Июнь 2012

Непростая калорийность

Недавно мне по электронной почте пришел такой вопрос: «В Правилах оказания услуг общественного питания сказано о том, что в меню должна быть указана калорийность всех блюд и напитков. Существует ли информация о том, кто и каким именно образом производит расчет калорийности — утвержденный Роспотребнадзором программный продукт или сертифицированная лаборатория? Или каждый решает этот вопрос сам, как может? У проверяющих органов есть какие-то нормативные документы, с которыми они сверяются? Или важен сам факт наличия калорийности в меню? Есть ли штраф за неправильную калорийность? И на основании какого документа проверяется наличие калорийности в меню?»

Вопрос этот правомочен и требует точного толкования с точки зрения практического применения. Итак, давайте разбираться.

Правила оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 и в тот момент не содержали такой нормы. Она появилась в 2001-м и касалась исключительно вопросов организации детского и диетического питания. Однако в 2007 году в связи с развитием вопросов защиты прав потребителей тема доступности для клиентов предприятий питания информации о пищевой ценности была поднята на новую высоту, и действие нормы распространено на весь ассортимент продукции ресторанов, баров, кафе, столовых и т.д.

Хотелось бы обратить внимание на то, что в России одним из первых предприятий питания подобную информацию стал доводить до потребителя «Макдоналдс». Случилось это еще до вступления обязательной нормы в действие. Им была проведена грандиозная работа с НИИ питания РАМН, в результате которой были получены достоверные данные о пищевой ценности продукции.

Итак, какие сведения должны быть доступны потребителю? Внимательно рассмотрим требования документа.

Первое — пищевая ценность блюда, то есть содержание в нем белков, жиров, углеводов и микроэлементов, а также калорийность из расчета на 100 г продукта.

Второе — указание на то, что до потребителя необходимо доводить сведения о содержании витаминов и микроэлементов, касается только тех ингредиентов, которые добавлены в процессе приготовления продукции общественного питания. Все так, да не совсем так. Несмотря на столь конкретную запись в документе, понятие «пищевая ценность» шире, чем пресловутые белки-
жиры-углеводы, и никто не ограничивает предпринимателя в донесении до потребителя информации о тех витаминах, микроэлементах и веществах, которые реально содержатся в продукте. Но однозначно обязательным требованием является указание содержания витаминов и других веществ при их внесении в блюдо во время приготовления. Таким образом, никто вас не осудит, если вы не обогащали продукт и написали только о белках, жирах, углеводах и энергетической ценности.

Третье — биологически активные добавки являются нечастыми гостями блюд, но уж если вы что-то вносите, то будьте добры об этом написать.

Четвертое — вопрос о ГМО. Основная сложность в том, что продукты с применением ГМО в России редко кто использует в общепите специально. Но закупая сырье, мы можем и не знать каких-либо факторов. Важно следить за поступающим сырьем и информировать потребителя о том, что в составе блюда есть продукция с ГМО в том случае, если на упаковке или в товарно-сопроводительной документации это указано. Вот вам и первый повод к выявлению нарушения. Впрочем, это весьма экзотический случай, и вряд ли контрольные органы будут сличать имеющиеся упаковки с информацией о пищевой ценности.

Собственно говоря, вот и все.

Со штрафом за неправильную калорийность я не встречался ни в своей практике, ни в практике многочисленных друзей-рестораторов. А вот за отсутствие информации о пищевой ценности продукта претензии могут предъявляться в рамках административного делопроизводства.

Что касается правильности расчетов, такого рода методичек сегодня не существует.

Есть два основных способа их проведения — расчетный метод и метод натурных испытаний, при котором определяется реальное содержание белков, жиров, углеводов и других элементов в пище. Этот способ можно назвать еще и лабораторным, так как для его реализации требуются специальное оборудование и особое умение. Методики определения ингредиентов тут стандартизированы, полученные результаты имеют весьма высокую степень достоверности, но все же это долго, дорого и т.п. Поэтому основным методом является расчетный, в основе которого лежит применение данных о пищевой ценности отдельных ингредиентов, пересчитанное с помощью математической пропорции в реальные граммы. Проблема данного метода заключается в том, что расчетные величины требуется откорректировать с учетом физических и химических факторов, влияющих на содержание витаминов, микроэлементов в процессе переработки или готовки. То есть расчетным методом мы всегда получим заведомо завышенный результат.

Существует еще один способ — использование утвержденных рецептур, в которых рассчитаны и технология, и выходы, и ценность. Однако сегодняшний ресторанный рынок такой подход не устроит. Творчество, новые блюда и продукты требуют наличия достаточно простых и универсальных возможностей расчета пищевой ценности. Причем не просто расчета, а с высокой степенью достоверности, так как простое математическое действие дает однозначно некорректный результат. А за этим следует введение потребителя в заблуждение относительно свойств и ценности блюда. Вот это-то введение в заблуждение и является возможным фактором для предъявления претензий предприятию питания. Хотя, повторюсь, практики предъявления подобных претензий нет, поскольку не существует универсальных механизмов проверки.

В 2008 году компания РСТ разработала «Пищевой калькулятор», который получил в Роспотребнадзоре специальный сертификат и, в принципе, мог бы стать базой для единообразного подхода к вопросу. Но продукт, к сожалению, широкого распространения не получил. Также в настоящее время на рынке программных средств присутствует гигантское количество всевозможных считалок. Но какие базы по продуктам они используют и какие корректировки вносят в расчеты, никому неведомо.

Конечно, есть специальные справочники, выпущенные НИИ питания РАМН и дающие характеристики продуктам и даже стандартизированным блюдам, но и они проблему не решают. Например, помидоры из различных природно-географических зон будут иметь отличные показатели по микроэлементному составу.

И последнее. Информацию о калорийности вовсе не обязательно писать в меню, достаточно либо отдельной карты, либо просто информации на стенде для потребителя. Главное, чтобы данные были действительно достоверными.

Опубликовано:
20/06/2012

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер