Июль 2011

Пробка как пробка. Но за деньги

История с пробкой за деньги для меня восходит к недалекому прошлому. Шла работа над проектом очередного изменения в пресловутый 171-й закон, регламентирующий продажу алкоголя, и один из многочисленных помощников депутатов Госдумы в приватном порядке стал меня просить разъяснить ему, может он прийти со своим алкоголем в ресторан или нет. На мой вопрос, а где и кем это запрещено, помощник депутата ответил по-советски достойно: но ведь в ресторанах этого никто и не разрешал! И совсем недавно таким же вопросом озадачил меня известный поставщик элитных продуктов и владелец предприятий питания в Москве и Питере, да еще в присутствии легендарного хоккеиста, владельца виноградников и собственной винной марки Игоря Ларионова. Естественно, под тем же самым соусом: а что мне будет за это и чем данный процесс, то есть принос посетителем своего алкоголя, регламентирован?
Что ж, коллеги, давайте разбираться. Начнем с терминологии. Есть в России такое понятие — «пробочный сбор». Это когда потребитель приносит собственный алкоголь и платит «за пробку». Технологии оплаты бывают разные, и мы рассмотрим их ниже.
В англоговорящих странах приняты обозначения BYOB (Bring Your Own Bottle, Bring Your Own Beer) и BYOL (Bring Your Own Liquor). И еще есть сленговое «кокэдж фи», распространенное исключительно в отельной среде.
Однозначного мнения о том, откуда пошла практика пробочного сбора, нет. По сути, одинаково распространены два варианта этой истории, выбирайте, какой вам больше нравится.
Многие исследователи полагают, что подобная форма обслуживания была принята в ресторанах Новой Зеландии в семидесятых годах прошлого века, куда перекочевала из Мельбурна шестидесятых. С распространением вин данного региона в Старый Свет эта традиция набирала силу, получив активное развитие в Соединенном Королевстве, США и Канаде. Далее — везде.
Не менее увлекательно выглядит история, восходящая к периоду действия в США сухого закона, когда рестораны не обеспечивали посетителей легальным алкоголем, но не запрещали приносить его с собой. Сам термин якобы появился на британских океанских судах, которые, находясь в 12-мильной зоне, не могли продавать алкоголь, но открывать принесенный клиентом никогда не отказывались.
В советском общепите эту форму обслуживания и, соответственно, оплаты не рассматривали как легальную. Как-никак на алкоголе в ресторанах план делался. Как актуальная эта тема всплыла с девяностых, когда бывший советский народ в массовом порядке ломанулся по странам и континентам. Турагентства выпускали памятки для выезжающих, которые нелишне иногда перечитать: «Не распивать при посещении местных ресторанов принесенные с собой спиртные напитки. Это разрешается только с согласия владельца (как правило, просьба мотивируется желанием попробовать «оригинальный напиток, полученный в качестве сувенира от деловых партнеров»). В этом случае администрация ресторана вправе включить дополнительно в счет некоторую сумму так называемых «пробочных денег» за разрешение распить принесенное спиртное. В случае недоразумений не стоит идти на обострение конфликта, так как местный закон будет полностью на стороне владельца ресторана».
Сейчас движение BYOB охватило все страны и континенты. Фактически каждый крупный город Америки, Канады и Старого Света имеет специализированный сайт или раздел сайта, посвященный ресторанам, предлагающим посетителям возможность культурно распить принесенный с собой алкоголь. Разумеется, заплатив пробочный сбор.
Надо отдавать себе отчет в том, что подобная возможность не имеет никакой регламентации и обязательности по отношению к ресторану, то есть предоставление данной услуги — это воля ресторатора, как и стоимость пробочного сбора, складывающаяся на основе деловой практики.
Что еще важно, эта услуга не является чем-то типа чаевых, а указывается в чеке или счете и подлежит финансовой фиксации с уплатой соответствующих налогов.
Существует и определенный этикет, который, естественно, формируется в каждом заведении самостоятельно, но отдельные принципы можно систематизировать. Как правило, разрешается приносить вино или крепкий алкоголь стоимостью не менее 10—20 долларов (фунтов) за бутылку, которого нет в ресторане или его цена по карте превышает 100 долларов (фунтов). Пробочный сбор начинается от 10 долларов, ниже я нигде не встречал.
Ну а что у нас? Разрешают ли приносить свой алкоголь в рестораны? Разрешают. Берут ли сбор за пробку? Берут. Это видно как из предложений ресторанов, так и из материалов проведенного мной анкетирования предприятий питания в ряде регионов России. Какова сумма сбора? От 60 до 500 рублей за пробку (бутылку) в известнейшем петербургском ресторане «П...». А вот в Москве, в ресторане гостиницы «У...» считают с гостя, и сумма подобного сбора при проведении мероприятия зашкаливает за стоимость самого алкоголя. Притом что выбор алкоголя в ресторане не самый лучший. По крайней мере я лично могу составить куда более удачную винную карту за меньшие деньги.
Но это уже дело вкуса и практики бизнеса. Например, большинство банкетных залов России предлагают отсутствие пробочного сбора как один из бонусов заказчику. В прочих случаях обычно сбор с пробки включается в стоимость услуги. Законодательству нашему подобные действия не противоречат. Нормативные документы по лицензированию оборота алкоголя их не регламентируют, так как в данном случае ресторан не занимается его розничной продажей, не хранит его на своем складе, соответственно, и не ведет учета по нему.
Можно ли разрешать гостям «приходить со своим», не имея лицензии на продажу алкоголя? Вроде как можно. Какая у нас по этому делу правоприменительная практика, просто не знаю. Фактов нет.
Так что вроде со сбором все понятно, и только один вопрос мне непонятен, и гложет меня, и не дает мне покоя: а как нам разбираться с потребителем, если он принес некачественное вино и, извините, отравился им? Кто здесь виноват и как не оказаться крайним? Вот в чем вопрос!

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала