат подразумевает максимальную экономическую отдачу в обеденное время. А вот для привлечения гостей вечером мы совмещаем шведский стол и обслуживание а-ля карт, поскольку в это время люди предпочитают презентабельные блюда, чтобы можно было насладиться едой и общением. Соединение двух видов обслуживания — практически обязательное условие успеха.      

    
Сергей КЫТЬКО, 
руководитель проекта «Якитория-Бенто» 
Александр ГОРАЙЧУК, 
бренд-шеф сети кафе «ИСТ-буфет» 
Ассоциации ресторанов 
«Веста-центр интернешнл»
Изначально у нас существовал только многоразовый подход к столу за определенную фиксированную сумму. Затем ввели одноразовую систему и две-три цены за тарелки разного объема. Сегодня гость может также выбрать ланч за 240 рублей и получить комплимент от заведения в виде чашки чая. К такому решению мы пришли исходя из того, что не каждому по карману выложить 800 рублей за многоразовую тарелку, а мы рассчитываем на все категории гостей. Безлимитное питание, которое предполагает более длительное пребывание в заведении, популярно вечером: нет необходимости валить еду в одну кучу, можно начать с салатов, затем на чистую тарелку положить второе, а после — десерт. В обед же человеку удобнее взять ровно столько, сколько он съест за ограниченное количество времени. 

При обслуживании с помощью шведского стола можно очень быстро поменять блюда, но при этом не требуется привлечение высококвалифицированных поваров, как в случае с а-ля карт. Здесь все быстро нарезается, смешивается, выкладывается и тут же отдается в продажу. В конце цепочки приготовления на воке стоят китайские повара — этого правила придерживаемся строго. Мы привлекаем их для создания определенной атмосферы заведения — ведь кухня у нас восточная.

Меню трансформируется постоянно. Есть уже отработанная за долгие годы линейка салатов, рецепты которых привезли первые азиатские повара, но мы их адаптировали для россиян. Китайская кухня подразумевает много специй, что не очень хорошо для европейского желудка. А наша основная задача — получить постоянный поток лояльных гостей. 

В самом начале, когда заведение только открылось, ассортимент шведского стола был несколько однообразен. Какие-то блюда мы оставили в оригинальном виде, что-то немного изменили, в обеденное время добавили европейские позиции. Потому что хотим предоставить людям максимальный выбор: сегодня гость съел нечто китайское, насыщенное специями, завтра — паровое, диетическое, в третий раз зашел за салатом оливье или на окрошку… Мы всегда стараемся идти навстречу гостям: много беседуем с ними, проводим опросы. В результате методом проб и ошибок пришли к нынешнему меню, но не останавливаемся в своих изысканиях. 

Не так давно открылся второй «ИСТ-буфет», на улице Вавилова. За счет определенных технических параметров эта площадка дала нам возможность больше экспериментировать с обслуживанием. Например, наряду с уже привычным шведским столом здесь присутствуют некоторые элементы шоу. Девушка на глазах у гостей лепит пельмени — с овощами, с рыбой, мясом. Здесь же стоят емкости с горячим бульоном, в них отвариваются заготовки. Рядом располагается сушист, который делает суши, а гость тут же может подойти и забрать их. 


Помимо основного меню а-ля карт в точке на Вавилова мы ввели европейское дополнение: четыре мясных блюда, включая большой французский стейк, подаваемый на горячей сковороде; отдельную линейку десертов, а также пиццу (особенно хорошо она показала себя на доставке). Поставили мисо-машины: гость может выбрать любые понравившиеся ингредиенты, подойти к автомату, нажать кнопку и налить нужное количество мисо-бульона. Вызывают интерес суши- и ролл-роботы. 

Формат шведского стола предполагает наличие специального оборудования, которое обеспечивает быстрое приготовление. Именно поэтому мы используем вок — благодаря своей конфигурации он отвечает необходимым требованиям. Помимо горячей пищи на воке производится около 30 процентов заготовок для холодных блюд — бланшировка, жарка во фритюре, даже некоторые кондитерские изделия, например, яблоки в карамели. Кроме этого, применяем все тепловое оборудование, которое существует на рынке. 

Особенность шведского стола заключается в том, что горячие блюда должны оставаться таковыми в течение всего дня. Недопустимо предлагать холодный картофель фри или пиццу. Поэтому идет постоянный подогрев емкостей, в которые выкладывается пища. Еще один нюанс. Блюдо нельзя подавать «с горкой». В этом случае верхний слой быстро остывает. Кастрюля должна быть заполнена где-то до половины. Это правило не подходит лишь для пиковых часов, когда ротация и гостей, и блюд происходит буквально мгновенно. У нас есть два повара-консультанта, следящих за чистотой и порядком на «шведке», они же отвечают и за смену блюд.

Для экономического развития нашей концепции очень важно формирование сети. Потому что шведский стол и буфетная система обслуживания подразумевают прохождение большого количества людей. А поток в основном идет тогда, когда люди знают, куда они пришли, какой здесь сервис, что ожидать — это возможно лишь при наличии десяти—двадцати подобных заведений в городе. 

Для дополнительного привлечения клиентов существует и такая услуга, как покупка любого блюда на вес — 49 рублей за 100 г. Причем еду можно унести с собой или съесть в зале. 

На базе «ИСТ-буфета» организовано кейтеринговое обслуживание — наши мощности позволяют накрыть стол и для четырех человек, и для нескольких тысяч. Естественно, можно заказать и обычную доставку развесных блюд по той же цене. 

Формат вносит свои коррективы и в интерьерное оформление. Шведский стол должен быть в первую очередь удобным. Не каждый ресторанный зал подойдет для этого. Важно, чтобы к раздаче было легко подойти, а люди не мешали друг другу при выборе блюд. Еда должна быть размещена на определенном расстоянии друг от друга. В идеале нужна открытая кухня: пусть гости видят, что все свежее, готовится здесь же и сразу выносится. 

Экономическая выгода нередко увеличивается за счет сокращения количества персонала, однако это не практикуем. Да, «ИСТ-буфет» — это самообслуживание, но официант убирает за гостем, принимает у него заказ по бару, приносит комплимент и итоговый чек, а всех посетителей встречает хостес… Более того, отказ от линейного персонала не совсем выгоден. Поскольку у нас есть тарелки разных объемов, то требуется официант-контролер — к великому сожалению, еще достаточно людей, которые не хотят соблюдать установленные правила и пытаются положить еду и в карман, и в сумку. Хотя ситуация очень изменилась по сравнению с тем временем, когда мы только открылись. 

Формат шведского стола диктует и особые отношения с поставщиками. За счет больших объемов мы получаем скидки и свой прайс. При этом мы строго отслеживаем качество продуктов, работает специальный менеджер и технолог на точке, который проверяет качество товара на входе и на выходе. Соблюдаются все нормы, запрашиваются нужные сертификаты и ветеринарные справки на мясо. С учетом высокой проходимости контроль должен быть безукоризненным. 

Поскольку зал «ИСТ-буфета» очень большой — 450 посадок, — может показаться, что оборачиваемость невелика — три человека на место. При этом средний чек а-ля карт составляет около 600—700 рублей, а общий по заведению — 350—400. Нас это устраивает, потому что рассчитываем на все категории гостей. Когда мы только открывались, то приходили и студенты, и состоятельные люди. Сегодня идет демократизация публики. Много молодежи, в том числе иностранной. Большое количество постоянных гостей.

Мы собираемся развиваться и дальше, готовы рассматривать партнерство по франшизе, однако под наши проекты очень сложно подобрать помещение. Прежде всего нужна площадь от 1000 кв.м, хотя сейчас прорабатываем возможность малого формата на 500—600 кв.м за счет некоторого преобразования шведского стола, сократив объем, но не ассортимент. Требуется и газ — он создает специфику при работе на воке и уменьшает энергопотребление. Наш формат предполагает большой трафик и поэтому может быть успешен в городах-миллионниках. Так что развитие франшизы — в будущем.  


Опубликовано:
20/02/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки