Стоит ли смешивать ресторанные концепции

Очень часто гости желают получить в одном ресторане и итальянскую пасту, и японские суши, и украинский борщ. И многие заведения следуют спросу, объединяя в меню порой совершенно не совместимые предложения. Стоит ли смешивать кухни в угоду потребителю? Можно ли успешно работать, оставаясь верным однажды выбранной концепции?

Аина БОБРОВА, генеральный директор ресторана «ДЖОВЕДИ»:

— Ресторан определенной кулинарной концепции должен быть верен избранному направлению. На мой взгляд, чистота концепции очень важна. Если кухня популярна и ценители уже пробовали основные блюда, нужно знакомить их с более редкими, необычными.
Выстраивая концепцию, надо придумывать фишки, вкрапления, фьюжн, делать добавления и украшения уже существующих историй, но обязательно должен быть костяк меню, составленный из классических и понятных блюд, чтобы гость, приходя впервые, видел знакомые блюда и не терялся в меню (особенно если используются незнакомые ингредиенты или языковые названия). Не секрет, например, что пиццу всегда оценивают по самой простой «Маргарите». Я сама в новом ресторане выбираю обычно знаковые блюда кухни и, если они приготовлены вкусно, считаю, что есть можно все. Читать дальше...

Лилия АРУТЮНОВА-МЕДЗМАРИАШВИЛИ, хозяйка ресторана «САХЛИ»:

— Когда мы открывали ресторан, то сразу сформулировали четкую позицию — только грузинская кухня. Да, в нашем меню изначально присутствуют такие блюда, как свекольник, окрошка, уха, но их в Грузии готовили всегда, просто называли по-другому. Эти блюда стали таким же неотъемлемым атрибутом грузинской кухни, как для русской то же чахохбили. К тому же и эти позиции мы адаптировали, скажем, окрошка готовится на мацони. У нас были случаи, когда гости говорили: что, вам трудно сделать пиццу? Или: мы же заказываем вам банкет, приготовьте нам оливье. Но мы не делаем оливье! Потому что он противоречит всему нашему направлению. Кроме того, ресторан — в первую очередь производство. И сделать любое блюдо, которое пожелает гость, технически проблематично и просто накладно. Максимум можно убрать какой-то ингредиент — лук, чеснок, перец…
У подавляющей массы гостей любая кухня прежде всего ассоциируется со знакомыми блюдами. Поэтому, когда ресторан открывается, эти привычные названия обязательно должны присутствовать в меню. Если сразу преподносить что-то непонятное, как, например, в нашем случае чашушули или чакапули, гость останется в недоумении. Читать дальше...

Павел ПЕТРОВ, шеф-повар французского ресторана «КУХНЯ» (Санкт-Петербург):

— Создавая ресторан с определенной концепцией, безусловно, важно ей следовать. Но, полагаю, небольшие отклонения с учетом пожеланий гостей и региональных особенностей необходимы и даже целесообразны. Например, в карте бизнес-ланча могут быть представлены более простые блюда, чем в основном меню ресторана, а, скажем, корюшка (в качестве сезонного предложения) может подаваться в Петербурге в ресторанах самых разных концепций — это предложение действительно традиционно пользуется большой популярностью среди петербуржцев.
При формировании кухни ресторана не нужно брать за основу стереотипы гостей. Например, некоторые посетители удивляются тому, что в нашем французском ресторане нет лягушек и подаются большие порции. Мы тогда объясняем, что у нас представлен прованский вариант французской кухни. Лучше придерживаться золотой середины, предлагая традиционные (в соответствии с концепцией) составляющие и удивляя гостей интересными новинками. Читать дальше...