Июль 2008

Как начинающему ресторатору не уснуть в спальном районе

К середине 2008 года эксперты компании «Сухаревка-Консалтинг» отметили активизацию большого количества рестораторов, инвесторов и начинающих бизнесменов в их желании организовать сетевой ресторанный бизнес в окраинных (спальных) районах крупных мегаполисов. Особенно эта тенденция проявляется в Москве.

Это вполне объяснимо разницей арендных ставок между центральной частью города и отдаленными, менее престижными районами, с одной стороны, но накладывает на ресторатора дополнительные сложности с другой. Прежде всего, нужно отчётливо понимать, что в любом случае, очагами культуры в городских спальных районах являются крупные торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Они являются маяками и притягивают к себе наибольшее количество потенциальных клиентов именно ресторанного сегмента. Тем более, что спонтанное посещение ресторанов или точек питания в современных ТРЦ является, несомненно, частью досуга современной молодёжи. 
А что же делать в таком случае новичкам, которые, ещё, по тем или иным причинам не имеют возможности вывести на рынок свой ресторанный продукт в престижных ТРЦ? Как им не пасть жертвой бесперспективного соперничества с лидерами рынка, узнаваемость брендов которых давно работает на их благополучное развитие в любом месте? 
Конечно, главным условием такого соперничества должна являться хорошо продуманная стратегия выхода на рынок и, безусловно, грамотная, отработанная до мелочей концепция заведения. Концепция должна включать в себя как детально продуманную основную идею, которой ресторатор должен привлечь потенциального клиента и побудить его посетить его заведение, так технологию предоставления самой услуги. Детально описанную систему размещения клиентов в гостевых зонах и эффективную и безопасную, с точки зрения санитарного состояния, кухню предприятия питания. Основанием для этого, прежде всего, является тщательно разработанный ассортимент блюд и напитков. 
При создании безупречной концепции следует максимально отстраниться от личных вкусов в ресторанном бизнесе, сосредоточившись на создании эффективной ресторанной концепции и грамотных маркетинговых исследованиях, с арифметическим расчётом результатов и правильными выводами по будущей концепции.

Работающая на клиента концепция основывается на двух основных маркетинговых выводах:

а) Ожидания клиентов, их истинные интересы и потребности;

б) Мониторинг успешных заведений со схожими условиями с целью совершенствования концепции при минимуме изменений.

К основным сложностям работы в сегменте ресторанного бизнеса в «спальных районах» можно отнести следующие ошибки, которые способны погубить бизнес экономически, или сделать его мало привлекательным для потенциальных клиентов:

- Открытие ресторанного заведения не на первой линии домов, вдалеке от крупных транспортных узлов и «тропинок» массового следования потенциальных клиентов с работы домой, в вечернее время.

- Наем персонала для работы в круглосуточном режиме, время работы заведения может быть эффективным на протяжении практически всего дня.

- Открытие маленького кафе, с минимальным количеством полезной площади для организации посадочных мест и смежной зоной гостевого зала, собирающуюся из нескольких небольших помещений.

- Архитектурные особенности помещения позволяют открыть ресторан (кафе, бар) лишь в подвале или на чердаке (за исключением панорамных ресторанов). 

- Взгляд на ресторанный бизнес проецируется через призму уже существующего бизнеса инвестора в другом сегменте, и новая ресторанная система выстраивается исходя из этих правил и завышенных ожиданий операционной прибыли.

- Концепция вверяется одному человеку, и становится зависимой от его собственного профессионального опыта и предпочтений, от которых зависят все перспективы развития и роста бизнеса.

- Рассмотрение первого ресторанного проекта как пилотный проект в отрасли, лишь как проверку состоятельности реализуемых идей и повод понять, стоит ли развивать дальше этот бизнес, модернизировать его, и возможно, оценив степень привлекательности, пойти в центральную часть города или регионы.

- Перегрузка заведения ресторанного бизнеса дополнительными услугами, такими как бильярд, боулинг, игровые автоматы, комнаты игр для детей, и стремление угодить максимально широкому составу потенциальных клиентов, не имея, при этом интересного предложения собственно по еде и напиткам.

- Попытка организовать бизнес-ланчи, европейские линии раздачи и другие дневные мероприятия в месте, из которого 99% платежеспособного населения выехало утром на работу в центральную (офисную) часть города, находясь там до вечера.

- Установление демократичных цен на пиво и алкогольную продукцию, устроив в своих стенах дешевую распивочную, где клиенты равнодушны к меню. 
Многие ресторанные концепции в спальных районах расцениваются посетителями как «несерьёзные», «домашние», «самодеятельные», и рассчитывают получать услуги в таких заведениях по гораздо более низким ценам, чем они готовы были бы заплатить за аналогичную услугу в центральной части города. Поэтому риск получить заведение, отличающееся от ваших ожиданий и задумок на первоначальном этапе очень велик.

Основа же успеха – лежит в технологии. Конечно, говоря о современной концепции ресторана (кафе, бара) начинающий ресторатор должен чётко осознавать, что, прежде всего, это должна быть тщательно продуманная технология приготовления блюд и напитков и понятная технологическая цепочка предоставления услуги. И, конечно, чёткое понимание идеологии будущего проекта.

Текст: Юрий СМИРНОВ 
Руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»

Материал подготовлен компанией «Сухаревка-Консалтинг»

Источник: Restoranoff.ru


Опубликовано:
25/07/2008

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»