Июль 2008

Как начинающему ресторатору не уснуть в спальном районе

К середине 2008 года эксперты компании «Сухаревка-Консалтинг» отметили активизацию большого количества рестораторов, инвесторов и начинающих бизнесменов в их желании организовать сетевой ресторанный бизнес в окраинных (спальных) районах крупных мегаполисов. Особенно эта тенденция проявляется в Москве.

Это вполне объяснимо разницей арендных ставок между центральной частью города и отдаленными, менее престижными районами, с одной стороны, но накладывает на ресторатора дополнительные сложности с другой. Прежде всего, нужно отчётливо понимать, что в любом случае, очагами культуры в городских спальных районах являются крупные торгово-развлекательные центры (ТРЦ). Они являются маяками и притягивают к себе наибольшее количество потенциальных клиентов именно ресторанного сегмента. Тем более, что спонтанное посещение ресторанов или точек питания в современных ТРЦ является, несомненно, частью досуга современной молодёжи. 
А что же делать в таком случае новичкам, которые, ещё, по тем или иным причинам не имеют возможности вывести на рынок свой ресторанный продукт в престижных ТРЦ? Как им не пасть жертвой бесперспективного соперничества с лидерами рынка, узнаваемость брендов которых давно работает на их благополучное развитие в любом месте? 
Конечно, главным условием такого соперничества должна являться хорошо продуманная стратегия выхода на рынок и, безусловно, грамотная, отработанная до мелочей концепция заведения. Концепция должна включать в себя как детально продуманную основную идею, которой ресторатор должен привлечь потенциального клиента и побудить его посетить его заведение, так технологию предоставления самой услуги. Детально описанную систему размещения клиентов в гостевых зонах и эффективную и безопасную, с точки зрения санитарного состояния, кухню предприятия питания. Основанием для этого, прежде всего, является тщательно разработанный ассортимент блюд и напитков. 
При создании безупречной концепции следует максимально отстраниться от личных вкусов в ресторанном бизнесе, сосредоточившись на создании эффективной ресторанной концепции и грамотных маркетинговых исследованиях, с арифметическим расчётом результатов и правильными выводами по будущей концепции.

Работающая на клиента концепция основывается на двух основных маркетинговых выводах:

а) Ожидания клиентов, их истинные интересы и потребности;

б) Мониторинг успешных заведений со схожими условиями с целью совершенствования концепции при минимуме изменений.

К основным сложностям работы в сегменте ресторанного бизнеса в «спальных районах» можно отнести следующие ошибки, которые способны погубить бизнес экономически, или сделать его мало привлекательным для потенциальных клиентов:

- Открытие ресторанного заведения не на первой линии домов, вдалеке от крупных транспортных узлов и «тропинок» массового следования потенциальных клиентов с работы домой, в вечернее время.

- Наем персонала для работы в круглосуточном режиме, время работы заведения может быть эффективным на протяжении практически всего дня.

- Открытие маленького кафе, с минимальным количеством полезной площади для организации посадочных мест и смежной зоной гостевого зала, собирающуюся из нескольких небольших помещений.

- Архитектурные особенности помещения позволяют открыть ресторан (кафе, бар) лишь в подвале или на чердаке (за исключением панорамных ресторанов). 

- Взгляд на ресторанный бизнес проецируется через призму уже существующего бизнеса инвестора в другом сегменте, и новая ресторанная система выстраивается исходя из этих правил и завышенных ожиданий операционной прибыли.

- Концепция вверяется одному человеку, и становится зависимой от его собственного профессионального опыта и предпочтений, от которых зависят все перспективы развития и роста бизнеса.

- Рассмотрение первого ресторанного проекта как пилотный проект в отрасли, лишь как проверку состоятельности реализуемых идей и повод понять, стоит ли развивать дальше этот бизнес, модернизировать его, и возможно, оценив степень привлекательности, пойти в центральную часть города или регионы.

- Перегрузка заведения ресторанного бизнеса дополнительными услугами, такими как бильярд, боулинг, игровые автоматы, комнаты игр для детей, и стремление угодить максимально широкому составу потенциальных клиентов, не имея, при этом интересного предложения собственно по еде и напиткам.

- Попытка организовать бизнес-ланчи, европейские линии раздачи и другие дневные мероприятия в месте, из которого 99% платежеспособного населения выехало утром на работу в центральную (офисную) часть города, находясь там до вечера.

- Установление демократичных цен на пиво и алкогольную продукцию, устроив в своих стенах дешевую распивочную, где клиенты равнодушны к меню. 
Многие ресторанные концепции в спальных районах расцениваются посетителями как «несерьёзные», «домашние», «самодеятельные», и рассчитывают получать услуги в таких заведениях по гораздо более низким ценам, чем они готовы были бы заплатить за аналогичную услугу в центральной части города. Поэтому риск получить заведение, отличающееся от ваших ожиданий и задумок на первоначальном этапе очень велик.

Основа же успеха – лежит в технологии. Конечно, говоря о современной концепции ресторана (кафе, бара) начинающий ресторатор должен чётко осознавать, что, прежде всего, это должна быть тщательно продуманная технология приготовления блюд и напитков и понятная технологическая цепочка предоставления услуги. И, конечно, чёткое понимание идеологии будущего проекта.

Текст: Юрий СМИРНОВ 
Руководитель отдела консалтинга компании «Сухаревка-Консалтинг»

Материал подготовлен компанией «Сухаревка-Консалтинг»

Источник: Restoranoff.ru


Опубликовано:
25/07/2008

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала