Как избежать ошибок при выборе концепции ресторана

Существует ряд типичных промахов, которые все мы допускаем вне зависимости от того, первое ли это у нас заведение или сто первое. Ошибки повторяются с завидной регулярностью и иногда до банальности похожи друг на друга. Я подразделяю их на три категории: идеологические, психологические и финансовые. К психологическим ошибкам можно отнести, к примеру, случай, когда концепция, выбранная ресторатором, нравится только ему и не нравится или не известна всем остальным. Владельцу кажется, что гости должны полюбить эту концепцию, он, упершись, движется в одном ему известном направлении, невзирая на отклики гостей. Такой подход часто приводит к финансовому краху.  
Идеологические ошибки тоже рискованны. Есть одна распространенная привычка, свойственная рестораторам во всем мире, но только у нас имеющая негативный последствия. Это привычка брать на работу знакомых или родственников. К сожалению, у нас не сформирован традиционный культ семьи, поэтому между родственниками возникают конфликты, что приводит к закрытию многих заведений.
Финансовые ошибки бывают самые разнообразные, но одна из них встречается особенно часто. Я называю ее верой в финансовые чудеса. Люди вкладывают деньги, не вникая в детали бизнес-плана, не опираясь на финансовые расчеты. Человеку иногда кажется, что главное открыться.
Говоря откровенно, специалисты в нашей стране делятся на две категории. Это московские рестораторы и все остальные, в том числе питерские. Мы все оглядываемся на столичные тенденции, тщательно пытаясь копировать то, что получается у наших московских коллег, и втайне радуясь, когда что-то не получается. Стоит сказать, что московские рестораторы тоже не все сами придумывают, они ищут истоки вдохновения где-нибудь за рубежом. Тем не менее, в нашей стране они первые. С одной стороны, в чем-то им легче, с другой — сложнее. Мы выбираем наиболее удачные концепции, которые уже реализованы в Москве, при этом у нас нет никаких гарантий, что это получится в нашем регионе. Плюсы для региональных рестораторов заключаются в том, что можно уже сегодня побывать в ресторане своей мечты. Мне говорили, что бывает и обратное: удачная концепция, появившаяся в регионе, заимствуется москвичами, но сам я такого ни разу не видел. Скорее, из регионов перенимают какие-то элементы концепции. Условно говоря, бурятские бузы появились сначала в Улан-Удэ, потом стали популярны и в столице.
Опубликовано:
08/06/2012

Рекомендуем

Маркетинг

Анализируй это!

Какие возможности открывают масштабные исследования рынка
Рекомендации

Растим маржу? Топ-10 слагаемых

Обращаем внимание на важнейшие детали и увеличиваем прибыль
Маркетинг

Приманка для гостя

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?
Менеджмент

Марш энтузиастов

Профессионалы и гастроэнтузиасты - плюсы и минусы коллаборации
Маркетинг

Как продвигать ресторан во «ВКонтакте»?

Советы по «раскручиванию» заведения
Маркетинг

Критические ошибки. Советы с другой стороны

Что злит, обижает, раздражает ресторанных критиков?