Апрель 2014

Секреты успешных концепций

При всей очевидности разделения ресторанных проектов на нишевые и массовые не все так просто. Попытаемся понять, что такое ресторанная ниша, рассмотрев разные сегменты московского рынка.

В фастфуде с одной стороны есть McDonald’s «для всех», с другой стороны — кафе «Прайм», рассчитанные на экспатов, привыкших к культуре здорового питания. Среди ресторанов национальной кухни на одной стороне «Якитория», «Чайхона №1», «Тарас Бульба» и «Елки-палки», а на другой – те, кто выделяет для себя определенный целевой сегмент: «Сумосан» или «Нобу», «Барашек», «Шинок», «Пушкинъ», демонстрирующий великосветскую русскую кухню, или «Воскресенье», создатели которого поставили цель возродить православную культуру питания. И этот список можно продолжить. 

Возникает вопрос: по каким же критериям оценивать нишевость? Может быть, по стоимости блюд? То есть в массовых ресторанах цена демократичная, а в нишевых — высокая. Оказывается, нет, есть нишевые проекты с очень низкими ценами. Это не единственный и не самый важный критерий. 

Может быть, критерий нишевости – продукт? В какой-то степени. Но есть пример, когда в России была сделана попытка создать ресторан («Антрекот») по французской модели, где подают только один продукт с двумя видами гарнира. Этот формат успешно работает во Франции с 1946 года, рестораны есть в Париже и Женеве, люди приходят сюда и в очень демократичной атмосфере съедают антрекот с гарниром, пьют вино (кстати, только две позиции — красное и белое)... В России же ничего не получилось, публика не приняла такого подхода. Вывод: по продукту нишевость также невозможно специфицировать. 

Может быть, по гостям? Конечно, разница между посетителями ресторанов существует. Те, кто ходит слушать скрипку в маленькую демократичную «Маргариту» на Патриарших, где еде придают далеко не главное значение, не пойдут в «Пушкинъ», хотя там тоже играет квартет классической музыки, но — задорого. 

Может быть, нишевость — это какие-то особенности интерьера? И это возможно. Например, в ресторане «В темноте», очевидно, самый интересный интерьер. Просто потому что его никто никогда не видел. 

Итак, пробовать оценить нишевость можно по разным критериям, но ни один из них не является универсальным. 

Что же тогда более-менее универсальный критерий? Для кого открываются рестораны? Для молодежи или для людей среднего возраста? Или градация происходит по состоянию кошелька? Или по способу проведения времени — кто-то идет развлечься, а кто-то поесть? Или есть еще какие-то способы понять, для кого открываются рестораны? 

На самом деле, все рестораны открываются во имя только двух причин: для себя или для гостей. Во главу угла ставится интерес некой целевой аудитории или реализация собственного видения на ресторанный бизнес владельца данного места. 

Естественно, большая часть рестораторов все же открывают заведения, чтобы удовлетворить гостей и в расчете на получение достаточного количества денег для решения бизнес-задач. В этой связи подход к открытию ресторана для гостей является, в общем-то, коммерческим. И он оценивается именно с точки зрения коммерческих результатов. Но есть и достаточно примеров, когда люди открывали ресторан для себя и он оказывался коммерчески успешным... 

Где же баланс между «открыть для себя» и «открыть для гостей»? Здесь на первый план выходит самое важное — концепция. Именно она позволяет достичь того компромисса, который и примиряет эти два подхода, что отличает успешные рестораны. Если вдуматься, нет ни одного успешного ресторана, который был бы открыт только из коммерческих соображений. Можно взять любую мировую практику, тот же McDonald’s был открыт с великой целью: накормить всех, причем быстро. Успех — это сочетание идеи и коммерческой состоятельности ресторатора.          

Опубликовано:
29/04/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»