Июнь 2012

Непростая калорийность

Недавно мне по электронной почте пришел такой вопрос: «В Правилах оказания услуг общественного питания сказано о том, что в меню должна быть указана калорийность всех блюд и напитков. Существует ли информация о том, кто и каким именно образом производит расчет калорийности — утвержденный Роспотребнадзором программный продукт или сертифицированная лаборатория? Или каждый решает этот вопрос сам, как может? У проверяющих органов есть какие-то нормативные документы, с которыми они сверяются? Или важен сам факт наличия калорийности в меню? Есть ли штраф за неправильную калорийность? И на основании какого документа проверяется наличие калорийности в меню?»

Вопрос этот правомочен и требует точного толкования с точки зрения практического применения. Итак, давайте разбираться.

Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 и в тот момент не содержали такой нормы. Она появилась в 2001-м и касалась исключительно вопросов организации детского и диетического питания. Однако в 2007 году в связи с развитием вопросов защиты прав потребителей тема доступности для клиентов предприятий питания информации о пищевой ценности была поднята на новую высоту, и действие нормы распространено на весь ассортимент продукции ресторанов, баров, кафе, столовых и т.д.

Хотелось бы обратить внимание на то, что в России одним из первых предприятий питания подобную информацию стал доводить до потребителя «Макдоналдс». Случилось это еще до вступления обязательной нормы в действие. Им была проведена грандиозная работа с НИИ питания РАМН, в результате которой были получены достоверные данные о пищевой ценности продукции.

Итак, какие сведения должны быть доступны потребителю? Внимательно рассмотрим требования документа.

Первое — пищевая ценность блюда, то есть содержание в нем белков, жиров, углеводов и микроэлементов, а также калорийность из расчета на 100 г продукта.

Второе — указание на то, что до потребителя необходимо доводить сведения о содержании витаминов и микроэлементов, касается только тех ингредиентов, которые добавлены в процессе приготовления продукции общественного питания. Все так, да не совсем так. Несмотря на столь конкретную запись в документе, понятие «пищевая ценность» шире, чем пресловутые белки-
жиры-углеводы, и никто не ограничивает предпринимателя в донесении до потребителя информации о тех витаминах, микроэлементах и веществах, которые реально содержатся в продукте. Но однозначно обязательным требованием является указание содержания витаминов и других веществ при их внесении в блюдо во время приготовления. Таким образом, никто вас не осудит, если вы не обогащали продукт и написали только о белках, жирах, углеводах и энергетической ценности.

Третье — биологически активные добавки являются нечастыми гостями блюд, но уж если вы что-то вносите, то будьте добры об этом написать.

Четвертое — вопрос о ГМО. Основная сложность в том, что продукты с применением ГМО в России редко кто использует в общепите специально. Но закупая сырье, мы можем и не знать каких-либо факторов. Важно следить за поступающим сырьем и информировать потребителя о том, что в составе блюда есть продукция с ГМО в том случае, если на упаковке или в товарно-сопроводительной документации это указано. Вот вам и первый повод к выявлению нарушения. Впрочем, это весьма экзотический случай, и вряд ли контрольные органы будут сличать имеющиеся упаковки с информацией о пищевой ценности.

Собственно говоря, вот и все.

Со штрафом за неправильную калорийность я не встречался ни в своей практике, ни в практике многочисленных друзей-рестораторов. А вот за отсутствие информации о пищевой ценности продукта претензии могут предъявляться в рамках административного делопроизводства.

Что касается правильности расчетов, такого рода методичек сегодня не существует.

Есть два основных способа их проведения — расчетный метод и метод натурных испытаний, при котором определяется реальное содержание белков, жиров, углеводов и других элементов в пище. Этот способ можно назвать еще и лабораторным, так как для его реализации требуются специальное оборудование и особое умение. Методики определения ингредиентов тут стандартизированы, полученные результаты имеют весьма высокую степень достоверности, но все же это долго, дорого и т.п. Поэтому основным методом является расчетный, в основе которого лежит применение данных о пищевой ценности отдельных ингредиентов, пересчитанное с помощью математической пропорции в реальные граммы. Проблема данного метода заключается в том, что расчетные величины требуется откорректировать с учетом физических и химических факторов, влияющих на содержание витаминов, микроэлементов в процессе переработки или готовки. То есть расчетным методом мы всегда получим заведомо завышенный результат.

Существует еще один способ — использование утвержденных рецептур, в которых рассчитаны и технология, и выходы, и ценность. Однако сегодняшний ресторанный рынок такой подход не устроит. Творчество, новые блюда и продукты требуют наличия достаточно простых и универсальных возможностей расчета пищевой ценности. Причем не просто расчета, а с высокой степенью достоверности, так как простое математическое действие дает однозначно некорректный результат. А за этим следует введение потребителя в заблуждение относительно свойств и ценности блюда. Вот это-то введение в заблуждение и является возможным фактором для предъявления претензий предприятию питания. Хотя, повторюсь, практики предъявления подобных претензий нет, поскольку не существует универсальных механизмов проверки.

В 2008 году компания РСТ разработала «Пищевой калькулятор», который получил в Роспотребнадзоре специальный сертификат и, в принципе, мог бы стать базой для единообразного подхода к вопросу. Но продукт, к сожалению, широкого распространения не получил. Также в настоящее время на рынке программных средств присутствует гигантское количество всевозможных считалок. Но какие базы по продуктам они используют и какие корректировки вносят в расчеты, никому неведомо.

Конечно, есть специальные справочники, выпущенные НИИ питания РАМН и дающие характеристики продуктам и даже стандартизированным блюдам, но и они проблему не решают. Например, помидоры из различных природно-географических зон будут иметь отличные показатели по микроэлементному составу.

И последнее. Информацию о калорийности вовсе не обязательно писать в меню, достаточно либо отдельной карты, либо просто информации на стенде для потребителя. Главное, чтобы данные были действительно достоверными.

Опубликовано:
20/06/2012

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»