Июль 2011

Пробка как пробка. Но за деньги

История с пробкой за деньги для меня восходит к недалекому прошлому. Шла работа над проектом очередного изменения в пресловутый 171-й закон, регламентирующий продажу алкоголя, и один из многочисленных помощников депутатов Госдумы в приватном порядке стал меня просить разъяснить ему, может он прийти со своим алкоголем в ресторан или нет. На мой вопрос, а где и кем это запрещено, помощник депутата ответил по-советски достойно: но ведь в ресторанах этого никто и не разрешал! И совсем недавно таким же вопросом озадачил меня известный поставщик элитных продуктов и владелец предприятий питания в Москве и Питере, да еще в присутствии легендарного хоккеиста, владельца виноградников и собственной винной марки Игоря Ларионова. Естественно, под тем же самым соусом: а что мне будет за это и чем данный процесс, то есть принос посетителем своего алкоголя, регламентирован?
Что ж, коллеги, давайте разбираться. Начнем с терминологии. Есть в России такое понятие — «пробочный сбор». Это когда потребитель приносит собственный алкоголь и платит «за пробку». Технологии оплаты бывают разные, и мы рассмотрим их ниже.
В англоговорящих странах приняты обозначения BYOB (Bring Your Own Bottle, Bring Your Own Beer) и BYOL (Bring Your Own Liquor). И еще есть сленговое «кокэдж фи», распространенное исключительно в отельной среде.
Однозначного мнения о том, откуда пошла практика пробочного сбора, нет. По сути, одинаково распространены два варианта этой истории, выбирайте, какой вам больше нравится.
Многие исследователи полагают, что подобная форма обслуживания была принята в ресторанах Новой Зеландии в семидесятых годах прошлого века, куда перекочевала из Мельбурна шестидесятых. С распространением вин данного региона в Старый Свет эта традиция набирала силу, получив активное развитие в Соединенном Королевстве, США и Канаде. Далее — везде.
Не менее увлекательно выглядит история, восходящая к периоду действия в США сухого закона, когда рестораны не обеспечивали посетителей легальным алкоголем, но не запрещали приносить его с собой. Сам термин якобы появился на британских океанских судах, которые, находясь в 12-мильной зоне, не могли продавать алкоголь, но открывать принесенный клиентом никогда не отказывались.
В советском общепите эту форму обслуживания и, соответственно, оплаты не рассматривали как легальную. Как-никак на алкоголе в ресторанах план делался. Как актуальная эта тема всплыла с девяностых, когда бывший советский народ в массовом порядке ломанулся по странам и континентам. Турагентства выпускали памятки для выезжающих, которые нелишне иногда перечитать: «Не распивать при посещении местных ресторанов принесенные с собой спиртные напитки. Это разрешается только с согласия владельца (как правило, просьба мотивируется желанием попробовать «оригинальный напиток, полученный в качестве сувенира от деловых партнеров»). В этом случае администрация ресторана вправе включить дополнительно в счет некоторую сумму так называемых «пробочных денег» за разрешение распить принесенное спиртное. В случае недоразумений не стоит идти на обострение конфликта, так как местный закон будет полностью на стороне владельца ресторана».
Сейчас движение BYOB охватило все страны и континенты. Фактически каждый крупный город Америки, Канады и Старого Света имеет специализированный сайт или раздел сайта, посвященный ресторанам, предлагающим посетителям возможность культурно распить принесенный с собой алкоголь. Разумеется, заплатив пробочный сбор.
Надо отдавать себе отчет в том, что подобная возможность не имеет никакой регламентации и обязательности по отношению к ресторану, то есть предоставление данной услуги — это воля ресторатора, как и стоимость пробочного сбора, складывающаяся на основе деловой практики.
Что еще важно, эта услуга не является чем-то типа чаевых, а указывается в чеке или счете и подлежит финансовой фиксации с уплатой соответствующих налогов.
Существует и определенный этикет, который, естественно, формируется в каждом заведении самостоятельно, но отдельные принципы можно систематизировать. Как правило, разрешается приносить вино или крепкий алкоголь стоимостью не менее 10—20 долларов (фунтов) за бутылку, которого нет в ресторане или его цена по карте превышает 100 долларов (фунтов). Пробочный сбор начинается от 10 долларов, ниже я нигде не встречал.
Ну а что у нас? Разрешают ли приносить свой алкоголь в рестораны? Разрешают. Берут ли сбор за пробку? Берут. Это видно как из предложений ресторанов, так и из материалов проведенного мной анкетирования предприятий питания в ряде регионов России. Какова сумма сбора? От 60 до 500 рублей за пробку (бутылку) в известнейшем петербургском ресторане «П...». А вот в Москве, в ресторане гостиницы «У...» считают с гостя, и сумма подобного сбора при проведении мероприятия зашкаливает за стоимость самого алкоголя. Притом что выбор алкоголя в ресторане не самый лучший. По крайней мере я лично могу составить куда более удачную винную карту за меньшие деньги.
Но это уже дело вкуса и практики бизнеса. Например, большинство банкетных залов России предлагают отсутствие пробочного сбора как один из бонусов заказчику. В прочих случаях обычно сбор с пробки включается в стоимость услуги. Законодательству нашему подобные действия не противоречат. Нормативные документы по лицензированию оборота алкоголя их не регламентируют, так как в данном случае ресторан не занимается его розничной продажей, не хранит его на своем складе, соответственно, и не ведет учета по нему.
Можно ли разрешать гостям «приходить со своим», не имея лицензии на продажу алкоголя? Вроде как можно. Какая у нас по этому делу правоприменительная практика, просто не знаю. Фактов нет.
Так что вроде со сбором все понятно, и только один вопрос мне непонятен, и гложет меня, и не дает мне покоя: а как нам разбираться с потребителем, если он принес некачественное вино и, извините, отравился им? Кто здесь виноват и как не оказаться крайним? Вот в чем вопрос!

Источник: "Ресторанные ведомости", №12/2010
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки