Стоит ли смешивать ресторанные концепции

Насколько важна чистота концепции и стоит ли идти навстречу капризам гостей? Своими мнениями делятся эксперты отрасли

Стоит ли смешивать ресторанные концепции
Очень часто гости желают получить в одном ресторане и итальянскую пасту, и японские суши, и украинский борщ. И многие заведения следуют спросу, объединяя в меню порой совершенно не совместимые предложения. Стоит ли смешивать кухни в угоду потребителю? Можно ли успешно работать, оставаясь верным однажды выбранной концепции?




Аина БОБРОВА, генеральный директор ресторана «ДЖОВЕДИ»:

— Ресторан определенной кулинарной концепции должен быть верен избранному направлению. На мой взгляд, чистота концепции очень важна. Если кухня популярна и ценители уже пробовали основные блюда, нужно знакомить их с более редкими, необычными.
Выстраивая концепцию, надо придумывать фишки, вкрапления, фьюжн, делать добавления и украшения уже существующих историй, но обязательно должен быть костяк меню, составленный из классических и понятных блюд, чтобы гость, приходя впервые, видел знакомые блюда и не терялся в меню (особенно если используются незнакомые ингредиенты или языковые названия). Не секрет, например, что пиццу всегда оценивают по самой простой «Маргарите». Я сама в новом ресторане выбираю обычно знаковые блюда кухни и, если они приготовлены вкусно, считаю, что есть можно все. Читать дальше...

Лилия АРУТЮНОВА-МЕДЗМАРИАШВИЛИ, хозяйка ресторана «САХЛИ»:

— Когда мы открывали ресторан, то сразу сформулировали четкую позицию — только грузинская кухня. Да, в нашем меню изначально присутствуют такие блюда, как свекольник, окрошка, уха, но их в Грузии готовили всегда, просто называли по-другому. Эти блюда стали таким же неотъемлемым атрибутом грузинской кухни, как для русской то же чахохбили. К тому же и эти позиции мы адаптировали, скажем, окрошка готовится на мацони. У нас были случаи, когда гости говорили: что, вам трудно сделать пиццу? Или: мы же заказываем вам банкет, приготовьте нам оливье. Но мы не делаем оливье! Потому что он противоречит всему нашему направлению. Кроме того, ресторан — в первую очередь производство. И сделать любое блюдо, которое пожелает гость, технически проблематично и просто накладно. Максимум можно убрать какой-то ингредиент — лук, чеснок, перец…
У подавляющей массы гостей любая кухня прежде всего ассоциируется со знакомыми блюдами. Поэтому, когда ресторан открывается, эти привычные названия обязательно должны присутствовать в меню. Если сразу преподносить что-то непонятное, как, например, в нашем случае чашушули или чакапули, гость останется в недоумении. Читать дальше...

Павел ПЕТРОВ, шеф-повар французского ресторана «КУХНЯ» (Санкт-Петербург):

— Создавая ресторан с определенной концепцией, безусловно, важно ей следовать. Но, полагаю, небольшие отклонения с учетом пожеланий гостей и региональных особенностей необходимы и даже целесообразны. Например, в карте бизнес-ланча могут быть представлены более простые блюда, чем в основном меню ресторана, а, скажем, корюшка (в качестве сезонного предложения) может подаваться в Петербурге в ресторанах самых разных концепций — это предложение действительно традиционно пользуется большой популярностью среди петербуржцев.
При формировании кухни ресторана не нужно брать за основу стереотипы гостей. Например, некоторые посетители удивляются тому, что в нашем французском ресторане нет лягушек и подаются большие порции. Мы тогда объясняем, что у нас представлен прованский вариант французской кухни. Лучше придерживаться золотой середины, предлагая традиционные (в соответствии с концепцией) составляющие и удивляя гостей интересными новинками. Читать дальше...
Опубликовано:
03/09/2012

Рекомендуем

Рекомендации

А мы крепчаем

Мы не имеем права бездействовать
Рекомендации

Пиво с аппетитом

Путь к сердцу любителя пива
Менеджмент

Просто рекрутинг

Как найти перспективных сотрудников, сформировать высокоэффективный штат и быть уверенным в том, что инвестиции в обучение не будут напрасны
Менеджмент

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story
Маркетинг

ЗОЖ или нож?

Основные стратегии продления молодости ресторана
Маркетинг

Маркетинг по дружбе

Помоги мне, я помогу тебе, чтобы вместе взобраться на гору