Как избежать ошибок при выборе концепции ресторана

Затуливетров Александр
Совладелец, генеральный директор управляющей компании «СкайРест» («Бутерbrodbskybar», «МыЖеНаТы»)
Существует ряд типичных промахов, которые все мы допускаем вне зависимости от того, первое ли это у нас заведение или сто первое. Ошибки повторяются с завидной регулярностью и иногда до банальности похожи друг на друга. Я подразделяю их на три категории: идеологические, психологические и финансовые. К психологическим ошибкам можно отнести, к примеру, случай, когда концепция, выбранная ресторатором, нравится только ему и не нравится или не известна всем остальным. Владельцу кажется, что гости должны полюбить эту концепцию, он, упершись, движется в одном ему известном направлении, невзирая на отклики гостей. Такой подход часто приводит к финансовому краху.  
Идеологические ошибки тоже рискованны. Есть одна распространенная привычка, свойственная рестораторам во всем мире, но только у нас имеющая негативный последствия. Это привычка брать на работу знакомых или родственников. К сожалению, у нас не сформирован традиционный культ семьи, поэтому между родственниками возникают конфликты, что приводит к закрытию многих заведений.
Финансовые ошибки бывают самые разнообразные, но одна из них встречается особенно часто. Я называю ее верой в финансовые чудеса. Люди вкладывают деньги, не вникая в детали бизнес-плана, не опираясь на финансовые расчеты. Человеку иногда кажется, что главное открыться.
Говоря откровенно, специалисты в нашей стране делятся на две категории. Это московские рестораторы и все остальные, в том числе питерские. Мы все оглядываемся на столичные тенденции, тщательно пытаясь копировать то, что получается у наших московских коллег, и втайне радуясь, когда что-то не получается. Стоит сказать, что московские рестораторы тоже не все сами придумывают, они ищут истоки вдохновения где-нибудь за рубежом. Тем не менее, в нашей стране они первые. С одной стороны, в чем-то им легче, с другой — сложнее. Мы выбираем наиболее удачные концепции, которые уже реализованы в Москве, при этом у нас нет никаких гарантий, что это получится в нашем регионе. Плюсы для региональных рестораторов заключаются в том, что можно уже сегодня побывать в ресторане своей мечты. Мне говорили, что бывает и обратное: удачная концепция, появившаяся в регионе, заимствуется москвичами, но сам я такого ни разу не видел. Скорее, из регионов перенимают какие-то элементы концепции. Условно говоря, бурятские бузы появились сначала в Улан-Удэ, потом стали популярны и в столице.
Опубликовано:
08/06/2012

Рекомендуем

Маркетинг

Что служит основой маркетинга для ресторана

Арам Мнацаканов. Ресторатор, основатель Probka Family
Рекомендации

Стоит ли полагаться на русский авось при восстановлении бизнеса

Кристина Жегунова. Бизнес-коуч (PR, digital, SMM), 10 лет работы в сегменте HoReCa
Маркетинг

Как изменился диалог с гостями после карантина

Евгения Терлецкая. Совладелец коммуникационного агентства Foodie marketing, амбассадор Novikov School, ex-PR-директор Novikov Group
Рекомендации

Какие инструменты использовать для увеличения продаж корпоративных мероприятий в ресторане

Оксана Фотя. Основатель агентства по увеличению продаж корпоративных мероприятий в ресторане PRmenu, гастрономический обозреватель в бизнес-изданиях (в PR-портфолио более 30 успешных кейсов сотрудничества с ресторанами и банкетными площадками)
Рекомендации

Как поддерживать и развивать антивирусный кейтеринг

Анна Сидевич. Основатель и руководитель компании выездного питания «Кейтеринг Анны Сидевич», региональный представитель Ассоциации кейтерингов и банкетных служб (АКБС) в Сибирском федеральном округе (Новосибирск
Менеджмент

Как управлять командой на удаленке

Екатерина Стародубцева. Эксперт ресторанного рекрутмента, основатель кадрового агентства HURMA recruitment, спикерс-бюро Creative Search и проекта для кандидатов Tochka Rosta