Ноябрь 2013

Надо ли писать ТУ?

В один из крупных московских ресторанов, ориентированный на приготовление стейков, пришла плановая проверка. Проверка не первая. Казалось бы, все в штатном режиме. Но, видимо, «на то и щука, чтоб карась не дремал». Проблема возникла в сфере документирования и подтверждения срока годности на ряд продуктов, которые ресторан изготавливает на собственной кухне и использует в ходе производственной деятельности. А именно речь идет о замороженных рубленых изделиях типа котлет (после шоковой заморозки хранятся до трех дней) и соусах — они готовятся не по мере необходимости, а часов на шесть, фактически на рабочую смену. Коллегам предложили разработать для данных продуктов технические условия, прописав в них сроки годности. Предложение это потребовало определенной оценки ситуации и статуса проблемы в современном правовом поле, а также ответа на вопрос, есть ли необходимость разрабатывать ТУ.

В статье «Сроки годности как двигатель экономики» мы концептуально рассматривали этот вопрос, но в детали не вдавались. Попробуем разобраться сейчас. Предметом рассмотрения будет в данном случае не вопрос порядка установления этих сроков и процедур, отсюда проистекающих, а вопрос документального оформления полученных результатов. Воспользуемся исключительно документами первого уровня (законами), регулирующими сферу пищевой безопасности на территории Российской Федерации: Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и Федеральным Законом 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 

Сначала термин в современном его изложении. «Срок годности пищевой продукции — период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению». «При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Это базовый регламент, действующий в настоящее время.

Теперь к российскому законодательству. В 16-й статье 29-ФЗ «Требования к обеспечению качества и  безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий при их разработке и постановке на производство» говорится, что «сроки годности пищевых продуктов, материалов и изделий устанавливаются в отношении таких пищевых продуктов, материалов и изделий, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается, которые приобретают свойства, представляющие опасность для здоровья человека, и в связи с этим утрачивают пригодность для использования по назначению».

Теперь читаем базовый принцип для сегодняшнего предмета обсуждения, описанный в 29-ФЗ: «Показатели качества и безопасности новых пищевых продуктов, материалов и изделий, сроки их годности, требования к их упаковке, маркировке, информации о таких пищевых продуктах, материалах и изделиях, условиям изготовления и оборота таких пищевых продуктов, материалов и изделий, программам производственного контроля за их качеством и безопасностью, методикам испытаний, способам утилизации или уничтожения некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий должны быть включены в ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ. Требования утвержденных технических документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов, материалов и изделий».

Законодательная сфера регулирования понятия «срок годности» на этом не ограничивается. Надо помнить и о том, что есть еще статья 472 «Срок годности товара» Гражданского кодекса РФ № 14-ФЗ, а также статья 5 «Права и обязанности изготовителя (исполнителя, продавца) в области установления срока службы, срока годности товара (работы), а также гарантийного срока на товар (работу)» Закона РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1, обязывающие устанавливать срок годности на отдельные группы товаров. Для нас в контексте рассматриваемого вопроса они служат дополнительным обоснованием необходимости этой процедуры, но не ее технического документирования. 

Под техническими документами понимаются Технические условия (в обычном обращении — ТУ), Стандарты организаций (СТО), отраслевые стандарты (ОСТ). Сюда же относится и вся иная документация, существующая при производстве пищевых продуктов: технологические инструкции, технологические и технико-технологические карты и др. 

Все эти документы имеют свои принципы построения и оформления. Для этого есть специальные стандарты, которые раскрывают суть каждого раздела. Для индустрии питания в 2008 году был разработан Национальный стандарт Российской Федерации «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (ГОСТ Р 53105-2008), который гласит, что «изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

•  технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
•  технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
•  технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания». В указанных выше документах есть раздел, в котором устанавливаются и срок годности, и условия хранения продукции, определяемые изготовителем.

Стандарт прост, понятен и доступен любому профессиональному повару или технологу. Для разработки этих документов нет смысла привлекать внешних консультантов. При определенной проработке принципов построения для технолога не составит труда написать и Технические условия. 

При принятии решения по документированию продукции собственного производства, и особенно полуфабрикатов, необходимо четко понимать сферу применения производимой продукции. Принцип очень простой. Если продукция производится и реализуется внутри предприятия, достаточно ТК, ТТК или ТИ. Если же вы имеете отдельную производственно-заготовительную базу, в результате чего технологический процесс разбивается по времени и месту, если вы продаете полуфабрикаты в другие предприятия питания или поставляете свою продукцию в магазины — пишите ТУ. Это правильно. Но! Заставить вас писать ТУ в пределах одного производства никто не может.


Опубликовано:
27/11/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки