Апрель 2014

Секреты успешных концепций

Закс Дарья
Совладелец ресторана «Как есть»
При всей очевидности разделения ресторанных проектов на нишевые и массовые не все так просто. Попытаемся понять, что такое ресторанная ниша, рассмотрев разные сегменты московского рынка.

В фастфуде с одной стороны есть McDonald’s «для всех», с другой стороны — кафе «Прайм», рассчитанные на экспатов, привыкших к культуре здорового питания. Среди ресторанов национальной кухни на одной стороне «Якитория», «Чайхона №1», «Тарас Бульба» и «Елки-палки», а на другой – те, кто выделяет для себя определенный целевой сегмент: «Сумосан» или «Нобу», «Барашек», «Шинок», «Пушкинъ», демонстрирующий великосветскую русскую кухню, или «Воскресенье», создатели которого поставили цель возродить православную культуру питания. И этот список можно продолжить. 

Возникает вопрос: по каким же критериям оценивать нишевость? Может быть, по стоимости блюд? То есть в массовых ресторанах цена демократичная, а в нишевых — высокая. Оказывается, нет, есть нишевые проекты с очень низкими ценами. Это не единственный и не самый важный критерий. 

Может быть, критерий нишевости – продукт? В какой-то степени. Но есть пример, когда в России была сделана попытка создать ресторан («Антрекот») по французской модели, где подают только один продукт с двумя видами гарнира. Этот формат успешно работает во Франции с 1946 года, рестораны есть в Париже и Женеве, люди приходят сюда и в очень демократичной атмосфере съедают антрекот с гарниром, пьют вино (кстати, только две позиции — красное и белое)... В России же ничего не получилось, публика не приняла такого подхода. Вывод: по продукту нишевость также невозможно специфицировать. 

Может быть, по гостям? Конечно, разница между посетителями ресторанов существует. Те, кто ходит слушать скрипку в маленькую демократичную «Маргариту» на Патриарших, где еде придают далеко не главное значение, не пойдут в «Пушкинъ», хотя там тоже играет квартет классической музыки, но — задорого. 

Может быть, нишевость — это какие-то особенности интерьера? И это возможно. Например, в ресторане «В темноте», очевидно, самый интересный интерьер. Просто потому что его никто никогда не видел. 

Итак, пробовать оценить нишевость можно по разным критериям, но ни один из них не является универсальным. 

Что же тогда более-менее универсальный критерий? Для кого открываются рестораны? Для молодежи или для людей среднего возраста? Или градация происходит по состоянию кошелька? Или по способу проведения времени — кто-то идет развлечься, а кто-то поесть? Или есть еще какие-то способы понять, для кого открываются рестораны? 

На самом деле, все рестораны открываются во имя только двух причин: для себя или для гостей. Во главу угла ставится интерес некой целевой аудитории или реализация собственного видения на ресторанный бизнес владельца данного места. 

Естественно, большая часть рестораторов все же открывают заведения, чтобы удовлетворить гостей и в расчете на получение достаточного количества денег для решения бизнес-задач. В этой связи подход к открытию ресторана для гостей является, в общем-то, коммерческим. И он оценивается именно с точки зрения коммерческих результатов. Но есть и достаточно примеров, когда люди открывали ресторан для себя и он оказывался коммерчески успешным... 

Где же баланс между «открыть для себя» и «открыть для гостей»? Здесь на первый план выходит самое важное — концепция. Именно она позволяет достичь того компромисса, который и примиряет эти два подхода, что отличает успешные рестораны. Если вдуматься, нет ни одного успешного ресторана, который был бы открыт только из коммерческих соображений. Можно взять любую мировую практику, тот же McDonald’s был открыт с великой целью: накормить всех, причем быстро. Успех — это сочетание идеи и коммерческой состоятельности ресторатора.          

Опубликовано:
29/04/2014

Рекомендуем

Менеджмент

Шеф-повар: партнер или наемник?

Александр Котюсов о современной профессии шеф-повара и его роли в успехе ресторана
Маркетинг

Битва на местности

15 лет сети кондитерских Kuzina. Простые идеи маркетинга, которые помогут завоевать любого гостя
Маркетинг

Влияние интернет-сервисов на рынок общепита

В России растет количество интернет-заказов доставки еды
Рекомендации

Кейтеринг в законе

Эксперт Александр Иванов разъясняет принятое Постановление Правительства РФ № 473
Рекомендации

Жизнь без штрафов

Что такое система ХАССП и как она будет влиять на работу индустрии HoReCa
Рекомендации

Работа над ошибками

Для чего нужна фабрика-кухня. Причины неудач и как их избежать в будущем