Ноябрь 2013

Надо ли писать ТУ?

В один из крупных московских ресторанов, ориентированный на приготовление стейков, пришла плановая проверка. Проверка не первая. Казалось бы, все в штатном режиме. Но, видимо, «на то и щука, чтоб карась не дремал». Проблема возникла в сфере документирования и подтверждения срока годности на ряд продуктов, которые ресторан изготавливает на собственной кухне и использует в ходе производственной деятельности. А именно речь идет о замороженных рубленых изделиях типа котлет (после шоковой заморозки хранятся до трех дней) и соусах — они готовятся не по мере необходимости, а часов на шесть, фактически на рабочую смену. Коллегам предложили разработать для данных продуктов технические условия, прописав в них сроки годности. Предложение это потребовало определенной оценки ситуации и статуса проблемы в современном правовом поле, а также ответа на вопрос, есть ли необходимость разрабатывать ТУ.

В статье «Сроки годности как двигатель экономики» мы концептуально рассматривали этот вопрос, но в детали не вдавались. Попробуем разобраться сейчас. Предметом рассмотрения будет в данном случае не вопрос порядка установления этих сроков и процедур, отсюда проистекающих, а вопрос документального оформления полученных результатов. Воспользуемся исключительно документами первого уровня (законами), регулирующими сферу пищевой безопасности на территории Российской Федерации: Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Федеральным Законом 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 

Сначала термин в современном его изложении. «Срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению». «При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Это базовый регламент, действующий в настоящее время.

Теперь к российскому законодательству. В 16-й статье 29-ФЗ «Требования к обеспечению качества и  безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство» говорится, что «сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению».

Теперь читаем базовый принцип для сегодняшнего предмета обсуждения, описанный в 29-ФЗ: «Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ. Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий».

Законодательная сфера регулирования понятия «срок годности» на этом не ограничивается. Надо помнить и о том, что есть еще статья 472 «Срок годности товара» Гражданского кодекса РФ № 14-ФЗ, а также статья 5 «Права и обязанности изготовителя (исполнителя, продавца) в области установления срока службы, срока годности товара (работы), а также гарантийного срока на товар (работу)» Закона РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1, обязывающие устанавливать срок годности на отдельные группы товаров. Для нас в контексте рассматриваемого вопроса они служат дополнительным обоснованием необходимости этой процедуры, но не ее технического документирования. 

Под техническими документами понимаются Технические условия (в обычном обращении — ТУ), Стандарты организаций (СТО), отраслевые стандарты (ОСТ). Сюда же относится и вся иная документация, существующая при производстве пищевых продуктов: технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты и др. 

Все эти документы имеют свои принципы построения и оформления. Для этого есть специальные стандарты, которые раскрывают суть каждого раздела. Для индустрии питания в 2008 году был разработан Национальный стандарт Российской Федерации «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (ГОСТ Р 53105-2008), который гласит, что «изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

•  технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
•  технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
•  технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания». В указанных выше документах есть раздел, в котором устанавливаются и срок годности, и условия хранения продукции, определяемые изготовителем.

Стандарт прост, понятен и доступен любому профессиональному повару или технологу. Для разработки этих документов нет смысла привлекать внешних консультантов. При определенной проработке принципов построения для технолога не составит труда написать и Технические условия. 

При принятии решения по документированию продукции собственного производства, и особенно полуфабрикатов, необходимо четко понимать сферу применения производимой продукции. Принцип очень простой. Если продукция производится и реализуется внутри предприятия, достаточно ТК, ТТК или ТИ. Если же вы имеете отдельную производственно-заготовительную базу, в результате чего технологический процесс разбивается по времени и месту, если вы продаете полуфабрикаты в другие предприятия питания или поставляете свою продукцию в магазины — пишите ТУ. Это правильно. Но! Заставить вас писать ТУ в пределах одного производства никто не может.


Опубликовано:
27/11/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер