кофе |  Май 2011

Десерты в кофейне

Гурманы утверждают, что сразу оценить вкус кофе могут далеко не все. Дескать, искусству пить этот напиток надо учиться, приобщаться к культуре потребления… А вот чтобы получить удовольствие от хорошего десерта, особого умения не требуется...

Десерты в кофейне

Владельцы кофеен знают: большинство гостей далеко не всегда привлекает сюда только чашечка кофе, ведь ни для кого не секрет, что в последнее время эти заведения – своего рода клондайк для сладкоежек. Торты и пирожные, выставленные в витрине на всеобщее обозрение, - настоящее украшение кофейни. Это они провоцируют желание заходить в заведение снова и снова, а посетители их, что называется, «едят глазами». Однако работа с кондитерскими изделиями подчас может стать для директора компании серьезной головной болью. 

Основной вопрос, который возникает у любого владельца кофейни на начальном этапе работы: что лучше - начать свое кондитерское производство или воспользоваться услугами поставщиков, предлагающих готовые десерты? Правильный ответ на него может сохранить новоявленному бизнесмену немало сил, денег и нервов. Взвешивая «за» и «против», давайте попробуем разобраться, всегда ли выпечка тортов и пирожных на территории заведения оправдывает себя. Специалисты в области кофейного консалтинга утверждают: прежде чем принять решение об открытии в кофейне кондитерского цеха, стоит взвесить все «за» и «против».

      - Решение этой задачи зависит от множества факторов, - поясняет Александр Целовальников, директор проекта «Прокофе консалтинг». -  Прежде всего надо разобраться, о какой кофейне идет речь: одиночное это заведение или сеть, насколько велика кофейня. Я считаю, что кондитерское производство стоит начинать, только если оно обслуживает сеть кофеен, в которую входит не менее трех точек, а площадь посадочных мест в каждой из них занимает от 300 до 500 квадратных метров. Для одной, тем более только что открывшейся кофейни кондитерский цех может оказаться просто нерентабельным.

 Итак, посмотрим, с чем может столкнуться владелец кофейни, если решит открыть свой кондитерский цех. Начнем с самого главного – помещения. Чтобы правильно организовать кондитерское производство, требуется около 500 «лишних» квадратных метров, а это для кофейни отнюдь не маленькая площадь. Причем ее надо выделить при достаточно высокой арендной плате за каждый квадратный метр. Далее следует покупка оборудования. По самым скромным подсчетам, более-менее сносные «машины для изготовления лакомств» обойдутся компании от 5 до 7 тысяч долларов. И, заметьте, сразу эта сумма не окупится. Также компании потребуются «лишние» рабочие руки и высокооплачиваемый шеф-кондитер. Добавим к этому нечеловеческую волокиту со всевозможными документами, подтверждающими соблюдение санитарных норм и правил, и сразу становится ясно, что кондитерское производство - дело не из легких… После того как владелец кофейни найдет необходимую площадь, приобретет оборудование и наймет персонал, начинается основная работа: разработка десертов, бесконечные дегустации… И только после того, как качество сладостей наконец можно будет назвать приемлемым, приступайте к делу. Возникает вопрос: не проще ли все же купить готовые кондитерские изделия? 

Но многие владельцы кофеен считают: для того чтобы быть «на высоте», заведение просто обязано делать собственные эксклюзивные десерты, ведь у поставщиков не всегда есть продукция надлежащего качества. Однако на это можно возразить - смотря у кого покупать… 

Сегодня на рынке готовых кондитерских изделий существует два основных типа поставщиков, работающих в разных категориях: «эконом-классе» и «VIP». Отличить их очень просто: если срок хранения предлагаемой продукции больше 72 часов, как бы привлекательно она ни выглядела, речь идет об «эконом-классе». Как правило, готовые изделия здесь поставляют кондитерские комбинаты. Для этого сегмента рынка готовых кондитерских изделий характерна «шоковая заморозка». При такой системе приготовления все полуфабрикаты выпекаются до готовности, затем замораживаются, после чего хранятся и транспортируются при температуре минус 18оС. Срок реализации подобной продукции может превышать несколько месяцев. При приготовлении этих десертов используют загустители, красители и массу прочей «химии». Так что владельцы кофеен в чем-то правы, сомневаясь, покупать готовую продукцию или нет, ведь ее вкус, безусловно, будет очень сильно отличаться от десертов, приготовленных непосредственно в кофейне.

Второй сегмент - «VIP» - только начинает развиваться. В производстве тут не используются консерванты, поэтому данная продукция стоит на порядок выше. Здесь поставщиками становятся рестораны и кофейни, которые выпускают кондитерские изделия не только для себя, но и для других компаний. Что же получается: одни заведения кормят другие, где же конкуренция? Оказывается, на современном рынке кондитерских изделий можно сосуществовать мирно, да еще и помогать друг другу. Кондитерский цех «Кофемании» был построен в кофейне, которая открылась в 2001 году на Большой Никитской. Сегодня он занимает площадь около 700 квадратных метров. Интересно, что «Кофемания» изначально планировалась как сеть кофеен из 20 точек и кондитерский цех был запущен, чтобы их обслуживать. Сейчас пока работают только четыре кофейни, и в недалеком будущем москвичи ждут открытия еще нескольких. Поэтому мощности кондитерского цеха «Кофемании» позволяют обслуживать не только точки собственной сети, но и другие кофейни.

      - Практически все кофейни и рестораны хотят покупать эксклюзивные кондитерские изделия, - говорит Александр Герасимов, начальник производственного цеха сети «Кофемания». - Поэтому наш цех продает не только разработанные нашими кондитерами десерты, но и изготавливает их по технологическим картам других заведений общественного питания. Такие заказы делают крупные, чаще всего сетевые предприятия, но мы можем сделать подобные десерты для любой компании. Например, нашим постоянным заказчиком является «Росинтер». Эта сеть ресторанов развивается очень быстро, и часто ее собственных мощностей для кондитерского производства на каком-то этапе просто не хватает. Если сеть является международной, то очень важно сохранить оригинальный вкус десерта.

 В «Кофемании» в этом случае работают по следующей схеме: технологические карты сетевого заведения привозятся на предприятие, после чего шеф-кондитеры готовят десерт. Далее следует дегустация, и если качество удовлетворяет заказчика, то начинается производство и продажа десерта. Однако покупателями десертов становятся и отечественные кофейни, которым просто не хватает мощностей своих кондитерских цехов.

      - В нашей первой «Шоколаднице» недалеко от станции метро «Октябрьская» был открыт свой кондитерский цех, - продолжает Александр Герасимов. -  Потом кофейни этой сети запускались одна за одной, но площади не позволяли расположить там свое кондитерское производство. Тогда мы были вынуждены прибегнуть к услугам поставщиков готовой кондитерской продукции. И, конечно, среди покупателей готовой кондитерской продукции очень много только что открывшихся одиночных кофеен. Воспользовавшись подобными услугами, они имеют дополнительные преимущества. Во-первых, ассортимент десертов сразу после открытия заведения наполняется привычной «классикой», которая пользуется неизменной популярностью у посетителей. Например, беспроигрышный вариант - введение в меню «Яблочного штруделя», пирожных «Белый и Черный трюфель» или «Эстерхази».

 Чтобы добиться привычного завсегдатаям кофеен вкуса любимых десертов, любому шеф-кондитеру придется немало потрудиться. А при покупке готового изделия эта проблема решается сама собой. Во-вторых, если по какой-то причине дирекцию кофейни не устраивает качество кондитерских изделий, необязательно искать другого шеф-кондитера. Достаточно сменить поставщика. Это гораздо проще и дешевле. Плюсы покупок готовых изделий состоят еще и в том, что заведение общественного питания без дополнительных сложностей может варьировать свой ассортимент в зависимости от времени года и от продаж. 

Если кофейня сумела организовать постоянное и разнообразное предложение кондитерских изделий, можно считать, что клиент у нее «в кармане». Ассортимент предлагаемых готовых десертов может быть совершенно разнообразным. Прежде всего это торты и пирожные, десерты и выпечка, а также оригинальные эксклюзивные предложения. При подаче торт обычно разрезается на порционные кусочки. Ассортимент тортов меняется в зависимости от времени года. Летом предлагаются, как правило, ягодные торты, зимой - шоколадные.

Еще один пользующийся огромным спросом у кофеен десерт -пирожные. Они выгодно отличаются от торта тем, что их можно сделать оригинальной формы. Кондитеры экспериментируют, выпекая лакомства в виде ромба, треугольника, овала, капли, пирамиды, квадрата или прямоугольника. Третье направление готовых десертов - выпечка. Различные свежевыпеченные булочки, рогалики, круассаны, трубочки со сладкими начинками всегда привлекают посетителя. В последнее время во многих кофейнях появились открытые и закрытые пироги с любой, в том числе и вегетарианской, начинкой. - Классические десерты действительно пользуются у кофеен большой популярностью. Причем «классикой» становится то, что еще некоторое время назад казалось экзотикой.

      - В предложении любой компании, торгующей готовой «кондитеркой», есть несколько десертов, - говорит Александр Герасимов. - Речь идет вот о чем. «Сырный» торт, рецепт которого, как утверждают кондитеры, был привезен из Франции, хорошо известен ценителям «сладкой кухни». Для его приготовления тонкий слой бисквита «Дакуаз» из миндальной муки и кокосовой стружки прослаивают муссом, приготовленным из сыра «Филадельфия», и добавляют кусочки консервированного персика. Торт украшают легкими взбитыми сливками, голубикой и воздушным рисом в карамели.

 Также очень популярен торт «Фруктовая поляна». У него легкая песочная основа, его готовят, используя нежнейший заварной крем «Патисьер», свежие персики, кусочки ананаса, киви, клубники, голубики, залитые прозрачным фруктово-ягодным желе. Кокосовая стружка придает ему немного экзотический вид. 

Без «Яблочного штруделя» не обходится меню ни одной кофейни. Это классический австрийский рецепт. Для его приготовления надо взять очень тонкое тесто, а начинку сделать из яблок, изюма с корицей и миндального ореха. Обязательно стоит добавить яблочный бренди «Кальвадос». Подается «Яблочный штрудель» с английским и ванильным соусом, посыпанный сахарной пудрой, и украшается он свежей клубникой и голубикой.

Пирожное «Тирамису» – традиционный итальянский десерт и самое любимое пирожное москвичей. Нежный белый бисквит пропитывают двойным кофе ристретто, кубинским ромом и ликером «Айриш крим». Основа «Тирамису» – легчайший крем из сыра маскарпоне, посыпанный горьким какао. В этом пирожном отлично сочетаются различные вкусовые оттенки. Интересно, что повара итальянских провинций, откуда этот десерт «родом», до сих пор спорят, какой «Тирамису» считать настоящим, ведь везде его готовят по-своему. Поэтому у этого пирожного, приготовленного в России, часто бывают разночтения в рецептуре. Для хранения готовых кондитерских изделий, чей срок годности не превышает 72 часов, как правило, достаточно простого холодильника.

      - Мы с самого начала ориентировались на покупку готовых десертов, - говорит Юлия Денисова, директор кофейни Cafefleur. - Для этого было несколько причин: во-первых, наша кофейня располагается в супермаркете «Седьмой континент» в Марьино, достаточно далеко от центра. Здесь выделить какую-либо, пусть и незначительную площадь под кондитерский цех невозможно. Во-вторых, затраты на производство окупались бы достаточно долго. В-третьих, производство - это абсолютно отдельная сфера, в которую пришлось бы вникать. А директор после открытия кофейни занят несколько другими вещами, например, вопросом привлечения посетителей.

      - У наших компаний свое кондитерское производство, - рассказывает Юлия Каждан, директор кафе “Абрикосовъ” и кофейни Mocco Club (Санкт-Петербург). - Так было задумано изначально, прежде всего потому, что, на мой взгляд, качество большинства готовых десертов, предлагаемых в Санкт-Петербурге, не соответствует тем нормам, которые мы предъявляем к этой продукции.

 Интересно, что недавно у нас начали покупать кондитерские изделия другие кофейни и кафе, не имеющие своего производства, например, кофейня Sol. 

      - Мы сразу ориентировались на свои десерты, потому что для нас очень важна эксклюзивность кондитерских изделий «Кофе Бин», - говорит Джерри Рудитсер, основатель и директор сети «Кофе Бин» в Москве. - Поэтому вряд ли когда-нибудь мы будем их продавать.

 Автор: Наталия Белогур  

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки