сервировка |  Ноябрь 2013

Изыски сервировки: камень, пенек, конверт…

Посетители современных ресторанов привыкли к гастрономическому разнообразию: зачастую их совсем не просто удивить оригинальным меню. И тогда в бой вступает секретное оружие настоящего профессионального шеф-повара — подача блюда

Изыски сервировки: камень, пенек, конверт…


Владимир МУХИН, бренд-шеф ресторана White Rabbit:

— Я очень люблю необычные и оригинальные подачи и уже давно этим занимаюсь. Много путешествую по миру, посещаю тематические мероприятия, выставки, смотрю, что появилось нового, интересного, вдохновляюсь. В White Rabbit использую немало разных подач. Например, с применением азота, молекулярной гастрономии, ионизации…

Мы делаем много необычных десертов. Так, «Белый кролик» — пористое мороженое из кокосового молока с горячим миндальным пралине — подается на черном сланце из реки Архыз. Есть «Соленый десерт» — мороженое из дыни, которое преподносится на камне гималайской соли. В итоге вкус блюда постепенно изменяется со сладкого на соленый. Молочное желе выкладываем на сруб дерева. Сорбе из кофе с горячей эспума из ванильного мороженого и землей из какао — советский вариант кофе глясе, только из кофе мы делаем сорбе, а из мороженого — горячую эспума. Малиновую эспума подаем из сифона. Нежный молодой козий сыр с сиропом из полевой земляники и ростками зеленого лука кладется на мох и поливается сверху азотом, что придает этому десерту ярко выраженный аромат леса. Сырное ассорти приносим на пеньках. Шашлык из мраморной говядины с луком-шалотом и кинзой — на камне. 


Связь между концепцией ресторана и сервировкой — самая прямая. Подача и сервировка должны соответствовать уровню заведения, блюдам и, конечно, публике. Идеи подачи, посуды и аксессуаров возникают всегда по-разному. Например, в случае с мороженым «Белый кролик» я сначала нашел камни в реке Архыз и решил использовать их. Потом поехал в горы, где увидел снег, продуваемый ветром, и у меня родилась мысль создать пористое мороженое и подавать его на камне. 

Я сам воплощаю в жизнь свои идеи. Много путешествую и посещаю тематические мероприятия, ищу необычную посуду, интересные подачи. Приезжая домой, всегда модернизирую и переделываю те варианты, что мне понравились, и уже потом отправляю их в работу нашим подрядчикам.  К примеру, в десерте «Шестое чувство» все фигурки я сделал сам, и уже по ним выполнены слепки для подачи.

Самое модное во все времена — вкусная еда. Сегодня преобладает стиль гастробистро — простая, хорошая пища на тарелках. Важно не забывать, что главное — не тарелка, а само блюдо. 

Я тот человек, который меняет стереотипы. Стараюсь отходить от правил, мне не интересны стандарты, хотя иногда хочется отдавать блюда на обычных тарелках и сделать таким образом аутентичную и немного советскую подачу, чтобы было просто и вкусно. 

Люблю экспериментировать, но не все мои эксперименты доходят до гостей. Прежде чем включить блюдо в меню, мы очень тщательно его прорабатываем, тестируем, дегустируем и, только будучи полностью уверенными в результате, преподносим гостям. Мой самый любимый предмет сервировки, которому я уделяю большое внимание, — десертная ложка. Я очень люблю сладкое! 


Сергей БЕРЕЗУЦКИЙ, шеф-повар кафе «Как есть»:

— Самое главное в подаче — чтобы в ней был смысл. Люди привыкли есть с тарелок, и это правильно. Если мы подаем блюда на чем-то другом, то обязательно должно быть понятно, какие эмоции и ассоциации хотим вызвать. Что касается тенденций, то в каждом ресторане своя подача. Важно, чтобы она зависела не от современных трендов, а от стилистики места, его направленности, статуса, блюд.

Связь между концепцией ресторана и сервировкой, конечно, есть. Но все зависит от конкретного заведения. Демократичный гастропаб или ресторан премиального класса — подача должна соответствовать месту и кухне. Изначально рождается идея блюда, и только затем под него подбирается посуда. Это неотъемлемая часть правильной подачи, с ее помощью шеф-повар может донести до гостя именно то, что он хотел сказать при создании этого блюда. Передача эмоций, чувств и воспоминаний — такая же важная часть, как и вкусовые ощущения.

В нашей команде шеф-повар является тем, кто «диктует» сервировку и прочие детали. Есть свои поставщики и мастерские, которые воплощают в жизнь наши стилистические задумки. Самыми интересными, на мой взгляд, являются: «Письмо от шефа» — мидии, запеченные в конверте, стилизованном под посылку; салат с креветками, томатами, авокадо и соусом из йогурта — подается в половине бутылки; утиная ножка с киноа и соусом из княженики — утка приносится отдельно в банке; филе бычка с запеченным картофелем в сене и копчеными грибами — кладется в обожженный спил дерева с подложкой из сена; огородик «как есть» — десерт в деревянном ящике, к нему прилагаются миниатюрные лопата и грабли; соленый сиг с сорбе из пива и томленым картофелем — на блюде, имитирующем газету. 

Считаю, что нужно быть оригинальным и следовать только своему вкусу, не подчиняясь «веяниям моды». Если определенную посуду используют только потому, что она сейчас в тренде, то это, на мой взгляд, совершенно неправильно. Посуда должна быть чистой, безопасной, удобной. И обязательно практичной. Прежде чем заказывать у поставщиков, мы всегда ее тестируем. 
 

Дмитрий ЗОТОВ, шеф-повар ресторанов «Антрекот», Beef Bar Junior, «Zолотой»:

— У каждого шефа свое видение правильной сервировки. Раньше в моде была подача на камнях, потом на поленьях, теперь все приносят блюда на тарелках, но при этом каждый старается добавить им уникальности и сделать их по индивидуальному заказу. Кроме того, «натуральная» тема все еще актуальна. Популярностью пользуются дерево, мох… все возвращаются к природе. 

Придумать особенную сервировку не сложно, но и не просто. Иногда блюда помогают создать аксессуар, иногда наоборот. 

Например, такос с уткой в Beef Bar Junior подаются на металлических волнистых подложках — в этом случае готовое блюдо навело на мысль о посуде.

Я сам каждый раз ищу материалы и подрядчиков для создания посуды и аксессуаров. В наших ресторанах самыми интересными считаю подачи мини-пиццы с тунцом в ящике на гальке («Zолотой»), цыпленка на сене и в деревянном ящике («Zолотой»), конфет в цветочных горшках (Beef Bar Junior), взбитого масла на деревянных палочках («Антрекот»), мороженого из сыра горгонзола в камне («Zолотой»). 

Есть правила, придуманные давно, но каждый решает, придерживаться их или нет. Можно смело сочетать несочетаемое. Например, Лоренцо Кого сервирует многие блюда пластиком, а Алаймо использует в подаче шерстяные клубки.


Медея КИРСАНОВА, управляющая клуба-ресторана «Петрович»:

— Говоря о концептуальном ресторане, коим мы являемся на все сто процентов, можно с уверенностью заявить, что понятия определенной сервировки не существует. Концепция — в выдержанности. Казалось бы, в нашем случае все предопределено и очень просто. Но не тут-то было. Клеенки (советские, с рисунком), пепельницы из Гусь-Хрустального, сухарики-угощение (комплимент в современных ресторанах) и брендированные солонки-перечницы — это только одна сторона, узнаваемая. Если вы хоть раз были в «Петровиче» и видели наше меню, то поймете, что не может быть другой сервировки — традиционных салфетниц полукругом, салфеток, расставленных веером, простых круглых пепельниц. Разные стулья и клеенки на столах вместо скатертей, вмонтированный в стену холодильник — это ностальгия. Простая и понятная, как и сервировка.

Ретро стало модным совсем недавно. Еще несколько лет назад достать хрустальные пепельницы или «наши» столовые приборы было практически невозможно. Максимум, на что мы могли пойти, чтобы облегчить себе задачу, — перейти на модный в советское время мельхиор. А потом и этого не стало. Пепельницы, например, вообще возим из Питера. 

Как управленцы, мы ничего в клубе не придумываем. Абсолютно вся маркированная посуда и аксессуары под контролем нашего креативщика и создателя «Петровича» — Андрея Бильжо. Его рисунки присутствуют практически на всех предметах сервировки, создаются по авторской технологии, принтуются в момент создания изделий, поэтому не стираются. 

У нас много возможностей развернуться при подаче — вот тут-то мы включаем фантазию. Банкеты, например, превращаем в театр — фрукты спускаем с потолка, торт выносим на шее... 

В обычное время мы очень придирчивы — никогда не подаем то, что нельзя съесть. Все украшения оставляем для современных проектов с авторской кухней — мы кормим, а не удивляем людей. У нас большие порции (всегда придерживаемся правила «лучше больше, чем меньше»), и любая мишура может выглядеть неуместно, да и вообще — не в нашем стиле. Но салфетки, которыми вытирают руки после цыпленка табака, скручены по всем правилам. Все стандарты цивилизации тут, они не ушли в «советское прошлое». Люди должны понимать, что «простота» — это декор, а внутренние элементы отлично адаптированы под современную реальность.

Эксперименты — это очень интересно. Мы выбрали путь юмора и самоиронии, что считаю одним из самых выигрышных способов существования. Например, наши маркированные предметы сервировки отлично смотрятся на клеенке, на деревянных столах, но также и на накрахмаленных белоснежных скатертях. Парадоксально, но уместно. А значит, подходит. Экспериментируя или следуя концептуальности, главное — не забывать трех китов сервировки: это функциональность, не перегруженность деталями, соблюдение гигиены. 


Александр ВИАЖСКИЙ, учредитель гастробара Funky Lab:

— Рестораторы сегодня достаточно раскрепостились в плане подачи блюд. Повара и фуд-дизайнеры стали «шутить», активнее использовать аутентичную посуду. И Funky Lab не является в этом первопроходцем. Спрос, как известно, рождает предложение, и, судя по наличию готовых решений в специализированных магазинах профессиональной посуды, можно смело утверждать, что спрос уже сформировался.

Ведомые нашей концепцией, мы сосредоточились на всевозможной «лабораторщине». Напитки в колбах, соусы в ретортах, мясо на штативах, блюда-конструкторы, сланцевые «поляны». Мы вовлекаем гостей в игру, и им это нравится. Многие из нас, несмотря на возраст, в душе сохранили задор и озорной взгляд на мир. 



Всегда придумываем некую легенду, синопсис, объединяющий составные части блюда, его подачу и название. Чаще всего идею сервировки диктует сам аксессуар. Вместе с управляющей Вероникой Мнацакановой и шеф-поваром Евгением Вахрушевым часто посещаем всевозможные магазины, просматриваем каталоги, да и просто гуглим в поиске новых идей. Очень помогает выбранная концепция — funky life-style с лабораторными экспериментами. Название блюда часто гармонично вписывается и даже символизирует блюдо и его подачу. «Баклажановая не икра», «Кусок мяса», «Крылышки, угнетенные кантри», «Попкорн тримурти», «О’крошка», Chicken-Mackintosh in rosemary smoke with asparagus in a soul and deep purple perlotto — это весело. 

Большинство аксессуаров уже существует в природе. Мы лишь комплектуем их оригинальным способом, находим нетривиальные сочетания или новое прочтение использования. Собираем штативы под наши гастрономические задачи, приспосабливаем пинцеты и музейные сосуды. 

Однако мы очень щепетильны в вопросах вкуса. Нашу подгарнировку можно не только съесть, но и понюхать. Мы применяем в подаче ароматные растения, соседствующие на одной поляне с основным продуктом. Используем дым трав: с помощью smoking gun поддымляем некоторые блюда.
  
Отдельная тема — сочетания различных стилей сервировки. И нам самим, и нашим гостям очень нравится смешивать традиционный белый фарфор с металлическим хай-теком, добавлять лабораторные аксессуары к провинциально-европейским элементам подачи, сочетать стекло со сланцем. Есть, разумеется, определенные стандарты подачи, но они касаются в основном функциональности, а не стиля. Например, если блюдо рекомендуется есть руками, то нужно подать емкость для ополаскивания рук. Посуда должна подходить для употребления: нельзя взять баллончик и подавать в нем коктейль. Но это вполне интуитивные истины. На наш взгляд, любой ресторан может выражать себя в сервировке бесконечно.


Опубликовано:
07/11/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер