сервировка |  Ноябрь 2013

Изыски сервировки: камень, пенек, конверт…

Посетители современных ресторанов привыкли к гастрономическому разнообразию: зачастую их совсем не просто удивить оригинальным меню. И тогда в бой вступает секретное оружие настоящего профессионального шеф-повара — подача блюда

Изыски сервировки: камень, пенек, конверт…


Владимир МУХИН, бренд-шеф ресторана White Rabbit:

— Я очень люблю необычные и оригинальные подачи и уже давно этим занимаюсь. Много путешествую по миру, посещаю тематические мероприятия, выставки, смотрю, что появилось нового, интересного, вдохновляюсь. В White Rabbit использую немало разных подач. Например, с применением азота, молекулярной гастрономии, ионизации…

Мы делаем много необычных десертов. Так, «Белый кролик» — пористое мороженое из кокосового молока с горячим миндальным пралине — подается на черном сланце из реки Архыз. Есть «Соленый десерт» — мороженое из дыни, которое преподносится на камне гималайской соли. В итоге вкус блюда постепенно изменяется со сладкого на соленый. Молочное желе выкладываем на сруб дерева. Сорбе из кофе с горячей эспума из ванильного мороженого и землей из какао — советский вариант кофе глясе, только из кофе мы делаем сорбе, а из мороженого — горячую эспума. Малиновую эспума подаем из сифона. Нежный молодой козий сыр с сиропом из полевой земляники и ростками зеленого лука кладется на мох и поливается сверху азотом, что придает этому десерту ярко выраженный аромат леса. Сырное ассорти приносим на пеньках. Шашлык из мраморной говядины с луком-шалотом и кинзой — на камне. 


Связь между концепцией ресторана и сервировкой — самая прямая. Подача и сервировка должны соответствовать уровню заведения, блюдам и, конечно, публике. Идеи подачи, посуды и аксессуаров возникают всегда по-разному. Например, в случае с мороженым «Белый кролик» я сначала нашел камни в реке Архыз и решил использовать их. Потом поехал в горы, где увидел снег, продуваемый ветром, и у меня родилась мысль создать пористое мороженое и подавать его на камне. 

Я сам воплощаю в жизнь свои идеи. Много путешествую и посещаю тематические мероприятия, ищу необычную посуду, интересные подачи. Приезжая домой, всегда модернизирую и переделываю те варианты, что мне понравились, и уже потом отправляю их в работу нашим подрядчикам.  К примеру, в десерте «Шестое чувство» все фигурки я сделал сам, и уже по ним выполнены слепки для подачи.

Самое модное во все времена — вкусная еда. Сегодня преобладает стиль гастробистро — простая, хорошая пища на тарелках. Важно не забывать, что главное — не тарелка, а само блюдо. 

Я тот человек, который меняет стереотипы. Стараюсь отходить от правил, мне не интересны стандарты, хотя иногда хочется отдавать блюда на обычных тарелках и сделать таким образом аутентичную и немного советскую подачу, чтобы было просто и вкусно. 

Люблю экспериментировать, но не все мои эксперименты доходят до гостей. Прежде чем включить блюдо в меню, мы очень тщательно его прорабатываем, тестируем, дегустируем и, только будучи полностью уверенными в результате, преподносим гостям. Мой самый любимый предмет сервировки, которому я уделяю большое внимание, — десертная ложка. Я очень люблю сладкое! 


Сергей БЕРЕЗУЦКИЙ, шеф-повар кафе «Как есть»:

— Самое главное в подаче — чтобы в ней был смысл. Люди привыкли есть с тарелок, и это правильно. Если мы подаем блюда на чем-то другом, то обязательно должно быть понятно, какие эмоции и ассоциации хотим вызвать. Что касается тенденций, то в каждом ресторане своя подача. Важно, чтобы она зависела не от современных трендов, а от стилистики места, его направленности, статуса, блюд.

Связь между концепцией ресторана и сервировкой, конечно, есть. Но все зависит от конкретного заведения. Демократичный гастропаб или ресторан премиального класса — подача должна соответствовать месту и кухне. Изначально рождается идея блюда, и только затем под него подбирается посуда. Это неотъемлемая часть правильной подачи, с ее помощью шеф-повар может донести до гостя именно то, что он хотел сказать при создании этого блюда. Передача эмоций, чувств и воспоминаний — такая же важная часть, как и вкусовые ощущения.

В нашей команде шеф-повар является тем, кто «диктует» сервировку и прочие детали. Есть свои поставщики и мастерские, которые воплощают в жизнь наши стилистические задумки. Самыми интересными, на мой взгляд, являются: «Письмо от шефа» — мидии, запеченные в конверте, стилизованном под посылку; салат с креветками, томатами, авокадо и соусом из йогурта — подается в половине бутылки; утиная ножка с киноа и соусом из княженики — утка приносится отдельно в банке; филе бычка с запеченным картофелем в сене и копчеными грибами — кладется в обожженный спил дерева с подложкой из сена; огородик «как есть» — десерт в деревянном ящике, к нему прилагаются миниатюрные лопата и грабли; соленый сиг с сорбе из пива и томленым картофелем — на блюде, имитирующем газету. 

Считаю, что нужно быть оригинальным и следовать только своему вкусу, не подчиняясь «веяниям моды». Если определенную посуду используют только потому, что она сейчас в тренде, то это, на мой взгляд, совершенно неправильно. Посуда должна быть чистой, безопасной, удобной. И обязательно практичной. Прежде чем заказывать у поставщиков, мы всегда ее тестируем. 
 

Дмитрий ЗОТОВ, шеф-повар ресторанов «Антрекот», Beef Bar Junior, «Zолотой»:

— У каждого шефа свое видение правильной сервировки. Раньше в моде была подача на камнях, потом на поленьях, теперь все приносят блюда на тарелках, но при этом каждый старается добавить им уникальности и сделать их по индивидуальному заказу. Кроме того, «натуральная» тема все еще актуальна. Популярностью пользуются дерево, мох… все возвращаются к природе. 

Придумать особенную сервировку не сложно, но и не просто. Иногда блюда помогают создать аксессуар, иногда наоборот. 

Например, такос с уткой в Beef Bar Junior подаются на металлических волнистых подложках — в этом случае готовое блюдо навело на мысль о посуде.

Я сам каждый раз ищу материалы и подрядчиков для создания посуды и аксессуаров. В наших ресторанах самыми интересными считаю подачи мини-пиццы с тунцом в ящике на гальке («Zолотой»), цыпленка на сене и в деревянном ящике («Zолотой»), конфет в цветочных горшках (Beef Bar Junior), взбитого масла на деревянных палочках («Антрекот»), мороженого из сыра горгонзола в камне («Zолотой»). 

Есть правила, придуманные давно, но каждый решает, придерживаться их или нет. Можно смело сочетать несочетаемое. Например, Лоренцо Кого сервирует многие блюда пластиком, а Алаймо использует в подаче шерстяные клубки.


Медея КИРСАНОВА, управляющая клуба-ресторана «Петрович»:

— Говоря о концептуальном ресторане, коим мы являемся на все сто процентов, можно с уверенностью заявить, что понятия определенной сервировки не существует. Концепция — в выдержанности. Казалось бы, в нашем случае все предопределено и очень просто. Но не тут-то было. Клеенки (советские, с рисунком), пепельницы из Гусь-Хрустального, сухарики-угощение (комплимент в современных ресторанах) и брендированные солонки-перечницы — это только одна сторона, узнаваемая. Если вы хоть раз были в «Петровиче» и видели наше меню, то поймете, что не может быть другой сервировки — традиционных салфетниц полукругом, салфеток, расставленных веером, простых круглых пепельниц. Разные стулья и клеенки на столах вместо скатертей, вмонтированный в стену холодильник — это ностальгия. Простая и понятная, как и сервировка.

Ретро стало модным совсем недавно. Еще несколько лет назад достать хрустальные пепельницы или «наши» столовые приборы было практически невозможно. Максимум, на что мы могли пойти, чтобы облегчить себе задачу, — перейти на модный в советское время мельхиор. А потом и этого не стало. Пепельницы, например, вообще возим из Питера. 

Как управленцы, мы ничего в клубе не придумываем. Абсолютно вся маркированная посуда и аксессуары под контролем нашего креативщика и создателя «Петровича» — Андрея Бильжо. Его рисунки присутствуют практически на всех предметах сервировки, создаются по авторской технологии, принтуются в момент создания изделий, поэтому не стираются. 

У нас много возможностей развернуться при подаче — вот тут-то мы включаем фантазию. Банкеты, например, превращаем в театр — фрукты спускаем с потолка, торт выносим на шее... 

В обычное время мы очень придирчивы — никогда не подаем то, что нельзя съесть. Все украшения оставляем для современных проектов с авторской кухней — мы кормим, а не удивляем людей. У нас большие порции (всегда придерживаемся правила «лучше больше, чем меньше»), и любая мишура может выглядеть неуместно, да и вообще — не в нашем стиле. Но салфетки, которыми вытирают руки после цыпленка табака, скручены по всем правилам. Все стандарты цивилизации тут, они не ушли в «советское прошлое». Люди должны понимать, что «простота» — это декор, а внутренние элементы отлично адаптированы под современную реальность.

Эксперименты — это очень интересно. Мы выбрали путь юмора и самоиронии, что считаю одним из самых выигрышных способов существования. Например, наши маркированные предметы сервировки отлично смотрятся на клеенке, на деревянных столах, но также и на накрахмаленных белоснежных скатертях. Парадоксально, но уместно. А значит, подходит. Экспериментируя или следуя концептуальности, главное — не забывать трех китов сервировки: это функциональность, не перегруженность деталями, соблюдение гигиены. 


Александр ВИАЖСКИЙ, учредитель гастробара Funky Lab:

— Рестораторы сегодня достаточно раскрепостились в плане подачи блюд. Повара и фуд-дизайнеры стали «шутить», активнее использовать аутентичную посуду. И Funky Lab не является в этом первопроходцем. Спрос, как известно, рождает предложение, и, судя по наличию готовых решений в специализированных магазинах профессиональной посуды, можно смело утверждать, что спрос уже сформировался.

Ведомые нашей концепцией, мы сосредоточились на всевозможной «лабораторщине». Напитки в колбах, соусы в ретортах, мясо на штативах, блюда-конструкторы, сланцевые «поляны». Мы вовлекаем гостей в игру, и им это нравится. Многие из нас, несмотря на возраст, в душе сохранили задор и озорной взгляд на мир. 



Всегда придумываем некую легенду, синопсис, объединяющий составные части блюда, его подачу и название. Чаще всего идею сервировки диктует сам аксессуар. Вместе с управляющей Вероникой Мнацакановой и шеф-поваром Евгением Вахрушевым часто посещаем всевозможные магазины, просматриваем каталоги, да и просто гуглим в поиске новых идей. Очень помогает выбранная концепция — funky life-style с лабораторными экспериментами. Название блюда часто гармонично вписывается и даже символизирует блюдо и его подачу. «Баклажановая не икра», «Кусок мяса», «Крылышки, угнетенные кантри», «Попкорн тримурти», «О’крошка», Chicken-Mackintosh in rosemary smoke with asparagus in a soul and deep purple perlotto — это весело. 

Большинство аксессуаров уже существует в природе. Мы лишь комплектуем их оригинальным способом, находим нетривиальные сочетания или новое прочтение использования. Собираем штативы под наши гастрономические задачи, приспосабливаем пинцеты и музейные сосуды. 

Однако мы очень щепетильны в вопросах вкуса. Нашу подгарнировку можно не только съесть, но и понюхать. Мы применяем в подаче ароматные растения, соседствующие на одной поляне с основным продуктом. Используем дым трав: с помощью smoking gun поддымляем некоторые блюда.
  
Отдельная тема — сочетания различных стилей сервировки. И нам самим, и нашим гостям очень нравится смешивать традиционный белый фарфор с металлическим хай-теком, добавлять лабораторные аксессуары к провинциально-европейским элементам подачи, сочетать стекло со сланцем. Есть, разумеется, определенные стандарты подачи, но они касаются в основном функциональности, а не стиля. Например, если блюдо рекомендуется есть руками, то нужно подать емкость для ополаскивания рук. Посуда должна подходить для употребления: нельзя взять баллончик и подавать в нем коктейль. Но это вполне интуитивные истины. На наш взгляд, любой ресторан может выражать себя в сервировке бесконечно.


Опубликовано:
07/11/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки