Семейный ресторан — сложности формата

Детям в ресторанах всего мира не рады. Они создают много шума, портят предметы интерьера, мало едят, их родители обычно не употребляют алкоголь. В чем же может быть привлекательность создания семейных ресторанов?

Семейный ресторан — сложности формата
Ковалевская Екатерина
За рубежом ситуация та же. В некоторых, даже приотельных, ресторанах встречается примечание, что с маленькими детьми можно поужинать до определенного времени, например, до 19.30. Попробуйте набрать в поисковике child-friendly restaurant с добавлением названия европейского города. Не думаю, что наберется более двух десятков, даже в Лондоне или Париже. Только сети фастфуда действительно ориентированы на семьи с детьми. Тут будут и стульчики для малышей, и отдельные игровые площадки для детишек постарше, и детские обеды с игрушками.

Екатерина       
КОВАЛЕВСКАЯ
,
владелица ресторана
«Кадриль С Омаром»,
Москва                       
В России сегмент ресторанов с детской анимацией и игровыми комнатами намного более развит, чем за границей. В выходные не составит труда найти место, где родители могут «сдать» ребенка и спокойно отдохнуть. Это связано в первую очередь с необходимостью бороться за клиента. Все-таки у нас в стране поход в ресторан для основной массы населения — мероприятие не на каждый день. Поэтому уделяется много времени подбору подходящего места. Москвичи готовы ехать через полгорода, чтобы посетить определенное заведение. В Европе все проще, в основном люди посещают места «за углом». И только для банкетов подыскивают что-то особенное. Поэтому московские рестораторы все время в напряжении, им надо постоянно придумывать что-то новое для привлечения клиента. Детская анимация прописана отдельной строкой. Но это только на выходные. Семейных ресторанов на каждый день нет. Иногда можно встретить детское кафе с игровыми комплексами и деревянной мебелью. Или детский клуб с возможностью перекусить. Так же и за границей. Среди целевой аудитории таких заведений, скорее всего, дети, которые не ходят в детский сад, и их мамы и няни, встречающиеся со своими подругами. Они, как правило, перекусывают здесь «заодно», а не приходят специально поесть. 

Несмотря на то, что родители всех стран мечтают о том, чтобы их дети питались здоровой и полезной едой, ее сложно раздобыть в ресторанах. Даже в приличных заведениях с чеком от 50 евро или со звездами Michelin в детском меню значатся сосиски и наггетсы с картофелем фри. Почему? Чтобы дети не капризничали и ели, что дают. Ни родителям, ни персоналу не нужно, чтобы детей кормили с ложечки, увещевая скушать еще кусочек. Существует ряд беспроигрышных блюд, которыми все и оперируют. Но этот подход интересен родителям только тогда, когда они приходят в ресторан один раз в месяц. Если же речь идет о создании заведения, которое посещают живущие неподалеку семьи с малышами, то детское меню должно быть разнообразным и питательным, сформированным с привлечением диетологов, содержащим полезные компоненты. С необычными подачами, удивляющими детей. Для многих родителей формулировка с добавлением приставки «био-» — уже показатель правильного выбора. Главное, чтобы в месте расположения ресторана было достаточно родителей, готовых заплатить за удовольствие кормить своих детей фермерскими продуктами, приготовленными с использованием новейших технологий.

Интерьер семейного ресторана может быть любым, главное, чтобы в нем отсутствовали шторы, которые можно оторвать, уронив при этом карниз на голову, китайские напольные вазы, которые легко разбить и порезать руки об осколки, и шкафы, из которых все вываливается на пол. Все остальное — дело вкуса. Яркие интерьеры хороши для привлечения внимания ребятишек, но потом они начинают утомлять и взрослых, и детей. Светлые предметы — слишком маркие, потому что дети не вытирают после еды руки и рты, вскарабкиваются на стулья в обуви, роняют стаканы с соком и переворачивают тарелки с супом. Основное требование к мебели и стенам — все должно легко отмываться.

Нередко мне лично приходилось сталкиваться с ситуацией, когда еду принесли, а ребенок увлеченно играет с аниматором и слышать ничего не хочет о возвращении к столу. Или «залип» за просмотром мультфильма на экране телевизора в детской комнате. Тут нужно исходить из приоритетов родителей: они пришли, чтобы встретиться с друзьями, поболтать, отдохнуть или чтобы покормить детей, удивить их какими-либо блюдами, которые не могут приготовить в домашних условиях. Мы у себя в ресторане проводим мастер-классы по выпечке для малышей. Так как они проходят в определенные часы, родители обычно привозят детей к этому времени. Поэтому надо подгадывать, чтобы приготовить детские блюда к моменту, когда печенье или коржики отправятся в духовку. Или давать перерыв «на подкрепление сил» между играми с аниматорами. В ресторане «Ив. Дурдинъ» организуют замечательные спектакли для детей, они начинаются в 15—16 часов, когда те уже поели. 

Открыть ресторан — дорогое удовольствие. В нашей стране очень редко заведение располагается в собственном помещении, чаще всего это аренда, а она очень высока, как и ставка по кредитам. Еще в России есть негативный опыт различных экономических катаклизмов. Поэтому все ожидают в короткие сроки окупить свои затраты. В результате цены в ресторанах очень высокие, так же как и желание сэкономить на всем. Такой подход неприемлем для семейного ресторана. Продукты должны быть свежими, санитарная обстановка — идеальной, обработка продуктов — минимальной и высокотехнологичной. Дети — «тонкий инструмент», реагирующий отрицательно на любое несоответствие высокому качеству. А если ресторан предлагает детскую анимационную программу в специально оборудованной игровой комнате, это дополнительные постоянные расходы. Значит, доход семьи должен быть высоким, позволяющим заведению устанавливать серьезные цены на высококлассные детские обеды. 

Специально открывать семейные проекты в нашей стране имеет экономический смысл только в районах с дорогим жильем, где мамы — бизнес-леди, у которых нет возможности проводить много времени у плиты. Или домохозяйки, имеющие возможность, но не имеющие желания. Это позволит создать костяк постоянных клиентов. Также важна максимальная близость к паркам развлечений и торговым центрам. Сейчас этот сегмент занимают сетевые рестораны быстрого питания, но должны появиться и индивидуальные проекты с интересным и «правильным» меню.

Чем больше хороших и разных проектов будет открываться, тем лучше. Это создает конкуренцию и позволяет населению делать выбор не между итальянской и русской кухней, а между двумя-тремя схожими ресторанами своего района. Но создание семейного заведения, ориентированного исключительно на родителей и их детей, — сложный для продвижения проект, который потребует упорства и крупных вложений от его владельцев. Помимо серьезной материальной основы необходимо особое отношение персонала к своей работе. У поваров заложена в подсознании идея экономии на продуктах, ведь все менеджеры наказывают рублем за порчу, перерасход, списания. И сотрудникам зала надо научиться ладить с малышами, а официанты и менеджеры обычно очень молоды, чтобы иметь своих детей и понимать все тонкости их психологии. А если дети почувствуют фальшь или им что-то не понравилось в еде, они найдут способ донести это до родителей.

Опубликовано:
12/11/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала